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[望雲樓]

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Health Tip

맛있는 요리를 만드는 비밀 병기, 양념

분명 같은 요리인데, 맛은 천차만별이다. 비결이 뭘까? 바로 황금 비율에 따라 만든 양념으로 간을 했기 때문. 요리 초보자여도 양념 공식 몇 가지만 알면 쉽게 맛 좋은 요리를 만들 수 있다.
시중에 파는 양념 대신 직접 만들어 건강을 더하면서 우리 가족 입맛에 맞는 양념 만들기 노하우를 소개한다.

맛있는 요리를 생각했을 때 가장 먼저 떠오르는 게 있다.

바로 ‘엄마의 손맛’. 어느 날 문득 돼지고기를 숭덩 숭덩 썰어 넣고 잘 익은 김치를 넣어 칼칼하게 끓인 김치찌개 생각이 나서 도전해도 엄마가 만들어준 맛이나지 않는다.

모든 엄마의 전매특허인 ‘손맛’이 들어가지 않은 탓이다. 우리가 항상 감탄하면서 먹는 이 손맛은 요리할 때 넣는 양념이 좌우한다. 특히 미각이 ‘맛있다’고 느끼려면 각종 요리에 따라 알맞은 양의 양념을 넣어야 하는데, 이 양념 비율이 무엇보다 중요하다.

고기 요리, 채소 요리, 국물 요리에 어느 정도의 재료를 넣고 어느 정도의 간을 맞춰야 하는지 잘 아는 것. 이 같은 양념 비율을 잘 맞춰 요리하면 누구나 쉽게 맛있는 요리를 만들 수 있다.

양념의 기본이 되는 재료

음식을 만들 때 기본이 되는 양념 재료가 있다.

보통 메인 양념인 간장, 된장, 고추장, 소금, 식초, 설탕으로 간을 맞추는데, 이 양념을 적절히 써야 음식을 맛있게 만들 수 있다. 이 외에 맛술이 있다.

맛술은 음식에 적당한 단맛을 내고, 생선 조림에 사용하면 생선 살이 부서지는 것도 막아주며, 농도나 짠맛을 조절할 때 물 대신 사용하면 맛이 더 좋아진다. 누린내나 생선 비린내를 없앨 때는 청주가 좋다. 고기가 연해지는 효과가 있는데, 요리에 쓰면 음식 맛이 훨씬 깊어진다.

시중에 나와 있는 청하, 백화수복, 차례주 등이 모두 청주의 일종이니 참고하자.

올바른 계량과 보관법

요리할 때 재료와 양념도 기본이지만, 정확한 계량 역시 중요하다. 초보 요리자일수록 계량에 익숙해야 항상 일정한 맛을 낼 수 있다. 가장 좋은 방법은 계량컵과 계량스푼을 사용하는 것.

요리에 익숙지 않은 사람은 미묘한 양념의 차이로 음식 맛이 매번 다르기 때문에 규격화된 계량 기구를 사용하는 것이 좋다. 계량컵은 200cc가 1컵, 계량스푼은 큰술이 15cc, 작은술이 5cc 용량이다.

계량 기구를 준비했다면 정확히 계량하는 요령을 알아보자.

계량컵으로 계량할 때 간장이나 식초 같은 액체는 필요한 분량만큼 담고 눈금선에 눈높이를 맞춰 읽는 것이 가장 정확하다. 밀가루 같은 가루 종류는 계량컵에 소복이 담은 후 젓가락 등을 이용해 수평으로 깎아 계량한다. 고체 종류인 된장, 고추장, 버터 같은 경우 눌러 담지 않으면 빈 곳이 생겨 정확한 양을 잴 수 없으므로 꾹꾹 눌러 담아 빈 곳 없이 계량한다. 계량스푼도 계량컵과 같은 요령으로 하면 된다.

조리법에 따라 맛을 내는 양념 공식

음식의 조리법이야 무척 많지만 크게 무침, 조림, 찜, 볶음, 구이로 분류할 수 있다. 이러한 각각의 조리법에 따라 맛을 내는 양념 비율이 있는데, 마법처럼 금세 맛있는 요리를 완성하는 양념 공식을 알아보자.

나물 또는 회무침

일반적으로 무침에는 간장, 고추장, 된장, 소금을 사용한다.

그중 간장양념은 웬만한 무침이나 샐러드 등에
활용할 수 있는 기본적인 무침용 양념으로 간장, 설탕, 식초를 2:1:1로 넣은 뒤 고춧가루, 다진 파, 다진 마
늘, 깨소금 등을 넣으면 깔끔한 맛을 낼 수 있다. 여기에 좀 더 진한 맛을 내고 싶다면 까나리 액젓이나 멸치 액젓을 섞어도 좋다.

이렇게 만든 간장양념으로 오이생채, 상추 겉절이나 봄동, 달래 같은 봄나물무침을 만들자.

보통 나물 100g당 간장 1큰술을 기준으로 한다. 새콤달콤한 맛을 내는 일등 공신 고추장양념도 있다.
고추장양념은 나물무침에도 잘 어울리고 홍어무침이나 회무침에도 좋다.

이 고추장양념은 고추장, 설탕, 식초를 2:1:1로 만들면 되는데, 식초와 설탕이 감칠맛을 배가해준다. 많은 양의 무침을 할 때 고춧가루를 섞어 만들면 수분이 생기는 것을 막을 수 있다.

채소와 생선, 육류 조림&찜

부드럽고 맛 좋은 조림을 하려면 재료 각각의 특징을 살려 양념과 물의 비율을 맞추는 것이 중요하다.
조림에는 일반적으로 양념장 2~4배의 물을 넣는 것이 적당한데, 재료가 부드럽거나 무른 재료에는 양념의 2배 정도 물을 넣으면 금세 간이 배고 부드러운 조림을 만들 수 있다. 반면 단단하고 딱딱한 재료를 조릴 때는 양념의 4배나 그보다 많은 양의 물을 넣어 조리면 된다.

우엉이나 연근, 버섯 같은 채소밑반찬조림에는 간장, 설탕, 물을 1:½:4 비율로 양념을 만들자.

연근 같은 뿌리채소는 충분히 끓인 다음 조림장을 넣고 조려야 간이 잘 밴다.

흰살생선조림에는 생선 100g당 간장 1큰술을 사용하는 것이 적당한데, 생선의 뼈는 발라내고 살만 조릴 때는 간장을 절반 정도 줄여서 쓰면 간이 잘 맞는다.양념은 간장, 설탕, 물을 1:½:3 비율로 만든다.

고등어나 꽁치 같은 붉은살생선, 즉 등푸른생선은 흰살생선보다 비리기 때문에 양념을 많이 사용하고, 청주로 비린내를 제거하면 은은한 단맛을 낼 수 있다. 고춧가루나 생강, 고추 등을 넣는 것도 좋은 방법.
간장, 설탕, 물을 1:½:3 비율로 섞어 양념을 만든다.

손님상에 빼놓을 수 없는 갈비찜이나 닭찜 같은 육류조림을 할 때는 먼저 고기를 삶아 익혀야 한다. 고기가 익지 않았을 때 간하면 고기가 점점 딱딱해지기 때문. 삶아 익힌 고기에 간장, 설탕, 청주를 2:1:1 비율로 양념을
만들어 간할 것. 여기에 청주나 맛술을 설탕과 동량으로 넣으면 잡내를 제거하고, 고기를 부드럽게 하는 데 도움이 된다.

고기와 해물볶음

물기가 없는 재료를 적당량의 기름을 사용해 강한 불에서 볶는 요리는 고기, 생선, 채소 어떤 것이든 볶을 수 있어 간편한 조리법이다.

쇠고기를 주재료로 하는 볶음은 간장으로 양념해 볶는 것이 가장 잘 어울리고, 돼지고기는 고추장을, 해물은 고추장과 고춧가루를 동률로 사용해 볶는다. 특히 쇠고기는 굴소스를 넣어 양념하면 맛도 있으면서 간장과는 또 다른 맛을 느낄 수 있는데, 굴소스, 설탕, 청주를 2:1:2 비율로 양념하면 된다.

쇠고기 100g당 간장 또는 굴소스 1큰술이 기준이다.

기름진 돼지고기 볶음에는 칼칼한 고추장양념이 잘 어울린다.

간장양념을 넣고 재운 것도 맛있지만 고추장양념으로 무쳐서 볶으면 돼지고기 특유의 냄새를 줄일 수 있다.

고추장, 간장, 고춧가루, 설탕을 2:1:1:1 비율로 양념하면 되는데, 고춧가루를 많이 넣으면 고기가 타기 쉬우므로 고기볶음에는 고춧가루보다 고추장을 많이 넣는다. 고춧가루 대신 두반장을 넣으면 얼큰한 맛을 느낄 수 있고, 양파나 사과를 갈아 넣으면 잡내도 없어지고 맛이 한결 부드러워진다.

매콤한 맛이 일품인 낙지나 주꾸미 등을 넣고 볶는 해물볶음은 해물이 익을 때 양념을 넣고 재빨리 볶는다. 약한 불에서 오래 볶으면 해물이 질겨지고 물기가 생겨 안 좋기 때문에 강한 불에서 빨리 볶아야 한다.

고추장, 고춧가루, 간장, 설탕을 2:2:1:1 비율로 양념을 만들 것. 여기에 청주, 마늘, 생강을 곁들이면 감칠맛나는 요리를 만들 수 있다.

각종 국과 찌개

맛있는 요리는 맛있는 국물이 완성한다고 해도 과언이 아니다.
국물을 만드는 재료에는 다시마, 멸치, 육류, 해산물, 채소 등 다양한데, 재료 특성에 따라 물의 분량이나 끓이는 시간을 달리해야 맛 좋은 국물을 만들 수 있다. 감칠맛이 있으면서 개운한 맛이 특징이라 대부분의 요리에 어울리고, 특히 맑은 찌개를 끓일 때 주로 사용하는 다시마물은 물 5컵에 다시마 10g의 비율로 넣고 우리면 된다. 여름에는 3시간 전후, 겨울에는 6시간 전후로 다시마를 물에 담가놓은 뒤 약한 불에서 끓이다 팔팔 끓어오르면 불을 끈다.

국물 요리의 기본인 구수한 멸치국물은 멸치를 오랜 시간 끓이면 오히려 쓰고 떫은맛이 우러나서 좋지 않다. 보다 맑고 깔끔하게 만들려면 국물용 멸치를 반으로 갈라 내장을 제거하고, 마른 팬에 볶아 잡내를 없앤 뒤 물을 붓고 약한 불에서 끓이기 시작해 팔팔 끓어오르면 불을 끈다.

특히 마지막에 청주를 넣으면 잡내가 효과적으로 제거돼 맛있는 멸치국물을 만들 수 있다. 물 5컵에 멸치 10~15마리로 멸치국물을 만들자. 된장국이나 어묵국 등 대부분의 국이나 찌개에 활용할 수 있다.

고기를 이용해 국물을 낼 때는 반드시 핏물을 빼야 색이 맑고 맛도 깔끔해진다. 고기를 찬물에 넣고 끓기 시작하면 불을 약하게 줄인 뒤 80℃ 정도에서 끓여야 콜라겐이 최대한 젤라틴화하고 고기가 연해져 국물이 더 맛있다. 국물이 끓을 때 통마늘, 굵은 파, 무 등 채소를 넣고 함께 삶으면 고기의 누린내를 제거하는 효과가 있는데, 너무 오랫동안 끓이면 국물이 탁해지므로 채소가 무르면 건져낸다.

이 외에도 우리가 가장 즐겨 먹는 된장찌개는 국물 1컵에 된장 1½큰술을 넣고 끓이면 된다.

된장은 처음부터 넣고 끓이는 것보다 재료가 어느 정도 끓은 다음에 넣어야 유익한 미생물이 파괴되지 않는다. 고추장찌개는 국물 1컵에 고추장 2큰술을 넣고 끓이면 되고, 이때 양파를 듬뿍 넣고 끓이면 양파 본연의 단맛이 고추장의 매운맛을 부드럽게 해 매콤하면서도 달콤한 맛의 고추장찌개를 만들 수 있다.

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입맛 돋우는 만능 양념장

칼국수나 수제비 같은 면 요리나 콩나물밥 등을 먹을 때 같이 넣어 비벼 먹거나 메밀묵이나 도토리묵 등을 무쳐 먹을 때 맛의 화룡점정 역할을 하는 만능 양념장을 만들자.

봄에는 달래를 송송 썰어 넣으면 맛있는 달래양념장이 되고 부추를 넣어 만들어도 좋다.

간장, 다시마물, 고춧가루, 깨소금, 다진 마늘, 참기름 등을 넣어 만들면 되는데, 간장과 다시마물, 고춧가루를 2:2:1 비율로 나머지 재료는 ½씩 넣으면 된다.

참기름 대신 들기름을 넣고 만들어도 구수하고, 먹다 남은 양념장은 생선조림 등에 활용해도 좋다.

건강한 양념을 만들려면

양념에 필요한 기본 재료를 선택할 때 조금만 신경 쓰면 보다 건강한 식탁을 꾸리는 데 도움이 된다.

간장 중에서도 양조간장은 대두와 밀 등에 메주를 만드는 곰팡이를 접종해 소금물을 섞은 뒤 100% 자연 숙성해 만들어진다. 된장은 집에서 직접 만든 것이 발효균과 영양분이 파괴되지 않아 좋지만, 바쁜 일상에 장을 담그기 힘들다면 조리법만이라도 알아두자.

된장에 든 유익한 발효균은 열에 약하므로 오랜 시간 끓이지 말고 국이나 찌개가 어느 정도 끓은 다음 넣는다. 소금은 화학조미료 대신 무기질이 풍부하게 든 천일염이나 천일염의 불순물을 제거해 정제한 소금을 사용할 것. 설탕은 유기농 설탕을 구입하는 게 좋고, 설탕 대신 칼로리가 낮고 장속 수분 함량을 많게 해 변비 예방에 도움을 주는 올리고당을 활용해도 된다. 올리고당은 다른 당분과 달리 구강 미생물의 먹이가 되지 않아 충치 예방에도 효과적이다.

에디터 장인화 포토그래퍼 김재이 어시스턴트 노상욱

참고도서 <요리책 없이 요리하는 양념공식>(한명숙 지음, 랜덤하우스 펴냄)

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