2차 발효는 할 필요가 없으며 시대에 뒤떨어진 옛날 방식에 지나지 않는다

[midikey]

2대 맥주 입문서 중 하나인 How to Brew의 저자 John J. Palmer와 세계 최대의 홈브루맥주 경연대회인 NHC(네셔널 홈브루어 컴피티션)에서 최우수상 (Ninsiki Award)을 2번 수상한 유명 홈브루어 Jamil Zainasheff의 대화에서 발췌합니다. 

읽기 귀찮으신 분은 세 줄 요약

1. 2차 발효는 흘러간 구식 방법에 지나지 않는다.

2. 요즘 효모들은 활동이 끝난 효모에서 발생하는 오프 플레이버가 없기 때문에 굳이 발효조를 옮겨서 2차 발효를 할 필요가 없다.

3. 단, 드라이 호핑이나 과일 첨가같이 스페셜티한 맥주를 만들 때는 하삼.

물론 저는 귀찮아서 안 하고 있지만.....;;

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John: And unfortunately I'm an perpetuator of the myth at HowtoBrew.com. The 1st edition talks about the benefits of transferring the beer off the yeast.

Jamil: Well that was the popular way of doing things. But that was what, the 1st edition? Stop getting the thing off the internet. Buy yourself the 3rd addition copy and get the updated information.

John: As we've gotten more educated on how much good healthy yeast you need for optimum fermentation the advice that we used to give 20 years ago has changed. 10 years ago, 20 years ago, homebrewers were using with a single packet of dry yeast that was taped to the top of the can. There weren't as many liquid yeast cultures available.

Jamil: People didn't make starters either.

John: Right. So the whole health and vitality of yeast was different back then compared to know. Back then it made sense. You had weaker yeast that had finished fermentation that were more susceptible to autolysis and breaking down. Now that is not the case. The bar of homebrewing has risen to where we are able to make beer that has the same robustness as professional beer. We've gotten our techniques and understanding of what makes a good fermentation up to that level, so you don't need to transfer the beer off the yeast to avoid autolysis like we used to recommend.

Jamil: Unless you are going to do long term at warm temperatures, but even then we are talking over a month. I thought about this as well and I think one of the reasons autolysis....and the fact that people were using weak yeast in inappropriate amounts and the transfer would add some oxygen to it which would help attenuate a few more points. I think that was part of the deal why transferring was considered appropriate years ago.

John: But these days we don't recommend secondary transfer. Leave it in the primary, you know, a month. Today's fermentations are typically healthy enough that you are not going to get autolysis flavors or off-flavors from leaving the beer on the yeast for an extended period of time.

Jamil: And if you are using healthy yeast and the appropriate amount and the thing is... homebrew style fermentors..if you are using a carboy or plastic bucket which have that broad base when the yeast flocculate out they lay in a nice thin layer. When you're dealing with large, tall...one of the things you know people go "Well the commercial brewers they remove the yeast because it is gonna break down, die, and make the beer bad. We should be doing the same thing." That's where alot of this comes from. But the commerical brewers are working with 100 bbl fermenters that are very tall and put a lot of pressure on the yeast. The yeast are jammed into this little cone in the bottom and they are stacked very deep and there is a lot of heat buildup. The core of that yeast mass can be several degrees C higher than the rest of that yeast mass and it can actually cook the yeast and cause them to die faster and cause those problems with flavor and within a couple of days the viability of that yeast which the commercial brewers are going to reuse is going to drop 25%, 50% over a couple of days so they need to get that yeast out of there. You don't have that restriction as a homebrewer. You've got these broad fermenter bases that allow the yeast to be distributed evently. It's an advantage for cleaning up the beer. You have the advantage that the yeast don't break down as fast. You don't have as high a head pressure. There are a lot of advantages.

[gomdoli3]

발효조도 부족하고 2차 발효가 겁나게 귀찮기는하죠.

[남대문]

남대문을 두고 한말이네요.. 사실 별 차이를 모르겠더라구요..지난번 전체 곡물때 먹어보니요~

[청하사랑]

그래요? 2통이나 2차중인데 병입할까요? 청계천다녀와서....

[이재호]

헉...그렇군여...이제 2차발효하는 번거러움을 ㅎㅎㅎ

[군고구마]

좋은 정보네요~ 미디키님 나중에 책 쓰셔도 될 듯요..ㅋ

[danny]

저도 2차 발효 안한지 좀 되었지만, 2차 발효를 하는 이유가 효모취 때문만은 아닙니다.

맥주를 만드는 과정에서 생기는 분자단위의 성분이 크게 당분, 단백질, 지방, 이렇게 세가지인데..
다른 두가지는 모두들 잘 아실거고...
지방은 곡물, 산화된 홉, 효모의 대사과정에서 생기는데 이게 그냥 간과할만한게 아닙니다.
우리가 슬러지라고 부르는 것의 절반이 지방이거든요.
그럼 이 지방이 극악무도한, 없애버려야할 금지된 넘이냐.. 그건 아닙니다. 지방이 있어야 효모가 외부로부터 영양분을 공급받아 살 수 있거든요. 필수적인 요소죠. 근데 이 지방이 헤드 리텐션을 안좋게 만드는 면이 있습니다. 이건 뭐, 그러려니 하고 넘어가도 되죠.

[danny]

그것보다도 이 지방이 오프플레이버를 유발할 수 있다는게 더 문제인데요, soapy, goaty, fatty라는 맛을 내는 요인이 되기도 합니다. (저도 맛본적은 없어서 어떤 맛인지는 모르겠어요) 어쨌든 그런 이유로 효모의 활동이 대부분 끝나는 시점에서 이 지방으로 부터 격리를 하고자 하는 것이 2차 발효의 큰 목적 중 하나입니다. (앞서도 말했다시피 슬러지에 지방이 많이 포함되어 있어서..)

그런데 왜 안해도 되느냐.. (저도 안하느냐) 발효가 빠른 시간 내에 끝나면 어차피 빠른 시간 내에 슬러지로부터 분리되기 때문입니다. 다만, (여러가지 이유로) 2주이상 발효하는 경우에는 2차 발효를 잠깐 해주는걸 권장하더군요.

뭐 그렇다구요....

[danny]

어찌되었건 헤드리텐션이 부족한건 이 원인보단 박테리아 오염등의 확률이 더 높은니, 부족한 헤드리텐션을 보강하겠다고 2차 발효를 할 필요는 없다고 합니다.

[모래]

전 2차 발효 꼭 하는편입니다.
보통 1~2주 정도 통갈이해서 2차 발효하는데 무엇보다 맥주가 더 맑아집니다. 그리고 완전발효가 되기 때문에 2차발효를 진행하고 있습니다. 좀 번거럽지만 해서 나쁠건 없는것 같아요.