단백질 가득 영양만점, 생선더욱맛있게 굽기

[2011-1김지은]

요리 중에서 가장 쉬운 것은 바로 굽기가 아닐까요? 그냥 팬에 올려 지글지글 노릇노릇하게 익히기만 하면 되니 가장 간단한 방법이라 할 수 있겠습니다. 하지만, 만만하게 봤다가는 큰코다칠 수 있는 것이 바로 생선 굽기입니다. 대충 구웠다가는 껍질도 모두 벗겨지고 살도 부서지는 것은 물론, 굽는 내내 생선에서 계속 물이 나와 눅눅해지기 마련입니다. 그렇다면 생선을 예쁘고 맛있게 굽는 비결이 따로 있겠죠. 그대로 따라만 하면 성공할 수 있는 생선 굽는 비결을 자세한 과정 컷과 함께 꼼꼼하게 설명해 드릴게요.

글·사진 | 수퍼레시피

조리팁 - 생선구이 요리 생선 완벽하게 굽는 방법

생선을 오븐에 구우면 모양이 흐트러지지도 않고 깔끔하게 구워집니다. 물론 번거롭지도 않고요. 하지만, 한번 오븐으로 생선을 구운 후 쿠키라도 구울라치면 오븐 가득 밴 생선 냄새에 이만저만 고민이 아닙니다. 또한, 오븐을 가지고 있지 않은 집도 많고요. 걱정하지 마세요! 팬으로도 생선을 예쁘게 구울 수 있습니다. 생선을 밑손질 할 때 꼼꼼하게 물기를 제거하고 구울 때 불의 세기만 잘 조절하면 됩니다. 그렇다면 구체적으로 어떻게 해야 할까요? 생선 손질하기와 굽기, 두 가지 단계로 나누어 자세한 설명, 과정 컷과 함께 꼼꼼히 배워봅니다.

생선 손질하기

생선을 뒤집기 쉬운 적당한 크기로 썬 뒤 물기를 완전히 제거하는 것이 중요합니다. 그래야 껍질이 벗겨지지 않고 살이 부서지지 않기 때문이죠. 또한, 밀가루를 묻히면 밀가루에 생선의 남은 수분이 스며들어 껍질이 벗겨지지 않고 바삭한 맛을 더해줍니다. 단, 밀가루는 잘 타기 때문에 최대한 얇게 묻혀 중간 불 정도에서 굽습니다.

요리재료

생선 1마리, 소금 1/3~1/2작은술, 밀가루 1작은술

요리방법

1. 1 고등어는 4등분, 꽁치는 2~3등분, 갈치는 5~6cm 길이가 적당합니다.
2. 2 생선에 소금을 골고루 뿌립니다.
3. 3 키친타월이나 면보로 생선의 물기를 완벽하게 제거합니다.
4. 4 생선에 밀가루를 꼼꼼하게 묻히고 손으로 탁탁 털어냅니다.

불 위에서 굽기

모든 요리가 그렇지만 생선을 구울 때도 팬의 온도가 매우 중요합니다. 팬이 완전히 달궈지기 전에 생선을 구우면 껍질이 너덜너덜해지기 쉬우니 식용유를 두르기 전에 충분히 예열해야 합니다. 식용유를 두른 후 다시 15초간 예열해 적정 온도를 맞춰야 합니다. 너무 많이 뒤집으면 껍질도 벗겨지고 살이 부서질 수 있습니다.

요리재료

밑 손질이 끝난 생선 1마리, 식용유 1큰술

요리방법

1. 1 팬을 중간 불로 30초간 예열, 식용유를 두른 뒤 다시 15초간 예열합니다.
2. 2 껍질 쪽이 바닥에 닿게 올리고 중간 불로 1분~1분 30초 정도 굽습니다.
3. 3 생선은 너무 많이 뒤집지 말고 4번 정도만 뒤집습니다.
4. 4 고등어, 삼치 등 두꺼운 생선은 뚜껑을 덮어 2분 정도 익혀 완성합니다.

그 외 깔끔한 생선구이를 위한 재료

소금 생선을 손질할 때 미리 소금을 뿌려두면 삼투압 현상 때문에 생선에서 물이 나오면서 표면이 눅눅해지고 맛이 덜합니다. 그래서 살이 단단한 흰살생선은 굽기 직전에 소금을 뿌려 살이 부서지지 않도록 조리하고, 고소하고 살이 부드러운 등푸른생선은 조리 1시간 전에 소금을 뿌린 다음 조리합니다. 참고로 명절 차례상에 올리는 흰살생선인 조기는 소금을 뿌리고 채반에 올려 냉장실에서 한나절쯤 말렸다가 구우면 쫀득한 맛이 더욱 살아납니다.

식초 식초는 단백질을 응고시키고 소금의 맛을 부드럽게 만드는 역할을 한답니다. 식초를 활용하는 방법은 간단한데요, 먼저 생선을 손질한 다음 소금을 뿌리고 식초를 약간 바르면 됩니다. 등푸른생선일 경우 소금을 뿌리고 1시간 정도 절였다가 식초를 바르면 되겠죠. 그 후 달군 팬에 식초를 바른 생선을 올리면 구워지면서 물이 나오는 것도 방지할 수 있는 것은 물론, 생선 특유의 비린 맛까지 잡아주니 일거양득이랍니다.

글·사진수퍼레시피

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