스크랩 재래된장만들기 -3.장가르기

[존분]

장을 가르는 날~ 원래는 100일정도 후에 장을 가르려고 했지만 작년에 담은 된장이 100일이 조금넘게 숙성시킨후 장을 갈랐기에 올해는 좀더 짧게 했답니다. 40일,50일,60일,100일 등등등~ 만드는 사람의 취향과 날씨를 고려해서 숙성시간을 정해 장을 가르면 되는것인데 시간이 짧을수록 된장의 맛이 좋고 길게 할수록 간장이 맛이 더욱 좋아진다고 하니 그 중간 시점을 잘 고려하여 날짜를 잡으면 된답니다.

된장을 맛있게 드시려면 짧게~ 간장을 맛있게 드시려면 길게~ 또한 장을 가른후 청국장가루나 메주가루, 삶은 콩을 으깨어 소금이나 간장을 넣고 치대어 숙성시키면 더욱 맛있는 된장을 먹을수 있다고 합니다. 저는 아직까지 장을 가른후 메주가루나 청국장 가루를 섞은 적은 없지만 숙성시킨후 맛을 본후 결정하려고 아직은 아무것도 넣지 않은채 항아리에서 숙성중입니다.^^

작년에 장을 가른후 간장을 다리지 않고 계속 항아리에서 숙성시켰더니 자꾸 작은 곰팡이들이 올라와 할수없이 장을 가르던날 냄비에 넣고 다려주었답니다. 간장을 다릴때 무척 짠내가 날거라고 예상했지만...전혀~ 짠내가 아닌 장조림냄새? 비스므리하게 맛있는 냄새가 났답니다.^^ 다행히 온동네 간장쩐내가 나질 않아 다행입니다.ㅋㅋㅋ

먹을때마다 조금씩 덜어 대추를 넣어 다리거나 그냥 다려 사용했지만 여기저기 다 퍼주고 얼마 되지 않은 간장을 모두 다려 올해 햇간장과 섞어주었답니다. 이렇게 하면 맛있는 간장을 만들수 있습니다.^^

재래된장만들기 1. 메주만들기; http://blog.daum.net/dmstlf-qkr/542

재래된장만들기 2. 숙성시키기 ; http://blog.daum.net/dmstlf-qkr/560

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재료; 1차 메주만들기 -  메주콩 16.42kg(9.38kg/7.04kg), 물, 말린쑥

                             (짚,연잎,조릿대,솔잎,대나무잎등을 사용할수 있다)

       2차 숙성시키기 - 굵은 천일염, 생수, 숯3조각, 건고추와 건대추 약간씩

       3차 장가르기- 큰대야, 굵은천일염, 고춧가루씨, 촘촘한채반, 베보자기, 항아리(또는 보관용기)

1. 숙성시킨 장의 된장과 간장을 분리한다.(60일정도숙성)

    / 넣어두었던 건고추와 숯등을 먼저 건져낸다.

    / 메주가 많이 부서지니 소쿠리를 이용하여 건져내면 편리하다.

2. 건져낸 된장을 공이로 한번더 으깨어 준다.

   / 완전히 으깨지 않아도 된다.

   / 이때, 메주가루,청국장가루,삶은콩을 넣고 소금 또는 간장(숙성시켜 분리한 장)을 넣고

      치대기도 한다.(나중에 넣어도 됨)

   / 된장이 너무 뻑뻑하다면 소금물 또는 간장(함께 숙성시켜 분리한 장)을 넣고 치댄다.

3. 간장을 고운채에 한번더 걸러 맑은 간장을 끓여준다.

   / 끓이지 않고 소독된 항아리에 보관하여도 된다.

     - 요즘은 아파트나 빌라에서 많이 살기 때문에 그냥 보관하면 자꾸 곰팡이가 피니 번거롭기 때문에

        한번 끓여 보관하는 것이 편리함

   / 간장을 끓일때 대추나 한약재와 함께 끓여내도 된다.

4. 보관용 항아리는 깨끗이 씻어 소독후 햇빛에 바짝 말려준다.

   / 항아리를 뒤집어 가스레인지에 올린후 열을 가해 소독해주면 된다.

   / 항아리가 너무 클 경우 햇볕에 바짝 말려준다.

     - 요즘은 날씨가 좋아 몇시간만 되어도 바짝 마른다.(전날미리 말려두면 편함)

5. 소독한 항아리에 치댄 된장을 꾹꾹 담아 넣는다.

6. 베보자기를 깔고 굵은천일염 고춧가루씨를 꼼꼼히 올려준다.

   - 방부제효과

   / 소금이 녹아 무척짤거 같지만 약간의 소금만 녹아 윗부분만 짜지기 때문에 섞어서 사용함

7. 다린장 또한 항아리에 넣어준다.

8. 뚜껑을 닫고 6~12개월 숙성시킨후 사용한다.

   / 요즘 나온 뚜껑은 유리로 만들어져 따로 열었다 닫았다하지 않아도됨.

   / 만약 저염식으로 된장을 담았을 경우 필히 냉장보관함...아니면 아까운 장이 쉬어 버릴수 있음.

이것으로 이번해에 큰 먹거리 장만이 끝이 났습니다.^^ 옛분들도 그렇듯이 장을 만든다면 일년중 가장 큰 행사가 요 장만들기인거 같습니다. 일년 또는 2~3년정도 먹을장을 내손으로 담는다는것이 쉬운일은 아니지만 조금의 노력만 있다면 온가족이 건강하게 정성가득한 천연조미료를 먹을수 있답니다.^^

작년에 담은 헛개나무간장(생간장)	작년 헛개나무간장 다리는 모습
햇간장	작년 간장과 올해의 햇간장 색깔비교

행복가득한시우네집;  http://blog.daum.net/dmstlf-qkr