가을 바다의 별미로 꽃게, 전어, 낙지, 갈치 등을

[daora82]

🔘 가을바다의 별미 : 꽃게와 전어
그리고 갈치와 낙지

🔹 바람이 서늘하다 싶을 때 해산물
(海産物)은 맛이 들기 시작한다.

🔹가을 바다의 별미로 꽃게, 전어, 낙지, 갈치 등을 꼽으며, 그 중에서 꽃게는 가을 바다를 대표하는 맛이라 할 수 있다.

🔹살이 통통하게 오른 꽃게는 ‘맛이 달다’는 표현이 과하지 않을 정도로 맛이 있다.

🔹한편 해양수산부는 갈치와 낙지를 10월의 ‘어식백세 수산물’로 선정, 발표했다.

🔹어식백세(魚食百歲), 즉 육류(肉類)를 섭취하는 동물보다 어류(魚類)를 섭취하는 동물의 수명이 2-3배 더 길다.

🔹이에 수산물은 육류와는 또 다른 보양음식의 최강자라고 할 수 있으므로 생선을 골고루 먹으면 장수(長壽)를 누릴 수 있다.

🔹우리 몸은 가공하지 않은 자연의 맛을 좋아하며, 몸에 좋은 것을 먹는 것이 내 건강과 직결되는 올바른 식생활이라 할 수 있다.

🔹수산물은 고단백질, 저지방, 저칼로리 식품으로 단백질, 지방, 무기질, 비타민 등 여러 가지 영양소를 골고루 함유하고 있다.

🔹또한 수산물의 지방은 대부분
불포화지방산으로 콜레스테롤과 중성지방을 감소시키고 노화방지, 골다공증 예방, 강장효과, 두뇌개발, 질병예방 등에 좋은 다양한 효능이 있다.

🔻 게(crab)는 갑각류(甲殼類) 십각목(十脚目)의 단미류(短尾類)에 속하는 절족(節足)동물이다.

☞ 몸이 납작하고 두흉부(頭胸部)가 크고 등과 배는 단단한 딱지에 싸여있으며, 다섯 쌍의 발 중 첫째 한 쌍은 집게발이다.

☞ 사람이나 동물이 몹시 괴로울 때 부걱부걱 나오는 거품 같은 침을 ‘게거품’이라고 한다.

☞ ‘바닷게’에는 꽃게, 꽃발게, 농게,
도적게, 칠게, 달랑게, 바닷참게,
털게 등 종류가 많다.

☞ ‘민물게’의 몸빛은 녹색을 띤 갈색이며, 등딱지 중앙에 H자 모양의 홈이 있으며 배딱지는 희다.

☞ 집게발이 짧고 그 바깥쪽에 긴 털이 덮여 있으며, 넷째발이 가장 긴 특징이 있으므로 식별하기가 쉽다.

☞그러나 민물게는 디스토마
(distoma, 鞭蟲)의 중간숙주(宿主)이므로 날것으로 먹거나 게장을 먹으면 디스토마에 걸릴 위험성이 크므로 주의하여야 한다.

☞ 꽃게(Blue crab)는 큰 놈 하나가 작은 놈 여럿보다 낫다.

가을에는 살이 꽉 찬 수게가 암게보다 나으며, 찜, 볶음, 찌개 등을 해서 먹는다.

☞ 물론 게장을 담글 때는 작은 암놈 꽃게가 좋기 때문에 봄에 알과 내장으로 가득한 암게를 대량으로 구입하여 냉동고(冷凍庫) 꽁꽁 얼려뒀다가 일년 내내 사용할 수 있다.

☞ 진한 주황색 알과 내장은 색깔만큼이나 맛과 향이 진하다.

☞ 꽃게장, 꽃게무침, 꽃게탕, 꽃게범벅 등이 대표적인 꽃게 요리에 속한다.

☞ 꽃게장은 간장게장이 맛이 있으며, 꽃게무침은 매콤달콤하게 무친 양념게장이다.

☞ 꽃게범벅은 녹말을 풀어 걸쭉하게 마무리한 요리이다.

☞ 꽃게의 암수 구분은 어렵지 않다.

☞ 꽃게는 배 아래쪽 껍질이
이중이며, 이 부위를 제(臍, 배꼽)라
부른다.

☞ 암컷은 배꼽이 둥글고, 수컷은 뾰족하다.

☞꽃게를 고를 때는 묵직하고 단단해야 하므로 손가락으로 눌러서 쑥쑥 들어가면 살이 덜 찼다는 징조다.

☞ 맛있는 꽃게는 옆구리까지 살이 꽉 차 있어야 하므로, 다리 뒤쪽 등 껍데기 양옆 부문이 반투명하게 비쳐 보이면 살이 적은 것이다.

☞ 꽃게 배꼽을 눌어서 똥이 나오면 살이 덜 찼다는 증거이다.

☞ 꽃게는 단백질의 함량이 많으며 필수아미노산(essential amino acids)이 많아 발육기 어린이에게는 아주 좋은 식품이다.

☞지방의 함량이 적어 맛이 담백하고 소화성도 좋아 회복기에 있는 환자, 허약 체질인 사람과 노인에게도 좋은 식품이다.

🔹게는 신선도(新鮮度)가 빨리 떨어지며 세균의 번식이 빨라 세균성 식중독을 일으킬 수 있으므로 주의하여야 한다.

🔹 게의 껍질과 발에는 아스타크산틴
(astaxanthin) 성분이 단백질과 결합해 있기 때문에 삶거나 구우면 이 색소 단백질이 변성하여 아스타크산틴이 유리되어 빨갛게 변한다.

🔹 게는 영양가가 뛰어나기도 하지만 그 맛이 독특한 것은 글리신, 프로린, 아르기닌, 베타인, 타우린 등의 성분이 많기 때문이다.


🔻 ‘전어 굽는 냄새는 집 나간 며느리
도 돌아오게 한다’는 말과 같이 전어는 날로 먹든, 구워서 먹든 맛이 좋다.

🔸전어(錢魚)의 생김새전같이 생기지 않았는데도 명칭에는 ‘전(錢)’자를 사용하고 있다.

🔸전어의 명칭은 지방에 따라 전어(全魚), 전어(剪魚), 전어(箭魚), 새갈치, 전어사리 등으로 불리기도 한다.

🔸 전어(Gizzard shad)는 청어목(靑魚目)에 속하며 몸은 측편하고 빛깔은 푸른빛이 짙고 약간 누런빛을 띠고 있으며 길이는 20-30cm 내외이다.

🔸입이 작고 이가 없으며 납작한데 등이 솟았고 배가 불러서 긴 달걀모양을 하고 있다.

🔸전어는 등 쪽이 청어처럼 청흑색이고 배 쪽은 은백색이며, 체측 중앙부에서 등 쪽으로 농갈색의 반점 줄이 있다.

🔸등지느러미의 최후의 연조가 길어 긴 실 모양으로 되어 있는 것이 특징이다.

🔸 전어는 단백질이 풍부하며, 지방이 비교적 많은 편이지만 지방을 구성하는 성분이 고도불포화산(高度不飽和酸)이다.

🔸전어는 인체에 필요한 필수아미노산, 무기질, 비타민 등 균형 잡힌 영양성분을 지니고 있기 때문에 대중적인 생선으로 인기가 높다.

🔸전어 요리는 지져 먹어도 좋고, 구워 먹어도 좋다.

🔸대개 전어전, 전어찜, 매운탕으로 조리를 해서 먹는다.

🔸전어는 잔가시가 많으나 맛있는 생선으로 우리나라 주요 수산물의 하나로 불린다.

🔸 전어는 근해(近海)성 생선으로 식물성 플랑크톤을 잡아먹으며 풀 밑의 갯흙도 먹는 생선이다.

🔸생선은 지방이 많은 것일수록 비린내가 많이 나지만, 구워 먹으면 여분의 지방이 흘러내려 맛과 영양이 좋아진다.

🔸생선구이는 알맞게 구워져야 맛이 좋다.

🔸너무 센 불로 급하게 구우면 생선 꽁지와 대가리만 검게 타고 살이 덜 구워지는 일이 많다.

🔸이에 생선을 태우지 않고 구우려면 지느러미와 꽁지 위에 소금을 수북이 얹어 놓고 구우면 타지 않고 고르게 구워진다.

🔸또한 생선에 소금을 20-30분전에 뿌려 놓았다가 술에 적셔서 구우면 생선의 표면이 단단해지므로 부서지지 않고 비린내도 가신다.

🔻낙지(Whip-arm octopus)는 단백질이 풍부한 스태미나(stamina) 식품으로 알려져 있다.

🔹 전라남도 목포(木浦)지방에서 여름철 맥을 못 추는 남성에게 생(生)낙지를 최고의 스태미나 식품으로 추천하고 있다.

🔹그래서 ‘낙지 한 마리가 인삼 1근과 맞먹는다’는 말까지 생겨났다.

🔹생낙지에 맛들인 사람들은 ‘산낙지를 깨끗이 씻어, 번거로운 요리법이나 양념이 필요 없이 풋고추 쪽마늘과 된장에 참기름 몇 방울을 떨어뜨리면 되므로 어디서나 즐길 수 있다’고 말한다.

🔹생낙지는 목구멍을 넘어갈 때까지도 꿈틀 그리기 때문에 그 끈질긴 생명력을 사람들은 부러워하는 것인지도 모른다.

🔹낙지를 뜨거운 물에 살짝 데쳐 초고추장에 찍어 먹다 보면 생으로 먹는 단계로 자연스럽게 넘어간다고 한다.

🔹낙지의 주성분은 단백질을 비롯하여 인, 철분, 칼슘 등 각종 무기질이 풍부하다.

🔹낙지의 단백질을 구성하는 아미노산은 주로 알리닌, 글리신 등이 많으며 필수아미노산 함량이 높다.

🔹단백질이 부족하면 성호르몬의 분비도 줄어든다.

🔹낙지에는 콜레스테롤 함량이 많으므로 참기름을 쳐서 먹는 것은 합리적인 방법이다.

🔹또한 낙지의 신경섬유에는 타우린(taurine) 성분이 많이 들어있어 고유한 맛이 있다.

🔹 타우린은 쓸개즙과 근골격계를 만드는 것을 비롯하여 중추신경계의 기능을 조절한다.

🔹또한 간의 작용을 도우며 신진대사를 왕성하게 하여 정력을 증가시킨다.

🔹낙지발의 흡착판에서 만들어지는 타우린을 이용하여 개발한 약은 간의 작용을 도우면서 신진대사를 왕성하게 한다.

🔻갈치(Hair tail)는 가을에 식탁을 풍성하게 하는 수산물 중 하나이며, 몸이 훌쭉하고 길어 ‘칼’같이 생겼다고 해서 ‘어도(魚刀)’, ‘칼치’
라고도 부른다.

☞신라(新羅)시대에 칼을 ‘갈’이라고 한 사실로 보아 갈치라는 말은 이미 신라 시대에 생겨난 것으로 사료된다.

☞갈치 새끼를 풀치라고도 하며, 경남 충무 지방에서는 빈쟁이라고 부른다.

☞갈치의 몸길이는 1-1.5m에 달하며, 입이 크고 양턱과 구개골에 강한 이가 있다.

☞갈치는 배와 꼬리에는 지느러미가 없지만 등지느러미는 머리 뒤에서 꼬리까지 등 전체를 차지하고 있다.

☞온몸에 비늘은 없고 은백색의 가루 같은 것이 덮어 있으며, 이 물질이 인공 진주의 광택을 내는데 사용된다.

☞갈치는 단백질의 함량이 많고 지방이 알맞게 들어있어 맛이 좋다.

☞ 지방은 지느러미가 달린 쪽에 더 많으며, 소량이지만 당질이 있기 때문에 고유한 풍미가 있다.

☞갈치는 다른 생선과 같이 칼슘에 비해 인산의 함량이 많아 산성식품이므로 채소와 곁들어 먹는 것이 좋다.

☞갈치자반이란 소금에 절인 갈치를 토막을 쳐서 굽거나 찐 반찬을 말한다.

☞갈치는 여름철 산란을 마치고 월동(越冬)에 대비하기 위해 늦가을까지 왕성한 먹이 활동을 하기 때문에 10월을 전후한 시기에 살과 기름이 가장 많이 올라 맛이 좋다.

☞ 갈치의 살이 부드러워 소화 기능이 약한 노약자 영양식으로 권장되고 있으며, 칼슘 인 나트륨 등 각종 무기질이 풍부하고 DHA, EPA 등 불포화지방산도 많이 함유하고 있어 어린이와 청소년의 영양식으로도 좋은 식품이다.

☞ 가식부분(edible portion) 100g당 단백질과 지질 함량은 다음과 같다.

🔸갈치(Hair tail, raw) 단백질 18.5g/ 지질 7.5g

🔸 낙지(Whip-arm octopus, raw) 단백질 11.5g/ 지질 0.6g

🔸전어(Gizzard shad, raw) 단백질 24,4g/ 지질 2.4g

🔸꽃게(Blue crab, raw) 단백질 13.7g/ 지질 0.8g

🔘“음식으로 고치지 못하는 병은 약으로도 고칠 수 없다”
고 언급한 ‘의학의 아버지(Father of Medicine)’ 히포크라테스
(Hippocrates, BC 460?-BC 377?)의 말처럼 우리는 건강관리를 위하여 여러 가지 식품을 골고루 섭취하여야 한다.

🔘각종 영양소가 풍부한 가을철 생선을 가급적 많이 먹어 건강증진을 도모하는 것이 바람직하다.


글/ 靑松 朴明潤(서울대학교 保健學博士會 고문, 대한보건협회 자문위원, 아시아記者協會 The AsiaN 논설위원) 靑松 건강칼럼 (523)...