<< 광양시 백학동 어치농원 무공해 조선토종매실>>
1. 매실은 광양시 백학동 어치농원 조선 토종매실을 고른다.
(향이 좋고, 맛이 좋은 조선 토종매실 씨알이 작음)
2. 매실 10Kg이면 황설탕 10Kg를 준비한다(1:1 비율)
(황설탕으로 해야 색과 맛이 좋다)
3. 용기는 숨쉬는 항아리가 좋다.
(유리 용기는 항아리보다 맛이 떨어지고 프라스틱은 가능하면 사
용하지 말것)
4. 매실은 깨끗이 씻어 그늘에 24시간정도 말리는 것이 좋다.
5. 매실이 마르면 겹겹이 매실과 설탕을 넣고 맨윗쪽은 설탕으로
매실이 보이지 않도록 듬뿍 넣는다.
6. 뚜껑을 덮고 햇빛이 없는 그늘에 100일정도 보관하는것이 좋다.
(매실을 담근후 1주일 후부터 3일 간격으로 설탕이 녹을수 있도록
바닥까지 저어주는것이 좋다. 바쁜사람은 10일에 1번정도)
※ 밀폐시키지 마세요......
7. 100일이 지나면 매실을 걸러내고 원액을 따로담아 보관한다.
※ 걸러낸 매실은 소주을 부어 매실주를 만들던지, 과육만 분리
하여 매실잼을 만들고 씨앗은 매실베개를 만들면 유용하다.
8. 매실원액은 오래 보관할수록 발효되어 설탕의 유해한 성분을
없애주며, 맛도 더욱 좋다.(2 ~ 3년 발효가 최고 맛이 좋음)
9. 먹을때는 생수 혹은 끓여서 식힌물과 4:1, 혹은 5:1로 희석하여
냉장고에 넣어 차게해서 먹으면 여름음료로는 이보다 더 좋을
수가 없다.
매실은 6개월 발효과정을 거치고 난후 걸러서 다시금 6개월이상 2차 발효를 거쳐
그 이후부터 드시면 가장 좋은방법으로 알고 있습니다..
그리고 너무 민감하게 생각마시고 편할대로 하시면 되니 걱정은 그만하셔도 된답니다
씨가 있는 과실은 100일 후부터 독소가 나온답니다 그래서 100일후 거르라고 하던데요
매실을 맛있게 담는 법은 일단 매실선별부터 잘해야합니다.
원액을 만들기 위한 매실은 파란 청매실보다는 노랗게 익은 황매실이 좋습니다.
청매는 깔끔한 맛이 나지만 황매는 향이나 빛깔, 그 맛까지 풍부하고 좋거든요.
6월 중순 경으로 나오는 황매실을 구입하시는걸 권합니다.
흔히들 청매가 약성이 좋다고 하지만 청매나 황매 그 성분과 약성은 별다른 바가 없습니다.
또한 만약 청매로 하시게 될 경우 주의 하실 것은
매실 수확기(5월 말~6월 중순)보다 일찍 나오는 풋매실을 사셔서 담으시는 일이 있는데
이는 옳지 못하고 몸에 해로울 수도 있습니다.
그 이유는 채 제대로 익지 않은 매실엔 씨앗과 과육 모두 청산배당체라는 독성이 있어서 이걸로 만들어 드실경우 복통이나 두통 등의 식중독 증세를 일으킬 수 있습니다.
잘 익은 매실로 담으셨을 경우엔 이런 증세는 없으니 매실을 몇년이고 건지지 않고 담아 두셨다고 해서 씨앗에서 독이 나오는것은 아니니 걱정마시구요.
황매를 구하셨으면 잘 씻으셔서 물기를 건조시켜주세요.
물기가 잘 마르지 않은 상태로 담으시면 나중에 곰팡이가 생기는 경우가 있답니다.
그리고 매실 꼭지를 따는데 이쑤시개나 칼 끝으로 따시면 동그랗게 톡!하고 떨어집니다.
꼭지를 따지않고 액을 만들면 나중에 매실이 말랑 거리면서 꼭지가 떨어져 원액이 지저분해지기때문에
밑손질을 하는겁니다.
그리고 설탕은 매실과 같은 양으로 준비를 하시는데 흑설탕이나 황설탕보다는 백설탕을 사용하세요.
백설탕은 매실의 고유한 맛과 빛깔을 헤치지 않습니다.
혹여나 몸에 안좋을까봐 걱정 되신다면 황설탕이라고 해도 유기농설탕을 사용하세요.
일반 황설탕보다는 향이 덜합니다.
그리고 설탕이 안좋을꺼라고 매실보다 적게 넣으시면 나중에 발효과정에서 끓어넘치는 경우가 있습니다.
꼭 같은양 혹은 조금 더 많이 넣으시는게 좋아요.
자, 이젠 매실과 설탕 모두 준비 되었습니다.
그럼 이제 매실을 담을 항아리를 준비하셔야 겠죠?
항아리는 일반 장독이나 유리병 용기 어떤것을 쓰셔도 무방합니다.
일반 장독은 그 자체로도 수분을 흡수하기때문에 원액의 양은 유리병보다 적게 나오지만 맛은 조금더 진해집니다.
설탕을 1/3정도만 놔두고 나머지는 매실과 함께 켜켜이 넣습니다.
그리고 윗부분엔 남은 설탕을 다 넣어줍니다. 그리고 뚜껑을 덮는데 이때 병의 입구는 밀봉을 단단하게 해두셔야 합니다.
왜냐하면 매실원액의 향과 새콤달콤한 맛때문에 초파리등의 벌레가 많이 생기는데 밀봉이 허술하다면 그 안으로 들어가게 됩니다.
벌레가 들어갔다고 해도 잘 걸러서 드실수는 있지만 그래도 찝찝하겠죠? ^^
밀봉은 단단하게 해두세요.
보관은 통풍이 잘 되는 곳에 하세요. 양지나 응달이나 다 괜찮다고 봅니다.
유명한 농원에 가보면 장독대는 하나같이 양지에 있더라구요.
그렇게 담은 매실은 100일 뒤에 매실을 건져내고 액은 다른 용기에 담에 보관하시면 됩니다.
간혹 항아리를 매일같이 들여다 보면서 언제 익을까, 설탕은 왜 안녹을까 걱정하시면서 저어주는 분들이 계신데 설탕을 다 녹인다면 그 원액은 맛이 너무 달게 됩니다.
거의 설탕맛이라고 볼 수가 있죠.
난 단게 좋아~ 하시는 분들은 상관없지만 적당히 오래두고 먹을 괜찮은 맛을 원하신다면 절대로 설탕을 다 녹이지 마세요.
그냥 두셨다가 가끔 끓어오르거나 하는게 보이면 그때 열어서 한두번 저어주시구요.
나중에 매실 건져내고 액 따르고 남은 설탕은 긁어내서 다른 요리할때 넣어드시면 됩니다.
그리고 원액은 굳이 냉장보관 하실 필요 없으시고 오랫동안 보관하셔도 상하는 일은 없습니다.
단, 물과 희석한 원액은 가급적 빨리 드세요.
출처-네이버