훈제와 자숙과 바비큐(바베큐)의 차이점-자숙문어 훈제연어 통돼지바비큐
자숙 煮熟 (예:자숙문어,자숙새우,자숙가리비,자숙홍합,자숙콩)
자숙은 삶아서 익혔다는 뜻이다
자숙문어라면 문어를 삶고 익혀서 바로 냉동시켰다는 말이다.
그래서 이 문어는 다른 조리법이 필요없이 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 상에 올리면 된다.
훈제 燻製 (예: 훈제연어,훈제돼지고기,훈제족발,훈제통닭,훈제칠면조,훈제송어,훈제산천어)
소금에 절인 고기를 연기에 그슬려 말리면서 그 연기의 성분이 흡수되게 함
또는 그런 식품 독특한 풍미가 있으며 방부성이 있어 오래 저장할 수 있다.
두가지를 병행하여 제조하는 경우도 있다.
오징어나 건해삼, 굴 등을 물에 삶은 후(자숙) 참나무로 훈제한다.
바비큐 barbegue 보통 바베큐 라고 발음한다.
(예: 수조육류(육류,가금,생선), 어패류, 감자, 옥수수 )
보통 야채와 함께 곁들여서 장작불이나 숯불 등에 굽는 요리
참고자료
바비큐 barbegue
-다음 백과-
보통 야채와 함께 곁들여서 장작불이나 숯불 등에 굽는 요리
일반적으로 연회에서 취해지는 야외음식이다. 이것은 석쇠 또는 돌화덕에 음식을 요리하거나 꼬챙이에 꿴 고기조각 등 음식 그 자체를 요리할 때도 쓰이는 말이다. '바비큐'라는 단어는 카리브 해안에 살던 아라와크 인디언들이 쓰던 바르바코아(barbacoa)를 스페인어로 차용, 다시 영어로 바꾼 것이다. 이는 본래 꼬챙이에 꿴 고기조각을 요리하거나 약한 불에서 건조시키는 데 사용되는 생나무 받침대를 의미한다. 바비큐 요리는 미국 전역, 특히 돼지고기가 애호되는 남부와 쇠고기가 더 애호되는 남서부에서 즐긴다. 이용될 수 있는 다른 음식재료는 새끼양·새끼염소·닭·소시지 등인데, 멕시코 연안과 대서양 연안에서는 해산물도 이용되고 있다. 지역에 따라 요리에 쓰이는 양념 및 매리네이드 소스가 달라진다. 노스캐롤라이나와 사우스캐롤라이나에서는 식초를, 서부와 중서부 지역에서는 토마토를 기본으로 한 소스를 사용하고 남서부지역에서는 여러 양념을 변형시켜 사용한다.
바비큐 barbegue
-네이버백과
어원에 대해서는 여러 설이 있는데, 에스파냐 사람이 서(西)인도제도로 건너온 후, 원주민인 아이티인(人)의 통째로 굽는 요리 이름에서 유래된 말이라고도 하고, 아메리카 인디언이 화덕에 굽는 야외요리의 토어(土語)인 ‘바베아큐(babe a queue:머리부터 꼬리까지 통째로)’에서 온 말이라고도 한다. 틀에 박힌 실내요리보다 야취(野趣)가 풍부하고 재미있어 야외연희 등에 쓰이는데, 미국에서 시작된 후 전세계적으로 널리 퍼졌다.
요리의 성질상 보통 남성이 서비스하는 일이 많고, 주택 마당에 화덕을 설치하는 사람도 있어 간편하게 만든 화로나 바비큐 세트 등을 시판하는 곳도 있다. 재료는 각종 수조육류 ·어패류 ·감자 ·옥수수 등 채소류가 넓은 범위로 쓰이고, 소스도 다양하게 사용된다. 굽는 방법도 꼬챙이에 꿰어 굽는 법, 석쇠에 얹어 굽는 법, 알루미늄박에 싸서 굽는 법 등, 특별히 정해진 방법이 없기 때문에 재료와 취향에 따라서 자유롭게 적당한 방법을 택할 수 있다. 연료는 장작이나 숯이 좋고, 벽돌이나 돌로 즉석에서 화덕을 만들 수도 있다.
--네이버백과-
훈제 [燻製, smoked products]
요약: 소금에 절인 수조육류(獸鳥肉類)를 훈연을 하여 건조시키는 가공법 또는 그 가공식품.
훈제의 시작은 원시시대에 사냥이나 고기잡이의 수확물 중 먹고 남은 것을 불 가까이에 매달아 놓았더니 연기의 타르 성분 등을 흡수하여 특유의 향미를 가질 뿐만 아니라, 보존성도 생기게 된 것을 발견하였을 때 그 단서가 된 것이라고 한다. 공업적으로 훈제가 만들어지게 된 것은 영국이고, 15세기의 일이다.
훈제의 목적은 2가지이다. 하나는 수분을 제거하여 건조상태로 만드는 동시에 연기 속에 있는 방부 성분을 침투시켜서 보존성을 가지게 하는 것이다. 다른 하나는 어육류의 악취를 연기의 향미로 제거하여 재료의 맛을 돋우는 일이다. 그 때문에 태우는 훈재는 좋은 것을 써야 한다. 제조법은 냉훈법·온훈법·액훈법의 3가지가 있는데, 냉훈법이 오래 전부터 쓰인 방법이고, 다른 방법은 모두 새로운 것이다. 재료의 처리 방법은 생선을 예로 들면, 세척 → 조리 → 해체(解體) → 염장 → 소금빼기 → 세척 → 물기제거 → 풍건(風乾) → 훈연의 순서로 만든다. 훈재로서는 지나치게 잘 타거나 수지분이 많은 것은 좋지 않다. 따라서 침엽수보다 활엽수가 좋고 단단한 나무일수록 좋아 호두나무·너도밤나무·벚나무·참나무·밤나무·나왕 등이 쓰인다.
냉훈법은 염분을 강하게 해서 절인 원료육을 열로 응고시키지 않을 정도로, 15∼25℃의 저온에서 3∼4주일 걸려 건조시킨다. 도중에 간간이 바람을 쐬어 말린다. 15℃ 이하에서는 건조가 어렵고, 30℃ 이상에서는 부패하기 쉽다. 완성했을 때의 수분은 35% 이하이고, 기보존이 가능하지만, 염분이 강하고 단단하기 때문에 온훈법으로 만든 것보다는 맛이 덜하다.
온훈법은 엷은 소금간으로 절인 재료를 60∼90℃의 온도로 가열하여 단백질을 응고시킨 후 3∼8시간 동안 가볍게 훈건한다. 수분은 50∼60%이고, 부드럽고 맛도 좋으나 보존성이 약하여 저장에는 냉장고가 필요하다. 최근의 훈제는 이 방법으로 만들어진다. 액훈법은 목재를 건류(乾溜)하여 얻은 목초액(木醋液)을 재증류하여, 유효 성분이 많은 액체를 만든다. 이것을 엷게 희석하여 소금을 섞은 액훈제에 재료를 담근 후 건조하는 방법이다. 다른 방법에 비하여 갈색으로 착색이 되지 않으므로 가공이 간편한 이점은 있으나 신맛이나 떫은맛이 있어 온훈법의 제품보다 풍미가 떨어진다.
이 밖에 120∼140℃로 가열하는 열훈법도 있다. 그리고 고전압으로 코로나방전을 발생시키고 그 속을 훈연을 통과시켜서, 이온화되어 전기를 띤 연기의 입자를 어육류에 전기적으로 흡착시키는 전훈법(電燻法)이 있는데, 수분이 많이 남기 때문에 보존성이 낮으며, 역시 맛이 덜하다. 훈연 중에는 아세트산·폼알데하이드·메탄올·아세톤·페놀·크레오소트 등이 포함되어 있는데, 이 중 폼알데하이드·페놀·크레오소트에는 살균력이 있다. 훈제품으로는 연어·청어·대구·굴 등 어패류의 훈제품과 햄·베이컨·소시지 같은 육류제품이 대표적이다.