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두송자(Juniper, Ginepro) |
아니스(Anise, Anice) |
케이퍼(Caper, Capperi) |
삼나무과에 속하는 관목 상록수로 완두콩 크기 만한 열매를 향신료로 사용한다. 고기나 생선을 양념에 재울 때에 주로 사용된다. |
파슬리과 식물의 씨앗이다. 아니스는 양조산업의 천연재료나 제과원료로 많이 사용되며 오븐에 굽는요리에 잘 어울린다. |
그대로 사용하는 것보다 식초에 저장해 둔 것을 주로 사용하는데 소금에 절여 저장하기도 한다. 주로 훈제연어와 함께 즐기며, 샐러드나 소스, 파스타에 넣어 먹으며 참치 요리에도 잘 어울린다. |
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계피(Cinnamon, Cannella) |
너트맥(Nutmeg) |
정향(Clove) |
계피는 상쾌한 청량감과 향기, 달콤한 맛이 특징이며 보통 음료나 아이스크림, 디저트 등을 만드는데 사용된다. 분말로 만들지 않은 상태는 스튜나 찜 등을 요리할 때 넣어 향을 가미시킨다. |
달고 자극적인 향과 쌉쌀한 맛이있다. 육가공품, 생선요리, 빵, 과자 등을 만들 때 주로 사용하고 이태리 요리에서는 대표적인 소스 베샤멜라 소스를 만들 때 없어서는 안될 향신료이다. 열대상록수의 복숭아 비슷한 열매의 씨를 사용하는데, 알맹이로 된 너트맥은 갈아서 사용한다. |
향신료 중 꽃봉오리를 사용하는 유일한 품종이다. 정향은 육류의 누린내와 생선의 비린내 등을 없애주는 강한 향미와 달콤함을 지니고있다 이 달콤한 향미는 푸딩, 과일펀치, 케이크, 차, 술 등의 향미료로도사용된다 향이 매우 강하기 때문에 지나치게 많이 사용하지 않도록 주의한다. |
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팔각(Star anlse) |
샤프란(Saffron) |
파슬리(Parsley, Prezzemolo) |
중국 요리할 때 만이 사용되는 향신료로 중국 목련 나무의 씨와 그 씨방이다 돼지 고기와 오리고기의 누린내를 없애주며 찜이나 조림요리에도 사용된다 이태리 요리에서는 돌체를 만드는데 주로 사용되며 장식용으로도 많이 사용된다. |
실고추와 생김새가 흡사한 샤프란은 음식에 노란 물을 들이는 식용색소로 주로 쌀 요리의 향신료로 사용된다. 꽃의 수술을 따서 말린 것으로 향이 독특하다 또 버터와 치즈, 비스킷 등에서 독특한 냄새와 색깔을 낼 때 쓰인다. 이태리 요리에서는 리조또 밀라네제 등 쌀 요리에 많이 사용된다. |
잎을 잘게 다져 샐러득 파스타, 고기 소스 등에 뿌려 사용한다. 냄새를 맡은 때는 향이 강하지 않으나 먹을때 맛과 향을 발하는 파슬리는 서양요리에 빠져서는 안 되는 필수 양념이며 음식의 장식용으로도 사용된다. 프레제모로라고 부르며 모든 이태리 요리에 두루 쓰이는 필수적인 향신료이다. |
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바질(Basil, Basiilco) |
세이지(Sage,Salvia) |
로즈마리(Rosemary, Rosmarino) |
토마토를 이용한 요리에 빠질 수 없는 힝신료 바질은 엷은 신맛을 내며 달콤하면서도 강한 향기를 가지고 있는 일년생 허브이다. 닭고기, 생선요리, 파스타 등에 사용한다. 건조한 바질은 신선한 것에 비해 풍미나 향이 다소 떨어지지만 가루로 만들어 쓰면 향이 증대된다. |
약간 쓴맛과 떫은맛이 나는 세이지는 향이 강해 요리에 많이 사용되는데 건조시킨 것이 더 진한 향을 낸다. 주로 육류 요리나 내장류의 냄새를 없애주며 고기의 맛을 좋게 한다. 또한 고기를 먹은 뒤에도 느끼한 맛이남지 않게 하고 소화를 촉진시키므로 많이 사용한다. 주로 닭, 양, 돼지 등의 요리나 치즈, 소시지 등에 사용하며 이탈리아 요리나 독일요리에 많이 쓰인다. |
상큼하고 강렬한 향기를 풍기는 로즈마리는 민트과의 다년생 허브이다. 바늘 같이 생긴 뽀족한 잎으로 상쾌한 향을 지녔지만 맛은 약간 맵고 쓴 편 이다. 육류요리에 많이 쓰이며 이탈리아 요리에는 없어서는 안 될 정도로 많이 사용된다 |
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펜넬(Fennel, Finocchio) |
코리엔더(Coriander) |
월계수잎(Bay Leaf, Alloro) |
구근과 줄기, 잎 부분은 야채로 이용되며 갈색의 씨앗은 향신료로 이용된다. 아니스(Anlse)와 맛이 비슷하나 사이즈가 좀 더 크고 이탈리안 소시지나 토마토 소스 등에 사용되며 특히 돼지고기와 그맛이 잘 어울린다. |
고수꿀이라고 부르며 미나리과에 속하는 60cm 정도 길이로 자라는 풀이다. 소시지류를 만들 때 향신료로 쓰이며 제과나 양조의 향신료로도 사용 된다. |
수프, 스튜, 고기, 야채요리 등에 광범위하게 사용되는 월계수잎은 생 잎은 약간 쓴맛이 있지만 건조시키면 달고 강한 독특한 향기가 있어서 서양요리에는 필수적일 만큼 널리 쓰이는 향신료이 다 식욕을 증진시킬 뿐 아니라 풍미를 더하며 방부력도 뛰어나 소스, 소시지, 피클, 수프 등의 부향제로도 쓰인다. |
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차이브(Chive, Erba Cipollina) |
마조람(Marjoram , Maggiorana) |
오레가노(Oregano, Origano) |
유럽, 미국 등에 널리 퍼져 있는 정원초로 부추와 같은 속이며, 아주 가는 실파와 흡사하게 생겼다. 잎은 순한 향을 가지고 있는데 잎을 다져서 장식용으로 사용하기도 하고, 계란요리나 치즈요리에 넣으면 맛이 잘 어울린다. |
오레가노와 비슷한 종류로 더 섬세하고 우아한 맛을 지니고 있다. 잎과 줄기를 함께 잘라서 샐러드, 콩요리, 생선요리, 수프 등에 넣어 맛을 낸다. 마조람의 깊은 맛을 살리기 위해서는 요리가 다 되었을 즈음에 넣어야하며 대개 신선한 것보다 가루를 많이 쓴다. |
우리가 자주 먹는 피자의 독특한 맛을 내게 하는 오레가노는 민트과의 다년생 허브 중 하나로 강한 박하 같은 톡 쏘는 향기와 매운 맛과 약간 쓴맛이 특징이다. 생으로 이용하는 것보다는 건조시켜 사용 하는 것이 향이 더 좋으며, 이태리 요리에 서는 빼놓을 수 없는 향신료이다. |
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타임(Thyme) |
민트(Mint) |
서양고추(Chillipepper) |
일명 '사향초'라고 하며 향료및 약용 식물로 오랜 역사를 지녔으며 톡 쏘는 듯한 자극성 짙은 풍미로 요리에 깊은 맛을 더해준다. 채소, 육류, 어패류 등 어느 것에나 잘 어울린다. 건조시키면 향이 더욱 짙어지고 열을 가해도 향은변하지 않는다. |
민트는 페퍼민트, 스피아민트, 애플민트 등 종류가 다양하다. 민트의 향은 기분을 상쾌하게 만들고 식욕을 돋워주기 때문에 오래 전부터 유럽에서는 민트소스를 고기 요리의 필수적인 향신료로 사용해왔다. |
이탈리아에서는 '페페론치노 라고 불리고 적, 녹,황, 흑으로 색도 여러 가지. 토마토 소스에 매운맛을 더해주는데 사용하는 것 외에 서앙 고추와 마늘, 올리브유만으로 버무린 스파게티도 인기. |
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타라곤(Tarragon , Estragone) |
딜(Dill, Aneto) |
커민(Cumin, Cumino) |
유럽이 원산지인 다년생 정원초로 잎이 길고 얇다. 말릴 경우 향이 줄어들기 때문에 신선한 상태로 쓰는 것이 가장 좋다. 식초나 오일에 담아허브식초나 오일을 만들기도 한다. 어떤 종류의 음식과도 그 향이 잘 어울린다. |
딜은 기후만 적당하면 어디서든지 잘 자라는 양미나리과의 한 종류로 순한 맛이 난다. 씨나 가지를 사용할 수 있으며, 생선요리와 야채요리의 향신료로 사용된다. |
약간 씁쓸하고 달콤하면서도 다소 자극적인 향료로 이탈리아, 멕시코 요리에 많이 사용된다. 북부 이탈리아에서는 주로 빵에 첨가하거나 감자요리에 향을 내기 위해 넣기도 한다. |
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파프리카(Paprica) |
머스터드(mustard, senape) |
마늘(Gallic, Aglio) |
페페로네 돌체라고 불리는 두꺼운 대형의 피망. 샐러드, 찜구이나 데쳐서 사용하며, 껍질은 불에 태우면서 손으로 벗긴다. |
따뜻한 물에 녹이면 효소 활성이 강해져 매운 맛도 증가한다. 씨는 그대로 소시지, 피클, 인도 요리에 사용되고, 조미된 것은 샌드위치, 샐러드, 스테이크 등에 사용된다. 향이 장기간 보존되기 어렵다는 것이 단점이다. |
구근이 성장한 것으로 6~12쪽의 조각으로 갈라져 있는 톡 쏘는 매운 맛과 짙은 향을 가지고 있다. 동서양 요리에 다양하게 사용되며 특히 이태리 요리에 있어서도 없어서는 안 될 향신료이다 | |