1 꼬치용 어묵은 끓는 물에 데친 다음 꼬치에 나누어 끼워 준비한다. 무는 사방 2cm로 썰고 밑동을 제거한 팽이버섯과 쑥갓은 4cm 길이로 썬다. 2 다시마는 젖은 천으로 닦아 냄비에 넣고 물이 끓기 시작하면 불을 끄고 가다랑어포를 넣은 다음 5분간 두었다가 체에 거른다. 3 ②의 국물에 간장, 무를 넣고 끓이다가 무가 투명해지면 어묵과 실곤약을 넣고 한 번 더 끓인 다음 소금으로 간을 맞춘다. 4 팽이버섯과 쑥갓을 넣어 낸다.
김치보쌈전골
“김치보쌈전골은 김치와 각종 채소를 다져 넣는 크로켓 형식이라 아이부터 어른까지 모두 좋아하는 영양식이다. 묵은 김치를 사용하면 감칠맛을 더할 수 있으며 김치를 씻을 땐 양념이 쏙 빠지게 씻는 것이 깔끔해 보인다.”
1 당면은 물에 30분간 불린 다음 끓는 물에 삶아서 잘게 썬다. 쪽파는 잘게 썰고 당근은 사방 0.3cm로 잘게 썬다. 2 볼에 ①과 깨소금, 다진 마늘, 후춧가루, 소금, 참기름을 넣어 잘 버무린다. 3 소를 털어내고 물기를 짠 김치 잎에 ②를 먹기 좋은 양만큼 올리고 꼼꼼하게 잘 싼다. 4 닭육수를 만든다. 뼈는 찬물에 담가 핏물을 제거하고 끓는 물에 데쳐둔다. 냄비에 양파, 대파, 통마늘을 넣고 끓이다가 뼈를 넣은 후 간장, 소금으로 간한다. 5 전골냄비에 ③을 돌려 담은 후 ④를 부어 자작하게 끓인다.
낙지연포탕
“낙지는 매운 볶음보다는 가능한 한 양념을 적게 해 먹는 편이 훨씬 좋다. 그런 면에서 맑은 국물에 낙지를 살짝 데쳐 먹는 맑고 시원한 연포탕은 낙지의 감칠맛을 제대로 느낄 수 있다.”
재료
낙지 4마리, 대파 대, 마늘 2톨, 무(5×5cm) ½개, 굵은소금 약간, 물 5컵
만드는 법
1 낙지는 내장을 제거하고 굵은소금으로 바락바락 주물러 씻은 다음 찬물에 30분간 담가 짠맛을 뺀다. 2 대파는 어슷하게 썰고 마늘은 편으로 썬다. 무는 사방 2.5cm로 썬다. 3 냄비에 분량의 물과 ②의 무를 넣고 끓이다가 손질한 낙지와 대파, 마늘을 넣는다. 4 ③의 낙지가 빨갛게 익으면 굵은소금으로 간을 맞춘다.
가래떡 채소전골
“다양한 채소와 버섯을 이용하는 가래떡 채소전골은 비타민 섭취에 도움을 주어 추운 겨울에 섭취하면 좋은 요리다. 가다랑어포 국물이 스며든 채소와 쫄깃한 가래떡은 아이들이 먹기에도 부담 없다.”
1 닭은 5cm 크기로 토막 내 핏물을 제거하고 끓는 물에 데친다. 2 감자는 껍질을 벗기고 1cm 두께로 도톰하게 썰어 찬물에 담가 전분을 제거한다. 3 냄비에 물을 넣고 마늘, 대파, 양파를 넣고 끓이다가 ①을 넣어 국물의 양이 반이 될 때까지 끓인 다음 닭은 건지고 체에 국물만 거른다. 4 ③에 국물에서 건진 닭, 감자, 칼국수를 넣어 푹 끓인 뒤 후춧가루, 굵은소금으로 간한다.
해물전골
“제철 해물인 꽃게와 주꾸미, 새우, 홍합, 소라 등 갖은 해물이 들어 있어 골라먹는 재미가 있는 요리이기도 하다. 시원한 국물을 즐기고 싶다면 해물 밑에 무를 자박하게 깔아준다.”
1 주꾸미는 소금으로 바락바락 주물러 씻은 다음 찬물에 30분간 담근다. 새우는 두 번째 마디에서 내장을 제거한다. 2 꽃게는 깨끗이 씻어 딱지를 떼어내고 아가미와 모래주머니를 제거한 다음 먹기 좋은 크기로 자른다. 3 홍합은 깨끗하게 씻어 수염을 제거하고 미더덕은 씻어서 꼬치에 끼운다. 4 무는 사방 3cm로 썬 다음 도톰하게 썰고 참나물은 씻어서 5cm 길이로 썬다. 5 다시마는 젖은 천으로 닦아 냄비에 넣고 거품이 날 때까지 끓이다가 불을 끄고 그대로 식힌다. 6 전골냄비에 무를 깔고 손질한 해물을 차례로 돌려 담은 다음 ⑤를 넣고 끓인다. 7 해물이 다 익으면 참나물을 넣고 소금으로 간을 맞춘다. 발효 고추냉이와 간장을 곁들여 낸다.