[조선일보]
우리 몸에 꼭 필요한 단백질 공급원인 고기류. 구이부터 스테이크까지 다양한 요리로 밥상에 힘을 실어주지만, 잘못 손질하면 비린내가 심하고 씹는 맛이 질겨지므로 손질법과 조리법이 중요하다. 4천 만 국민이 열광하는 다양한 돼지고기, 쇠고기, 닭고기 요리 맛 살리는 기본기 레슨. 고기망치로 두드려 육질 부드럽게 하기 tip 2 돈가스 고기를 과일즙에 재웠다가 튀기기 tip 3 수육 비린내 제거부터 고기 삶기까지 #1 비린내&누린내 제거하기 지방이 많은 부위를 덩어리째 삶기 때문에 비린내나 누린내가 심하므로 향신채를 넣고 삶아야 한다. 중식 요리에 많이 쓰이는 정향이나 팔각을 넣으면 매운 향이 강해 비린내와 누린내를 없애준다.
tip 4 쇠고기구이 육질이 부드럽고 풍미가 좋은 쇠고기는 부위를 불문하고 구이로 즐기기 좋다. 고기색이 선홍색이나 밝은 붉은색을 띠며 윤기가 돌수록 신선한 고기. 쇠고기는 돼지고기에 비해 비린내가 덜한 편이지만 고기 핏물로 인해 비린내가 날 수도 있다. 종이타월에 고기를 올리고 손바닥으로 두드려 핏물을 빼주면 훨씬 고기 맛이 깔끔해진다. 몸이 나른한 날에는 필수지방산과 단백질이 풍부한 닭을 푹 고아서 밥상에 올리는 것도 좋다. 닭 부위 중에서도 특히 날개와 다리 부위는 육질이 단단하고 쫄깃쫄깃해서 국이나 조림으로 제격이다. 닭볶음탕으로 활용할 때는 닭 특유의 비린내를 제거하는 것이 우선. 닭에 잔칼집을 넣은 후 우유에 20분 정도 담가두면 잡내가 말끔하게 가시고 담백한 맛이 살아난다. 고기 외에 특별한 재료가 필요 없고 밑반찬으로 요긴한 장조림. #1 고기의 핏물 빼기 지방이 적어 비교적 담백한 우둔살과 홍두깨살이 장조림 재료로 제격이다. 우둔살과 홍두깨살은 덩어리째 삶아야 하는데, 덩어리 고기의 핏물은 누린내가 나게 하므로 찬물에 담가놓은 후 핏물을 빼는 것이 좋다.
tip 7 사골 국물 요리 초보부터 고수까지 자주 만들지 않아 간혹 가다 헷갈린다는 사골 국물 레서피. #1 사골 고르기 소뼈 중에서도 좋은 콜레스테롤 성분이 많아 영양가가 가장 높은 사골. 뼈 자체가 단단하고 단면이 연한 핑크빛이나 흰빛을 띠며 속이 꽉 찬 것이 좋다. 사골은 국물이 잘 우러나도록 너무 크지 않은 것으로 구입해 겉에 붙어 있는 기름을 뗀 후 국물을 낸다. 채소와 고기를 한데 넣어 끓여 먹는 전골은 가족이 둘러앉아 즐기기 좋은 요리. 전골 요리에 넣는 쇠고기는 갈비, 등심, 안심 등 기호에 따라 선택하면 되는데, 고기의 색이 선홍색이면서 지방이 많지 않아야 국물이 감칠맛이 나면서 담백하다. 특히 고기를 먹기 좋은 크기로 썰어 미리 양념을 해두면 다른 재료와 함께 익혔을 때 간이 제대로 배면서 잡내가 나지 않는다. 전골의 종류에 따라 간장, 소금, 된장 등으로 밑간을 하는 것이 좋다. 바삭바삭한 닭튀김의 관건은 바로 반죽. 녹말을 물에 담가 앙금을 가라앉힌 후 그 앙금에 닭고기를 넣어 반죽하면 튀김옷이 눅눅해지지 않는다. 녹말을 풀 때는 녹말가루 1/2컵에 물 1컵을 잘 섞어서 1시간 정도 가라앉힐 것. 위에는 물이 생기고 아래쪽에는 앙금이 덩어리져 있는데, 웃물은 버리고 앙금에 닭고기(마늘과 생강, 맛술, 소금, 후춧가루를 약간씩 넣고 밑간한 닭고기)를 버무려야 한다.
tip 10 닭육수 #1 대파잎, 청주 냄비에 넣고 끓이기 냄비에 물을 붓고 대파잎, 청주를 넣어 끓으면 닭 가슴살을 넣고 30~40분 정도 끓여 육수를 만든다. 이렇게 하면 닭 누린내를 제거할 수 있다.
1 우유팩 입구를 뜯어낸 후 육수를 붓는다.
찹쌀을 넣어 푹 고아 먹는 삼계탕은 대표적인 여름 보양식. 몸에 좋은 대추, 인삼 등을 한 데 넣어 단백질 풍부한 닭과 함께 먹으면 잔병치레도 걱정 없다. 단, 닭 한 마리를 통째로 삶다 보니 손질할 때 제대로 하지 않으면 누린내가 남아 요리의 맛을 해치기 십상이다. 1 누린내가 심한 항문 주위의 지방은 가위로 잘라낸다.
두꺼운 껍질, 미끈거리는 비늘 등 해산물은 어디서부터 손을 대야 할지 막막하다. 요즘 웬만한 해산물은 살 때 손질해주긴 하지만 좀더 싱싱한 해물을 즐기려면 집에서 직접 손질하는 편이 낫다. 손품 줄이는 확실한 해산물 손질법을 정리했다. tip 12 물오른 제철 해물 리스트 입맛 없고 나른한 날에는 제철 해물 요리로 한 상 차리는 것만큼 보양 식단이 없다. 칼슘, 미네랄, 비타민 등의 필수 영양소를 고루 갖춘 제철 해물 리스트를 월별로 정리했다. 1월 2월 3월 4월 5월 6월 7월 8월 9월 10월 11월 12월
tip 13 꽃게 딱딱한 껍질 속 부드럽고 하얀 살의 담백한 맛이 일품인 꽃게는 탕으로, 게장으로 활용하기 좋은 재료. 꽃게는 껍데기째 요리를 하므로 껍데기 구석구석 지저분하게 끼어 있는 물때를 솔로 깨끗하게 닦아내야 한다. 냄비에 소금을 넣고 팔팔 끓인 물에 꽃게를 담가 껍질이 붉게 변하면 지저분한 찌꺼기와 모래 등의 불순물이 빠져나온다.
tip 14 고등어
다른 생선에 비해 좋은 콜레스테롤 함량이 높은 등푸른 생선 고등어. 무를 썰어 넣어 조림으로 먹거나 쫄깃한 속살을 그대로 즐길 수 있는 구이로 활용하기 좋다. 고등어를 살 때는 요리에 알맞게 토막내어 달라하고, 집에 와서는 칼끝을 비스듬하게 눕혀 비늘이 난 반대 방향으로 긁어 비늘을 말끔히 벗긴다. 옅은 소금물(물 1컵과 소금 1작은술)에 고등어를 2번 정도 담갔다가 빼서 씻은 후 종이타월로 물기를 닦아낸다. 이렇게 해야 고기의 비린내와 짠맛도 빠지고 살에 탄력이 생겨 맛이 좋다.
그대로 장에 찍어 먹거나 튀김으로 먹기 좋은 생새우는 수염과 다리가 늘어지지 않은 것이 싱싱하고 머리 부분이 검은 것은 피하는 것이 좋다. 새우 손질법은 아주 간단하다. 씁쓸한 맛을 내는 새우 등 쪽에 있는 내장을 이쑤시개로 찔러 꺼내면 된다. 새우 등의 2~3번째 마디 사이를 이쑤시개로 찔러 꺼내면 쉽게 빠져나온다. 옅은 소금물에 흔들어 씻어 마무리.
오징어는 쫀득쫀득 씹는 맛이 뛰어나 볶음, 국, 조림 등 어떻게 요리해도 맛 좋은 별미 반찬. 하지만 쉽게 상하므로 보관에 특히 주의해야 한다. 그날 사용할 것이 아니라면 내장과 눈, 껍질, 빨판을 제거한 다음 깨끗이 씻어 물기를 닦아내고, 다리와 몸통을 구분해 랩에 싸 냉장 보관해야 한다. 오래 보관해야 한다면 냉동실에 두었다가 사용할 때 흐르는 물에 해동하는 것이 좋다.
tip 17 조개류
맑게 끓인 조개탕으로, 입맛 돋우는 조개구이 등으로 즐기기 좋은 조개. 바지락, 모시조개, 홍합, 대합 등 모양과 크기는 가지각색이지만 손질법은 비슷하다.
#1 소금물에 신문지 덮어 해감시키기 굵은 소금을 묻힌 손으로 껍질의 불순물이 제거되도록 비벼가며 씻은 후 조개가 머금고 있는 모래를 뱉어내게 한다. 가장 효과적인 해감 방법은 바닷물 농도의 소금물에 조개를 담근 뒤 신문지를 덮어 하룻밤 정도 두는 것. 실제 바다 속처럼 만들어줘야 조개 입을 쉽게 벌리기 때문이다. 특히 식칼이나 수저 등의 금속을 함께 넣어두면 나트륨과 염소의 이온작용을 도와 해감시간을 줄여준다.
1 옅은 소금물에 흔들어 씻은 후 종이타월로 물기를 닦아 보관해야 싱싱함을 오래 유지할 수 있다.
바다 속의 풍부한 영양소를 담고 있는 다시마는 두껍고 검은색을 띠며 윤기가 나고 흰 가루가 얼룩 없이 고르게 분포되어 있는 것이 맛이 좋다. 다시마로 국물을 만들 때는 가장자리에 서너 군데 가위집을 넣어야 맛이 잘 우러나고, 물이 끓어오르기 직전에 다시마를 넣어야 국물이 미끈거리지 않는다. 다시마 특유의 감칠맛이 싫다면 미리 찬물에 담갔다가 끓는 물에 넣으면 된다.
김은 습기를 쉽게 머금기 때문에 오래 두면 눅눅해져 제맛을 잃게 된다. 김을 바삭하게 만드는 방법은 다양한데, 그중 전자레인지를 이용하는 방법이 간편하다. 종이봉투에 눅눅해진 김을 넣고 1분간 돌리면 바삭바삭해진다. 이외에도 김 한쪽 면에 참기름을 살짝 바르고 소금을 뿌린 다음 중불에 굽거나, 김 두 장을 겹쳐서 살짝 구우면 바삭바삭해진다.
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출처: 전원희망(田園希望) 원문보기 글쓴이: 산정 山頂
