치킨런, 삼계탕, 닭고기 백과 사전

[달콤여우]

닭 한 마리에 단백질이 꽉꽉
좋은 요리사들은 닭고기를 권한다 _ 닭고기 백과 사전

삼계탕 蔘鷄湯

최고의 단백질 공급원으로 대접받던 닭고기. 지금도 역시 최고라 해도 손색이 없다. 근육 키우는 데 재미 붙인 우리 MH 가이들은 닭고기라는 말에 엄지를 치켜세울 것이다. 평균 1인분 정도인 1백 그램 닭고기는 하루 단백질 필요량의 절반을 보장하기 때문. 탄수화물을 분해하여 에너지를 생성하는 과정, 신경계의 원활한 작용 그리고 소화 작용에 필수적인 물질 또한 풍부하다는데, 어찌 거부할 수 있겠는가.

단백질 섭취가 중차대한 시절이 있었다. 육류가 귀하던 때였다. 그 시절, 닭고기는 그 작은 덩치에도 큰 영양을 갖고 있다며 ‘선전’되었다. 소, 돼지 그리고 닭을 등장시켜 다른 녀석보다 가격이 저렴하지만 최고의 단백질 공급원이라며 닭을 치켜세웠다. 어린 마음에 그 장면은 작아도 실속이 있으면 덩치 큰 녀석을 이길 수 있다는 교훈(?)을 가슴에 새겼다. 그것도 그럴 것이 아직까지 ‘닭’이라면 다른 가축을 능가하는 영양 공급원으로 생각하고 있으니 말이다. 우리나라에 ‘치킨’ 프랜차이즈가 유독 많은 것도 비슷한 맥락이 아닐까. 비슷한 맛의 닭고기 요리를 간판을 바꿔달아 재출시하는 경우가 얼마나 많은지. 이렇듯 최고의 영양식으로 자리 잡은 닭고기지만, 미식가들은 ‘소 닭 보듯’ 한다. 소박하다하여 무시하고, 뭔가 특별한 육식을 찾는다. 오리, 꿩, 비둘기, 타조 심지어 악어까지. 닭고기는 손쉽게 구할 수 있고 풍부한 양 덕분에 진미라기보다는 그냥 음식재료로 간주한다.

영국 <주방의 비밀Kitchen Confidential>의 저자 앤서니 부르뎅은 “요리사들은 뭘 먹으면 좋을지 망설이는 사람들에게 닭고기를 권하죠”라고 말한다. 고상한 ‘입맛’을 잘난 척하다가 훌륭한 음식을 놓치는 우를 범하지 말라며 일침을 가하는 것이다. 닭고기야말로 저지방, 고단백 그리고 다기능 육류라고 말이다. 1백 그램의 닭고기는 하루 단백질 필요량의 절반 가량을 채울 수 있다. 1백 그램에 1백73칼로리의 열량을 지닌 저칼로리 식품으로 쇠고기나 돼지고기보다 단백질 함량이 더 많다. 또한, 닭고기에 풍부한 티아민, 나이아신, 리보플라빈 등은 탄수화물을 분해하여 에너지를 생성하는 과정과 신경계의 원활한 작용 그리고 소화 작용에 필수적인 물질이다. 어떤가. 닭고기를 외면할 이유는 더 이상 없지 않은가. 이 깃털 달린 친구를 미식가의 식탁에 당당하게 올릴 만하지 않은가.

1 먼저 냄새를 맡아보라
신선도를 알아볼 수 있는 가장 훌륭한 지표는 냄새다. “닭고기가 완전히 흰색이거나 전혀 냄새가 없어야 하는 것은 아닙니다.” 영국의 유명한 가금육류 공급업자인 윈드햄 조류 농장의 리 물렛의 설명이다. “코는 더없이 훌륭한 판단 도구입니다. 아주 불쾌한 냄새가 난다면 요리에 사용하지 마십시오.” 닭고기는 익힌 것이든 익히지 않은 것이든 섭씨 4도 이하의 냉장 상태에서 최대 4일 동안 보관할 수 있고, 냉동 상태로는 영하 4도 이하에서 최대 석 달까지 보관할 수 있다. 유해한 박테리아의 성장을 방지하기 위해서는 냉장고에 넣기 전에 요리 후 두 시간 가량 식혔다가 보관하는 것이 좋다. 

2 냉동 또는 해동한다
신선한 닭고기는 섭씨 영하 18도 이하의 냉동실에서 최대 12개월까지 보관할 수 있다. 닭고기를 해동하는 최선의 방법은 냉동실 제일 아래 칸에 넣어두는 것이다. 이때 포장을 벗기고 용기에 담아서 보관하되 용기의 뚜껑은 덮어두는 것이 좋다. 닭다리 두 개를 해동시키는 데는 약 5시간이 소요된다. 닭고기는 요리하기 전에 완전히 해동시켜야 한다. 손으로 만져 보았을 때 육질이 부드럽고 탄력이 느껴져야 하며 얼어 있는 부분이 없어야 한다. 고기가 얼어 있을 때 요리를 하면 유해한 박테리아를 없앨 수 있을 정도의 고온에 도달하지 못할 수도 있다. 냉동 상태에서 한번 해동시킨 육류는 절대, 결코 다시 냉동시켜서는 안 된다.

3 끓는 물에 삶는다
맛있고 부드러운 고기를 원한다면 삶는 것이 좋다. 빠르고 간단한 방법인 동시에 수분을 그대로 보유할 수 있고 풍미를 한층 강하게 만들어 주는 방법이기도 하다. 바닥이 깊은 냄비에 닭이 완전히 잠길 정도로 충분한 양의 물을 붓고 끓이다가 껍질을 벗긴 양파, 당근, 셀러리, 통후추 그리고 신선한 허브를 넣어준다. 물이 끓으면 불을 약하게 줄인 후 닭고기를 넣고 20분 정도 더 끓여준다.

4 증기로 찐다
찜은 볶음 대신 선택할 수 있는 건강 요리법이다. 또한 수분이 빠져나가 말라 버리는 것을 방지해주므로 구이나 바비큐를 위한 준비 과정으로도 활용할 수 있다. 닭고기를 대나무 혹은 금속 찜기에 넣고 끓는 물을 이용하여 찐다. 자체의 육즙으로 고기를 찌는 방법은 넉넉한 크기의 알루미늄 호일 중앙에 닭고기를 올려놓고 가장자리를 2cm 정도 접어 육즙이 흘러내리는 것을 막아준 다음 고기의 투명한 부분이 없어질 때까지 오븐에서 익혀주는 것이다. 고기 2백 그램당 25~30분 정도가 적당하다.

5 석쇠에서 굽는다
닭고기를 석쇠에서 굽거나 바비큐 할 때 껍질이 타버리는 것을 방지하려면 먼저 살짝 찌거나 오븐에서 약간 익혀주는 것이 좋다. 섭씨 1백90도로 오븐을 예열시킨 후 표면의 육즙이 맑아질 때까지 익혀준다. 뼈 없는 닭 가슴살을 요리할 때는 프라이팬에서 가슴살의 양면을 재빨리 구운 후에 석쇠로 옮겨 약한 불에서 구워주면 육즙이 빠져나가는 것을 막을 수 있다. 바비큐 소스와 같이 설탕이 첨가된 매리네이드는 불에 빨리 타버리므로 고기가 거의 다 익었을 때 잠깐 동안만 붓으로 발라주는 것이 좋다.

6 열기를 이용하여 굽는다
육즙이 풍부한 구이를 만들려면 닭고기의 표면에 버터를 바르고 소금과 후추로 간을 한 다음 훈제 베이컨을 덮어주면 된다. 섭씨 1백90도로 예열된 오븐에서 시간은 4백50그램당 20분 정도로 계산한 시간에다 추가로 10~20분 정도 더 구워준다. 오븐의 온도를 섭씨 2백20도로 올려 15분 정도 더 익혀주면 껍질을 바삭하게 구워낼 수 있다. 오븐에서 꺼내어 30분 정도(이때 호일을 덮어 두면 열기가 날아가버리는 것을 방지할 수 있다) 두었다가 상에 내놓는다.

7 이제 준비가 끝났다
요리용 온도계를 사용하여 닭고기가 속까지 완전히 익었는지 확인한다. 닭고기의 가장 두꺼운 부분에 온도계를 6cm 정도 밀어 넣고 내부 온도가 적어도 섭씨 75도가 되는지 확인한다. 제대로 익었는지 확인하는 또 다른 방법은 구이 꼬치를 6cm 정도 찔러넣어 육즙이 맑고 핏기가 배어나는지 살펴보는 것이다. 닭다리를 몸통에서 떨어지도록 들어 올려 맑은 육즙이 흐르는지 확인하는 것도 방법이 될 수 있다.

신속하게 준비할 수 있는 타이식 닭고기 요리
빠르고 간편한 주방의 걸작 요리, ‘오로라’의 수석 요리사인 알란 피켓이 알려준 이 조리법은 친구나 손님들에게 감동을 선사하기에 충분할 것이다. 4인분용.

재료
껍질을 벗겨낸 뼈 없는 닭 가슴살 4조각 ● 코코넛 밀크 300ml
● 라임이나 레몬 2개로 낸 즙 ● 올리브 오일 25ml ● 씨를 빼고 잘게 다진 청고추 1개 ● 타이 피시 소스 50m ● 고수 잎 한 줌을 잘게 다져 둔다.
● 푸른 양파 6개는 각각 반으로 잘라 길이로 썰어둔다. ● 청피망 2개는 길게 잘라 채썰기 한다 .

이렇게 만든다 닭고기는 3cm 정도 크기로 썰어 라임 주스를 뿌려준 다음 골고루 섞어 한 시간 정도 그대로 둔다. 팬이나 중국 요리용 냄비에 기름을 두르고 달군 후 닭고기를 넣고 2분간 센 불에서 재빨리 익힌 다음 준비해둔 피망을 넣는다. 2분간 더 익혀 닭고기 표면이 노르스름하게 변하면 고추를 넣는다. 센 불에서 1분간 더 익힌 다음 코코넛 밀크, 피시 소스, 그리고 준비해둔 고수 잎과 푸른 양파를 각각 절반씩만 넣어준다. 1~2분 정도 더 익힌 후 나머지 절반의 고수 잎과 푸른 양파를 곁들여 상에 놓도록 한다. 밥이나 국수와 함께 먹을 수 있도록 상차림을 한다.

그리고 함께 마셔라 음식을 준비하는 동안 마시는 좋은 와인 한 잔은 ‘요리사의 멋’이다. 당신도 이런 황금 같은 기회를 그냥 놓치지 말고 스페인산 스파클링 와인 ‘프레시넷Freixenet’을 챙기자. 프레시넷은 두 가지가 있는데, 코든 니그로Cordon Negro와 카르타 네바다Carta Nevada다. 맑은 노란빛을 띠는 코든 니그로는 레몬, 사과 같은 과일향이 풍부하고, 활발한 버블과 산미가 입안을 깔끔하게 한다. 카르타 네바다는 깨끗한 담황색에 중간 크기의 버블, 옅은 꽃향기와 허니 부케, 산미가 있어 식전에도 좋지만, 충분한 당도는 식후주로도 적당하다. 750ml 2만5천원, 200ml 9천원. 

 

닭을 위한 완전한 사육

닭고기 포장지에는 그 나름의 언어가 있다. 윈드햄 조류 농장의 리 물렛은 이렇게 경고한다. “자연산 닭고기라는 것은 아무런 의미가 없는 말입니다. 그저 선전 문구에 지나지 않는 것이죠.” 이른바 ‘방사’라고 하는 것도 명확한 의미를 가지고 있는 것은 아니다. 방사의 의미는 세 가지가 있는데, 그 구분 기준은 닭이 사육되는 동안 얼마나 자유롭게 활동할 수 있는가, 사료는 무엇을 먹는가, 그리고 언제 도살되는가이다. 전통적으로 방사란 닭을 도살하기 전에 충분히 성장할 수 있도록 하는 것을 의미한다. 또한 가두어 두지 않고 완전히 풀어서 기르는 방사는 활동할 수 있는 보다 넓은 공간을 보장해주는 것으로, 이렇게 사육된 닭에서 생산되는 닭고기가 가장 맛이 좋다. 사료 또한 고기의 맛에 영향을 미친다. ‘옥수수 사료 닭’이란 도살되기 전까지 닭의 생존 기간을 전반과 후반으로 나누었을 때 후반부에 적어도 50% 이상의 옥수수가 포함된 사료를 먹은 닭을 말하는 것으로 고기의 색깔이 노란색을 띤다. ‘유기농 닭고기’란 사료에 유전자 변형 작물이 없거나 또는 정기적으로 항생제나 성장 촉진제, 기타 약물을 투약한 적이 없는 닭을 이르는 말이다. 이에 대한 물렛의 견해는 조금 다른 듯하다. “‘유기농’ 닭고기라고 하지만 사료의 20%는 비유기농이고 항생제도 투약한 잡종일 가능성이 있습니다. 다만 항생제 투약이 비정기적이었다는 것만 빼고는 말입니다.”

1 닭 한 마리
구이나 찜 요리에는 자르지 않은 닭 한 마리 또는 영계(생후 4주~6주 정도의 어린 닭)를 사용하는 것이 좋다. 국산 닭은 특유의 풍미를 가지고 있기 때문에 양념이나 소스의 맛을 강하게 할 필요가 없다.

2 넓적다리 살
넓적다리는 뼈와 함께 손질된 것을 사용할 수도 있고 살코기만 떼어낸 필레를 써도 좋다. 풍미가 뛰어난 혈합육dark meat은 찜이나 스튜, 카레 요리에 사용하는데 이상적이다. 필레는 매리네이드에 절이거나 속재료 또는 케밥 요리에도 사용할 수 있다.

3 날개
닭 날개는 요리하면 색깔이 약간 검어진다. 지방 함유량이 높고 뼈가 많으므로 간단한 스낵이나 전채 요리로 적당하다. 매운 매리네이드를 입히거나 소스를 곁들인 뜨거운 요리로 먹는 게 좋다.

4 간
닭의 간은 미묘한 맛을 가지고 있으며 비타민 A와 철분이 다량 함유되어 있다. 흔히 파이 요리에 많이 사용되지만 밀가루를 입혀 버터에 살짝 볶아서 따뜻한 샐러드로 먹어도 맛이 그만이다.

5 가슴살
닭고기 부위 중에서 가장 쓸모 있는 부위인 동시에 가격도 가장 비싸다. 지방이 없고 뼈와 껍질을 발라낸 필레는 구이나 볶음, 속재료로 사용하거나 혹은 통구이로 요리에 적당하다.

6 닭다리 살
닭다리 살 부위(넓적다리 살이 약간 붙어 있는 드럼스틱)는 구이나 바비큐 요리에 적당하다. 와인과 로즈마리, 레몬 또는 토마토, 바질이 들어간 소스를 곁들이면 풍미를 한층 더 강화할 수 있다.

치킨런, 닭을 둘러싼 사건과 진실

① 닭은 이렇게 기절시켜라. 머리를 날개 밑으로 넣은 다음 양쪽으로 가볍게 흔들어준 뒤 살며시 내려놓는다. 몇 분만 지나면 ‘꽥!’ 소리와 함께 화들짝 놀라면서 깨어날 것이다.

② 닭과 칠면조는 서로 교배할 수 있다. 그렇게 태어난 새끼가 ‘닭면조 turkens ’이다.

③ 지구상에는 인간보다 닭의 수가 훨씬 많다. 중국에만도 30억 마리의 닭이 살고 있다.

중세 프랑스에서는 ④ 불륜을 저지른 여자에게 발가벗은 채로 닭을 쫓아 온 동네를 뛰어다니게 하는 형벌 이 있었다. 

⑤ 닭은 현존하는 동물 중 유전적으로 티라노사우루스 렉스와 가장 가까운 친척이다. 그러고 보면 닭 공포증이 전혀 근거 없는 말도 아닌 듯하다.

⑥ 둥지를 지켜줄 수탉이 없으면 암탉이 그 역할을 대신한다. 알 품기를 중단하고 수탉의 위용을 가지기 시작하는 것이다. 인간에게도 그와 비슷한 점이 있다. 하지만 인간 여자는 바닥에 타일을 까는 방법을 배우는 것과 같은 보다 현실적인 방법을 택한다. 

⑦ 닭 가슴살에서 껍질을 벗겨내면 1백30칼로리와 15그램의 지방을 제거할 수 있다. 껍질에는 암을 예방해주는 비타민 B와 셀레늄이 포함되어 있기도 하다. 그래도 역시 껍질은 먹지 않는 편이 더 좋다.

⑧ 닭은 분명 조류이지만 날지 못한다. 닭이 날개를 이용해 공중에 떠 있을 수 있는 시간의 최고 기록은 13초이다.

⑨닭이 먼저인가, 아니면 달걀이 먼저인가? 미국 잡지 <내셔널 지오그래픽>지에 따르면 파충류는 닭이 진화하기 수천 년 전부터 알을 품어 왔으며 최초의 닭은 닭이 아닌 다른 종류의 새가 품었던 알에서 태어난 것이라고 한다. 달걀이 먼저다.

요리를 위한 최고의 도구
이 정도 갖추면 당신 주방이 빛난다

1 요리용 붓 인체 공학적 디자인의 이 요리 기구를 사용하면 닭고기에 소스를 바르는 일도 예술이 된다. 세척도 용이한 이 붓은 석쇠 위에서 닭고기에 바비큐 소스를 골고루 발라 주는 데 더없이 이상적이다. 존 루이스 www.johnlewis.com에서 8천2백원에 구할 수 있다.

2 요리사용 식도 15cm 길이의 칼날의 단조 공정에는 열처리와 극히 세밀한 절단면을 얻기 위한 정밀 연마 작업이 포함되어 있어 육류에서 섬세한 허브에 이르기까지 잘라내기와 저미기 등에 있어 정확한 칼솜씨를 뽐낼 수 있도록 해줄 것이다. 모든 주방에 반드시 필요한 도구이다. 이 칼을 사용할 때는 절대로 주위가 산만해서는 안 된다. 그렇지 않으면 ‘신선한 손가락’이 메뉴에 추가될 수도 있으니까! 존 루이스 www.johnlewis.com에서 5만8천원에 구할 수 있다.

3 양념통 걸이 더 이상 어둡고, 캄캄하고 끈적거리는 조미료 찬장 구석으로 손을 집어넣어야 하는 두려움을 느낄 필요가 없다. 이 회전식 양념통 걸이에서 필요한 재료를 찾아 요리에 솔솔 뿌려주기만 하면 간단히 해결된다. 크롬 재질의 마감재에서는 남성적인 매력이 풍기는 듯하다. 쿠치나다이렉트 www.cucinadirect.co.uk 에서 4만6천원에 구할 수 있다.

4 오븐 구이용 쟁반 바닥이 깊고 견고한 이 스테인리스 스틸 재질의 오븐 구이용 쟁반은 건강하고 단단한 살을 가진 큰 닭 한 마리를 올려놓을 수 있는 충분한 공간을 제공하며 넉넉한 양의 부재료들도 함께 올려놓을 수 있다. 세척이 간단하며 충격에도 견딜 수 있는 마감 처리가 되어 있어 일요일 점심 식사에도 거뜬히 사용할 수 있다. 디베르티멘토www.divertimenti.co.uk에서 4만3천원에 구할 수 있다. 

 

 

 

 

닭다리 살 발라놓은 것 4개(총 700g), 양파 1개, 꽈리고추 12개, 간장 1큰술, 청주 2큰술, 생강 썬 것•송송 썬 실파•꽃소금•식용유 약간씩
구이장 간장•맛술 4큰술씩, 청주 2큰술, 설탕 2 1/2큰술, 데리야키 소스 적당량

1 닭고기는 꽃소금으로 문질러 흐르는 물에 씻은 뒤 포크로 껍질 부분을 여러 군데 찌른다(사진 1).
2 깊이가 있는 그릇에 간장(1큰술)과 청주(2큰술)를 붓고 생강 썬 것을 넣어 ①의 닭고기를 10분간 재운다(사진 2).
3 양파는 껍질을 벗겨 1cm 두께로 둥글게 썬다. 그릴 팬에 식용유를 두르고 뜨겁게 달군 후 양파를 앞뒤로 노릇하게 구워 모양을 낸다.
4 꽈리고추는 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 꼭지를 잘라낸다. 팬에 식용유를 둘러 뜨겁게 달군 뒤 꽈리고추를 넣어 볶는다.
5 볼에 분량의 구이장 재료를 넣고 고루 섞는다.
6 팬에 식용유를 두르고 뜨겁게 달군 후 ②의 닭고기를 앞뒤로 살짝 굽는다. 기름을 키친타월로 닦아낸 뒤 ⑤의 구이장을 닭고기에 발라가면서 좀 더 익힌다(사진 3).
7 접시에 닭고기를 담고 익힌 양파와 꽈리고추를 올린 다음 송송 썬 실파를 올린다.

 

 

 

닭 1마리, 양파·참외 1개씩, 파 1대, 생강 1톨, 마늘 4~5개, 통후추 1큰술, 부추 1/4단, 냉채소스(잣가루 1/3컵, 연겨자·간장·꿀·다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 오렌지 주스 3큰술, 레몬즙 2큰술, 생강즙 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)

1 냄비에 물을 붓고 양파, 파, 생강, 마늘, 통후추를 넣는다. 닭을 넣어 1시간 30분 정도 삶는다.
2 살을 발라 냉장고에 넣는다.
3 부추는 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 5cm 길이로 썬다.
4 참외는 껍질을 벗기고 반으로 잘라 속을 파낸 후 얇게 저민다.
5 볼에 잣가루, 연겨자, 간장, 꿀, 다진 마늘, 다진 파, 오렌지 주스, 레몬즙, 생강즙, 소금, 후춧가루를 넣어 냉채 소스를 만든다.
6 볼에 닭고기, 부추, 참외, 냉채 소스를 부어 잘 섞는다. 

 

삼계탕 蔘鷄湯

삼계탕을 모르는 사람은 없겠지만, 잘 안다고 자신할 수 있는 사람도 드물 것.

닭, 육수, 인삼 등 구성 요소를 파헤치면 보이는 삼계탕의 매력.

누가 머라해도 삼계탕의 주인!

삼계탕을 구성하는 가장 기본 재료는 뭐니 뭐니 해도 닭이다. 육수 역시 닭을 우려낸 것이니, 닭이 시원찮으면 육수에까지 영향을 주게 된다. 닭은 ‘웅추’를 쓰는 것이 보통. 웅추는 50일 정도 자란 닭으로, 기름기가 적고 담백해 영계 중에서도 으뜸으로 친다.

프라이드 치킨이나 찜요리 등을 할 때 사용하는 육계(90일 이상 된 닭)는 삼계탕용으로는 적합하지 않다. 살점이 두툼한 육계는 오랜 시간 끓여내면 육질이 질겨진다. ‘양 많은 게 최고’라는 주장은 삼계탕에서만큼은 통하지 않는다. 네 시간여를 끓는 동안 부드러운 살을 유지하기 위해서는 50일을 넘지 않은 ‘작은’ 닭이어야 한다.
‘
삼계탕엔 영계’라는 공식은 이런 이유로 성립된다. 웅추는 영계 중에서도 수탉을 의미한다. 산란을 하는 암탉은 가슴 부위에 지방이 축적돼 담백한 맛이 떨어진다. 귀한 오골계도 삼계탕의 재료로 많이 등장한다. 육질 등은 웅추와 크게 다를 바 없으나, 오골계의 검은 육질엔 몸을 보하는 약효 성분이 있어 자양 강장에 도움이 되는 것으로 유명하다.

 

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구수함이 생명이다
삼계탕의 최대 적은 누린내다. 닭을 제대로 끓여내지 못하면 육수에서 올라오는 누린 기운을 잡아낼 수 없다. 삼계탕 명가마다 육수를 내기 위한 비책이 있다는 것은 육수가 삼계탕에서 얼마나 중요한가를 말해준다. 기름기가 돌지 않는 구수하고 담백한 맛이 가장 이상적인 육수의 맛이다. 닭을 네 시간 이상 고아서 우러나는 육수는 불 조절이 첫 번째 관건.

센 불과 중불, 약한 불을 조절해가며 육수를 만들어낸다. 센 불에서 닭을 익히고, 중불에서 간을 하며, 약한 불에서 닭 뼈의 진국을 뽑아낸다. 가시오갈피, 황기 등 누린내 제거를 위해 약재를 사용하기도 한다. 시원한 육수 맛을 위해 전복 껍데기를 함께 넣어 끓인다는 ‘해천’의 지승현 주방장은 “닭 육수의 구수한 맛은 유지하면서 닭에서 나는 누린내만을 잡아야 하기 때문에 진한 향을 가진 재료는 육수에 넣지 않는 것이 기본”이라고 전한다. 육수를 끓이면서 약간의 소금간을 하는 것도 누린내를 잡기 위한 방법 중 하나다.

 

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주연보다 빛나는 조연!
삼계탕의 이름이 원래 ‘계삼탕’이었다는 것을 아는 사람은 드물 것. 닭이 주재료임은 분명하지만, 삼계탕에서 인삼이 발휘하는 공헌도에 힘입어 음식 명칭까지 바뀌게 된 것이다. 양기를 보강하는 대표 주자로 꼽히는 인삼은 고단백 식품인 닭과 어울려 최고의 보양식이 된다.

삼계탕에 쓰이는 인삼은 3~4년 정도 자란 것이 보통이다. 3~4년을 넘어선 인삼은 향이 진해 삼계탕 고유의 맛을 잃게 할 수 있기 때문이다. 같은 의미에서 삼계탕에 쓰이는 인삼은 한 뿌리 정도가 적당하다. ‘다다익선’은 ‘삼계탕 속 인삼’에는 통하지 않는다. 이롭기로 소문난 인삼이지만, 몸에 열이 많은 양인 체질에는 해가 될 수 있다는 것을 새겨두어야 한다.  몸을 데우는 성질을 가진 인삼은 양인에게 독이 될 수도 있다.

육수에 우러난 은은한 인삼 향 정도에 만족하거나 정 ‘씹는 맛’이 그리운 사람은 체질에 무관한 홍삼 삼계탕이 대안이다. 홍삼을 육수에 넣어 끓여내면 인삼만큼 향이 강하지 않으면서 육수에 삼의 기운이 배어 인삼을 넣은 삼계탕과 큰 맛의 차이가 없다.

 

▒ 닮은 꼴, 또 다른 맛!

담백하다, <닭곰탕>

닭곰탕은 얼핏 봐서는 삼계탕과 별반 다를 것이 없다. 삼계탕과 다른 점은 바로 '곰탕'이라는 것. 그래서 육수를 먹어 봐야 그 차이를 알 수 있다. 닭 뼈를 다섯 시간 정도 끓여 우려낸 육수에 닭을 삶아내는 것이 닭곰탕. 육수 맛이 진하지만 담백한 것이 특징이다.

시원하다, <초계탕>

초계탕은 닭 육수를 차게 식혀 겨자와 식초로 간을 해, 잘게 찢은 살코기를 얹어 먹는 요리. 새콤한 맛이 돌아 잃어버린 입맛을 찾는 데 그만이다. 겨자와 식초로 간을 하기 때문에 닭 육수 고유의 맛은 음미할 수 없다. 오이, 표고버섯, 쇠고기 등을 조리해 고명으로 사용한다.

얼큰하다, <닭개장>

고추기름과 고춧가루로 간을 해 얼큰하게 끓여낸 것이 닭개장. 쇠고기 대신 닭을 넣어 끓인 육개장이라 생각하면 이해가 빠를 것. 닭 육수를 우려낸 것에 살코기를 찢어 올리는 등 만드는 방법은 초계탕과 유사하다. 국간장으로 나머지 간을 하며 대파, 숙주 등과 함께 한소끔 더 끓여낸다.

출처 : Tong - justinKIM님의 | 착한밥상통

[상큼맘마]

닭요리 좋아하는데 ^^ 좋은정보네요~