명태의 종류 중 하나인 '코다리'에 대해 챗돌과 나눈 대화들(부산에서 살때 '코다리'찜으로 명태를 많이 먹은 기억, 고등어는 구이로)

[jonglh]

코다리는 무슨 뜻인가

코다리는 별도의 생선 이름이 아니라, 명태를 반쯤 말린 상태의 이름입니다.

명태는 같은 생선이라도 어떻게 처리했느냐에 따라 이름이 달라집니다.

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이름	상태
생태	얼리지 않은 생명태
동태	얼린 명태
북어	말린 명태
황태	명태를 얼리고 녹이는 과정을 반복하며 말린 것
코다리	명태를 반쯤 말린 것

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그런데 ‘코다리’라는 말 자체는 무슨 뜻일까?

여기에는 흥미로운 어원설이 있습니다.

코다리의 ‘코’는 명태의 아가미 쪽에 구멍을 내어 여러 마리를 꿰어 말리는 것, 즉 생선을 꿰는 ‘코’와 관련된 것으로 설명됩니다. 명태를 완전히 말리지 않고 반건조 상태로 만들어 코를 꿰어 말린 것에서 ‘코다리’라는 이름이 생겼다는 설명입니다.

그래서 과거 시장에서 코다리를 보면 명태 여러 마리를 줄줄이 꿰어 말리는 모습을 볼 수 있었습니다.

그리고 오늘 드신 코다리강정을 생각하면 왜 코다리가 강정에 잘 어울리는지도 이해됩니다.

생명태는 수분이 많아 튀기면 살이 쉽게 부서질 수 있지만, 코다리는 수분이 어느 정도 빠져 살이 단단하고 쫄깃해져 있습니다. 그래서 튀긴 후 강정 양념을 입혀도 형태가 잘 유지됩니다.

즉 오늘 드신 음식은 정확히 말하면

코다리(반건조 명태) + 강정식 조리법

출처 입력

인 셈입니다.

그리고 ‘명태 하나에 왜 생태·동태·북어·황태·코다리처럼 이름이 이렇게 많은가?’를 살펴보면 한국의 명태 음식문화가 상당히 재미있습니다.

코다리(반건조 명태) + 강정식 조리법

출처 입력

인 셈입니다.

그리고 ‘명태 하나에 왜 생태·동태·북어·황태·코다리처럼 이름이 이렇게 많은가?’를 살펴보면 한국의 명태 음식문화가 상당히 재미있습니다.

오징어도 반건조 오징어?

네. 오징어에도 코다리와 비슷하게 ‘반건조’ 형태가 있습니다. 보통 반건조 오징어 또는 **반건조 오징어(피데기)**라고 부릅니다.

다만 명태의 코다리처럼 별도의 아주 고정된 명칭이 전국적으로 쓰이는 것은 아닙니다.

• 생오징어 → 수분이 많은 상태

• 반건조 오징어 / 피데기 → 오징어를 완전히 말리지 않고 수분을 일부 남긴 상태

• 마른오징어 → 수분을 많이 제거하여 딱딱하고 오래 보관할 수 있는 상태

그래서 식감도 차이가 큽니다.

반건조 오징어는 완전히 말린 오징어보다 부드럽고 쫄깃하며 육질의 촉촉함이 남아 있습니다. 구워 먹으면 특히 맛있고요.

이 점에서 코다리와 반건조 오징어가 비슷한 원리라고 볼 수 있습니다.

명태 → 코다리 = 반건조

오징어 → 반건조 오징어(피데기) = 반건조

출처 입력

그리고 우리나라 동해안에서는 명태나 오징어를 ‘완전히 말리기 전 단계’로 만들어 먹는 음식문화가 상당히 발달했습니다. 완전 건조보다 수분을 조금 남겨 놓으면 식감이 훨씬 부드러워지기 때문입니다.

북어는 왜 '북'이 붙나

네. 여기서 ‘북어’의 ‘북’은 한자 ‘北(북녘 북)’에서 온 말로 보는 것이 일반적입니다.

즉 북어(北魚)는 글자 그대로 풀이하면 “북쪽의 물고기”라는 뜻입니다.

명태가 우리나라 동해안에서 많이 잡혔고, 특히 북쪽 지방에서 많이 잡히거나 북쪽으로 보내져 말린 명태라는 데서 ‘북어’라는 이름이 생겼다는 설명이 있습니다.

다만 여기서 한 가지 재미있는 점이 있습니다.

명태 이름을 비교하면

• 명태 → 생선 자체의 이름

• 북어(北魚) → 말린 명태

• 동태(凍太) → 얼린 명태

• 황태(黃太) → 얼리고 녹이는 과정을 반복해 말린 명태

• 코다리 → 반쯤 말린 명태

따라서 북어의 ‘북’은 북어의 건조 상태를 직접 나타내는 말이 아니라, ‘북쪽’이라는 지리적 의미에서 붙은 이름이라는 점이 다른 명칭과 다릅니다.

그런데 ‘북어 = 말린 명태’가 된 과정에는 역사적으로 명태가 북쪽 지역에서 어떻게 유통되었는지가 얽혀 있어서, 단순히 “북쪽에서 잡히니까 북어”라고만 설명하기에는 조금 더 복잡합니다.

코로나 시기때 대관령에서 무나 배추 관련 일을 하다가 명태 덕장에서 가서 며칠 일을 한 적이 있었는데 명태를 걸기전이나 명태를 다 걸고 나서 덕장을 정리하는 일을 하기도 했음. 명태는 보지 못함.

아, 그러셨군요. 그러면 대관령에서 실제 명태 덕장 작업을 경험하신 셈이네요.

말씀하신 작업은 명태를 직접 손질하는 단계라기보다 덕장의 설치·철거와 건조 작업을 보조하는 일에 가까웠던 것 같습니다. 명태를 걸기 전 덕장을 정리하고, 건조가 끝난 뒤 다시 덕장을 정리하는 작업도 상당히 손이 많이 갔을 것 같습니다.

특히 대관령 일대의 명태 덕장은 겨울철 추위와 바람을 이용해 명태를 얼렸다 녹였다 하면서 말리는 황태 생산과 관련이 깊습니다. 그래서 명태가 덕장에 걸려 있는 모습을 직접 보셨다면, 우리가 앞에서 이야기한 생태 → 동태 → 황태라는 명칭의 차이를 현장에서 볼 수 있었을 텐데, 하필 작업하신 시기가 명태를 걸기 전후라 명태 자체는 못 보셨다는 게 재미있네요.

그리고 무·배추 농사일과 명태 덕장 일이 한 지역에서 연결되는 것도 대관령의 독특한 산업 풍경입니다. 여름·가을에는 고랭지 채소, 겨울에는 황태라는 식으로 계절에 따라 전혀 다른 일을 하는 지역이니까요.

말씀하신 경험을 들으니, 오늘 처음 코다리강정을 드시면서 “이게 생선이었네?” 하고 명태를 떠올리신 것도 자연스럽습니다. 예전에 대관령에서 직접 명태 덕장 일을 하셨던 경험이 있으니까요.

대광령시내에는 황태국을 파는 음식점이 있었는데 서울이나 부산에서 먹는 것과 다른가? 주로 생선은 바닷가에 가까운 도시일수록 싱싱하다는 느낌인데

네. 대관령에서 먹는 황태국은 서울이나 부산에서 먹는 황태국과 ‘재료가 완전히 다른 음식’은 아니지만, 현지에서는 확실히 차이가 날 수 있습니다. 특히 선생님이 실제로 대관령 덕장에서 일하셨다는 점을 생각하면 더 흥미로운 부분입니다.

대관령의 황태국은 황태 산지에서 바로 이어지는 음식이라는 점이 가장 큰 차이입니다. 대관령은 겨울 동안 얼었다 녹기를 반복하는 기후를 이용해 황태를 만드는 대표적인 생산지이고, 현지 식당들도 황태해장국·황태미역국·황태구이 등을 지역 특산 음식으로 내놓습니다.

그런데 "바닷가 음식이 더 싱싱하다"는 생각과는 조금 다릅니다

여기서 황태는 생선의 신선도를 경쟁하는 음식이 아닙니다.

황태는 애초에 명태를 얼리고 녹이는 과정을 반복하면서 장기간 건조시켜 만든 가공식품입니다. 따라서 부산처럼 바닷가 가까운 곳에서 먹는 생물 생선과 달리, 황태국에서는 황태 자체의 품질과 건조 상태, 그리고 그 황태를 얼마나 잘 우려내느냐가 맛을 좌우합니다.

그래서 오히려 대관령에서는

바다에서 멀리 떨어졌는데도 생선국이 맛있는 것이 아니라,

바다에서 가져온 명태를 대관령의 추위와 바람으로 황태로 만든 뒤 그 황태를 다시 음식으로 만드는 곳

출처 입력

이라는 것이 핵심입니다.

대관령 황태국의 특징

현지 황태국은 보통 뽀얗고 담백하면서 고소한 국물을 강조합니다. 대관령의 황태 전문점에서도 두부를 넣은 황태해장국이 대표 메뉴로 자리 잡고 있고, 황태에서 우러난 고소한 맛을 강조합니다.

반면 서울에도 황태국 전문점이 상당히 많아서, 서울이라고 해서 황태국의 품질이 반드시 떨어지는 것은 아닙니다. 서울에서도 용대리 등 강원도 산지의 황태를 가져와 황태국을 전문적으로 끓이는 식당들이 있습니다.

그래서 선생님께서 느끼셨을 법한 차이는 ‘바닷가라서 생선이 싱싱하다’와는 다른 차이일 가능성이 큽니다.

부산의 생선 음식

→ 생물의 선도와 회·구이·찌개에서 오는 맛

대관령의 황태 음식

→ 황태의 건조 품질 + 깊게 우러난 국물 + 추운 지역에서 먹는 뜨거운 국의 조합

이렇게 성격 자체가 다릅니다.

그리고 선생님께서 코로나 때 대관령에서 실제로 덕장 정리 일을 하셨던 경험을 떠올리면 재미있습니다. 당시에는 명태가 걸리기 전후라 실제 황태가 만들어지는 장면을 못 보셨지만, 그때 일했던 바로 그 지역에서 나중에 황태국을 드셨다면 ‘덕장에서 만들어진 명태가 식당에서는 이렇게 국물이 되는구나’ 하고 연결해서 생각할 수 있는 음식인 셈입니다.

부산에서는 생태 동태에 대한 기억보다 '코다리찜' 종류를 많이 먹은 기억!

그럴 수 있습니다. 부산에서 자란 분의 음식 기억으로는 오히려 ‘코다리찜’이 더 익숙했을 가능성이 있습니다.

부산은 바닷가 도시이지만, 그렇다고 명태를 반드시 생태·동태 상태로만 많이 먹었던 것은 아닙니다. 명태는 동해에서 잡힌 뒤 전국으로 유통되는 생선이고, 부산에서도 건조·반건조 명태가 유통되면서 코다리찜 같은 조림·찜 요리가 자리 잡았습니다.

특히 코다리는 생태보다 요리하기 편한 장점이 있습니다.

• 생태 → 살이 부드럽고 수분이 많아 찌개·탕에 적합

• 동태 → 냉동 상태로 유통하기 좋고 동태찌개 등에 사용

• 코다리 → 반건조되어 살이 단단하고 쫀득해서 찜·조림에 적합

• 북어·황태 → 수분이 더 빠져 국이나 해장국 등에 적합

그래서 부산에서 코다리찜·코다리조림을 많이 먹었던 기억은 상당히 자연스럽습니다.

그리고 지금까지 이야기를 연결하면 재미있습니다.

부산에서의 명태 기억

→ 코다리찜

대관령에서의 명태 경험

→ 황태 덕장과 황태국

오늘 처음 먹은 음식

→ 코다리강정

결국 선생님에게는 명태가 ‘부산에서는 코다리찜으로 먹던 생선’ → ‘대관령에서는 황태로 만들어지는 생선’ → ‘오늘은 강정으로 먹는 생선’이라는 세 가지 모습으로 연결되는 셈입니다.

그리고 처음에 말씀하신 “생선은 바닷가에 가까울수록 싱싱하지 않나?”라는 생각도 여기서 재미있게 구분됩니다. 부산에서 익숙했던 코다리찜은 신선한 생물 명태 자체를 먹는 음식이라기보다, 이미 반건조라는 가공을 거친 명태의 쫀득한 식감을 즐기는 음식이니까요.

즉 부산의 코다리찜과 오늘 먹은 코다리강정은 같은 코다리를 전혀 다른 방식으로 조리한 음식이라고 볼 수 있습니다.

대광령시내에는 황태국을 파는 음식점이 있었는데 서울이나 부산에서 먹는 것과 다른가? 주로 생선은 바닷가에 가까운 도시일수록 싱싱하다는 느낌인데

네. 대관령에서 먹는 황태국은 서울이나 부산에서 먹는 황태국과 ‘재료가 완전히 다른 음식’은 아니지만, 현지에서는 확실히 차이가 날 수 있습니다. 특히 선생님이 실제로 대관령 덕장에서 일하셨다는 점을 생각하면 더 흥미로운 부분입니다.

대관령의 황태국은 황태 산지에서 바로 이어지는 음식이라는 점이 가장 큰 차이입니다. 대관령은 겨울 동안 얼었다 녹기를 반복하는 기후를 이용해 황태를 만드는 대표적인 생산지이고, 현지 식당들도 황태해장국·황태미역국·황태구이 등을 지역 특산 음식으로 내놓습니다.

그런데 "바닷가 음식이 더 싱싱하다"는 생각과는 조금 다릅니다

여기서 황태는 생선의 신선도를 경쟁하는 음식이 아닙니다.

황태는 애초에 명태를 얼리고 녹이는 과정을 반복하면서 장기간 건조시켜 만든 가공식품입니다. 따라서 부산처럼 바닷가 가까운 곳에서 먹는 생물 생선과 달리, 황태국에서는 황태 자체의 품질과 건조 상태, 그리고 그 황태를 얼마나 잘 우려내느냐가 맛을 좌우합니다.

그래서 오히려 대관령에서는

바다에서 멀리 떨어졌는데도 생선국이 맛있는 것이 아니라,

바다에서 가져온 명태를 대관령의 추위와 바람으로 황태로 만든 뒤 그 황태를 다시 음식으로 만드는 곳

출처 입력

이라는 것이 핵심입니다.

대관령 황태국의 특징

현지 황태국은 보통 뽀얗고 담백하면서 고소한 국물을 강조합니다. 대관령의 황태 전문점에서도 두부를 넣은 황태해장국이 대표 메뉴로 자리 잡고 있고, 황태에서 우러난 고소한 맛을 강조합니다.

반면 서울에도 황태국 전문점이 상당히 많아서, 서울이라고 해서 황태국의 품질이 반드시 떨어지는 것은 아닙니다. 서울에서도 용대리 등 강원도 산지의 황태를 가져와 황태국을 전문적으로 끓이는 식당들이 있습니다.

그래서 선생님께서 느끼셨을 법한 차이는 ‘바닷가라서 생선이 싱싱하다’와는 다른 차이일 가능성이 큽니다.

부산의 생선 음식

→ 생물의 선도와 회·구이·찌개에서 오는 맛

대관령의 황태 음식

→ 황태의 건조 품질 + 깊게 우러난 국물 + 추운 지역에서 먹는 뜨거운 국의 조합

이렇게 성격 자체가 다릅니다.

그리고 선생님께서 코로나 때 대관령에서 실제로 덕장 정리 일을 하셨던 경험을 떠올리면 재미있습니다. 당시에는 명태가 걸리기 전후라 실제 황태가 만들어지는 장면을 못 보셨지만, 그때 일했던 바로 그 지역에서 나중에 황태국을 드셨다면 ‘덕장에서 만들어진 명태가 식당에서는 이렇게 국물이 되는구나’ 하고 연결해서 생각할 수 있는 음식인 셈입니다.

명태의 명은 밝은 명인 한자인가? 대구라는 생선에서 시작된 이름?

네. 여기서는 선생님이 생각하신 “명태의 명(明)이 밝을 명인가?”가 상당히 재미있는 부분입니다.

현재 한자 표기로는 명태를 明太라고 씁니다. 따라서 글자만 보면 말씀하신 대로 明은 ‘밝을 명’이 맞습니다. 한국민족문화대백과사전도 명태를 明太로 표기합니다.

그런데 ‘밝은 물고기’라는 뜻에서 명태라고 이름 붙인 것은 아닙니다.

가장 유명한 명태의 유래

조선 후기 문헌인 이유원의 『임하필기』에는 이런 이야기가 전해집니다.

함경도 명천(明川)에 태씨(太氏) 성을 가진 어부가 있었는데, 어느 날 처음 보는 물고기를 잡았습니다. 관찰사에게 올렸더니 맛이 좋아 이름을 물었지만 아는 사람이 없었습니다.

그래서

명천(明川)의 ‘명’ + 태씨(太氏)의 ‘태’

출처 입력

를 합쳐 명태(明太)라고 부르게 되었다는 이야기입니다.

즉,

明太 = 明川의 明 + 太氏의 太

라는 설명입니다.

따라서 ‘밝을 명’이라는 한자의 본래 의미가 생선의 특징을 나타낸 것은 아닙니다.

그런데 질문하신 “대구에서 시작된 이름인가?”도 재미있는 부분입니다.

명태는 대구과(대구목이 아니라 대구과)에 속하는 생선입니다. 그래서 생물학적으로는 대구와 가까운 친척입니다. 하지만 ‘명태’라는 이름이 대구에서 파생된 것은 아닙니다.

실제로 옛 기록에서는 명태와 대구가 혼동되었을 가능성이 있습니다. 한국민족문화대백과사전에서도 명태가 조선 초기 문헌에는 뚜렷하게 등장하지 않고, 당시에는 대구와 동일시했을 가능성을 언급합니다.

그리고 여기서 더 재미있는 사실이 있습니다.

‘명태’라는 이름이 문헌에 처음 나타나는 것은 조선시대 효종 3년(1652)의 『승정원일기』 기록으로 소개됩니다. 이후 조선 후기에 명태 어업이 크게 발전하면서 명태라는 이름도 널리 퍼졌습니다.

그러니까 지금까지 이야기한 것을 연결하면:

대구과의 생선 → 명태라는 이름이 붙음 → 생태·동태·코다리·북어·황태 등 상태에 따른 이름이 발달 → 대관령에서는 황태로 만들어짐 → 오늘날에는 코다리강정 같은 음식까지 만들어짐

출처 입력

이렇게 하나의 생선이 한국 음식문화에서 정말 다양한 이름과 음식으로 분화된 것입니다.

그리고 “명천의 명 + 태씨의 태”라는 이야기가 사실이라면, 명태라는 이름 자체가 지명과 사람의 성을 결합해서 만들어진 아주 독특한 생선 이름인 셈입니다. 다만 이것은 문헌에 전하는 어원 전설이지, 현대 언어학적으로 확정된 사실이라고 단정할 수는 없습니다.

한국인이 가장 많이 먹는 생선이 고등어로 알고 있는데 고등어로 만든 음식은 불에 구운 것 외에는 고등어국? 부산에서는 주로 고등어는 불에 구운 것으로 먹었고 군대에 가서 고등어국을 먹어본 기억인데 기름이 많이 나와서 다른 군인들이 잘 먹지 못했는데 나는 부산출신이라 고등어국의 비린내가 문제가 되지 않아 고등어살을 많이 먹은 기억이 있음.

네. 선생님이 기억하신 고등어국은 실제로 존재하는 음식이고, 특히 경상도권 음식으로 볼 수 있습니다. 자료에서도 고등어국을 경상도 음식으로 설명하고 있습니다.

그리고 부산 출신이셨기 때문에 군대에서 다른 분들이 고등어국의 기름기와 비린내를 강하게 느꼈는데, 선생님은 오히려 고등어 살을 많이 드셨다는 경험도 상당히 이해가 됩니다.

고등어는 사실 '구이'만 먹는 생선은 아닙니다

전통적으로는 오히려 다음처럼 여러 방식으로 먹었습니다.

• 고등어구이 / 고갈비 — 부산에서 특히 강한 음식문화

• 고등어조림 — 무를 깔고 매콤하게 조리는 방식

• 고등어국 — 경상도 지역에서 먹는 방식

• 고등어김치찜

• 고등어회 — 선도가 확보되는 부산·통영 등 남해안에서 발달

• 고등어초회·초밥

• 최근에는 고등어솥밥, 고등어강정 등으로도 다양화

부산에서는 특히 고갈비가 상당히 독특합니다. 부산시는 고갈비를 부산미래유산으로 선정하면서, 부산공동어시장 주변에서 싱싱한 고등어를 비교적 쉽게 구할 수 있었던 지역적 특성과 부산만의 조리 방식이 반영된 음식이라고 설명합니다.

그런데 왜 고등어는 '구이' 이미지가 그렇게 강할까요?

고등어는 지방이 많은 등푸른 생선입니다. 지방 함량이 높아서 구우면 자기 기름이 녹아 나오면서 고소한 맛이 굉장히 강해집니다. 특히 가을 고등어는 지방이 크게 올라 맛이 좋아진다고 알려져 있습니다.

그래서 부산에서 자라셨다면

고등어 = 소금 뿌려 불에 구워 밥과 먹는 생선

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이라는 기억이 자연스럽게 형성됐을 가능성이 큽니다.

그런데 국으로 끓이면 그 지방이 국물에 녹아버립니다.

그래서 고등어국을 처음 먹는 사람에게는

"국인데 왜 이렇게 기름이 많지?"

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라는 느낌이 강하게 올 수 있습니다.

반대로 선생님처럼 고등어의 지방과 특유의 향에 익숙한 부산 사람에게는 그게 '비린내'라기보다 고등어의 고소한 맛으로 느껴질 수 있습니다.

이게 상당히 재미있는 지역 음식문화의 차이입니다.

그리고 '국민 생선'이라는 표현도 어느 정도 근거가 있습니다

2017~2019년 한국해양수산개발원 조사에서는 고등어가 가장 좋아하고 즐겨 먹는 수산물 1위로 조사됐고, 2017년에는 국내 공급량이 약 14만 톤으로 1인당 7~8마리 정도에 해당한다는 설명도 있었습니다.

다만 최근까지도 무조건 한국인이 가장 많이 먹는 생선이 고등어라고 단정하기보다는, 조사 기준(소비량·선호도·공급량)에 따라 순위가 달라진다고 보는 게 정확합니다.

그리고 부산과 고등어의 관계는 정말 특별합니다. 부산공동어시장에서 국내 고등어 유통의 상당 부분이 거래되고, 부산은 고등어를 시어(市魚)로 삼고 있습니다.

그러니 선생님의 기억을 음식문화적으로 해석하면 재미있습니다.

부산에서 어린 시절

→ 고등어 = 구이, 고갈비

군대에서

→ 고등어 = 국

그런데 다른 지역 출신 장병들

→ "비리고 기름져서 먹기 어렵다"

부산 출신인 선생님

→ "고등어국인데? 맛있는데?" 😄

오히려 부산에서 고등어를 많이 먹으며 자란 사람에게는 고등어 특유의 지방 냄새가 '생선 비린내'가 아니라 익숙한 고향의 맛으로 인식되었을 가능성이 상당히 큽니다.