◆한국요리◆ 겨울김장... 기초부터 꼼꼼하게

[다시만난인연]

내년 봄까지 든든해지는 우리집 최고 밑반찬!
김장이요? 기초부터 꼼꼼하게 배우세요 

세계 5대식품_ 우리김치

Part 1. 기초부터 차근차근 배우는 배추김치 담그기

요즘 김치 사먹는 집이 점점 늘고 있다고 해요. 초보주부들에게 김치 담그는 일이 만만치 않은 일인 것은 사실이에요. 가족수도 적다보니 김장하는 일이 번거롭다는 생각부터 들지만 직접 담근 맛깔스런 김치를 식탁 위에 ‘처~억’ 내는 즐거움을 느껴보는 것은 어떨까요? 처음엔 다소 어렵게 느껴지겠지만 재료의 분량이나 절이는 시간 등만 잘 맞추면 생각만큼 어렵지 않답니다. 추운 겨울, 따뜻한 밥 위에 아삭아삭한 김치를 척척 얹어 먹는 생각만으로도 군침이 돌지 않으세요?

▲ 재료

통배추 3~4포기(6kg), 무(중간 크기) 1개, 굵은 소금 6컵, 대파 2대, 쪽파 15g, 갓 300g, 미나리 200g, 액젓 ½컵, 새우젓 ½컵, 굴 2컵, 생새우 1컵, 고춧가루 3컵, 다진 마늘 ⅓컵, 다진 생강 2큰술, 찹쌀풀 2컵, 소금·설탕 약간씩

▲ 만드는 법



① 겉잎은 파랗고 속은 노랗고 단단한 배추를 준비해 밑동에 칼집을 넣어 반으로 갈라놓는다.

② 굵은 소금 4컵에 물을 넣어 소금물을 만든 후 ①의 잘라놓은 배추를 담갔다 건진다.


③ 배추의 두꺼운 줄기 부분에는 소금을 조금씩 더 뿌린 다음 큰 그릇에 차곡차곡 담고 ②의 소금물을 붓는다. 5시간후 아래위를 바꾸어 고루 잘 절여지도록 한다.

④ 절여진 배추는 깨끗이 헹구어 씻어 소쿠리에 엎어서 물기를 뺀 다음 배추를 다시 반으로 자른다.

⑤ 무는 무겁고 단단하면서 겉이 매끄러운 것을 골라 잔뿌리는 떼어내고 깨끗이 씻어 0.2cm 두께로 썰어 채썬다. 채썬 무는 미리 고춧가루를 넣어 붉은 고춧물을 들여놓는다.

⑥ 대파는 깨끗이 씻어 어슷 썰고 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 3cm 길이로 썬다.

⑦ 굴은 간간한 소금물에 흔들어 씻어 준비하고 새우젓은 건더기를 건져 다진다. 생새우는 잡티를 골라내고 깨끗이 씻어 다진다.

⑧ 물 2컵에 찹쌀가루 2큰술을 풀어 넣어 한번 끓어오르면 불을 꺼 찹쌀풀을 만든다.

⑨ 고춧가루에 따뜻한 찹쌀풀을 넣어 불린 다음 새우젓국과 액젓을 넣어 다시 불린다.

⑩ 큰 그릇에 ⑤ ⑥ ⑦ ⑨와 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 잘 버무려 섞는다. 여기에 설탕과 소금을 조금 넣어 간을 맞추어 양념소를 만든다.

⑪ 넓은 그릇에 절여 물기를 뺀 배추를 놓고 배추잎 사이사이에 준비한 양념소를 고루 넣는다.

⑫ ⑪의 배추를 겉잎으로 감싸듯이 싸 항아리에 차곡차곡 담는다. 떨어진 배추잎으로 그릇에 남은 양념을 깨끗이 훑어 항아리에 넣어둔 배추 위에 덮고 꼭꼭 누른 다음 소금을 살짝 뿌려 준다.

 플러스 메모

김장 맛있게 담그는 비결은 여기에~

▽ 재료 선택이 중요하다

김치맛을 좌우하는 가장 중요한 요소는 재료의 선택. 배추는 1.5~2kg 정도의 크기가 적당하고 겉잎이 푸르며 속잎(속고갱이)은 노란 것일수록 맛이 있다. 푸른 잎에는 철분, 칼슘, 칼륨, 엽록소, 비타민 C가 많으며 노란 잎에는 비타민 A가 많고 고소한 맛이 있다. 속에 들어가는 갓과 미나리 등은 진한 푸른색으로 골라야 맛이 있고 영양가도 높다.

▽ 배추를 알맞게 절이는 것이 포인트

배추를 알맞게 절이는 것이 포인트로 뿌리쪽의 두꺼운 줄거리나 잎을 똑같은 염도로 절인다. 긴 통에 잘라놓은 배추를 수평으로 담고 뿌리쪽에 소금을 1큰술씩 얹어 배추를 쌓는다. 다시 그 위에 수평으로 한켜를 깔고 같은 방법으로 소금을 얹어나가 통을 채운다. 20%의 소금물을 통에 8할 정도 부은 다음 배추 위에 쟁반을 얹고 그 위에 물을 담은 큰 그릇을 얹어 놓는다. 이 상태로 겨울에는 24시간 정도 절이는 것이 적당하다. 배추에서 수분이 나와 배추가 소금물 속에 잠겨있는데 이것을 물에 3회 정도 씻은 후 체에 밭쳐 2시간 정도 물기를 빼고 사용한다.

▽ 젓갈 선택이 중요

김치에 사용하는 젓갈은 새우젓, 황석어젓, 멸치젓과 조기젓 등이다. 최근에는 비린내가 나지 않는 생선으로 만든 액체육젓을 이용하기도 한다.

▽ 새우젓

김장용으로는 음력 6월에 담근 새우젓이 가장 좋다. 어떠한 김치에도 잘 어울리는 가장 일반적인 젓갈이다.

▽ 조기젓·황석어젓

국물이 많고 노란기름이 많은 것이 좋다. 김장에 쓸 때는 살을 저며 배추소에 넣고 머리와 국물은 달여서 멸치젓과 함께 김치국물로 사용한다.

▽ 멸치젓

중간크기의 붉은빛이 도는 것이 좋다. 전라도에서 많이 사용하는 젓갈 중의 하나. 고들빼기나 갓김치에 넣으면 잘 어울린다.

▽ 액체육젓

비린내가 적은 광어, 민어, 병어 등의 흰살생선을 오랫동안 발효시켜 달이거나 끓이지 않고 그대로 김치를 담글 때 사용한다.

▽ 보관은 영상 3℃가 적당

김치를 항아리에 8할 정도 차도록 넣고 다시 꼭꼭 눌러 우거지로 덮어놓는다. 소금을 조금 뿌린 후 돌로 누른 다음 뚜껑을 덮고 영상 3℃의 그늘에서 약 20일 정도 두었다 먹으면 맛있다.

Part 2. 겨울철 내내 입맛 돋워 주는 별미 김치 6

굴깍두기

무 2개, 쪽파 200g, 갓 200g, 다진 마늘 ⅓컵, 다진 생강 2큰술, 굴 2컵, 새우젓 ⅓컵, 소금 1컵, 설탕 3큰술, 고춧가루 3컵

① 무는 크기보다 무겁고 단단한 것을 골라 잔뿌리는 떼어내고 깨끗이 씻어 물기를 걷는다.
② 준비한 무는 먹기 좋은 크기의 주사위 모양으로 썬다.
③ 쪽파와 갓은 깨끗이 다듬어 씻어 2cm 길이로 썬다.
④ 생굴은 소금물에 헹구어 씻어 체에 밭쳐둔다.
⑤ 새우젓은 건더기를 골라 다지고 젓국과 함께 둔다.
⑥ 큰 그릇에 썰어놓은 무를 담고 고춧가루를 넣어 붉은 물을 들인다.
⑦ ⑥에 준비한 쪽파, 갓, 생굴, 새우젓과 건더기를 담고 다진 마늘, 다진 생강, 설탕을 넣는다. 마지막에 소금으로 간을 하고 잘 버무려 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다.

알타리동치미

알타리무 2단, 굵은 소금 1½컵, 쪽파 200g, 갓 300g, 대파(흰부분) 2대, 삭힌 풋고추 300g, 마늘 2통, 생강 3톨, 동치미국물(물 5컵, 굵은 소금 1컵)

① 알타리무는 껍질이 연하고 무청이 싱싱한 것으로 준비한다. 무의 잔털과 억센 무청을 떼어내고 깨끗이 씻는다. 무 부분은 소금에 굴리고 무청도 소금을 뿌린 다음 소금물을 뿌려 절인다.
② 쪽파와 갓은 다듬어 씻어 간간한 소금물에 절인 다음 깨끗한 물로 헹구어 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다.
③ 대파는 흰 부분으로 준비해 반으로 썬다.
④ 마늘과 생강은 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 물기를 걷고 얇게 저며 썬다.
⑤ 알타리무가 절여지면 깨끗한 물에 헹군 다음 소쿠리에 밭쳐 물기를 제거한 뒤 2~3개씩 무청을 잡아 틀어 묶는다.
⑥ 물 5컵에 소금 1컵을 넣어 소금물을 만든 다음 체에 밭쳐둔다.
⑦ 쪽파와 갓을 2~3개씩 섞어 돌려 묶는다.
⑧ 항아리에 준비한 모든 재료와 삭힌 풋고추를 중간중간 섞어 담고 무가 떠오르지 않도록 무거운 돌로 누르고 동치미국물을 붓는다.

총각무김치

알타리무 3단, 굵은 소금 2컵, 물 3컵, 쪽파 1단, 갓 ½단, 다진 마늘 ⅓컵, 다진 생강 2큰술, 멸치액젓 2컵, 새우젓 ⅓컵, 설탕 3큰술, 고춧가루 4컵, 통깨 5큰술, 따뜻한 찹쌀풀 5컵(물 5컵, 찹쌀가루 4큰술), 소금 약간

 ① 알타리무는 잔털과 억센 무청을 떼어내고 깨끗이 다듬어 씻어 무쪽은 소금에 굴리고 줄기 쪽도 소금을 뿌린 다음 남은 소금은 물에 타 총각무에 뿌려 절인다.
② 쪽파와 갓은 다듬어 씻어 간간한 소금물에 절인다.
③ 고춧가루는 따뜻한 찹쌀풀에 넣어 미리 불린다.
④ 새우젓은 건더기를 건져 다지고 새우젓국물과 액젓을 섞은 후 찹쌀풀에 불린 고춧가루와 섞는다.
⑤ 잘 절여진 총각무는 깨끗이 헹구어 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
⑥ 절인 쪽파와 갓은 깨끗이 씻어 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다.
⑦ 큰 그릇에 ④와 다진 마늘, 다진 생강, 설탕, 통깨를 넣고 섞어 양념을 만든다.
⑧ 양념을 조금 남기고 절여놓은 총각무가 서로 엉키지 않도록 잘 버무린다.
⑨ 남은 양념으로 쪽파와 갓을 버무려놓는다.
⑩ 양념에 버무린 총각무 2~3개와 쪽파·갓을 2~3개 섞은 후 돌려 묶어 항아리에 차곡차곡 담는다.
⑪ 그릇에 묻은 양념에 물을 조금 부은 다음 소금을 조금 넣어 흔들어 씻은 후 ⑩의 항아리 가장자리에 살며시 붓는다. 김치가 맛이 들면 묶은 것을 풀고 총각무와 쪽파, 갓을 예쁘게 담아낸다.

 

백김치

통배추 3~4포기(6kg), 굵은 소금 6컵 ,무(중간것) 1개, 대파(흰대) 2대, 쪽파 150g,갓 200g, 미나리 200g, 배 1개, 밤 10개, 대추 10개, 불린 석이버섯 5장, 마늘 3통, 생강 3톨, 실고추 15g, 새우젓½컵, 고운 소금½컵, 설탕 2큰술, 김칫국물(물3컵, 굵은소금⅔컵)

① 배추는 밑동에 칼집을 넣어 반으로 가른다. 굵은소금 4컵과 물을 섞어 만든 소금물에 배추를 담갔다 건진다 (절이는 방법은 배추김치 과정 ③과 같다.).
② 절여진 배추는 깨끗이 헹구어 씻어 소쿠리에 건져 엎어 물기를 뺀 다음 다시 반을 가른다.
③ 무는 깨끗이 씻어 잔뿌리는 떼고 물기를 걷어 0.2cm 두께로 채썬 다음 3cm 길이 로 자른 실고추로 붉은 고춧물을 들인다.
④ 대파는 깨끗이 씻어 어슷 썰고 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 3cm 길이로 썬다.
⑤ 마늘과 생강은 곱게 채썬다.
⑥ 새우젓은 건더기만 건져 다지고 젓국은 남긴다.
⑦ 밤과 배는 껍질을 벗겨 채썰고 대추는 돌려 깎아 채썬다.
⑧ 불린 석이버섯은 깨끗이 비벼 검은물을 없애고 물기를 뺀 후 돌돌 말아 가늘게 채썬다.
⑨ 큰 그릇에 ③ ④ ⑤ ⑦ ⑧을 모두 넣고 살살 버무린 다음 새우젓국과 소금, 설탕으로 간을 맞춰 소를 만든다.
⑩ 넓은 그릇에 배추를 놓고 배추잎 사이사이에 소를 고루 펴넣어 겉잎으로 배추 소가 빠지지 않게 돌려 싼 다음 항아리에 차곡차곡 담고 4~5시간 후에 김칫국물을 붓는다.

파김치

쪽파 2kg, 갓 500g, 고춧가루 2½컵, 다진 마늘 ¼컵, 다진 생강 1컵, 멸치액젓 2컵, 통깨 5큰술, 설탕 1큰술, 소금 약간, 묽은 찹쌀풀 1½컵(물1½컵, 찹쌀가루 2큰술)

① 쪽파와 갓은 깨끗이 다듬어 씻어 1컵의 액젓에 소금을 조금 넣은 다음 반으로 나누어 따로 절인다.
② 잘 절여진 쪽파와 갓은 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다.
③ 찹쌀풀에 고춧가루를 넣어 불린 다음 남은 젓국과 설탕을 넣어 다시 불린다.
④ ③에 다진 마늘, 다진 생강, 통깨를 넣어 양념을 만든다.
⑤ 큰 그릇에 ②를 담고 양념을 펴바르듯이 살살 버무려 쪽파와 갓을 한번에 꺼내 먹을 수 있는 분량만큼 돌려 묶어 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다.

갓김치

갓 4kg, 쪽파 1단, 굵은 소금 1½컵, 다진 마늘 ⅓컵, 다진 생강 2큰술, 고춧가루 3½컵, 멸치액젓 2컵, 새우젓 ½컵, 통깨 5큰술, 찹쌀풀 2컵, 무즙 1컵, 배즙 1컵

 ① 갓은 줄기가 연하고 보랏빛이 도는 싱싱한 것을 준비한 다음 깨끗이 씻는다.
② 굵은소금 1½컵에 물을 동량으로 넣어 ①의 갓을 절인다.
③ 쪽파는 깨끗이 다듬어 씻어 간간한 소금물에 절인다.
④ 새우젓은 건더기를 건져 다진다.
⑤ 고춧가루는 따뜻한 찹쌀풀에 풀어 액젓과 ④를 넣는다.
⑥ ⑤에 배즙과 무즙을 넣어 좀더 불린 다음 다진 마늘, 다진 생강, 통깨를 넣어 양념을 한다.
⑦ 절인 갓과 쪽파는 깨끗한 물에 살짝 헹구어 체에 밭쳐 물기를 걷는다.
⑧ 큰 그릇에 ⑦을 담고 줄기 부분부터 양념을 펴발라 갓과 쪽파를 한번 먹을 만큼의 양을 돌려 묶어 항아리에 담는다.

                                                                               

★~~중국조선족대모임★   ★요리방~~★

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[@하얀나무@]

중국서 하믄 절대 맛이 안난다는 ㅡㅡ... 물도 다르고 보관하는것도 달라그런지 원 ~~ ,,,,

[아자~]

담아가요~감사합니다.^^