바다 향이 살아있는 프랑스 식 굴 요리 레시피

[진여정]

 바다 향이 살아있는 프랑스 식 굴 요리 레시피

프랑스에서 굴은 축제의 음식이다. 겨울이면 시장이나 마트의 해산물 코너에 원산지와 크기, 가격이 다른 여러종류의 굴이 진열되며 연말 축제를 더욱 설레게 한다. 프랑스인들이 가장 좋아하는 굴요리는 레스토랑에서 판매하는 해물 플레이트 얼음을 채운 플레이트에 바로 깐 굴과 홍합, 조개, 소라, 새우 등 각종 해산물을 놓고 먹는다. 굴은 먹기 직전 껍질을 제거하고, 흐르는 물에 살짝 씻는다. 굴의 볼록한 부분을 아래로 한 뒤 조금 두면 굴에서 스스로 두 번째 물이 생기는데, 이때 생기는 물은 바다의 향이 그대로 담겨 있어 굴을 먹는 즐거움을 준다.

미뇨네트와 아이올리소스를 곁들인 생굴

재료(2인분)
생굴12개, 레몬&호밀빵 적댱량씩

미뇨네트소스 재료
레드와인 비네거60g, 다진 셜롯(또는 양파) 2큰술, 통후추 간 것 1/4 작은술

아이올리 소스 재료
달걀 노른자 1개, 마늘 2쪽, 올리브오일 150ml, 소금&후춧가루 약간씩, 레드와인 비네거 2큰술

만드는 법
1. 미노네트 소스 만들기
볼에 다진 양파와 레드와인 비네거를 넣는다. 통후추를 굵게 갈아 넣고 잘 섞어 미뇨네트 소스를 만든다. 후추 양은 취향에 따라 가감한다.
2. 아이올리 소스 만들기
볼에 마늘을 다져 넣고 소금, 후춧가루, 레드와인 비네거를 넣어 간한다. 달걀 노른자를 넣어 살짝 풀고, 올리브오일을 조금씩 넣으며 휘핑기로 계속 저어 마요네즈와 같은 농도가 되도록 아이올리 소스를 만든다.
3. 얼음을 채운 플레이트에 신선한 굴과 레몬을 올린 뒤 준비한 소스와 호밀빵을 곁들여 낸다.

당근 오렌지소스의 굴젤리

재료(2인분)
조개 스톡 또는 피시 콘소메 300ml, 판 젤라틴 3장, 굴 8개, 새우 4마리, 허브 (파슬리, 딜 등) 약간, 오렌지&자몽 1개씩, 샐러드 채소 적당량

당근오렌지 소스 재료
당근 100g, 오렌지 2개, 소금&식초&설탕&후추가루 약간씩

조개스톡
냄비에 물 500ml, 홍합&바지락 100g씩, 화이트와인 50ml, 양파1/4개, 통후추 3알, 소금, 부케가르니(셀러리, 파슬리, 타임, 월계수잎 등 허브를 실로 묶어 만든 것)을 넣어 삶은 물을 깨끗하게 거즈에 걸러 사용한다.

만드는 법
1. 판 젤라틴을 찬물에 불려 조개스톡이 따뜻할 때 넣고, 허브를 다져 넣고 잘 젓는다.
2. 적당한 틀에 ①과 굴, 새우 등을 켜켜이 담고 냉장고에 넣어 굳힌다.
3. 당근은 잘게 썰어 삶은 뒤 곱게 갈고, 오렌지 2개는 즙을 낸다. 당근과 오렌지 과즙을 합하고 식초, 소금, 설탕, 후춧가루도 간한다.
4. 그릇에 ③의 당근 오렌지 소스를 담고 굳힌 젤리를 놓은 뒤 샐러드 채소와 오렌지, 자몽을 얹어 낸다.

샴페인 사바이용을 얹어 살짝 구워낸 생굴

재료(2인분)
굴 12개, 샴페인100ml, 달걀 노른자 1개, 소금&후춧가루 약간씩, 정제 버터 100ml, 레몬즙 1큰술

만드는 법
1. 굴은 껍데기째 사서 먹기 직전 한쪽 껍데기를 떼고 흐르는 물에 살짝 씻는다. 굴의 볼록한 부분이 아래로 오도록 두면 굴에서 물이 생기는데, 이 물을 모아둔다.
2. ①의 굴에서 나온 물 3큰술에 샴페인, 소금, 후춧가루, 달걀노른자를 넣고 중탕해서 데우며 휘핑기로 계속 젓는다.
3. ②가 크림색이 나면서 어느 정도 농도가 생기면 버터를 조금씩 넣어가며 계속 휘핑한다.
4. 마지막으로 레몬즙을 넣고 간을 확인한다.
5. ①의 굴 위에 ④의 소스를 조금씩 얹고 살라만더(조리기구의 하나. 오픈된 오븐과 같은 것으로 순간적인 열이 아주 강해 음식의 색이 금방 날 수 있게 한다.)에서 그라티네(그라탱을 만다는 행동. 음식을 위에서 강한 열로 익힌다는 의미)한다. 가정용 오븐은 오븐을 가장 높은 온도로 예열한 뒤 열선 바로 아래에 두어 색이 조금 날 때 까지 둔다. 소스는 익히지 않고 먹어도 되므로, 오븐의 열이 약하다면 이 과정을 생략해도 좋다.

사바이용
달걀 노른자와 식초나 와인, 버터를 사용해 부드러운 무스 같은 느낌이 나는 소스로 디저트에 사용하는 개념이지만 확장하여 애피타이저 등에도 사용된다.

출처 :

제공

food & style magazine

www.cookand.co.kr