가자미 식해

[최태숙]

가자미 식해 좋아 하세요?

만드는데 시간이 걸려서 그렇지만

잘 만든 가자미 식해는 정말 맛이있답니다.

늘 주위에서 조금씩 얻어 먹던 가자미 식혜였는데
이번에 가자미 식해를 담구기에 적당한 참가자미를 만나서 

큰 맘먹고 가자미 식혜를 담아보았어요. ^^v
(식해? 식혜?ㅋ)

이북이 고향이신 어느 어르신의 자세한 설명을 토대로~ ^^
조금 응용을 하여 만들어 보았어요.

만들고 나서 3주이상 두어야 발효가 시작되어 익기 시작 하는 가자미식해.
맛있는 명품발효음식 가자미식해 만드는 법 전해드립니다.


◈ 가자미식해 - 명품 발효음식 ◈



참가자미예요.  제 손바닥보다 작은 크기랍니다.
싱싱한 것은 그대로 잘라서 뼈채 회로 먹을 수 있을정도랍니다.




가자미 지느러미와 꼬리 지느러미를 식가위로 잘라내고, 2센치가 안되는 넓이로 자른다.

* 내장은 산지에서 정리를 하여 도착한것이고, 비늘은 거의 없지만 칼등으로 쓱쓱 긁고,
깨끗이 씻은 후에 식가위를 이용하여 지느러미 손질을 하고, 자르면 된다.



[재료] 가자미 1260그램, 메조 500그램(밥물 2컵), 1키로, 고추가루 4~5컵이상 ,멸치액젓 2분의1컵,
          엿길금(400그램짜리 체에 받쳐서), 다진생강 2숟가락반, 다진마늘 8숟가락,
          쪽파 한줌반정도, 함초소금, 무(1키로, 절임소금 2숟가락반)
          가자미 절인소금(2분의1컵 정도)


가자미는 소금을 뿌려 냉장고에 넣어두고 하루정도 절인다.



하루정도 절인 가자미는 채반에 펼쳐서 다시 하루를 말려주세요.

혹시나 파리라도 날라 올까봐 똑같은 크기의 채반을 위에 덮어서 그늘지고 바람이 잘 통하는
곳에서 하루를 말였어요. 적당히 꾸들꾸들한 상태랍니다.

가자미 식해는 같이 들어가는 조밥이 중요하다고 들었는데요
조밥은 메조를 이용하면 된답니다.

미리 씻어서 30~40분정도 담구었다가 고슬고슬 지어주세요.
압력솥은 찰기가 생기니 피하고, 일반 냄미를 이용하면 된답니다.

* 메조를 씻은뒤에 .. 물을 부어 두었다가 그대로 익히면 된다.

너무 세지 않은 불에서 끓이고, 끓으면 밥을 아래위를 섞은뒤에 뚜껑을 닫고,
불을 줄이고 메조밥에 뜸을 들이면 된다.

조밥도 고슬고슬하게 잘 지어졌답니다. 누룽지도 조금 나오고,, 함께 들어갑니다.




조밥은 넓은 그릇에 펴서 완전히 식혀줍니다.

 

무는 가자미 크기와 비슷하게 자른뒤에 소금에 절인뒤에 물기를 짜준다.

저녁 먹기전에 소금을 뿌리고, 저녁먹고 치운뒤에 물기를 자 주었었답니다.(2~3시간정도 절였어요.)
이러면 모든 것이 다 준비가 된거랍니다.



넓은 양푼에 가자미를 넣고, 엿길금을 체에 받혀서 가루를 받아준다.
굵은 채는 껍질까지 나오니 주의! 고운채를 이용하여 가루만 받아준다.



고추가루, 다진마늘과 다진생강을 넣어서 버물버물~버무려주세요.



절인무는 물기를 짜주고, 차갑게 식은 조밥을 함께 넣은뒤에 양념을 하면 된답니다.
 


고추가루는 매운것과 덜매운것을 섞어서 사용하였고요
곡식이 들어가 색이 덜나기 때문에  조금 많은 양이 들어가니 참고하세요.

* 무는 옆에서 따로 버물버물 대충 무친뒤에 .. 조밥과 함께 섞어준다.

 

재료가 다 섞이면 액젓을 넣어서 섞어주고, 잠시 있다가 소금으로 간을 맞춘다.

* 지인의 이야기에 따르면 소금으로만 간을 한다고 했어요.
개인적인 생각으로 너무 뽀송뽀송,, 그래서 시골서 보내준 멸치액젓을 섞어서 간을 맞췄답니다.

파를 송송 썰어 넣어서 섞으면 맛있는 가자미식해 완성이랍니다.

고추가루는 기호에 따라 색을 봐 가면더 추가하여 주시면 되고,
소금입자가 굵을때는 소금을 넣은뒤에 소금이 녹는 시간을 참고하여
시간차를 두고 간을 보는 것이 좋답니다.

양념을 넣어 버무리는 것이야 별다른것이 안들어가니 간단한데
준비과정이 조금 오래걸리지만, 그래 까다로운 과정은 없답니다.



가자미식해가 발효음식이라는 거는 다 아시죠?
지대로 숙성기간을 거쳐야  제맛이 난답니다.

만드는것은 그리 번거롭지 않지만  

그래도 맛을 위해서 인내를 가지고 기다립니다.

글라스락에 넣은뒤에는 손으로 꼭꼭 눌러주세요.
위에 사진은 누르기전에 사진이랍니다.



눌러 담은뒤에는 웃소금을 살짝!



ㅋ 많이 뿌리라고 지시를 받았는데.. 너무 짠것이 싫어서.. 함초소금을 적당히 뿌렸답니다.

잘 삭으면서 수분이 생긴답니다.
그래서 보여드리려고  잘 보이는 그릇에 담았어요.

기다림의 시간이 지나면! 조밥이 발효가 되면서 국물이 생길거예요.

* 가자미식해 두통중 한통은 김치냉장고에, 나머지 하나는 일반 냉장고에 넣었어요.
김치냉장고의 온도가 낮으니 숙성기간이 더 필요할것 같습니다.

위에 얹었던 소금이 다 녹은 상태랍니다.
맛을보니 아직은 짠맛이 강하지만 맛이 살짝 들어가는 상태였어요.

자,다시한번 정리해 드릴께요^^

가자미를 미리 소금간을 하여서 깨끗하게 물기 없게  닦아놓고-------------30g정도 크기  10마리

좁쌀(메조)을 밥을 지어 놓습니다(질지 않게) --식혀 놓기----------------500g

무우를 나무젖가락의 반 정도 굵기로  채를 썰어서 소금으로 절여 놓습니다.------1kg짜리 1개 반

준비된 가자미를 뼈채로(작은 가자미를 사용 하셔야 뼈를 씹기가 좋습니다)

무우채정도의 길이 (대충5cm)크기로 넓이(0.5cm)로 썰어서 ,

가자미+무우+간생강20g+간마늘+ 고운 고추가루+좁쌀 밥을 넣고 모두 썩어서-----고추가루는 많이 넣지 말아요. 색깔만 이쁘게

항아리에 넣어서 위에 한지를 덮어 고무줄로 공기가 들어가지 않도록하여서

구들막, 또는 요즘은 청국장 발효기에 넣어서 3일 숙성하여 먹습니다.

그런데, 미리 가자미를 무우와 국간장으로 간을 맛추어서 숙성을 (따뜻한 곳

40도정도)에 하루 정도 숙성하였다가 만드니까  깊은 삭힌 맛이 나더군요.

*또는 하루쯤 두었다가 냉장고나 김치냉장고에서 2,3주 지나면서 먹기시작해요.

*멸치액젖은 제가 응용한것입니다.

기호에 따라 가미하세요,

 조금씩 숙성이 되는 냄새가 조금나기 시작을 했구요 
지금은.. 가자미 식해가 익어가는 중이랍니다.

여름날 입맛이 없을 때 입맛을 돋우는 가자미요리,

저거 몇점이면 밥 한공기 뚝! 

한번 해보세요 ㅋ