고등어의 효능

[풍경소리]

고등어의 효능

■ 간기능 회복, 우울증.치매예방

■ 골다공증 예방

■ 기억력 향상 뇌 기능 증진

■ 노화방지

■ 뇌졸증 예방 및 뇌와 심근경색 예방

■ 다이어트에 도움

■ 뼈 건강에 도움

■ 빈혈예방 및 면역력 향상

■ 성인병 예방[심장병 예방 및 혈액순환에 좋다]

■ 아이들이나 수험생에게 좋다

■ 편두통 완화

■ 피부미용 및 빈혈 개선

■ 혈관질환예방

■ 항암효과

 

고등어(古登魚)

농어목 고등어과의 바닷물고기로 한자로 벽문어(碧紋魚)라고 한다. 고등어는 우리나라 연근해 어업의 5대 주요어종중 하나로서 세계 공통적인 생선이다. 고등어는 영양가가 높은 식품이면서 값이 저렴하여 서민에게 친근한 생선이기 때문에 「바다의 보리,라고 불린다. 그동안 흔해서 가치만큼 대접받지 못했으나 최근들어 고등어 같은 등푸른 생선이 머리에 좋다고하여 건강식품으로 인기를 끌고 있다.

고등어는 오메가-3 지방산 풍부하여 기억력 향상 뇌 기능 증진에 도움이 되는 서민적인 생선이다.

고등어는 꽁치, 정어리 등과 같이 季節回遊(seasonal migration:어류가 계절에 따라 알맞은 수온의 해역을 찾아 떼를 지어 이동해 가는 것)를 하는 회유어(回遊, 무리를 지어 이동하는 어류)로서 북반구에 서식하는 종은 수온이 상승하는 여름철에 북쪽으로 이동을 하고 겨울철에는 남쪽으로 이동하여 산란한다.

바다의 위층에 주로 살기 때문에 강한 수압을 받지 않는다. 이에 바다 깊이 사는 심해어(深海魚)보다 육질이 연하고 또한 부패하기 쉽다.

고등어는 우리나라를 비롯하여 일본, 중국 등지의 연해에 분포되어 비교적 많이 잡히는 생선으로 줄무늬고등어, 갈고등어, 망치고등어 등이 있다.

고등어는 《자산어보(玆山魚譜)-자산(玆山)은 흑산(黑山)이라는 뜻》에 벽문어(碧紋魚)·고등어(皐登魚), 《재물보》에 고도어(古道魚), 《경상도 속한지리지》에 고도어(古都魚)라고 한 기록이 보인다. 일본명은 'Hirasaba, Masaba'이다. 오스트레일리아에서는 'Common mackerel'이라고 부른다. 

몸은 길고 방추형으로 약간 측편(compressed:어류의 체형 가운데 좌·우로 납작한 형)되어 있다. 또 다른 한자로는 고등어(古登魚), 고도어(古刀魚), 청(鯖) 등으로 표기하며, 일본에서는 '사바'라고 부르는데 이는 고등어의 이빨이 작아 협치(俠齒, 일본어 발음 사바)라 부른 데서 연유했다.

현대인들은 고지방, 고열량음식을 많이 섭취하므로 혈관 건강에 피해를 주고 있다. 따라서 이들 음식을 피해야 하는 것은 기본이다. 또한 혈액을 깨끗하게 하는 음식, 즉 오메가-3 지방산이 풍부한 고등어, 연어 같은 생선 섭취를 늘리는 것이 좋다. 그런데 고등어 내장에는 효소류가 많이 함유되어 바다에서 잡아 올리면 바로 이들 효소가 고등어 자체의 부패에 박차를 가한다. 이에 '살아 있는 고등어의 부패'라는 말이 있다.

구워먹어도 조려서 먹어도 맛있는 고등어는 농어목 고등엇과의 바닷물고기로 태평양이나 대서양, 인도양의 온대 및 아열대 해역 등에 분포하고 있으며 우리나라 연근해 어업의 5대 주요어종 중 하나로서 옛날부터 우리나라 사람들이 즐겨먹던 생선이다. <바다의 보리>라고도 불리는 고등어는 영양가가 높으며 값이 저렴하고 단백질과 지방, 비타민D, 비타민A 등의 영양소가 풍부하고 생선에만 들어있는 DHA, EPA가 다량 함유되어 있다. 

고등어는 5~7월에 산란을 하고 여름을 지나 가을이 되면 살이 올라서 맛이 있으며 1년중 가장 맛있는 시기는 지방질이 최대로 되는 가을에서 겨울까지다. 고등어는 복부가 무지개색으로 빛나고 단단하며 금색의 한 줄인 띠가 배 옆에 뚜렷한 것이 좋으며, 아가미가 붉고 신선하며 눈이 투명한 느낌이 있는 것을 고르는 것이 좋다.

서민적인 생선인 고등어를 먹고 식중독(食中毒)을 일으키는 일이 많은데, 그 이유는 고등어가 쉽게 부패될 뿐만 아니라 히스타민이라는 유해 성분이 있으므로, 고등어 회를 잘못 먹으면 복통이나 설사가 생긴다. 특히 산란기인 여름에는 내장에 유독 성분이 만들어지므로 삼가야 한다. 또한 겉으로 보기에는 말짱해도 부패 속도가 빨라 내장에 있는 효소로 인하여 부패가 진행되고 있는 일이 많다. 신선도가 떨어지는 고등어는 아가미 속이 붉지 않고 암갈색이며, 배를 눌렀을 때 항문에서 즙액이나 내장이 밀려나기도 한다.

교통이 여의치 않던 시절 영해·영덕 지역에서 잡은 고등어를 내륙 지방인 안동으로 들여와 판매하려면 영덕에서는 육로로 하루 이상이 걸려야 판매가 가능했다. 따라서, 고등어창자를 제거하고 뱃속에 소금을 한 줌 넣어 팔았는데 이것이 얼간재비 간고등어이다. 임동면에서 다시 걸어서 안동장에 이르러 팔기 전에 한 번 더 소금을 넣은 것이 안동 간고등어이다.

고등어의 효능

■ 간기능 회복, 우울증.치매예방

등 푸른 생선의 대표 주자인 고등어에는 현대인에게 꼭 필요한 영양소라고 할 수 있는 질 좋은 오메가-3 지방산이 매우 풍부한데, 오메가-3 지방산은 혈관계 질환 및 성인병을 예방하는 것은 물론 기억력 증진 및 우울증, 치매 등을 예방하는 효과가 있으며, 고등어에 함유된 나이아신(비타민 B3)이 알콜을 분해해 주어 숙취를 해소해 주기 때문에 간 기능 회복에도 도움을 준다고 한다.

■ 골다공증 예방

고등어에는 칼슘과 비타민 D가 함유되어 있어 뼈를 튼튼하게 해주어 골다공증 예방에 좋다.

■ 기억력 향상 뇌 기능 증진

오메가-3 지방산은 고등어나 참치 같은 등푸른 생선이나 들기름, 견과류에 많다. 뇌 기능 증진에 도움이 되는 음식으로 불포화지방산과 산화방지제가 함유된 식품이 있는데, 불포화지방산 중에서 오메가-3 지방산이 기억 능력을 향상시킬 뿐 아니라 우울증, 치매, 주의력 결핍 장애 등 정신 질환에 걸릴 확률을 낮춰준다.

등 푸른 생선은 머리가 좋아지는 DHA를 많이 함유하고 있다. 등 푸른 생선 중에서도 참치와 고등어가 함유한 DHA 양은 뛰어나다. 뇌를 구성하는 지방 성분의 10%가 DHA인데 참치와 고등어 같은 등 푸른 생선에 들어있는 DHA는 뇌를 위한 최고의 영양소로 뇌기능을 향상시킨다. 뇌 성장이 가장 왕성한 유아기에서 10대 초반 사이에는 영양공급이 충분히 이뤄져야 지능이 함께 발달한다. 이러한 이유로 미국 FDA에서는 어린이들에게 등 푸른생선 등의 수산물의 주기적 섭취를 권장하고 있다. 지난 2014년 미국 FDA는 임산부나 수유여성, 어린이들은 영양 섭취를 위해 참치, 고등어 등과 같은 생선을 더 많이 먹어야 한다는 내용의 건강권고안을 발표한바 있다.

■ 노화방지

고등어에 들어있는 핵산은 몸속에 있는 호르몬들의 균형을 도우며, 관절을 지켜주어 어르신들이나 성장기에 있는 어린아이들에게 좋으며 , 세포의 노화를 방지하여 준다.

■ 뇌졸증 예방 및 뇌와 심근경색 예방

고등어 지질에는 동맥경화 예방, 혈관 확장, 혈소판의 응집 억제, 혈압 강하, 혈중 지방 저하 등의 작용을 하는 EPA, 건뇌 및 치매 예방 작용이 있는 DHA 등의 고도불포화지방산이 많이 함유되어 있다. 그래서 뇌 세포의 재생과 뇌 기능향상, 기억력 증가, 뇌경색이나 심근경색 및 치매와 우울증 등의 예방과 정신질환 예방에도 많은 도움을 준다고 합니다.

오메가-3 지방산은 혈액응고 방지제 역할을 해서 뇌졸중이나 관상동맥 질환 예방에 탁월한 것으로 알려져 있다. 하지만 지나치게 많이 섭취하면 혈액을 과도하게 희석시켜 오히려 뇌졸중의 위험을 높일 수 있으며, 면역 체계에 좋지 않은 영향을 미칠 수도 있다.

■ 다이어트에 도움

고등어는 100g당 172kcal이며, 단백질 함량이 풍부하고 불포화지방산을 다량 함유하고 있어 다이어트시 지방섭취에 좋으며, 고등어의 단백질은 지질이 많은 육고기보다 양질의 단백질이면서 저칼로리이기 때문에 탄수화물을 적게 섭취하고 소금 간을 덜한 고등어를 구워 먹거나 찜으로 요리해 드시면 체중감량에 도움이 된다.

■ 면역력 증강

참치·고등어·꽁치는 셀레늄과 엽산, 오메가-3 지방산 등을 풍부하게 함유하고 있다. 이는 면역력 증강에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

셀레늄은 미네랄의 일종으로 면역력을 높이고 바이러스 감염에 반응하는 중요한 영양소로 꼽힌다. 

■ 뼈 건강에 도움

고등어에는 칼슘 성분이 다량 함유되어 있어 성장기 어린이들의 성장발육과 어르신들의 뼈질환 예방에 효과적입니다. 또한 햇빛을 통해 합성되는 것으로 알려진 비타민D의 함량이 높아 칼슘과 인의 흡수를 도와 주고 뼈의 형성을 촉진시키며 뼈건강에 도움이 됩니다.

■ 빈혈예방 및 면역력 향상

고등어에는 B12가 다량 함유되어 있어 엽산과 함께 적혈구의 헤모글로빈 생성을 촉진시켜주므로 빈혈예방에 효과적이다. 또한 다량 함유되어 있는 미네랄의 일종인 셀레늄 성분은 면역력을 향상시켜 외부 세균이나 바이러스로부터 우리 몸을 지켜준다. 

■ 성인병 예방[심장병 예방 및 혈액순환에 좋다

고등어에는 다량의 칼슘이 함유되어 있어서, 나트륨을 배출 시켜주고 고혈압을 예방해줍니다. 아미노산인 타우린 성분은 콜레스테롤의 수치를 낮추어 주는 효능이 있어서 심장 기능을 강화시켜 줌으로서, 부정맥을 개선합니다. 혈압을 조절함으로 인슐린의 분비를 촉진시켜 당뇨병을 예방해주는데 도움을 줍니다.

오메가-3 지방산을 하루 1g씩 먹으면 심장 질환을 일으키는 혈중 중성지방 수치를 낮추는 데 효과적인 것으로 알려져 있다. 고등어 한 토막을 먹으면 오메가-3 지방산 1g을 섭취할 수 있다. 고등어를 주 2회 이상 섭취하면 혈액 청정, 혈액 순환에 좋으며 심장병 예방에 도움이 된다.

튀겨먹는 생선은 예방효과가 없고, 굽거나 쪄 먹을 경우에만 예방에 도움이 된다고 한다.

고등어는 가을이 되면 지질이 20%나 되어 맛이 제일 좋다. 등쪽보다 은백색인 뱃살 쪽이 지방 함량이 많아 맛이 좋다. 그 지방 중 오메가-3 지방산에 심장마비 같은 급사(急死) 예방 효과가 있다는데, 그 이유는 동맥경화나 심근 세포막을 안정화시키는 효과가 있기 때문에 급작스러운 혈관 파열이나 심장마비로 이어질 수 있는 부정맥(不整脈) 발생을 줄이는 것으로 보고 있다.

고등어에 들어 있는 단백질에는 염기성 아미노산인 히스티딘이 많다. 히스티딘은 선도가 떨어져 부패가 시작되는 초기에 히스타민이라는 유해 성분으로 변한다. 히스타민이 우리 몸에 쌓이면 신진대사의 기능에 이상을 가져와 여러 가지 부작용이 일어나며 알레르기 현상이 일어나기도 한다.

■ 아이들이나 수험생에게 좋다

대표적인 등푸른 생선인 고등어는 ‘혈액건강에 좋은 EPA’와 ‘머리건강에 좋은 DHA’의 보고로 자라나는 아이들이나 수험생에게 아주 좋은 생선이다.

DHA는 인간의 뇌조직에 있는 지방세포에 10% 정도의 비율로 함유되어 있으며, 뇌세포를 만드는 중요한 역할을 하고 있다. DHA의 생리 기능으로는 뇌세포를 활성화시켜 기억력과 학습 능력을 향상시키는 것을 비롯하여 노인성 치매 예방, 알레르기 개선, 심장병 · 고혈압 등의 성인병을 예방하는 것 등이다. 

EPA는 고등어, 정어리, 참치, 꽁치,등의 수산식품에만 존재하는 특수한 지방산으로,  EPA의 생리 작용에는 혈액의 중성지방 저하, 혈중 좋은 콜레스테롤(HDL)을 많게 하고 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 적도록 조절하는 작용 등이 있다. 그 결과 동맥경화와 심장병 · 고혈압 · 뇌출혈을 예방하며, 혈전(血栓) 생성 · 협심증 · 심근경색 · 뇌경색 등 성인병을 예방할 수 있다.

◆ EPA가 많이 함유된 생선의 종류와 EPA 함유량(식용 가능 부분 100g당)

정어리 1,381㎎, 참치 1,288㎎, 고등어 1,214㎎, 방어 898㎎, 꽁치 844㎎, 민물장어 742㎎, 연어 492㎎, 붕장어 472㎎, 까나리 454㎎, 전갱이 408㎎, 송어 247㎎, 가자미 210㎎, 은어 201㎎, 잉어 159㎎, 참돔 157㎎, 광어 108㎎, 가다랑어 78㎎, 오징어 56㎎, 대구 37㎎ 등

◆ DHA가 많이 들어 있는 생선과 DHA 함유량(식용 가능 부분 100g당)

참치 2,877㎎, 방어 1,785㎎, 고등어 1,781㎎, 꽁치 1,398㎎, 민물장어 1,332㎎, 정어리 1,136㎎, 송어 983㎎, 연어 820㎎, 전갱이 748㎎, 붕장어 661㎎, 까나리 615㎎, 가다랑어 310㎎, 참돔 297㎎, 잉어 288㎎, 가자미 202㎎, 광어 176㎎, 은어 136㎎, 대구 72㎎, 오징어 52㎎ 등

■ 편두통 완화

고등어에 함유되어 있는 EPA라는 성분이 편두통을 완화시켜주면서, 편두통의 발병률을 절반이상으로 줄여줍니다. 평소에 편두통이 심하신 분들은 고등어를 꾸준히 섭취하시면 그 효능을 보실 수 있습니다

■ 피부미용 및 빈혈 개선

고등에는 비타민 B2, 마이아신, 철 등이 함유되어 있어 피부의 재생을 도와 주고, 피부를 아름답게 해 주어 피부 미용과 빈혈을개선하는 데 효과가 있다.

■ 항암효과

고등어에 들어 있는 셀레늄은 항산화제로 알려진 천연비타민E의 1,970배, 합성비타민E의 2,940배 정도의 강력한 효능이 있다.

셀레늄의 효과로는 암세포 생성을 억제해 췌장암,유방암,대장암 등의 예방 및 치료효과, 간장병의 예방효과, 성적기능의 증강효과 , 관절염 치료효과, 심장질환의 예방및 경감효과가 있다고 알려져 있다.

• 셀레늄은 강력한 항산화력으로 세포막 손상을 일으키는 과산화수소와 같은 활성산소를 제거하여 신체 조직의 노화와 변성을 막아주거나 그 속도를 지연시킨다.

• 셀레늄의 항산화작용은 해독 작용과 면역 기능을 증진하여 자외선, X선, 방사선의 피해를 경감시켜 암, 간질환, 신장병, 관절염 등을 예방하고 치료하는데 작용한다.

• 셀레늄은 발암물질의 활성화를 막고 암세포의 성장을 억제하면서 암세포의 자살을 유도하여 돌연변이가 된 암세포가 다음 세대로 전해지는 것을 막아주는 효능이 있다.

• 셀레늄의 미네랄 성분이 DNA세포의 파괴를 막아 돌연변이율을 떨어뜨려주는 효능이 있다.

• 셀레늄은 피부의 보습 효과 및 자외선과 방사선으로부터 피부를 보호해주는 효능이 있다.

• 셀레늄은 심장의 기능을 강화시켜 협심증, 부정맥, 심근경색, 허혈성 심장병등을 예방해주는 효능이 있다.

• 체내에 공급되는 셀레늄의 많은 양이 고환과 전립선에 집중되어 남성의 건강한 생식 기능을 유지하게 하며 수정 확률을 높인다.

■ 혈관질환예방

EPA와 DHA라는 불포화지방산이 함유되어 있어 몸속에 있는 콜레스테롤 수치를 낮추어 주고 혈액순환을 도와주어 혈관계 질환예방[혈관확장예방, 혈소판 응집을 억제, 혈압감소]이나 심근경색등 각종 성인병예방에 도움을 준다.

★주의사항

고등어는 지방 함량이 많이 부패하기 쉽고 고래회충 등 기생충이 있을 수 있으므로 특히 반드시 신선도를 확인하고 구입하는 것이 좋으며, 고등어 산란기인 여름은 피하는 것이 좋고, 핵산 성분이 다량 함유되어 있으므로 통풍 환자는 피하는 것이 좋습니다.

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♣ 안동간고등어의 유래

고등어의 어원

“고등어는 배에 반점이 있으면 배학어(拜學魚), 없으면 벽문어(碧紋魚)”.라고도 불렀습니다. 지금은 점박이라고 구분지어 말합니다. 점박이는 기름성분이 많아 값이 조금 떨어집니다. 우리나라에서 가장 오래된 어류 학술서인 정약전의『자산어보』에 나오는 ‘학명’입니다. 『동국여지승람』에서 고등어의 모양이 마치 칼과 같다 하여 고도어(古刀魚)라고 불렀던 데서 어원을 찾기도 합니다. 

『자산어보』는 1814년 정약전이 흑산도 바다의 수자원을 기록한 책입니다. 안동간고등어는 우리 바다에서 살고 있는 고등어에 대한 우리의 기록을 소중히 여깁니다. 

안동(安東)과 간고등어의 역사

< 안동간고등어 유래 > 

고문헌의 기록을 살펴보면 안동지역으로 고등어 수급이 가능했을 것으로 판단되는 대목이 발견되곤 합니다. 경상도 및 강원도 지역의 특산물로 수록된 사례가 다수 있는 것으로 보아 안동간고등어의 역사적 유래를 추정할 수 있습니다. 

책-성소부부고  허균이 전국 8도의 식품과 명산지에 관하여 적은 책『성소부부고』 제26권 설부 5편 「도문대작」(1611년)을 보면 고등어에 관한 기록이 나옵니다. 

古刀魚東海有之[고도어동해유지]-고등어가 동해에서 나는데

而腹藏最好[이복장최호]-내장으로 젓을 담근 고등어 젓갈도 있는데 맛이 가장 좋다.

又有微魚者細短而可食[우유미어자세단이가식]-또 미어라는 것이 있는데 가늘고 짧지만 기름져서 먹을 만하다

책-동국여지승람  이행, 윤은보, 신공제, 홍언필, 이사균 등이 조선 중종의 명에 따라 1530년(중종 25)에 『동국여지승람』을 새로 증보하여 만든 조선 전기의 전국 지리지『신증동국여지승람』제24권을 보면 경상도영해도호부에 고등어가 난다는 기록이 있습니다.

문화적 배경

시간을 옛날로 거슬러 올라가 안동지역의 삶을 살펴보면 간고등어는 가난한 안동선비의 고급 반찬이었다. 내륙에 위치하니 싱싱한 어물을 구경하기가 어려웠고, 상인들도 내륙 깊숙한 지역에는 소금으로 간을 한 고등어를 공급하였다. 자연히 안동사람들은 간이 되지 않은 ‘통고등어’보다 소금에 절인 간고등어를 더 자주 먹을 수밖에 없었습니다. 

남의 집에 일을 하러 가도 중요한 반찬으로는 명태구이 아니면 고등어구이가 나왔고, 제사가 드는 큰집에 갈 때면 간고등어 한 손을 가지고 가는 것이 다반사였습니다. 그러므로 5일 주기로 열리는 안동 장에 가면 고등어를 사오는 것은 기본이나 다름없었습니다. 안동 사람들에게 이처럼 간고등어가 더 친숙하게 된 데에는, 혼상제례를 위시하여 생일이나 회갑잔치에도 고등어가 비교적 자주 올랐다는 문화적 취향이 작용하였습니다. 

하회마을 충효당 불천위 제사를 행하는 모습 - 불천위 제사에는 안동간고등어가 빠지지 않고 올라갑니다. 

안동에는 특히 유서 깊은 집성촌이 밀집되어 있어서 각종 의례에서 동성 간에 협력과 교류가 잘 이루어질 뿐만 아니라 그것을 중요한 미덕으로 여기기도 했습니다. 따라서 안동 사람들의 경우에는 비록 자기 집에서 의례를 행하지 않아도 간고등어를 먹을 수 있는 기회와 빈도가 무척 높았던 것입니다. 왜냐하면, 의례음식은 본질적으로 나눠먹는 음식이기 때문입니다. 게다가 안동은 조선시대에 유교 문화적 색채가 강하여 조상제사를 위시한 일상의례를 매우 중요하게 여겼기 때문에, 일상의례가 잘 준수된 곳입니다. 따라서 자기 집에서 의례를 행하지 않아도 안동사람들이 간고등어를 먹을 수 있는 기회가 많다는 점 또한 타 지역과 상당히 구별되는 점입니다.

또한 간고등어는 저렴하고 장기 보존이 가능하여 가난한 사람들에게조차도 일상의례의 실행을 쉽게 도와줄 뿐만 아니라, 집으로 찾아오는 손님에게도 비교적 제 때에 무리 없이 대접할 수 있도록 해주는 음식 중 하나였습니다. 그리고 간고등어의 저렴성과 장기보존성이 의례의 영역에서는 간고등어의 품격을 낮추고, 접빈객과 어른 예우 등의 영역에서는 오히려 품격을 높이는 구실을 했습니다. 즉, 간고등어는 의례에서는 평범한 음식이 되고, 접빈(接賓) 시와 어른 예우 시에는 고급음식이었습니다. 

출처 : 향토문화 제20집 유교 문화적 취향이 구현된 안동지역 음식 - 안동대학교 민속학과 배영동 교수 

안동간고등어의 유래

안동은 경상북도 북부에 위치한 내륙지방입니다. 이는 싱싱한 해산물을 맛볼 수 있는 지리적인 조건과는 애당초 거리가 멀었습니다. 안동 사람들은 가장 가까운 해안지역인 영덕으로부터 해산물을 운반해 와 먹었는데 바로 안동간고등어의 유래가 비롯된 대목입니다. 

동이 틀 무렵 영덕의 강구항을 출발한 고등어 달구지는 날이 저물어서야 임동의 챗거리장터에 도착할 수 있었다. 안동까지 남은 길은 10리나 되었고 간잽이는 여기서 고등어의 배를 갈라 왕소금을 뿌렸습니다. 소금이 뿌려진 고등어는 안동까지 오는 동안 바람과 햇볕에 자연 숙성 되었고 비포장길에서 덜컹거리는 달구지에 실려오는 동안 자연스레 물기가 빠져 나오면서 안동에 도착할 즈음엔 육질이 단단해지고 간이 잘 배어 맛있는 간고등어가 되는 것이었습니다.

 

간잽이-이동삼 명인(名人)

대를 이어오는 우리의 맛을 세계에 전할 안동간고등어 간잽이들입니다. 

 

이러이러! 여명(黎明)의 강구항, 소몰이꾼은 고등어 가득 실은 달구지 끄는 소의 걸음을 연신 재촉합니다. 달구지는 무거운 짐 진 걸음답지 않게 제법 가벼운 소걸음 고마운 탓으로 청송의 황장재 넘어 해거름 녘엔 임동의 챗거리장터에 이릅니다. 

간잽이는 어깨춤을 추듯 고등어 배를 갈라 왕소금을 뿌리겠지요. 노래인양 흥얼대는 간잽이 하는 말 좀 들어보소. “아직은 간고등어가 아니지. 안동 가야 제 맛 나고, 간고등어 이름 얻지. 암! 안동간고등어라야 제대로 된 간고등어인 게지!”

이동삼 공장장 

이동삼 명인은 1941년 안동시 길안면 만음리 가난한 소작농의 차남으로 태어났습니다. 그 시절 살림살이라는 게 다 그랬다고 하기엔 명인의 집안 살림은 너무나도 가난했습니다. 변변한 땅 한마지기 없이 소작농의 삶을 살던 명인의 선친은 어질고 부지런하기가 동리 안팎에 소문난 이였으되 살림은 나아질 기미가 없었습니다. 형편이 이러하고 보니 어린 동삼이 초등학교 언저리도 못 가 본 채 열다섯 어린 나이에 행상단을 따라 나선 것은 그리 놀랄 일도 아니었지요.

새벽에 강구항을 떠나 황장재 넘어 임동의 챗거리 장터에 닿으면 날은 어둑어둑해졌고 등짐꾼들은 짐을 내려 고등어의 배를 갈라 왕소금을 뿌렸습니다. 소년 이동삼은 누가 시키기도 전에 고등어 씻을 물을 길어 나르며 이런저런 심부름을 했습니다. 챗거리에 하룻밤 묵어 이튿날 동이 트면 또 10여리를 걸어걸어 안동에 도착할 수 있었고, 그제서야 심부름 삯으로 고등어 두어 손이 동삼의 손에 들려졌습니다.

“내 평생 그렇게 맛있는 간고등어는 못 먹어봤어! 고등어 굽는 냄새만 맡아도 배가 부르던 시절 이었으니 말이야.” 정작 고생한 당신은 아궁이 숯불에 구운 간고등어 머리도 겨우 드실 수 있었다면서 미소를 짓는 이동삼 명인.

군대를 다녀온 청년 동삼의 고생은 어물전에 취직하며 잦아드는 듯 보였습니다. 처음에는 어물전에서 간고등어를 떼어다 이 동네 저 동네 돌아다니며 물건을 팔았습니다. 그에게 물건을 대주던 어물전 주인은 남달리 부지런하고 사람 사귐이 좋아 단골까지 두고 매출을 꽤나 올리는 그를 예사로 보아 넘길 수 없었고 급기야는 아예 그를 어물전에 들어 앉혔습니다.

과연 주인의 예상은 빗나가지 않았습니다. 인사성 밝고 인정 많은 동삼 청년이 파는 간고등어는 다른 어물전 간고등어보다 인기가 좋았고 덕분에 가게 매출이 늘기 시작했던 것이죠. 대물림된 부지런함 때문이었는지 그는 제일 먼저 출근해 문을 열었고, 주인이고 일꾼이고 모두 다 퇴근해야 비로소 뒷정리를 하고 집으로 돌아가는 것이었습니다. 자연 그의 손에 주인이 간고등어를 쥐여 보내는 날이 늘어갔습니다. 말하자면 보너스였던 셈이지요.

이런 대접에도 청년 동삼의 마음은 자꾸만 간잽이에 이끌렸습니다. 손질된 선홍색 고등어 속살 사이로 하얀 소금을 첫눈처럼 뿌리는 간잽이를 보면 그리도 가슴이 설렜던 것입니다. 그러나 간잽이로 말하자면 어물전 최고 요직으로 아무나 될 수 있는게 아니었습니다. 동삼은 다 퇴근한 어물전에 혼자 남아 고등어 배를 갈라 씻은 다음 미리 눈에 익혀둔 간잽이 흉내를 내보곤 했습니다. 진작 동삼의 마음을 읽은 주인은 모른 척 하기도 너무 긴 시간이 지난지라 마침내 어느 날 슬며시 그의 등을 작업장으로 떠밀었습니다. 동삼은 속으로 ‘이제 됐다!’고 외쳤죠. 그러나 기쁜 마음도 잠시, 그날부터 생고생이 시작됐습니다. 일을 가르쳐 주는 이는 없고 저마다 필요한대로 잔심부름만 시켜댔던 것이지요. 그러나 그 어떤 힘겨운 심부름도 마다할 동삼이 아니었습니다. 거기에 더해 심부름이 끝나는 대로 아무도 가르쳐 주지 않는 일을 찾아 했습니다. 고등어 배를 가를라치면 서슬 퍼런 칼날에 손을 베기가 일쑤였고, 하루도 거를 날 없는 물일에 못 이겨 손등이 갈라 터지는 건 예삿일이었습니다.

고생 끝에 낙이 온다고 눈을 흘기던 작업장 선배들이 붙임성 있고 부지런한 동삼의 성품에 하나, 둘 성심으로 일을 가르쳐주기 시작했습니다. 그는 남보다 빨리 일을 몸에 익혔고, 제 몫의 일이 끝나면 아직 덜 마친 다른 이들을 도왔습니다. 덕분에 자신도 모르는 사이 자연스레 여러 공정을 익히게 되었습니다.

이 명인이 고등어만 보고 중량을 정확히 맞추는 것도, 매번 한 치의 오차도 없이 정확한 양의 소금을 잡는 것도 타고난 감각 때문이라기보다는 여러 공정을 두루 몸에 익힌 그 변할 줄 모르는 성실함 때문일 터이지요.

어느덧 간잽이 이동삼의 손을 거친 안동간고등어는 안동장을 보러 오는 이들 사이에 입소문이 나기 시작했습니다. 출향인사들도 고향을 다녀갈 때면 그를 찾아와 손수 만든 간고등어를 한 손씩 사가는 것이었습니다.

그렇게 일하는 재미에 빠져 간잽이 인생만 40년을 훌쩍 넘길 무렵 ‘안동간고등어 브랜드화’사업을 구상 중인 안동간고등어 공장장으로 스카우트 됐습니다. 안동간고등어 공장장이 된 이동삼 명인은 지난 40여년의 경험으로 위생적이면서도 전통의 깊은 맛을 살리기 위한 제조공정을 10여단계로 나누어 제품을 생산할 수 있도록 했습니다. 이러한 노력들은 후에 HACCP 생산 시스템을 구축하는데 기초가 되었지요.

안동간고등어간잽이보존회 교육과정을 마친 제자들과 함께 - 미래의 간잽이 명인을 기대

이 명인은 또 ‘안동간고등어간잽이보존회’를 결성하고 간잽이 교육과정을 운영하며 후배 간잽이 양성에 힘쓰고 있습니다. HACCP 기준에 맞춘 제조공정을 과정마다 과학적인 근거로 기술교육하고 마케팅, 브랜드홍보, 리더십 등의 교육을 통해 전문인력을 양성하는 이 프로그램은 안동간고등어의 100년을 이어갈 차세대 간잽이들을 배출해내기 위해 마련된 것입니다.

제 맛이 아니면 내놓지 않겠다는 처음 다짐을 지켜온 사람. 그래서 언제나 최고의 재료여야만 한다고 이유 있는 고집을 세워온 안동간고등어 50년 간잽이 이동삼 명인. “정성이 없으면 그게 어디 입으로 들어갈 음식인가 바다로 돌려보내고말 고등어 한 마리일 뿐이지.” 오늘도 온 정성 다해 간고등어를 손질하는 명인의 주름진 손을 바라봅니다. 이 세상 가장 아름다운 손, 간잽이라는 이름을 가진 손입니다.

향수

어머니, 그리고 안동간고등어

안동간고등어생산자협회 오상일 회장이 그 옛날 당신의 모친께서 그리하셨듯 독간잽이 시연을 보이고 있다.어머니께서 15리길 일직 운산 5일장에 가시는 날이면 반나절을 못 참고 동구 밖에 나가 기다렸습니다. 어쩌면 어머니보다 어머니께서 사 오실 간고등어 한 손을 더 기다렸는지도 모를 일이지요. 뒷집 남이 어머니도 오시고, 언덕집 장산 아지매도 오시는데, 장에 가신 우리 어머니의 모습이 안 보이실 때면 울고 싶던 유년의 기억을 아직도 잊을 수 없습니다. 어린 마음에도 시집살이 고생돼 멀리멀리 가셔서 영영 아니 오시는 것 아닌가하고 어머니를 기다리는 것이었습니다. 

놀던 아이들이 저마다 제 어머니 손을 잡고 집으로 돌아 갈 즈음이면 저 멀리 연세보다 일찍 머리가 샌 할머니께서 “상일아! 니 밥 머로(먹으러) 아(안) 오나?” 하고 부르십니다. 하지만 어머니께서 돌아오실 때까지 밥을 먹을 수 없었습니다. 괜한 걱정에 마음을 놓을 수가 없었던 게지요. 고프던 배가 아픈듯 하다가 감각을 잃고 더는 시장한줄도 모를 때쯤 흙먼지 날리는 신작로 저 끝에 어머니가 걸어오시는 게 보입니다. 머리에는 보따리를 이고 손에는 누런 종이봉투 하나를 드신 채로 말이지요. 비린내로 다 젖은 봉투에는 간고등어 한 손이 들어 있을 터였습니다. 달려가 얼른 간고등어부터 받아 듭니다. 독간잽이 시연차라리 향기 같던 그 싸아한 비린내라니! 너나없이 가난했던 시절 귀한 생선이라 그랬는지 어린 저는 그 냄새를 싫어할 줄 몰랐습니다.

유난히 수줍음이 많아 장사수완이 없었을 어머니께 콩이며 고추 같은 것을 팔아 과일, 속옷, 신발을 사오기 마련인 장보기는 쉽지만은 않았을 것입니다. 그래도 어머니께서는 단 한 번도 힘든 내색을 할 줄 모르셨습니다. 집에 돌아오시면 간잽이 된 고등어를 굵은 소금 한 번 더 잔뜩 뿌려 독에 담아 광에 치우고 나서야 어머니의 늦은 끼니는 시작되었습니다. 

독간잽이는 쉽게 맛 볼 수 있는 음식이 아니었습니다. 사랑채에 손님이라도 들라치면 어머니께서는 가마솥에 고등어를 쪄 내셨지요. 그럴 때면 뜸은 왜 그렇게 더디 드는 것인지 그 시간이 지루하기만 했습니다. 가마솥 뚜껑 여는 소리는 어찌 그리도 경쾌했는지요. 아! 뭉게구름 같은 김이 걷히면서 눈에 들어옵니다. 탕기에 담아 실고추 얹어 쪄낸 간 고등어 한 토막!

환갑을 넘긴 나이에도 어머니 생각은 늘 가슴을 헛헛하게 만듭니다. 겨울날 저녁 반찬으로 간고등어라도 한 마리 밥상에 오를라치면 가시 바른 살점까지 자식 입에 다 넣어 주시고, 당신은 뒤돌아 앉아 연신 가시로 빈 입을 다시던 어머니가 간절히 그리워집니다. 내가 이 나이 먹도록 안동간고등어보다 더 귀한 음식을 알지 못하는 까닭입니다. 다시 한 번 어머니를 만날 수 있다면 손수 독간잽이한 간고등어를 숯불에 구워 배불리 드시게 하련만!

아버지, 그 아린 이름

지게에 걸려 있는 고등어한 뼘 잠이 아쉬운 자식들 잠이라도 깰까 마른기침을 아끼며 쿨럭이던 아버지의 야윈 등을 스치던 그해 늦가을 새벽바람을 기억합니다. 여명의 막곡에서 푸른빛으로 밝아오는 풍산장의 아침까지 아버지의 걸음은 쉴 줄을 몰랐겠지요. 가을콩 몇 되, 참깨 몇 되, 짱짱한 가을볕에 잘 말린 고추가 몇 근. 

길은 멀고 지게짐 진 등이 젖어올수록 걸음을 재촉했을 우리 아버지. 

장만해간 장거리는 할머니 겨울내의가 되고, 막내둥이 새신이 되고, 다음 장날까지 먹을 찬거리가 되어 돌아왔습니다. 전에 없이 간고등어 한 손도 있었지요. 으레 그랬듯 어머니께서는 독간잽이를 하셨습니다. 예정 없는 손님맞이가 없다면 다음 장날까지 한 토막씩 할머니 아침 진짓상에 올라가게 될 귀한 찬이었던 것입니다. 할머니 상에 올릴 한 토막은 탕기에 풋고추 송송 썰어 쪄내고, 나머지 우리 여섯 식구는 가마솥 아궁이 좋은 불에 바싹 구워 머리는 물론이고 눈알까지 빼내 쪽쪽 소리를 내며 정답게 나눠 먹었습니다.

아, 그때는 참으로 몰랐습니다. 부모님 모시고 온식구 밥상에 둘러 앉아 다함께 밥 먹는 행복이 이 세상 가장 큰 행복이라는것을!

제조공정

안심하고 드세요안동간고등어는 국립수산물품질관리원이 안전성을 인정한 믿을 수 있는 국민생선입니다. 제주 연근해에서 어획된 국내산 고등어로 만들어 맛과 영양이 풍부할 뿐 아니라 식품의약품안전처가 인증한HACCP 시스템에서 만들어 위생적입니다. 

2007년 미국의학협회 JAMA는 일주일에 한 두 번의 생선섭취는 심혈관 사망률을 36% 낮춘다고 밝혔습니다. 같은 해 네덜란드 와닝겐 대학의 연구발표에 따르면 생선 등 해산물을 많이 먹는 사람의 인지능력이 그렇지 않은 사람보다 더 높은 것으로 나타났습니다. 

한국인이 가장 많이 먹는 생선 고등어는 영양학적으로 가치가 높고 혈관 건강에 유익한 DHA‧EPA‧오메가-3 지방산(3가지 모두 불포화 지방산의 일종)이 풍부합니다. 고등어 100g당 DHA는 1.8g, EPA는 1.2g이나 들어있습니다. 한국건강관리협회 김경민 과장은 2013년 10월 23일자 국민일보 인터뷰에서 “고등어는 100g당 20.2g이 단백질이라 고단백 식품이기도 하다. 고등어의 단백질을 구성하는 아미노산들 중 가장 잘 알려진 것은 타우린으로 타우린은 혈압과 혈중 콜레스테롤을 낮추고 간 기능을 높이며 천식을 개선하고 시력을 보호하는 웰빙 아미노산”이라고 설명하고 있습니다. 

이렇게 우리 몸에 이로운 고등어, 그 가운데서도 육질 좋은 제주 연근해산 제철 고등어만 안동간고등어가 될 수 있습니다. 여기에 세계적으로 미네랄 함량이 가장 높다고 알려진 신안 천일염을 2여년간 간수를 잘 빼서 쓰고 있습니다. 제품에 따라서는 죽염과 해양심층수염을 사용하기도 하는데 고등어만큼 까다롭게 골라 최상급 품질로 쓰고 있음은 더 말할 나위가 없습니다. 소금으로 염장하기 전 단계에서 이루어지는 습식염장에 쓰이는 다시마 진액은 풍부한 영양염류와 센 물살, 많은 일조량 때문에 맛이 좋기로 이름난 기장 다시마로부터 얻은 것입니다. 

자연에서 얻은 원료로 만드는 제품이다 보니 돈을 들고도 질 좋은 원료구매에 어려움을 겪기도 하고, 때로는 최상의 원료가 나도 이를 구입할 형편에 못 미치기도 했습니다. 하지만 좋은 재료가 아니면 제 맛을 낼 수 없다는 믿음은 신앙과도 같기에 가장 좋은 재료가 날 때를 기다리며, 최상의 원료 구매에 온 정성을 쏟고 있습니다. 

자, 그럼 안동간고등어가 어떻게 만들어지는지 그 비법을 공개합니다. 

원재료 수매

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부산공동어시장에서 제철 고등어를 수매합니다. 방사능 오염도 측정은 기본! 구매부의 권대식부장님께서 직접 방사능 수치를 테스트 중이십니다. “아주 좋아~ 문제없어!” 권부장님께서 활짝 웃어 보이시네요! 측정기에 보이는 숫자는 방사능 생활지수랍니다. 안심하세요. 안동간고등어는 국립수산물품질관리에서 엄격한 기준을 적용해 원료에서부터 완제품까지 품질관리를 함께 하고 있습니다.

이렇게 최고의 원료가 확보되면 제품식품의약부안전처의 HACCP 기준에 맞춘 시스템에서 안동간고등어를 만들어냅니다. 제조공정을 함께 보시죠! 

원재료(고등어) 입고

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고등어는 수매단계에서 이미 꼼꼼하게 여러 검사들을 시행했지만 원료보관 냉동실에 들여오기 전 다시 입고심사를 실시합니다. 입고량, 포장상태, 표시사항, 적재상태, 성상, 이물 그리고 원재료를 적재해온 차량의 냉동실 온도와 원재료의 온도 등을 확인하게 되는 이 검사에서 적합 판정을 받은 고등어만 냉동창고로 들어올 수 있답니다.

부재료(소금과 다시마진액) 입고

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국립목포대학교 소금품질검사기관에서 엄격한 품질검사를 거쳐 입고되는 소금은 다시 입출하실에서 분진 등을 제거하여 천일염, 해양심층수염, 흑마늘소금 등 품목별로 구분하여 지정된 식염보관실에 보관됩니다. 다시마 진액은 정부 공인기관인 영웅과학생명원에의 검사를 거쳐 입고됩니다. 이 때 매번 자체적으로 기본적인 관능검사와 실험을 거쳐 적합 여부를 한 번 더 확인하고 있습니다.

개포와 소금 계량

냉동보관중인 고등어를 1회 작업량만큼 인출하여 해동실로 이송합니다. 소금과 다시마진액은 하루 사용량만큼 계량하여 보관용 통에 담아 두고 사용합니다.

고등어 해동

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냉동상태의 고등어는 15℃ 이하의 해동실에서 약 20시간 해동된 다음 200L 또는 400L 해동 전용 용기에 호스를 연결하여 18℃의 수온에서 약 2시간 동안 물을 흘리며 유수 해동을 합니다. 안동간고등어는 수질검사를 거친 상수도만을 사용합니다.

할복과 내장제거

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해동된 고등어를 개복하여 내장을 제거합니다. 작업칼과 도마는 철저히 소독하여 사용하고 있습니다. 고등어의 내장 등 부산물은 적법절차를 거쳐 폐기되며 이는 재활용되어 사료로 쓰이기도 합니다. 고등어는 하나 버릴 것 없는 유익한 생선이랍니다.

세척

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1차로 핏물이 제거된 고등어를 세척대로 옮겨와 세척 전용 솔을 이용해 원료표면을 깨끗하게 씻으며 이물질을 제거합니다. 깨끗하게 목욕을 끝낸 고등어, 이제 어디로 갈까요?

습식염장

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바로 소금을 뿌려 염장하느냐고요? 그렇지 않아요. 그 전에 먼저 한 가지 중요한 과정이 있답니다. 여러분, 이제부터 안동간고등어 전통염장비법을 공개합니다. 200L용기에 100L의 물을 채우고 다시마진액 400ml를 배합한 후 천일염을 넣어 녹인 후 염도를 5˚로 맞춥니다. 여기에 깨끗하게 세척된 고등어를 일정량 넣고 1시간 동안 습식 염장합니다. 국립안동대학교 식품영양학과 정인창교수의 연구 결과에 따르면 안동간고등어의 다시마 진액을 이용을 습식염장은 고등어에 알긴산 도포막 형성을 유도해 공기 중의 산소와 고등어의 직접적인 접촉을 차단하므로 산패를 방지해 신선도를 유지하는데 도움을 줍니다. 또한, 다시마의 유익한 성분이 생선 특유의 비린내를 줄여주고 풍미를 더합니다.습식염장  

탈수

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습식염장이 끝나면 고등어를 염장대에 올려 약 10분간 물빼기를 합니다.

건식염장

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이제 간잽이의 고등어 염장이 시작됩니다. 물빼기가 끝난 고등어에 천일염 약 20g으로 염장합니다. 이 공정은 흑마늘안동간고등어 제품을 포함한 머리가 있는 전통형 안동간고등어에만 해당됩니다. '해양심층수염 안동간고등어', '죽염안동간고등어', '순살죽염안동간고등어' 제품은 습식염장 공정만 진행합니다.건식염장  

숙성  

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건식염장을 끝낸 간고등어를 –3℃~0℃의 온도의 숙성실에서 약 20시간 숙성합니다. 고등어의 크기에 따라 시간이 조금씩 조정되기도 합니다.

선별과 계량

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숙성실에서 나온 간고등어를 저울에 계량하여 중량별로 선별합니다.선별과 계량  

포장  

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정성껏 만들어진 간고등어가 비로소 안동간고등어의 이름을 얻게 됩니다. 얇게 저민 송판지 위에 중량별로 선별한 안동간고등어를 올려 내포장지에 넣은후 진공포장합니다.

금속검출

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안동간고등어는 모든 공정에서 이물질제거에 온 힘을 쏟고 있습니다. 하지만 포장된 완제품을 금속검출기에 통과시켜 금속성 이물질의 혼입 여부를 한 번 더 확인함으로써 안전성에 완벽을 기합니다.금속검출  

육안검사  

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금속검출기를 통과한 제품은 다시 육안검사를 통해 유통적합 여부를 판별되게 됩니다.

제품보관

완제품은 신속하게 냉동고로 이동되어 –18℃ 이하에서 보관됩니다.  

안동간고등어 작업 공정

입고/보관	1차 해동(냉장 해동)	2차 해동(유수 해동)	할복 작업

세척	습식염장	건식염장		숙성고 입고전

숙성		선별 개량	내포장	금속검출 및 검품(이물질)

• 위생전실 및 실험기자재

  위생전실 및 실험기자재

  위생전실		실험장비

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요리백과: 쿡쿡TV

묵은지 고등어조림 만드는 법

 

목차

1. 1. 요리법
2. 1) 요리재료
3. 2) 기본정보
4. 3) 요리과정
5. 2. 음식정보

밥 한 공기로는 모자라는 반찬 묵은지 고등어조림! 잘 익은 묵은지가 고등어의 비린내를 없애주어 일품요리로 딱입니다.

1. 요리법

1) 요리재료

· 주재료 : 고등어 2마리(700g), 묵은지 500g
· 부재료 : 양파 1/2개(100g), 청주 2큰술(30ml), 설탕 2/3큰술(7g), 생강즙 1작은술(5ml), 후추(후춧가루 약간), 마늘(다진 마늘) 1과 1/2큰술(15g), 대파 20cm(40g), 홍고추 1개(10g), 김치국물 1/3컵(70ml), 멸치육수 1과 1/2컵(300ml), 소금 약간

2) 기본정보

· 조리시간 : 60분
· 분량 : 4인분 기준
· 칼로리 : 562kcal (1인분)

3) 요리과정

01. 고등어는 머리를 자르고 지느러미를 제거한다. 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 2~3토막 낸다. 소금, 청주, 생강즙, 후추를 뿌려 30분간 재운다.

02. 묵은지는 속을 털어내고 뿌리부분만 제거한다. 양파는 1cm 폭으로 썰고 대파와 홍고추는 어슷 썬다.

03. 냄비에 양파를 깔고 김치와 고등어를 켜켜이 올린다.

04. 멸치육수와 김치국물을 붓고 설탕을 넣어 끓인다.

05. 김치가 무르고 국물이 자작해지면 대파와 홍고추를 넣고 더 끓인다.

2. 음식정보

· 보관온도 : 18~22℃
· 보관기간 : 2일
· 보관법 : 서늘한 곳에서 실온 보관한다.
· 영양성분

베타카로틴 2,301.00㎍	니아신 58.16mg	나트륨 7,336.00mg	단백질 151.46g	당질 35.51g	레티놀 280.00㎍
비타민 A 661.62㎍RE	비타민 B1 1.31mg	비타민 B2 3.81mg	비타민 B6 3.19mg	비타민 C 120.80mg	비타민 E 15.70mg
식이섬유 22.69g	아연 6.85mg	엽산 347.65㎍	인 1,849.22mg	지질 165.07g	철분 14.61mg
칼륨 4,055.00mg	칼슘 534.56mg	콜레스테롤 575.00mg	회분 24.99g

영양성분 : 4인분 기준

[네이버 지식백과]묵은지고등어조림 만드는 법 (쿡쿡TV)

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1. 기본정보

· 구입요령 : 크고 살이 단단하며 청록색의 광택이 나고 손으로 눌러 탄력이 있는 것을 고른다.
· 유사재료 : 수입산 고등어 (국산은 등의 물결무늬가 가늘며 청색인 데 비해 수입산을 굵으며 청흑색이다.)
· 보관온도 : -20℃~0℃
· 보관일 : 7일
· 보관법 : 내장을 제거하지 않고 사온 고등어는 아가미와 내장을 제거하고 적당한 크기로 손질한 다음 한 번 조리할 분량만큼 비닐 팩에 담아 냉동실에 넣어 두고 먹는다.
· 손질법 : 구울 때는 약 1시간 전에 소금을 뿌려두면 수분이 빠져나가 살이 단단해지고 맛이 좋아진다.
· 산지특성 및 기타정보 : 우리나라, 일본, 중국 등지의 연해에 분포되어 있으며 비교적 많이 잡히는 생선이다.

2. 섭취정보

· 섭취방법 : 자반, 조림, 얼간, 튀김 이외에도 통조림의 가공품으로도 용도가 높다.
· 궁합음식정보 : 무 (무가 가지고 있는 매운 성분 이소시아네이트 등이 생선 비린내를 가시게 한다. 또 무의 비타민 C와 소화효소가 고등어의 영양을 보완해 준다.)
· 다이어트 : EPA, DHA 같은 불포화지방산이 풍부해 다이어트 시 지방 섭취로 좋다.
· 효능 : 동맥경화 예방, 뇌졸중 예방 (등푸른 생선의 불포화지방산은 동맥경화와 뇌졸중을 예방한다.)
· 영양성분

니아신 8.20mg	나트륨 75.00mg	단백질 20.20g	당질 0.20g	레티놀 23.00㎍	베타카로틴 0.00㎍
비타민 A 23.00㎍RE	비타민 B1 0.18mg	비타민 B2 0.46mg	비타민 B6 0.49mg	비타민 C 1.00mg	비타민 D 11.00mg
비타민 E 0.30mg	식이섬유 0.00g	아연 1.00mg	엽산 45.00㎍	인 232.00mg	지질 10.40g
철분 1.60mg	칼륨 310.00mg	칼슘 26.00mg	콜레스테롤 82.00mg	회분 1.30g	칼로리 183kcal

영양성분 : 100g 기준 [네이버 지식백과] 고등어 (쿡쿡TV)

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♣ 분류//생선//고등어과

1. 개요[편집]

삼치나 참치 등과 같은 과에 속하는 대표적인 등푸른 생선들 중 하나. 몸길이는 40cm가 넘으며, 10∼22℃인 따뜻한 바다를 좋아하는 회유성 어종이다. 세계적으로 널리 분포하여 플랑크톤을 주 먹이로 삼는다.

2. 상세[편집]

고등어 무리(고등어속)는 전세계적으로 다양한 수역에 서식하고 있으나 한국에서 주로 볼 수 있는 종류는 태평양고등어(Scomber japonicus)와 망치고등어(Scumber australasicus)이다. 이들 두 종은 태평양과 인도양 쪽에 분포한다.

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상단이 망치고등어, 하단이 태평양고등어이다.

망치고등어(Scumber australasicus)와는 다른 종이지만, 그다지 구별하지 않고 있다. 망치고등어는 일반 태평양고등어보다 좀 작고 태평양고등어와는 달리 배 쪽에도 점이 있는 것이 특징. 선도가 낮아서 배쪽의 무늬를 구별하기 어렵다면, 등쪽의 무늬 바로 아래에 점이 일렬로 있는 것이 망치고등어이다. 망치고등어와 태평양고등어의 중간적 형질을 가진 고등어도 자주 발견된다고 한다.[1] 망치고등어의 경우, 회보다는 구이 등이 더 나으며, 고등어보다 지방이 적어 맛 자체는 제철 고등어에 비해 떨어지는 대신 철에 따라 맛이 들쭉날쭉하지 않고 일정하기 때문에 고등어 맛이 떨어지는 철에는 이것을 상품으로 친다고 한다. 다만 망치 고등어의 경우는 태평양고등어보다 수온이 높은 곳을 선호하기 때문에 대한민국의 경우는 남해안 일부지역에서만 잡히며, 상당수는 일본 연근해에서 잡힌 것들로 추정된다.

다만 같은 태평양고등어일 경우에는 일본 연안에서 잡힌 고등어와 대한민국 연안에서 잡힌 고등어를 구별하기 대단히 어려운데, 등쪽 무늬의 패턴이나 모양, 체형 등으로 구별 할 수 밖에 없다. 이쪽 관련 링크 참고.

대서양 쪽에는 매우 가까운 근연종인 대서양고등어(Scomber scombrus)와 대서양 처브고등어(Atlantic Chub Mackerel, Scomber Colias)가 서식하며 영국이나 노르웨이 쪽에서 'mackerel'이라고 하면 보통 대서양고등어를 가리킨다. 우리나라, 일본쪽 태평양고등어와 닮아있지만 잘 보면 어렵지 않게 구별할 수 있다. 대서양고등어 비늘 색깔이 태평양고등어보다 더 푸르고 무늬가 더 선명하고 진하기 때문. 그래서 일본산 고등어를 노르웨이산 고등어로 속여도 금방 들통난다 애초에 보통 수입산 고등어가 더 크다. 그리고 일반 고등어 크기 수준이면 상품 가치가 떨어져서 수출을 하기 어렵다. 더불어 대서양 고등어는 경골어류로서 특이하게도 부레가 존재하지 않는다.

2015년에 일본의 도쿄해양대학에서 고등어가 참치를 낳도록 하는 실험(!)에 성공했다고 한다. 내용인즉 치어 상태의 고등어에 참치의 생식세포를 이식해서, 고등어가 성장해서 산란기에 수정하면 참치가 태어난다는 것. 참다랑어가 멸종위기종이다보니 내놓은 기술이라는데, 고등어가 성체가 되기까지 걸리는 시간이 1년인데 비해 참치는 5년이라 비용과 공급 면에서 경제적이라고. 고등어와 참치가 같은 과다보니 가능한 일이다.

3. 명칭

언어별 명칭
영어	chub mackerel
일본어	サバ(鯖, 사바) 또는 マサバ(真鯖, 마사바)[2][3]
중국어	日本鲭(정식명칭),鯖魚(대만) 花鯡/花鯷/鮐魚(속칭)
터키어	uskumlu(대서양 고등어 및 고등어속 일반), kolyoz(Scomber japonicus)
한국어 옛말	고도리(오늘날엔 고등어의 새끼를 말하기도 한다.)

어원은 '高等魚'가 아니다. 정약전의 자산어보에는 '고등어(皐登魚)'라고 나오며, '고도어(古道魚/古刀魚)'라고도 쓰인 다른 문헌과 순우리말(또는 새끼를 가리키는 말)이 '고도리'라는 점을 통해 원래 '고도ᅌᅥ'('魚'의 원래 발음에 대해서는 옛이응 문서 참조)였다가 변했을 가능성이 있다.

고등어의 새끼는 고도리라고 하는데, 사실 옛말로는 고도리가 바로 고등어를 가리키는 순우리말이었다. 이것을 기록할 때, 高道魚, 高刀魚, 古刀魚등으로 빌려 적었는데, 이두와 달리 한자를 음독만 하게 되면서 발음이 약간 변화하여 현재의 고등어가 되었다. 한자로는 高等魚로 쓸 것 같지만, 이런 어원 및 변천과정때문에 고등이란 음절에 별도의 한자표기는 없다.

재래시장 등에서는 고등어를 셀때 "손"이라는 단어를 사용할때가 있다. 60년대 이전까지는 자주 쓰였지만 차차 안쓰이기 시작해서 현재는 많이 안쓰이지만 그래도 나이 지긋한 어르신들이 생선을 파는 곳에서는 가끔 들을 수 있다. "손"이라는 단어는 생선의 포장방식에서 유래했는데 생선은 바닥에 쌓아놓으면 살이 물러서 아래쪽 생선은 금방 짓무르게 되고 순식간에 개미등의 벌레들이 몰려들어서 비쥬얼 상 판매할 수가 없기 때문에 생선은 반드시 벽이나 전문 걸이에 걸어놓고 팔아야했다.

그래서 짚으로 만든 노끈으로 미끄럽고 냄새나는 생선을 걸어둘 수 있게끔 포장한 것을 손이라고 한다. 노끈의 묶는법 때문에 한마리로는 묶이지가 않는다. 그래서 한손은 2마리를 의미한다.

굴비나 조기등도 같은 포장으로 파는데 역시 한손은 두마리를 의미한다. 굴비는 20마리씩 묶어 "두름"이라는 단어로 판매하기도 하지만 고등어는 그렇게 주렁주렁 매달기에는 크기도 크고 살이 푸석푸석해서 두름단위로 판매하지는 않는다. 2마리씩 20마리씩 판매하는 것을 보면 알겠지만 이 생선의 묶는 법은 두마리가 쌍을 이루어 어디 걸어놓아도 양쪽이 무게중심을 잡아서 걸려있게끔 하는 방법이라서 정 한마리로 이렇게 묶으려면 생선을 반으로 쪼개야 한다. 그런데 생선을 반으로 쪼개버리면 안그래도 쉽게 상하는 생선이 순식간에 썩어 버리기 때문에 상인이 손님에게 손단위 그대로 보관하다 들고 집으로 가라고 포장째 판매한 것이다. 손님 입장에서도 고등어 내장으로도 육수를 우려낼 수도 있고 강아지나 고양이 밥을 줄 수도 있는데다 냄새나는 생선을 손으로 만질 이유도 없어서 그대로 가져갔다.

4. 포획 방법

두 대의 배가 바다에 나서서 어군 주변으로 동그랗게 그물을 내린 다음 두 배를 나란히 놓고 그 사이로 끌어 올린 다음에 퍼올려서 잡는다. 그물을 칠 때 고등어가 알아차리기 전에 신속하게 치는 것이 중요하다고 한다. 어부의 말에 따르면 수직으로는 총알, 수평으로는 고속열차 만큼 빠르다고 한다. 총알 까지는 심한 과장 이겠지만 이로 비추어 볼 때 얼마나 빠른지 짐작할 수 있다. 잡는 즉시 미리 준비한 얼음과 함께 저장하여 항구로 나른다. 야간에는 오징어처럼 물 속에 수중등을 넣어 고등어를 유인하여 잡는다. 일반적으로 새우와 멸치를 먹는데 비해 제주도 근해 고등어는 해초를 먹어 최상품으로 쳐진다고 한다. 국내 어획 고등어의 80~90%가 부산[4]으로 반입되어 지역 경제에 많은 영향을 끼치고 있다.[5]

연안 생활 낚시 대상어로도 인기가 있다. 무리지어 다니는 습성 덕에 제철에 물때와 장소가 좋으면 누구든 한 자리에서 쿨러를 가득 채울 만큼 잡기도 한다. 다만 연안에서 낚시로 잡을 때에는 큰 것은 잘 안 나오고 한 뼘에서 30cm쯤 까지의 작은 것이 많다. 돌돔, 감성돔 낚시나 농어, 삼치 낚시에도 자주 걸려 나오는데, 이 때엔 미끼만 없애는 성가신 잡어가 된다. 고등어는 탐식성이 강해 미끼에 까다롭지 않아 채비는 민장대에 크릴을 다는 것만으로 되며, 릴찌낚시로 해도 된다. 루어에도 종류 별로 가리지 않고 잘 반응한다. 멸치를 닮은 물고기 모양 웜이든 비슷한 모양 메탈이든 좋다. 은박이 붙은 바늘이 여러 개 달린 고등어, 삼치, 전갱이용 카드채비를 사용해도 된다. 메탈, 스푼 등 루어로도 잘 낚을수 있다. 다만 고등어가 빠르게 헤엄치는어종이라서, 고속으로 릴링을 할수 있는 기어 비 높은 4000번 이상 대구경 스피닝 링과 길이 2미터 이상 되고 루어 50그램정도는 던질수 있는 튼튼한 대가 필요하다. 쇼어지깅대 중 10-20만원대에서 고르면 되고, 4미터 내외의 원투용 대도 사용할수 있다.

5. 요리

수입 고등어는 대부분 노르웨이산이다[6]. 국내에서 판매되는 고등어의 1/4이 노르웨이산인데 한국 해역 수온상승 때문에 미래에는 국내산 고등어를 구경하기 더 어려워질 것이라고 한다. 노르웨이산 고등어가 맛이 없다라는 설이 한때 있었는데, 산지 인근에서 구입한 아주 선도 좋은 씨알 굵은 참고등어가 아니면 노르웨이산 고등어보다 맛있는 고등어는 별로 없다. 노르웨이산 고등어의 대서양고등어(Scomber scombrus)로 한국이나 일본에서 잡히는 태평양고등어(Scomber japonicus)와는 다른 종이다. 보통 등의 물결 무늬가 더 진하고 크기가 크다는 것을 구분점으로 삼는데 뱃살의 기름기가 참고등어보다 훨씬 많기 때문에 구이로는 호불호가 갈리지만 조림으로는 더 좋다고 보는 경우도 많다. 게다가 조림 자체가 살집이 두툼해야 맛있기도 하고. 2018-19년을 전후해서는 맛있다는 소문이 퍼지면서 인기가 높아지고 있다. 그래서 그런지 수입산인데다가 국내산 고등어어에 비해 1.5에서 2배 정도의 가격대를 형성하는데 그래도 잘 팔린다. 공장에서 나오는 팩 제품이 아니라 마트에서 손질해서 파는 노르웨이산 고등어의 경우 늦은 시간에 마트에 가면 없어서 못 구입할 정도.

어획량이 많고 가격이 싸면서도 맛이 괜찮아 국민 식탁의 오랜 친구이자 물가의 우등생으로서 중요한 수산 자원 중 하나. 주로 직화 구이(고갈비)나 소금에 절이거나 '(간고등어(자반고등어))' 무와 함께 조림으로 만들어 먹으며 특히 가을철엔 지방 함유량이 높아져 "가을 고등어는 며느리도 안 준다"고 할 정도로 맛이 좋아진다.고등어는 서민의 참치, 주니어 참치, 베이비 다랑어라고 불릴 만하다.

5.1. 고등어 회

회로도 먹을 수 있는 생선이지만, 살아있을 때도 썩는다는 말이 있을 정도로 산패를 일으키기 쉬운데다[7] 히스티딘이 많아서 그냥 내버려두면 히스타민 중독을 일으키기 십상이다. 그래서 갈치나 밴댕이[8]와 함께 회로 먹기 힘든 물고기로 꼽힌다.

때문에 회로 먹을 때엔 주로 초절임을 해서 먹는다. 고등어 초절임은 일본에서 기원한 것으로, 고등어가 운송 중에 썩는 걸 방지하기 위해 강력한 살균력이 있는 식초에 담근 것이 기원이다. 식초에 담근 후에 적당히 숙성시키면 특유의 맛과 향이 나는데, 이 고등어 초절임은 일본 요리 요리사의 생선 다루는 기술을 보는 바로미터라고 한다. 체인형 이자카야에서도 팔고 있으나 공장에서 대량 생산되어 냉동 상태로 유통되는 것을 단지 해동한 것을 판다. 맛도 단 맛이 강하게 나고 초회 특유의 향도 없으며 그나마도 제대로 해동해서 내는 집도 없다. 체인형 이자카야의 한계 때문일 것이다.

시푸드 레스토랑에서는 초절임이 아닌 회를 맛볼 수 있지만 지나치게 기대하지는 말 것. 주로 낚시로 잡아 그 즉시 머리, 지느러미, 내장을 제거하고 염수에 담가 핏물을 빼서 보존한 건데, 요즘은 찬 바닷물을 채운 수조에 넣어 움직임을 둔화시켜 운반하거나 침을 놓아 재운 뒤 수조에 넣는 방법을 쓴다고. 전에는 제주도에서나 고등어회를 맛볼 수 있었지만 통영시지방에서 양식이 많아져, 육로로 활어차 수송이 가능해졌다. 수도권에서 고등어회가 늘어난 것도 이 시점 이후. 수도권에서도 어항 속을 노니는 고등어를 볼 수 있다.[9]

그런데 2012년 4월에 방송한 이영돈 PD의 먹거리 X파일에서 서울에서 팔리고 있는 제주도산 고등어회에 대해 취재하였는데 서울에서 팔고 있는 이른바 제주산 고등어는 거의 위에서 언급한 통영산 고등어이며 일부 식당에서는 고등어 선어회를 활어회로 속여 팔고 있는 것으로 밝혀졌다.[10]



노인과 바다에서 노인이 고등어를 회쳐먹는 장면이 나오는데, 실제로 산 고등어를 회 쳐서 먹으면 비린내가 전혀 안나고 지방이 입 안에서 아주 살살 녹아내린다. 그리고 감칠맛이 끝내준다. 따끈한 밥하고 같이 먹으면 별미.

회로 먹는 어류 중에서는 오징어나 광어와 더불어서 고래회충이 자주 발견되는 어종이므로, 혹여 직접 잡은 고등어의 회를 뜰 경우에는 신선도와 함께 고래회충에 대한 주의를 기울일 필요가 있다. 내장을 깨끗하게 제거한 다음에, 뼈와 내장 부분을 중심으로 해서 잘 살펴보면 육안으로도 보이므로(길이가 1cm 정도는 된다.) 잘 살펴보면 존재 여부를 확인할 수 있다. 혹시 발견된다면 생식은 포기하자.

대한민국에서는 유일하게 통영시 욕지도에서 일종의 가두리 양식 중이며 위에서 언급했듯이 내륙에서 판매되고 있는 고등어 회는 대부분 여기서 생산된 고등어이다.

일본에서도 고등어회를 많이 먹는다. 대부분의 스시집에서 고등어를 취급하고 한국보다 더 보편적이다.

5.2. 간고등어

자반고등어라고도 한다. 그냥 고등어를 소금에 절이는 염장 고등어.

가장 유명한 관련 음식으로 안동 간고등어가 있다. 이름 그대로 안동에서 먹는 방식. 문제는 유명하다보니 그만큼 오해도 많다.

우선 안동 간고등어를 안동에서 ‘만들어’ 먹는 방법이라고 알고 있는데, 실제로는 아니다. 과거 운송수단의 미비함으로 날것, 특히 어패류를 운송하는 방법이 시원찮았기 때문에[11] 어패류는 산지에서 잡자마자 바로 염장을 해놓았다. 즉 안동 간고등어는 안동에서 만드는 것이 아니라, 산지에서 염장해놓은게 안동으로 오는 과정에서 예술적으로 발효가 되면서 만들어지는 것. 간잽이는 안동에 있는데!? 즉 안동에서 ‘먹는’ 방식이지 ‘만드는’ 방식은 절대 아니다. 정말 그 시절에 안동에서 간고등어를 만들려고 했다가는 안동으로 오기도 전에 이미 고등어가 상해있어서 먹을 수 없게 된다.

더불어 안동 간고등어는 위의 문제로 인하여 역사가 굉장히 짧은 음식이다. (정확히는 간고등어 자체는 오래됐지만 ‘안동 간고등어’라는 이름의 ‘브랜드’는 최근에야 만들어졌다) 사실 위와 같은 문제는 안동 뿐만 아니라 내륙지방이라면 어딜가나 흔하게 있는 방식이다. 서울이든 대구든 울산이든 어디든 어딜가나 간고등어는 다 있다. 안동 간고등어는 안동의 특산품을 발굴하려는 과정에서 간고등어가 걸려서 열심히 마케팅을 펼친 결과물이다. 실록에도 나오는 유서깊은 음식이라는 주장도 사실 간고등어가 아닌 건고등어(말린 고등어)이고, 그 시기에 안동에서만 간고등어를 먹지 않았고 전국적으로 다 먹었다. 벌교 꼬막[12]과 마찬가지로 실제 산출지가 아님에도 브랜드화 하나로 유명세를 얻은 케이스 중 하나.

뭣보다 ‘특산품’이라고 한다면 거기서 많이 소비되어야 하는데 당시 고등어는 사치품에 속했다. 상기한 운송 문제로 구경도 어려웠을 뿐더러 조선시대에 사용하는 무명실 그물은 약해서 고등어를 잡기에 적합치 않았다. 이 때문에 간고등어는 대중적인 식품이 아니였고, 마침 엄청난 염장으로 짜기까지 해서[13] 살 한점에 밥 한공기를 퍼먹는(...)[14] 수준으로 애껴가면서 먹었다.

이 소금을 치는 사람들을 특별히 간잽이라고 부르는데, 이 간잽이는 아무나 할 수 없고 상당한 경력이 필요하다고....[15] 심지어 10년 이상 배우고 있는 사람들도 있다 하니 말 다했다. 네임드 간잽이로는 이동삼이라는 간잽이가 있는데 안동 구시장에서 50년이 넘는 경험을 가진 전설이다. 식객에서도 나온 바 있는데 젊은 시절에는 좀 부끄러운 직업이었으나 이젠 스타가 되었다면서 웃고 즐기며 신나게 한다고. 왠지 이말년씨리즈에 고등어의 천적으로 자주 언급되고 있다. 이동삼을 비롯한 달인들은 1g의 오차도 없이, 각 부위별로 차등을 줘서 1초만에 소금을 뿌리는 기예를 보여주는 것으로 TV에 등장한다. 냉장과 교통이 발달한 지금도 안동식 간고등어는 맛을 위해 살짝 삭혀놓는다. 삭힌다는 것이 결국 물에 녹지 않아 그 자체로는 혀가 별 맛 못 느끼는 단백질이 미생물에 의해 수용성인 아미노산으로 변하는 과정이니까.

안동 간고등어, 즉 자반고등어는 구워서 먹으면 되는데, 너무 짜면 굽기 전에 물로 씻기도 한다. 과거에는 현재의 소금간 방식 외에도 아예 소금을 가득 넣은 독에 고등어를 채워넣는 '독간'이란 방식[16]도 있었는데, 워낙에 짜서 보존성은 몰라도 요즘 사람들 입맛에는 맞지 않다.[17] 요즘 시중에서 파는 간고등어는 간이 세지 않기 때문에 냉동하여야 하고, 포장지에 씻지 않아도 된다고 적혀 있는 경우가 많다. 그냥 구워도 되고, 밀가루나 튀김가루 옷을 입혀 구워도 좋다. 가끔 카레 가루가 들어가기도 하는데, 이건 취향을 좀 많이 타는 편. 그리고 전자렌지에 오래 돌리면 폭발한다. 해동하거나 일단 익힌 것을 전자렌지에 데워먹을 거면 2-30초 정도로 짧게 돌려서 데우고, 해동 한 것은 전자렌지에 조리하지 말자.

역시나 이영돈 PD의 먹거리 X파일에도 등장했는데, MSG와 척을 진 프로그램답게 간고등어에 MSG가 첨가된다는 내용이었다. 안동 간고등어도 이 의혹에 휘말렸다가 결국 안동의 간고등어 공장에서 제조 과정을 직접 시연했다. 방영할 때 간고등어에 붓는 액체가 수상한 것처럼 촬영했는데 알고보니 간고등어에 소금과 더불어 감칠맛을 위해 다시마 엑기스를 부었던 것(...).MSG 맞잖아 알다시피 숙성과 보존 사이에서 줄타기를 하는 과정이 많은 경험과 높은 난이도를 요구하기 때문에 이런 방법을 쓰는 것이다. 사실 대량으로 생산된다는 점을 감안하면 효율적인 방법이긴 하다.

최근에는 기술의 발전으로 매우 맛있는 고등어를 맛볼 수 있게 되었다. 물론 회는 무리지만, 소금에 절여 기본적인 간을 한 후 진공 포장으로 마무리하고 냉동해 유통한 상품이 잘 팔리고 있다.

5.3. 고갈비

고등어 양념구이라고 할 수 있는데 약간 매콤하면서도 담백하고 깔끔한 맛이 일품이다. 고등어를 잘라 펼쳐서 소금으로 간으로 하고 장어구이 양념과 비슷한 약간 매운 양념장을 잘 발라 구운 양념구이. 신선한 고등어를 구하기 쉬운 부산지방에서 70년대 중반 무렵에 탄생한 요리법. 원래 장어구이가 고급 술안주로 인기였지만 비싼 장어 대신 싸고 흔한 고등어를 사용한 것. 비교적 저렴한 술안주로 인기가 좋아 부산 광복동에는 이 안주를 전문으로하는 술집이 모인 고갈비 골목이라는 서민적 관광명소도 있다. 요리는 싸고 간단하니 집에서도 해먹을만 하다. 위치는 광복동 ABC마트 뒷골목이다. ABC마트 주차장을 찾아가면 바로 나온다.

그리고 단체 급식을 이용하는 학생, 병사들의 숙적. 고갈비라는 단어의 뜻을 몰라서 대충 구운 갈비나 갈비찜을 기대했지만, 정작 메뉴가 나와보면 경악을 금치 못하는 경우가 대부분이다. 고등어를 이용한 요리는 대체로 손이 많이 가는 경우가 많아서,[18] 고등어가 단체급식 메뉴에 오를 때에는 일일히 굽기보다 한꺼번에 양념과 함께 조리거나 쪄서 나오는 경우가 많다. 이런 경우에는 높은 확률로 양념이 너무 짠데다 비린내는 심하고 가시도 많아서 먹기에 거부감이 드는 괴식이 튀어나오기 일쑤이다. 덕분에 아까운 고등어를 제대로 먹지도 못하고 그냥 버리게 되는 경우가 많다. 급식에 뭘 기대하냐

5.4. 고등어 조림

고등어를 무와 함께 넣고 매콤한 양념에 졸여서 만든 요리다. 양념의 비율과 향신료의 종류에 따라서 맛이 천차만별로 바뀌는데 후추를 많이 넣을수록 얼얼한 맛을, 고춧가루를 넣을수록 매콤한 고등어조림이 탄생한다. 구이에서 비린내가 나 싫어하는 사람들도 고등어조림으로 해 먹으면 맛있게 먹을 수 있다. 간고등어를 써서 만들어도 된다. 간고등어로 만들 때엔 간이 되어 있으니 납작하게 썬 무를 냄비에 깔고 고등어를 펴서 얹은 다음 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘을 섞은 양념장을 얹어 중불로 끊이기만 하면 되니 더 간단하다. 국물을 넉넉히 넣어 조치(찌개)처럼 끊여 먹어도 별미인데, 청양고추를 두어개 넣으면 칼칼한 맛이 나서 밥반찬은 물론 막걸리 안주로도 좋다.

고등어 조림은 고등어 통조림으로 해 먹기 제일 좋은 요리이기도 하다. 2018년 현재 고등어 통조림은 꽁치 통조림에 비해 무게당 가격이 거의 절반이므로 사실 술안주나 자취생 반찬으로는 꽁치보다 더 적절하다고 볼 수도 있다. 생고등어에 비해 저렴한 재료를 썼으니 요리법도 저렴하게 하자면, 꽁치 통조림과 마찬가지로 국물까지 냄비에 부은 후 김치로 덮고, 비린내에 민감하다면 다진마늘 등을 약간 넣고 졸이면 끝으로, 보다시피 이 이상 간단하기가 쉽지 않다. 고등어를 통조림으로 먹는 일이 별로 없어서 모르는 사람도 있는 듯 하지만 고등어 통조림도 꽁치 통조림처럼 뼈를 먹을 수 있다.

5.5. 고등어 찌개

위에 언급된 고등어 조림의 변형에 가깝다. 물을 좀 더 넉넉하게 잡고, 매운맛을 알아서 조절하는 형태이다. 추가되는 메인재료는 주로 시래기. 무도 넣어도 상관없고, 가시를 조심할 각오만 한다면 두부도 괜찮다.
된장찌개처럼 된장을 메인으로 해서 고추 채썬 것 정도로 매운맛을 가미하는 사례도 있고, 그냥 고춧가루를 넣거나, 김치를 넣어서 김치찌개 형태로 만들기도 한다.

만드는 법은 단순해서, 시래기나 필요하면 무를 바닥에 깔고, 그 위에 고등어를 넣은 다음에, 마늘, 생강, 고춧가루나 고추 등의 양념을 넣고, 물을 찌개 끓일 때처럼 2컵 가량 넣어서 끓이면 된다. 조림이 밑반찬이라면, 찌개는 진짜 메인 반찬이 되는데다 시래기는 무보다 가격이 싼 몇 안되는 채소중 하나라서 양 늘어나는 것에는 조림을 능가하고, 실패할 확률에서도 국물이 넉넉한 찌개 쪽이 더 편하다. 통조림이 변신하기 쉬운 것도 마찬가지.

6. 다른 나라에서

해산물을 많이 먹는 일본에서도 즐겨먹는 생선으로 시메사바(しめさば)라고 하는 고등어 초절임도 유명하다. 이 또한 쉽게 상하는 고등어를 보존하기 위해 만들어진 음식인데 초절임으로 비린내까지 잡아주고 풍미가 짙어지기 때문에 고등어회보다 시메사바를 선호하는 사람들도 있다.

시메사바는 고등어를 식초에 아주 오래 담그는 것이 아니라 잠시(보통 1시간 가량) 담근 후 숙성 과정을 거친다. 이 과정이 간단해 보이지만 고등어를 담그는 식초를 만드는 방법이나 만든 후의 처리, 숙성법 등에서 요리사의 실력이 비교적 극명히 드러나기 때문에 시메사바를 잘 만드는 일식 요리사라면 실력이 있다는 설이 널리 퍼져 있다.



고등어 구이를 에크멕이라는 터키 전통 빵에 넣어서 먹는 터키 음식 발륵에크멕(Balık ekmek)

터키에서는 고등어를 구워서 바게트처럼 생긴 터키 전통 빵 에크멕(ekmek)에 끼워서 넣어 먹는다. 발륵에크멕(Balık ekmek; 생선빵)이라고 하는데, 바다에 인접한 이스탄불과 이즈미르, 안탈리아 등 다른 해안가 지역 도시에서나 먹을 뿐 정작 터키 사람들은 생선 자체를 그리 즐겨먹지 않는데, 이는 터키의 주 민족인 터키인들이 육지에서 유목 생활을 하던 튀르크 계열의 유목민인 것에서 기인된다. 당장에 전통적으로 유목생활을 하면서 양이나 염소, 소 같은 가축들을 방목, 사육하고, 양고기, 염소 고기, 소고기에 우유나 양유 등 육생 동물들에서 나오는 육류, 유제품들을 요리해먹던 사람들인데 바다나 강에서 잡히는 고등어나 잉어 같은 생선들에 익숙하지 않을 수밖에 없다.
고등어를 굽는 방법은 그리스 요리의 영향을 받아 오레가노와 소금을 뿌리고 숯불에 구운 다음 올리브유를 그득그득 부어서 마무리. 왠지 한국에선 고등어 케밥이란 이름으로 알려져 있지만, 터키에선 케밥이라고 부르지는 않는다. 터키어 kebap의 용법을 생각하면 포함은 되겠지만. 다만, 흔히 양고기나 닭고기 케밥에 쓰이는 얇은 난으로 싼 고등어 케밥도 있기는 하다.
일본의 대표적인 커리 만화 화려한 식탁에서도 이를 다룬 바 있다.

갈라타 다리 아랫층의 식당들과 카드쾨이(Kadıköy)가 고등어 구이를 잘 하기로 유명하다. 에미뇌뉘(Eminönü) 부두에서는 바다 위에 배를 띄워 부엌을 차려놓고 발륵에크멕을 파는 곳도 있는데, 이 곳도 먹을 만하다. 단 삐끼들이 끊임없이 달라붙지만. 가격은 2011년 1월 기준 4.0 TL, 약 3000원. 다만 사람에 따라 차이가 있겠지만 같이 파는 피클은 엄청 짜다. 터키 사람들은 짜게 먹어서인지 잘만 사먹지만 우리나라에서 먹는 피클 생각하고 사먹다가 기겁할 수도 있다.

이스탄불 사람들에게는 서민의 음식이라는 인상과 함께, 서민적인 지도자 아타튀르크를 상기시키는 생선이기도 하다. 아타튀르크가 이스탄불에 머물 적에 몰래 어부처럼 변장한 다음, 갈라타 다리 아래에서 어부들과 술도 마시고 고등어 구이도 뜯으면서 세상 돌아가는 이야기들을 들었기 때문.

생각해보면 그 정서는 한국도 마찬가지인 듯. 김창완의 "어머니와 고등어"[19]라는 노래를 들어 보면, 평범한 서민 생활의 일상과 그 정겨움을 노래하는 매개체로 고등어가 등장한다.

영국의 바닷가 지역(특히 콘월 지역이 고등어 요리로 유명)에서는 훨씬 더 다양하게 먹는다. 훈제를 해서 먹거나, 갈릭 소스 등을 발라 구워먹는 경우가 많다.[20] 이 경우엔 구운 감자를 많이 곁들인다.

말레이시아나 태국, 인도네시아, 인도, 스리랑카등 동남아시아와 남아시아 국가들에서도 고등어를 먹는다. 특히 이들 나라에서는 음식 재료 자체가 부패하는 현지의 기후 특성상 불에 구워먹거나 기름에 튀겨 먹는 것이 주류이며, 인도의 경우 그냥 기름에 튀겨 먹기도 하지만 워낙 카레로 유명한 나라답게 여러가지 카레 향신료들을 버무리거나 뿌려서 조리해 먹기도 한다. 다만 이 나라 사람들이 즐겨먹는 고등어는 한국이나 유럽 사람들이 즐겨먹는 태평양고등어나 대서양고등어가 아닌 이들 고등어보다 크기가 더 작고 살도 적은 인도고등어(Rastrelliger kanagurta)다.

7. 기타

• 냉장고에 오래 보관된 고등어는 독이 될 수 있다. 고등어를 먹으면 두드러기로 고생하는 분들이 적지 않은데, 두드러기를 일으키는 히스타민 성분이 많기 때문이며[21] 심지어 과민 반응이 과하여 '고등어 중독' 사망에 이른 경우도 여럿 있다. 반드시 보관은 냉동실에 넣도록 하고 냉장실에서는 하루 이상 가지 않게 조심하자. 그래도 냉동보관하면 꽤 길게 보존이 가능하다.

• 그리고 고등어 자체가 흉기가 되기도 하는데, 가끔 게임 등에서 무기 스킨이건 그냥 무기다 등으로 이 고등어를 칼처럼 쥐고 휘두른다. [22] 대검의 경우는 가다랭이를 휘두르는 경우도 있다.

• 전어만큼 뼈가 많은 생선은 아닌데, 뼈가 작고 연해 취식에 방해가 되지 않을 정도인 전어와 달리 고등어의 등뼈는 비교가 안 될 정도로 크고 딱딱하며 잔뼈도 식감을 방해할 정도로 큰 편이며 지느러미나 배 등 곳곳에 잔뼈들이 있어서 생선이랑 친하지 않은 사람은 한 입씩 먹을 때마다 뼈를 씹게 될 가능성이 높다. 더불어 경솔하게 그냥 삼켰다간 목에 걸리기도 쉬워서 조심할 필요가 있다. 한 입 물었는데 뼈가 너무 많다 싶으면 아예 뱉어버리는게 낫다. 뼈가 정 거슬린다면 등뼈가 있는 주변과 본래 지느러미가 있었을 양 옆 쪽을 피해서 먹으면 그나마 뼈를 씹을 일이 적다.

• 육즙이 남아 있는 정도로 알맞게 구워진 고등어의 척추에는 연골과 육수가 남아있는데, 이걸 씹으면서 빨아먹어도 별미다. 또 고등어 구이에 마요네즈를 살짝 찍어먹으면 고등어 맛을 해치지 않으면서 비린내를 잡아주고 고소한 풍미를 느낄 수 있다.

• 식품의약품안전청의 조사에 따르면 수은 수치가 높은 편이다. 이는 고등어 뿐만 아니라 상어, 참치 등의 먹이사슬 상위권에 있거나 수명이 긴 육식성 어류에는 생물농축으로 인해 자연스러운 현상이다. 다만 임신부가 섭취하면 태아가 수은에 중독될 가능성이 있다. 임신하지 않은 사람도 자주 섭취하면 수은 중독의 문제가 있을 수 있지만, 매일같이 먹어대는 것이 아니라 어쩌다가 소량 섭취하는 정도로는 큰 문제가 되지 않는다. 성인보다 작은 어린이의 경우 좀 더 신경써서 섭취할 필요는 있다.

• 2012년 8월 현재 일명 '원자력 발전소 고등어'라 해서 방사능에 오염된 고등어가 한국에 수입된다는 글과 허리가 뒤틀려진 물고기의 사진이 나돌고 있는데, 그 사진은 사실 고등어가 아니고 일본 도쿄만에서 잡힌 기형 농어 사진이다. 당시 방사능 고등어 뿐만 아니라 귀 하나가 없는 '방사능 토끼', 몸 길이가 수십센티미터에 달하는 '방사능 지렁이' 등 각종 후쿠시마 방사능 변이 동물이라며 인터넷에서 사실처럼 떠돌았지만 대부분이 단순 괴담으로 후쿠시마는 커녕 일본에서 찍힌 사진조차 아닌 해외에서 자연발생한 사례였다.

• 고등어를 구울 때 미세먼지가 대기 '주의보' 등급 기준의 25배만큼 발생한다고 한다. 고등어를 구울 때엔 반드시 환기가 잘 되는 환경을 만들자. 창문을 열고 환기를 시키면 15분 내에 정상 범위 내로 돌아온다고 한다. 그러나 이 보도 내용이 당시 박근혜 정부가 중국발 미세먼지 대응책으로 내놓은 경유차 운행 규제안이 큰 비판을 받던 상황과 맞물려 '미세먼지도 고등어탓이냐'는 쓴소리를 듣게 되었고 일부 언론까지 합세하여 박근혜 정부가 중국에 해야할 말은 못하고 애꿎은 고등어 탓을 한다며 사실을 왜곡한 보도를 내놓기에 이른다. 이에 해양수산부에서 보도자료를 내어 사실관계를 규명, 진화하고자 하였다. 대한민국 환경부에서 밀폐된 가정집 두 곳에서 실험한 것은 실내 조리의 유해성을 알리고 경각심을 높이고자 했던 것이다. 결국 이거 때문에 고등어 매출이 폭락해 고등어 업체가 파산 위기에 몰릴 지경이 됐다. 해당 보도 이후로도 국내 미세먼지 농도가 높다는 보도가 나오면 '박근혜가 국내 미세먼지를 고등어 탓하면서 서민들 생선구이도 못 먹게 했다'는 식으로 사실을 왜곡해 퍼뜨리는 네티즌들이 사라지지 않고 있다.

• 석쇠나 오븐에 잘 구운 고등어는 껍질이 바삭바삭하면서도 고소하고 담백한 편인데, 이것을 밥과 함께 먹어도 별미이다. 옛 말에도 만석꾼이 고등어 껍질에 밥을 싸서 먹다가 집안이 망한다는 이야기가 있는 것을 보면, 그 유래가 오래되었음을 짐작할 수 있다. 민어나 임연수어도 같은 이야기가 있는데 이런 옛말이 전하는 것은 그만큼 예전에는 고등어와 같은 생선이 귀했다는 이야기도 된다. 제대로 된 냉장시설이나 빠른 유통망도 없었던 전통 사회에서 생선값이 금값인 것은 어느 곳이나 비슷비슷하다. 그 유명한 간고등어가 괜히 생긴 것이 아니다.

• 국내의 고등어 통조림은 꽁치 통조림과는 달리 상당히 짜고 비린내가 강하다. 게다가 국물 속에 빠진 등뼈가 보여서 처음 따보면 상당히 그로테스크하게 느껴진다. 한국을 제외하면 대체로 양념된 통조림이 보편적인데 일본은 '가바야키'(蒲焼き)라고 하는 양념조림으로, 서구권은 토마토소스나 케첩에 조려져서 나온다. 그냥 고등어 통조림을 파스타에 끼얹어 먹어도 될 정도.

• 고등어는 부산의 시어(市魚)이기도 하다.

• 국내 항덕들은 보잉 777을 고등어라고 주로 지칭한다. 특희 대한항공이나 KLM 네덜란드 항공의 777기는 항공사 특유의 푸른색 도장으로 더더욱 등푸른 고등어로 취급받는다

• 회색에 검정 줄무늬를 가진 고양이를 고등어태비라 부른다

8. 작품에서의 고등어

대한민국 영화사에 매우 안좋은 의미로 한 획을 그었던 영화 성냥팔이 소녀의 재림에서는 작 중 최강의 무기로 등장한다.

한국 장편 애니메이션 파닥파닥의 주인공 파닥파닥은 바다에서 살다가 잡혀와 갇혀지내게 된 수조를 탈출하려는 고등어이다.

디자인아이비에서 만든 캐릭터 '꼬등어'가 당연하게도 바로 이 고등어이다. 관련 굿즈들 중에는 무려 피규어도 있다(...) 생김새는 다리가 달린것 뿐이지만 묘하게 귀엽다! 현재는 품절로 구매가 불가능하다고 한다

입시명문 사립 정글고등학교에서는 이 고등어가 몽둥이로 쓰이기도 했으며 김기덕 감독의 '야생동물보호구역'이라는 영화에서도 냉동고등어를 흉기로 사용하는 장면이 있다.

사랑의 아쿠아리움에서는 ‘바다의 신사’로 자신보다 약한 이에게 관용을 베푼다고 한다. 하지만 맛있는 냄새가 나는 김죄형에게는 얄짤 없다.

괭이갈매기 울 적에에서 쿠마사와 치요가 너무나도 자주 언급하기 때문에 이상하게 인기가 있었으며, 결국 가장 수상한 인물 투표에서 고등어가 베아트리체를 누르고 1위가 되었다.

러브플러스에서 코바야카와 린코와 주인공의 인연이 되는 아이템.

팀 포트리스 2에서는 이 고등어를 무기로 쓴다. 물론 스카웃만. 재밌는 점은 이 고등어로 적을 때리면 맞은 회수가 표기되고 적을 처치하면 고등어로 처치!라는 문구가 나온다.

Free!에서 은근히 많이 나오는 생선 중에 하나이자 나나세 하루카가 무척 좋아한다. 오죽하면 팬들이 '공식 고등어 광고용 애니'라고 말할 정도다.

붕괴3rd의 주인공 키아나 카스라나는 팬덤에서 키등어로 불리며 고등어 취급을 받고 있다. 이 게임이 만들어진 국가인 중국에서는 고등어가 우리나라의 새대가리와 비슷한 뜻이라서 나온 별명으로 보인다.

가면라이더 카부토에서는 쿠사카베 히요리의 특기인 요리가 고등어 간장조림이다.

[1] 식객 원작에서 망치고등어가 등장한 적이 있다. 거기서는 '점백이'라는 명칭으로 나왔다.[2] 이에 관련하여 한국인들도 흔히 하는 '사바사바'라는 말은 고등어를 뇌물로 얹어주면서 청탁을 했던 데서 유래했다고 한다. 과거에는 일본도 고등어가 매우 귀한 생선이었기 때문이다.[3] 발음의 유사성으로 게임 커뮤니티 등지에서 서버를 鯖라고 표현하기도 한다.[4] 국내산 고등어의 대부분이 "국내산(부산)"으로 원산지 표기되는 것도 이와 관련 있다.[5] 고등어 잡이 내용은 부산 KBS 다큐멘터리 '고등어'에서 인용.[6] 중국산, 일본산의 점유율이 높던 시절도 있었으나 자동화를 통한 품질관리로 유명한 노르웨이가 2016년에는 수입산의 88%를 차지하고 있다[7] 아포토시스 (Apoptosis, 세포 자살)현상이 원인이라고 한다. 낙엽이 떨어진다는 의미의 라틴어에서 따온 단어이며, 악성 종양을 방지하거나 조직의 성장을 억제하기 위해서, 혹은 발생 과정에서 필요없는 부분을 제거하기 위해서 세포 스스로가 사멸하는 현상이다. 특정 유전자의 발현을 통해 세포 스스로가 죽음에 이르게 되는 과정으로, 괴사와는 개념이 다르다.[8] 밴댕이는 심지어 배 위에서 잡아서도 산 채로 회로 먹은 적이 없을 정도로 금방 죽어버린다고 한다.[9] 또한 기술의 발전으로, 고등어 전용 수족관이 개발되어서 며칠 못 살고 죽던 고등어들을 1달이나 살릴 수 있게 되었다고 한다.[10] 고등어회는 활어로만 먹기 때문이다. 고등어는 산패가 심해 선어회로 쓰지 않는다. [11] 중국에선 평지가 많고 도로망이 잘 정비되어있어(특히 진시황이 만들어놓은 운하) 배송 문제가 덜했지만 한반도는 산지가 많고 도로망 정비에 별다른 열의가 없어서 어지간하면 사람이 자기 두발로 걸어서 배송했기 때문에 배송 문제가 심각했다. 이로 인해 중국에선 화폐경제가 발달했지만 한반도에서는 물품화폐 수준을 벗어나지 못해서 화폐경제에 익숙한 중국인들이 대거 유입된 임진왜란때 문제가 심하게 불거졌었다.[12] 실제로는 전남 고흥에서 절대다수가 산출되고 단지 집하지가 벌교였을 뿐이다. 실제 벌교에서 잡히는 꼬막은 양이나 질이나 명성에 비해서는 상당히 약한 편.[13] 과거의 염장 식품은 그거 말고는 식품 보존을 할 방식이 마땅히 없어서 말 그대로 재료를 그냥 소금독에 파묻어서 만들었다. 마침 과거엔 육체 노동이 많아서 나트륨 섭취가 필수라 그대로 먹어도 탈이 없었지만, 현대 사회에선 육체 노동이 많이 줄어서 나트륨 섭취를 줄일 필요도 있고, 보존 방식의 다양화로 식품이 풍족해져서 그거 말고도 먹을게 많기 때문에 과거에 비하면 엄청 순하게 염장하고 있다.[14] 특히 조선시대까지만 해도 한반도에서는 엄청난 수준의 밥을 소비했다. 과장이 아니라 정말 요강 사이즈의 밥그릇을 기본으로 퍼먹었고 그나마도 오늘날처럼 삼시세끼가 아니라 새참 등이 더해져서 하루 7끼까지 먹는 경우도 많았다. 현대 사회에서도 농사를 짓는 시골 어르신들은 도시 젊은이보다도 많은 양의 식사를 하는데 그게 그나마 나이가 들어서 식욕이 저하되어서 그정도 수준이 된 것이니 한창 시절엔 얼마나 많은 양을 드셨는지 짐작도 어렵다. 그런데도 그 정도 밥의 양으로도 한 그릇에 살점 한점만 먹을 수 있을 정도로 짜게 간을 한 것이다.[15] 자반 고등어 만들기는 소금을 뿌려 생선을 썩게 하는 염분에 약한 미생물의 번식을 막고, 상대적으로 소금이 많은 곳에서 잘 자라는 생선을 발효시키는 미생물을 키우는 일종의 기술인데, 생선을 썩게 하는 미생물의 증식을 억제하는 것과 생선을 발효시키는 미생물의 증식을 유도하는 적절한 소금의 양을 유지하는 게 힘들기 때문이다. 거기다 그냥 생선 무게당 몇g 뿌림 되는게 아니라, 온도와 습도, 심지어는 생선의 근육량(!)과 살아온 환경까지 고려해야 하는 작업이라는 초고난도 조건까지 떠안아야 한다.[16] 소금 독에 넣는다기보다 소금을 독바닥에 깔고, 배를 갈라서 편 고등어를 담고, 소금으로 안 보이게 덮고, 고등어 넣고 하는 것을 반복해 채운 것이다. 독에서 숙성시키는 건 아니고 그냥 절인 고등어를 담는 용기일 뿐.[17] 옛날식 고등어 자반은 한토막(1/4 마리)만으로 밥 한 공기를 다 먹을수 있을 정도로 짰다. 밥반찬이나 안주로 구워 먹을 때는 짭짤해도 먹을만 했기에 소금을 잘 털어내고 그냥 굽기도 했지만, 찌개나 조림을 할 때는 물에 잠시 담가서 소금기를 빼지 않으면 먹기가 힘들 만큼 짜게 된다.[18] 찌개나 구이 등 고등어를 이용한 여러 요리는 기본적으로 꽤 오랜 시간이 걸린다.[19] 산울림의 노래로 알고있는 경우가 많은데, 이 노래는 김창완의 솔로곡이다.[20] [21] 반~한마리 정도의 고등어 구이 정도를 먹으면 괜찮았기에 평소 모르던 사람도, 밥도둑 격인 고등어 조림에서 그 이상의 어육을 섭취함으로써 알레르기를 경험하는 이가 많다.[22] S4리그에서는 서브머신건이라는 총의 특정 스킨이 고등어 모양을 하고 있다.