3월이 제철인 쫄깃한 식감의 꼬막

[2011-1김지은]

쫄깃하게 씹히는 식감 덕분에 꼬막은 어른 아이 할 것 없이 모든 사람이 좋아하는 식재료입니다. 특히 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 바다의 향과 짭조름한 맛을 그대로 간직한 꼬막에 달래를 듬뿍 썰어 넣은 간장 양념을 올려 먹는 꼬막만 있다면 밥 한 그릇은 뚝딱 해치울 수 있을 것 같습니다. 생각만 해도 입안에서 침이 고이는 듯하시다고요? <수퍼레시피>가 소개하는 꼬막에 대한 정보 및 조리법을 주목하세요. 오늘 저녁은 한창 제철을 맞아 살이 통통하게 오른 꼬막 한 봉지를 구매하여 맛있는 밥상을 준비해 보면 좋을 것 같습니다.

글·사진 | 수퍼레시피

꼬막의 모든 것 꼬막의 기본

꼬막 제대로 고르기 꼬막은 신선도가 중요한 식품 중 하나이기 때문에 제대로 된 것을 고르느냐 아니냐가 음식의 맛을 좌우하게 됩니다. 꼬막은 우선 냄새가 나지 않는 것을 고르는 게 중요해요. 껍데기는 깨지지 말아야 하고, 물결무늬가 선명하며 윤이 나는 것이 싱싱하고 맛있는 것입니다. 살짝 만져 보았을 때 꼬막이 움직이는 것이라면 최상의 상태인 셈이죠. 우리가 가장 흔히 먹는 새꼬막은 양식이 가능해서 가격이 저렴한 편입니다. 참꼬막은 새꼬막보다 알이 굵고 주름이 깊으며 솜털도 없어요. 또한, 양식이 되지 않기 때문에 가격도 비싼 참꼬막은 100% 자연산이라고 할 수 있죠. 피조개와 닮은 피꼬막은 속살에 핏빛이 돌고 크기가 주먹만큼 커서 주로 회로 먹는 경우가 많습니다.

꼬막 손질하기 꼬막은 구매한 즉시 굵은 소금을 넣고 바락바락 문지른 다음 흐르는 물에서 깨끗하게 헹구고 소금물에 담가 해감해야 합니다. 재첩과 같은 담수 조개는 맹물에서 해감을 하지만 꼬막이나 대합, 모시조개와 같은 바다 조개는 바닷물과 비슷한 염도의 소금물을 만들어 해감을 해야 하죠. 바닷물과 비슷한 염도를 내려면 물 5컵에 소금 1~2큰술이 가장 적당한 비율이니 참고하세요. 해감을 빨리 시키고 싶은 마음에 농도를 너무 진하게 하면 꼬막이 쉽게 죽으므로 이 역시 조심해야 합니다. 해감 그릇에 뚜껑이나 호일 등을 덮어 어둡게 하면 해감이 더욱 잘 됩니다.

꼬막 보관하기 꼬막은 상하기 쉬우므로 되도록 구매한 즉시 한번에 조리하는 것이 가장 좋습니다. 그렇지 못하면 꼬막을 알맞게 삶아서 껍질째 냉동 보관해야 합니다. 나중에 꼬막 살만 이용한 요리를 하려면 얼리기 전에 살만 미리 발라 두는 것이 좋은 방법이죠. 이렇게 익혀서 보관할 땐 열흘 정도 냉동 보관이 가능합니다. 마트에서 쉽게 구할 수 있는 해감 조개나 해감 꼬막 같은 제품은 물을 빼지 말고 봉지째 그 상태 그대로 얼리면 2~3일 정도 보관할 수 있습니다. 얼렸던 꼬막이나 조개는 상온에서 해동을 시킨 후 깨끗하게 씻어 조리하면 신선한 맛을 그대로 느낄 수 있습니다.

데친 꼬막에 잘 어울리는 양념

1. 데친 꼬막 양념 : 양조간장 4큰술 + 다진 파 2큰술 + 다진 마늘 1큰술 + 다진 양파 1큰술 + 고춧가루 1큰술 + 참기름 1큰술 + 통깨 1큰술 데친 후 한쪽만 껍데기를 벗긴 꼬막에 양념장을 1/2작은술씩 올리면 완성입니다. 쫄깃하고 짭조름한 양념이 어우러져 입맛 당기는 밥반찬이 완성됩니다.
2. 꼬막 채소 무침 양념 : 고춧가루 1작은술 + 다진 마늘 1/2큰술 + 식초 1과 1/2큰술 + 꿀 1큰술 + 고추장 1큰술 + 참기름 1큰술 데친 후 살만 바른 꼬막 30개와 미나리 15줄기, 채 썬 사과 1/4개 분량, 돌나물 1줌 등을 양념과 함께 넣고 무치면 색다른 느낌의 꼬막 무침을 즐길 수 있습니다.
3. 꼬막 살 무침 양념 : 통깨 1큰술 + 양조간장 1과 1/2큰술 + 참기름 1큰술 + 고춧가루 1과 1/3작은술 + 다진 마늘 1작은술 + 올리고당 2작은술 데친 후 살만 바른 꼬막 20개와 송송 썬 대파와 고추를 넣고 골고루 버무립니다. 연두부 위에 무친 꼬막을 양념장 대신 올리면 가벼운 한 끼로 좋은 메뉴가 됩니다.

초간단 꼬막요리

꼬막파전 데친 후 살만 바른 꼬막에 게맛살과 채 썬 고추, 쪽파를 넣어 한입 크기로 전을 부치면 아이들 반찬은 물론 남편의 술안주로도 인기 만점입니다. 이때 반죽은 얼음물을 이용해야 더 바삭하면서도 맛있는 전을 만들 수 있어요. 완성된 꼬막파전에 잘 어울리는 소스로는 양조간장과 매실청, 물을 3:1:1 비율로 섞어 만든 매실 간장을 추천합니다.

마늘 꼬막 볶음 달군 팬에 식용유를 살짝 두르고 편 썬 마늘 4쪽 분량, 3cm 길이로 썬 쪽파 5뿌리 분량을 넣고 1분 정도 달달 볶습니다. 다진 파 1큰술, 양조간장 1큰술, 설탕 1/2작은술, 고춧가루 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 약간 넣고 30초간 더 볶다가 불을 끄고 데쳐 살만 바른 꼬막을 넣어 버무린 후 참기름을 살짝 넣고 버무리면 쫄깃한 꼬막의 질감이 그대로 살아 있는 밑반찬이 완성됩니다.

글·사진수퍼레시피

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