- 쇠고기/돼지고기/닭고기 부위별 특징과 조리법

[쇠고기 부위별 특징과 조리법] *등심 등쪽 어깨 주변의 살코기를 말한다. 대리석처럼 고기에 얼룩지방이 고르게 분포된 질 좋은 부위다. 안심에 비하면 지방질이 많은 편으로, 지방분과 줄기가 부분적으로 몰려 있는 곳도 있다. 두껍게 써는 요리에는 적합하지 않고 불고기나 전골, 로스구이 등에 이용한다. *어깨살 앞다리 부분의 고기를 말하는데 위로부터 장정육, 양지육, 사태육이 포함된다. 많이 움직이는 부위이기 때문에 지방분은 적으나 근육이 모여 있어 단단하다. 편육이나 전골처럼 얇게 저미는 음식이나 전골, 탕, 조림, 스튜 등과 같이 뭉근하게 끓이는 음식에 이용한다. *업진육 배쪽 갈비뼈를 감싸고 있는 고기. 지방과 붉은 살코기가 층을 이루고 있고 수프가 맛있게 만들어지는 부위다. 네모지게 썰어 카레, 스튜, 국거리 등 삶는 요리에 이용한다. *갈비 등뼈 좌우의 갈비뼈 윗부분에 붙은 고기로 안심과 더불어 최고급 부위에 속한다. 지방질이 많으나 부드럽고 흰서리 같은 부분이 많을수록 품질이 좋다. 찜이나 탕, 구이 등을 하면 맛이 뛰어나다. *채끝살 등심에서 계속되는 허리 부분의 고기. 육질이 연하며 풍미와 향기가 뛰어나므로 스테이크에 가장 적합하다. 이 외에도 커틀릿, 샤브샤브, 불고기, 스끼야끼용으로 사용된다. *안심 채끝살 안쪽에 붙어있는 가늘고 긴 고기. 한 마리의 소에서 겨우 2% 밖에 얻을 수 없는 최고급 부위다. 거의 사용되지 않는 근육이므로 부드럽고 결이 고우며 맛도 좋다. 지방이 적고 풍미가 좋으므로 스테이크나 구이, 바비큐 등에 주로 쓰인다. *대접살 넓적다리 안쪽 부분에 해당하는 고기. 고기의 빛깔이 붉은색을 띄며 결이 고르고 기름기가 없어 연하다. 육회나 산적, 조림, 구이 등 조리법의 응용범위가 넓다. 넓적다리 위의 홍두깨살과 함께 취급한다. *뭉치살 넓적다리 바깥쪽의 살로 대접살보다 운동량이 많은 부분. 대접살처럼 단백질이 많고 지방이 적다. 다소 굳은 고기지만 맛이 있다. 이 부위는 부분적으로 나뉘어져서 전문적으로 구분되지만 정육점에서는 단순히 허벅지살로 일괄취급을 하고 있다. 단단한 것은 푹 익히는 곰국 등에, 부드러운 것은 로스트 등에 사용한다. *우둔살 채끝살에서 계속되는 엉덩이 가까운 부분의 살. 지방의 양은 쇠고기 부위 중에서는 중간 정도지만, 서리가 낀 것처럼 되어있지는 않다. 붉은 살코기로 결이 곱고 등심처럼 연하며 맛도 좋다. 지방질이 적어 불고기, 스테이크에 얇게 썰어 이용한다. 쇠고기는 버릴 것이 하나도 없다는 말처럼 머리에서 꼬리에 이르기까지 모두 특유의 맛을 내는 훌륭한 요리로 만들어진다. 이러한 기타 부위들을 소개하면, *소머리 소의 머리에는 연골이 많이 들어있어 푹 삶아서 눌러 편육을 만들거나 오래 끓여서 국밥을 만들면 아주 훌륭한 맛을 낸다. 그러나 콜레스테롤이 많으므로 너무 많이 먹는 것은 좋지 않다. *꼬리 푹 고아 끓여서 곰탕을 만들거나 찜을 해먹기도 한다. 값이 비싸지만 다른 부위에 비해 영양이 매우 높으므로 몸보신에 좋다. *간 철분과 비타민, 단백질이 풍부한 영양식품이다. 소의 간은 닭이나 돼지의 간보다 냄새가 심하므로 물에 오래 담가 피를 빼거나 우유에 담가두었다가 사용하여야 한다. 스테이크나 구이, 전등에 이용하면 좋다. *내장 값도 저렴하고 단백질, 비타민, 철분 등을 다량으로 포함하고 있는 부위이다. 다른 부위에 비해 지방분도 뛰어나다. 탕이나 전골에 주로 이용하며 썰어서 구이나 튀김을 하여도 좋다. *선지 흡수되기 쉬운 철분이 많이 들어있을 뿐 아니라 단백질이 많고 중금속을 흡착하는 성질도 있어 값싸게 즐길 수 있는 영양 식품이다. 끓는 물에 살짝 익혀서 콩나물을 넣고 해장국을 끓여 먹으면 소화도 잘되고 빈혈치료에도 효과적이다. 쇠고기는 갓 잡은 것보다 일정한 기간 동안 숙성을 시켜야 맛이 더욱 좋아진다. 소를 잡은 후 얼마동안 숙성 시키면 사후강직으로 굳어졌던 고기가 다시 부드러워지고 고기 속의 유리아미노산이 증가되어 맛이 좋아지는 것이다. 숙성 기간은 1~2주일 가량으로, 섭씨 2도 정도의 냉장고 안에서 보관하면 된다. 정육점에서 사온 고기는 이미 숙성되어 있는 고기이므로 가정에서 다시 숙성 시킬 필요는 없다. 쇠고기의 냉장 보존기간은 냉장고에서 4~5일, 그 이후에는 변질되기 쉬우므로 랩에 싸서 냉동보관 한다. 신선한 고기는 썰어서 30분~1시간 동안에는 깨끗한 붉은 빛을 유지한다. 지방질도 희거나 엷은 크림색으로 고르게 이어져 있고 살코기와의 균형도 잘 잡혀 있다. 변질된 고기는 색이 좋지 않을 뿐 아니라 전체적으로 탄력이나 광택도 없고 고기의 결도 전체적으로 허물어져 있다.   우리가 즐겨 먹는 돼지고기나 닭고기를 맛있게 먹으려면 우선 싱싱한 고기를 골라야 하고, 용도에 맞는 부위를 선택해야 한다. 돼지고기와 닭고기의 부위별 특징과 좋은 고기를 고르는 법을 소개하면, [돼지고기] 돼지는 생후 8~9개월 정도 자란 것이 육질이 가장 좋다. 고기를 고를 때는 빛과 광택이 신선한 것을 골라야 하며 다소 잿빛이 도는 엷은 분홍색이 돌며 윤기가 나는 것이 좋은 고기다. 오래된 고기는 회색이 진하고 푸른빛이 난다. *어깨살 운동을 많이 하는 부위여서 고기의 결은 다소 질기고 지방질과 붉은 고기 사이에 힘줄이 있으며 붉은 빛이 난다. 얇게 저며 구이를 하거나 덩어리째 국을 끓일 때 사용하기도 한다. 오래 삶는 음식에도 좋아 스튜 등에 사용하기도 한다. *등심 등 가까운 갈비뼈에 붙은 고기로 여러 개의 근육이 모여서 생긴 부위다. 근육은 각각 그물 모양의 지방으로 싸여 있으며 부드럽고 맛이 좋다. 부드럽게 씹히는 맛이 구이나 커틀릿 등을 만드는데 적당하다. 가열하기 전에 힘줄을 끊어주어야 고기가 수축하지 않고 맛이 좋다. *방아살 등줄기에서 허리까지의 살을 말한다. 결이 곱고 품질이 좋은 고기로 주변에 있는 지방질이 맛을 결정하게 된다. 얇게 썰어 구이나 전골 등에 이용하고, 두껍게 썰어 찜을 하면 좋다. *삼겹살 배쪽의 갈비뼈에 붙은 고기로 붉은 살코기와 하얀 지방질이 교대로 층을 이루고 있어 진한 맛을 내는 것이 특징이다. 결을 살려서 얇게 저며 구이를 하기도 하고 구이나 편육에 이용하기도 한다. *안심 등뼈의 배쪽에 있는 붉은 살코기로 지방이 적고 부드럽다. 산뜻한 맛이 특징이며 커틀렛이나 스테이크에 이용한다. *안쪽 볼기살 운동을 가장 많이 하는 부위여서 단단하고 붉은 기운이 짙다. 구이, 찜 등에 사용하면 좋다. *볼기살 볼기 부분에서 넓적다리에 걸쳐 있는 부분이다. 근육이어서 결은 다소 거칠지만 씹히는 맛이 부드러워 지방질을 좋아하지않는 사람들에게 좋다. 얇게 썰어 구이를 하거나 덩어리째 삶거나 찌는 요리에 사용하면 좋다. [닭고기] 닭고기는 털구멍이 솟아오르고 색이 선명한 것을 고르는 것이 좋다. 껍질과 살에 투명감이 있고 즙이 나오지 않아야 한다. 특히 가슴살은 오래 되면 금방 육즙이 배어 나오므로 눌러보면 즉시 알 수 있다. *가슴살 날개를 없앤 가슴 부위의 고기. 색이 희고 지방은 적고 단백질이 많아 담백한 맛을 낸다. 육질이 부드러워 익히는 요리나 고기에 맛을 곁들이는 중국요리에 적합하다. 엷은 분홍빛에 두꺼운 것이 좋다. *날개살 몸에 붙어있는 날개부분으로 살코기는 적으나 젤라틴이 풍부하여 맛이 좋다. 튀김이나 조림 등에 주로 사용한다. *다리살 발끝에서 허벅지까지 몸통에서 잘라낸 부분으로 근육을 사용하는 부위이므로 단단하지만 단백질이 많고 씹히는 맛과 풍미가 뛰어나다. 뼈가 붙어있는 채로 조림, 찜 등을 하면 좋다.