우리나라 음식문화

[오랜지]

우리나라 음식문화

전통음식-
(식생활사)

한반도 에서는 기원전 6000년쯤부터 빗살무늬 토기의 신석기 문화가 싹트고 있었다. 이 때의 신석기인들은 고기잡이와 사냥을 주로 하다가 후기에는 원시 농경 생활로 점차 바뀌게 되었다. 빗살무늬 토기인에 이어 북방 유목민들이 청동기를 가지고 이 땅에 들어와 원주민들과 어울려서 우리 민족의 원형인 맥족이 형성되고 이들이 고조선을 만들었다. 우리나라에서 벼의 재배가 시작된 것은 기원전 1500년에서 2000년쯤부터이며 패총의 발굴로 어패류도 채취하여 먹었음을 알 수 있다. 그 당시 우리 조상들은 곡식을 토기 시루에 술밥처럼 쪄서 먹다가 나중에 토기 솥을 만들 물을 붓고 끓여서 죽과 밥을 지어 먹었다. 또 곡식을 돌절구나 맷돌에 갈아 가루로 만들어 토기 시루에 쪄서 떡의 형태로 조리하기도 하였다. 밀도 가루로 빻아서 국수나 수제비 같은 형태로 조리하였고, 소금과 기름을 사용할 줄 알았다. 중국의 문헌은 고구려 사람들이 장, 젓갈, 김치, 술 같은 발효 식품을 잘만들었다고 전한다.

삼국 시대 에 들어와서는 철기 문화가 발달하였으며 이에 따라 농경의 생산 기술이 혁신되었고, 벼농사도 크게 보급되었다. 수렵은 쇠퇴하였으나 범, 소, 물소, 여우, 토끼, 이리, 비둘기, 까치, 꿩, 갈매기, 까마귀 같은 짐승들을 먹었다는 기록이 있고 소, 돼지, 닭, 양, 염소, 거위, 오리 들을 집에서 길렀다. 배 짓는 기술이 발달하여 먼 바다까지 고기잡이를 갈 수 있게 되자 물고기와 해초류를 먹기 시작했는데 날로 먹기도 하였고 구워서 먹기도 하였다.

고려 시대 에는 중농 정책을 실시하여 농기구를 개량하고 곡식을 비축하여 곡가를 조절하였으며 양곡의 수확도 크게 늘었다. 제주도에 목장을 개설하여 말은 전쟁용과 운반용으로 쓰고 소는 농경에 사용하였다. 고려 초기에는 살생을 금하고 육식을 절제하였으나 몽고의 지배를 받게 되면서부터 육식의 풍습이 다시 살아나 양고기, 돼지고기, 닭고기, 개고기 같은 것을 먹게 되었다. 요즘 버터와 비슷한 유락, 치즈와 비슷한 낙소 같은 유가공품도 먹었다. 소금, 엿, 식초를 사용하였으며 설탕과 후추를 중국에서 수입하여 사용하였다. 곡물 음식은 밥, 잡곡밥, 팥죽, 설기떡 들을 해먹었으며 특히 율고가 유명하다. 국수, 만두, 상화, 유과, 유밀과, 다식 같은 음식의 조리법이 다양해졌으며 두부와 콩나물을 만들 게 되었다. 간장과 된장 그리고 술을 담글 줄 알 게 되었고 차를 마시는 습관과 함께 화채, 숭늉, 꿀물 같은 마실거리도 많아졌다. 고려후기에는 육류 음식이 발달하였으며 식품이 다양해지고 모든 조리법이 완성되는 단계에 이르렀다.

조선 시대 에는 농경을 중사히여, 곡식과 채소의 생산이 늘어났고 품질 개선이 이루어졌으며 농업에 관한 서적도 많이 보급되었다. 음식은 가정 음식이 주가 되어 손님 대접도 가정에서 이루어졌다. 그러다가 간단한 주점 같은 음식점과 식료품상이 나타나기 시작했다. 조선 시대의 음식은 궁중 음식, 반가 음식, 상민 음식이 저마다 다른 특색을 전체적으로 한국 음식의 수준을 높이는 데 이바지하였다.
식생활 문화가 발달하면서 반가에서 음식 만드는 조리서가 나오고 상차림의 구성법이 정착되었다. 또 그릇과 조리 기구와 상은 공예 미술품으로 손색이 없을 만큼 높은 경지에까지 이으렀다. 상차림과 식사 예법이 잘 다듬어져서 의례 음식의 차림새나 명절 음식의 종류가 전국적으로 통일되었으며 네 계절이 뚜렷하여 시식과 절식도 다양해졌다.
우리나라 음식의 상차림은 어른을 존대하는 관습으로 큰 상에 많은 음식을 차려 먼저 웃사람이 먹고 난 뒤에 애랏사람에게 물린다. 그동안은 모든 문화가 대륙에서만 들어왔으나 조선 시대에는 일본과 남방으로부터 고추, 호박, 고구마, 감자 같은 새로운 식품이 들어오기도 하였다. 한국 음식의 매운 맛을 내는 데 꼭 필요한 고추는 17세기쯤에 정착되었다. 원양 어업의 발달로 새로운 어류가 늘어나고 건조법과 염장법으로 식품의 유통도 쉬워졌다. 술 양조는 다양해졌으나 차 마시는 풍습은 유교 숭상 정책으로 쇠퇴하게 되었다. 조리법은 고려 시대의 것을 그대로 이어받아서 17세기를 즈음해서 한국의 조리법이 고유하게 다듬어지고 식생활의 틀이 잡혔다. 한국 음식은 한방의학을 기초로 한 것이 않고 음양설과 오행설을 반영시키기도 하였다.


((음식의 특징))

우리나라의 전통 음식을 살펴보면 가까이에 있는 아시아의 여러 나라들과 문화 교류가 활발하게 이루어졌음을 알 수 있다. 곧 중국과 일본의 식생활과 견주어 보면 공통점을 발견할 수 있으며 그 뒤로 저마다 특색을 살려 발전해 나갔다. 한국 음식에서 전통이 그대로 이어져 내려온 것은 향토 음식, 혼인 음식, 절식, 제사 음식 들로 가정에서, 할머니, 어머니, 며느리로 이어지는 가전의 음식 솜씨였다. 그러나 요즈음에는 집엔에서 솜씨를 물려받을 기회가 줄어들었다.

한국 음식은 밥을 중심으로 하여 여기에 따르는 반찬을 먹는 것이 가장 일상적인 형태이다. 곧 국물이 많은 국과 건더기가 넉넉하고 간이 센 편인 찌개가 있으며 그밖에 채소, 육류 들로 조리법을 달리하여 여러 가지 찬을 마련한다. 천에는 대부분 살림이 넉넉지 못하고 물자가 귀했기 때문에 육류나 어류보다는 채소를 찬거리로 많이 만들어 먹었다. 동물성 식품의 섭취 무족에서 오는 단백질 결핍은 콩을 이용하여 만든 장류와 두부로 보퉁하였으며 참기름, 들기름, 콩기름 같은 식물성 유지도 많이 사용하였다. 반찬의 조리법으로는 구이, 전, 조림, 볶음, 편육, 나물, 생채, 젓갈, 포, 장아찌, 찜 전골이 있다. 김치, 장, 젓갈은 철에 맞추어 담갔다가 한 해 내내 빠지지 않고 상에 올린다.

한국 음식의 특징은 나물 요리에서 쇠고기구이까지 이른 바 '갖은 양념'이라고 하여 간장, 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루, 고춧가루가 모두 들어가는 것이다. 음식의 재료가 가지고 있는 맛보다는 여러가 양념을 많이 하여 생긴 새로운 맛을 즐긴다. 물론 곰국이나 영계백숙같이 소금과 후춧가루로만 맛을 내어 즐기는 음식도 많이 있다. 또 한국 음식에 쓰이는 재료의 어울림이나 조미료의 쓰임새를 보면 한방에서의 약식동원의 말처럼 좋은 음식은 몸에 약이 된다는 근본 사상이 나타나 있다. 보통 음식에 한약의 재료 곧 인삼, 생강, 대추, 밤, 오미자, 구기자, 당귀 따위가 흔히 들어간다.

조선 시대의 유교 사상은 한국 음식에 큰 영향을 끼쳤다. 유교 의례를 중히 여겨서 통과 의례로 잔치나 제례 음식의 차림새가 정해졌으며 보통 때의 반상 차림도 반드시 한 사람 앞에 한 상씩 독상을 차렸다. 그리고 조반을 중요하게 여겨 요즘까지도 생일에 손님을 아침에 대접하는 풍습이 남아 있다. 풍속에서 한국 음식의 특징을 살펴보면 철에 따른 시식과 절식이 있다. 이것은 제 철에 나는 식품으로 별미를 즐기는 풍류였다. 집안의 경사나 제사 같은 의례가 있을 때에는 음식을 풍성하게 장만하여 이웃과 친척에게 나누어 주는 아름다운 풍습도 있다.


(대표적인 음식)

1.밥

우리 식사의 주식인 밥은 주로 쌀밥이기는 하지만 잡곡밥도 즐겨 먹는다. 밥은 곡물을 물에 넣고 끓여서 수분을 충분히 흡수시켜 익힌 다음 뜸을 들인다. 밥을 지을 때에는 쌀의 종류, 양, 건조도에 따라 물의 양을 달리하고, 솥의 종류나 불의 종류에 따라 밥 짓는 시간도 달리 한다.

2.국수

잔치나 명절 때 손님 접대용으로 교자상에 밥 대신 국수를 차리고 보통 때에는 점심이나 간단한 식사로 차린다. 국수의 종류로는 밀가루로 만든 밀국수와 메밀로 만든 메밀국수 그리고 녹말국수가 있다. 그리고 따뜻한 국물에 마는 온면과 찬 육수나 동치미 국물에 마는 냉면이 있다. 지역에 따라 북쪽 지방 사람들은 추운 겨울에 찬 냉면을 즐겨 먹으며, 남쪽 지방 사람들은 여름에 더운 밀국수를 즐겨 먹는다.


3.만두와 떡국

만두와 떡국은 국수를 대신하여 간단한 주식으로 마련하는 음식이다. 만두는 남쪽 지방보다 북쪽 지방에서 즐기며 남쪽 방에서는 떡국을 즐겨 먹는다. 만두는 껍질을 만드는 재료와 넣는 소에 따라 그 종류가 다양하다. 곧 밀가루로 빚은 것은 밀만두, 메밀가루로 빚은 것은 메밀만두이다. 밀만두에는 병시라 하여 궁중에서 둥근 만두껍질에 소를 넣고 주름을 잡지 않고 반달형으로 접어 빚는 것과 편수라 하여 네모진 껍질에 호박, 숙주 따위를 소로 넣고 각이 지게 빚는 것이 있다. 떡국은 대부분 흰떡을 만들어 타원형으로 어슷하게 썰어 육수에 넣고 끓인다. 특별히 충청도에서는 쌀가루를 반죽하여 빚어서 끓이는 생떡국을 만들어 먹고 개성에서는 조랭이 떠국이라 하여 가늘 게 만든 흰떡을 대칼로 누에고치처럼 만들어 끓인다.

4. 죽, 미음, 응이

죽, 미음, 응이는 모두 곡류로 만드는 유동식 음식이다. 죽은 곡식의 낟알이나 가루에 물을 많이 붓고 오랫 동안 끓여서 완전히 호화시킨 것이고 미음은 곡식을 푹 고아서 체에 밭인 것이고 응이는 곡물을 간 다음 가라앉은 전분을 말려 두었다가 물에 풀어 쑤는 고운 죽이다. 죽보다 미음이, 미음보다 응이가 더 묽다. 죽은 함께 넣는 재료에 따라 잣죽, 전복죽, 깨죽, 호두죽, 녹두죽, 콩죽 들이 있다.


5. 탕,국

탕은 국물 음식이다. 우리 식생활은 밥이 주식이지만 국도 거의 빠지지 않고 매일 밥상에 오른다. 국은 반상에 따르는 것도 있고 설렁탕, 곰탕, 갈비탕 같이 밥을 말아먹는 탕반도 있다. 국의 종류는 맑은 장국, 토장국, 곰국, 냉국으로 크게 나뉜다. 국 요리에 감칠 맛을 내는 것은 간을 맞추는 조미료이다. 맑은 국은 소금이나 청장으로 간을 하고 토장국은 된장, 고추장으로 간을 하며 곰탕, 설렁탕 같은 곰국은 소금과 후춧가루로만 간을 한다.

6. 찌게, 감정, 조치

찌개는 크게 된장찌개, 고추장찌개, 젓국찌개로 나눈다. 또 찌개보다 국물을 많이 넣은 것은지지미라고 한다. 감정은 고추장으로 간을 한 찌개를 말하며 조치란 궁중에서 찌개를 일컫는 말이다.

7.전골, 볶음

전골이란 각각 색이 다른 재료를 합이나 그릇에 준비하여 상 옆에서 화로에 전골틀을 올려놓고, 즉석에서 볶아 먹는 음식이다. 주방에서 볶아서 접시에 담아 상에 올리면 볶음이라고 한다.

8.찜, 선

찜은 육류, 어패류, 채소 어느 것으로나 만들 수 있다. 국물을 적게 하고 뭉근한 불에서 오래 익혀 재료를 연하게 한다. 선은 조리법이 찜과 비슷한데 재료로 호박, 오이, 가지, 두부 같은 식물성 식품을 쓰고 쇠고기도 함께 넣어 요리한다.

9. 구이, 적

조리법 가운데 가장 원조가 되는 것은 구이이다. 우리나라의 가장 대표적인 구이로는 불고기를 들 수 있다. 불고기의 본래 말은 얇게 저며서 굽기 때문에 너비아니구이라고 하였다. 적은 쇠고기와 채소, 버섯을 길 게 썰어 양념한 다음 대꼬치에 꿰어 구운 것을 말한다. 산적은 날재료를 꿰어서 만든 것이고 누름적은 재료를 각각 양념하여 익힌 다음 꼬치에 꿴것이다

10. 전유어, 지짐

전은 기름을 두르고 지졌다는 뜻으로 보통은 전유어, 전냐, 전이라고 부르나 궁중에서는 전유화라고 하였다. 전은 보통 한가지 재료로만 하지 않고 세 가지나 다섯 가지를 준비하여 어울리게 담는다. 지짐은 빈대떡이나 파전처럼 재료들을 밀가루 푼 것에 섞어서 기름에 지져 낸다.


11. 나물

나물은 반찬 가운데 가장 기본적이고 대중적인 우리 음식이다. 나물은 생채와 숙채의 총칭이나 대개 숙채를 이르는 말로 쓰인다. 나물은 거의 모든 채소를 익혀서 쓰고 있는데, 푸른 채소는 끓는 물에 살짝 데쳐서 파랗게 갖은 양념을 하여 무치고, 말린 채소는 볶아서 익힌다. 말린 고사리, 고비 같은 나물은 불렸다가 삶아서 볶는다.


12. 생채

생채는 계절마다 새로 나오는 싱싱한 채소들을 익히지 않고 초장이나 초고추장, 겨자장에 무친 것을 말한다. 양념으로는 설탕과 식초를 쓰는 것이 특징이고 너무 진한 맛보다는 산뜻한 것이 좋다. 재료로는 무, 배추, 오이, 미나리, 더더같이 날로 먹을 수 있는 것들을 사용한다.


13. 조림, 초

조림은 밥상에 오르는 일상의 찬으로 주로 생선이나 채소로 만들며 저장해 두고 먹는 쇠고기 장조림도 있다. 초는 조림을 약간 달 게 만들어서 녹말풀을 입혀 윤기있게 바싹 조린느 것이다.

14. 회, 숙회

회는 육류나 어패류, 채소류를 날로 또는 살짝 데쳐서 초고추장이나 겨자즙, 소금, 기름에 찍어 먹도록 한 음식이다. 외는 무엇보다도 신선함이 중요하며 생회에는 생선회, 육회, 갑회, 송이회 따위가 있다. 숙회에는 생선살을 녹말에 묻혀 살짝 데쳐서 익혀내는 어채와 강회, 두릅회가 있고, 오징어나 문어, 새우를 삶아서 만들기도 한다.

15. 편육

편육은 쇠고기나 돼지고기의 덩어리를 통째로 삶아 익혀 베보에 싸서 도마로 모양나게 누른 다음 얇게 저민 것이다.쇠고기의 양지머리, 사태, 업진, 우설, 우랑, 우신, 유통, 쇠머리 같은 부위를 편육으로 만들고 돼지고기는 삼겹살과 머리고기가 적당하다. 편육은 양념을 하지 않고 얇게 썬 고기 조각을 초장이나 겨자장, 새우젓국에 찍어서 먹는다.


16.죽편과 묵

육류의 질긴 부위 곧 힘줄이나 껍질에 물을 부어 오래 끓이면 녹아서 젤라틴 상태의 죽이 되는데 이것을 굳힌 것이 족편이다. 북은 전분질로 풀로 쑤어 응고시킨 것으로 녹두로 만든 청포묵과 메밀묵, 도토리묵이 있다.


17.장아찌

장아찌는 제철에 많이 나는 채소나 쓰다 남은 음식 재료들을 오래 저장하여 두고 먹을 수 있도록 간장, 고추장, 된장 또는 식초에 담가 놓은 것이다. 본래 저장 식품이 아니고 갑자기 만들었다고 해서 갑장과라는 이름이 붙었으며 익혔다고 하여 숙장과라고도 한다.

18.튀각, 부각

튀각은 다시마, 가죽나무 순, 호두 따뤼를 기름에 바싹 튀긴 것이고 부각은 재료를 그대로 말리거나 풀칠을 하여 바싹 말렸다가 필요할 때 튀겨서 먹는 밑반찬이다. 부각의 재료로는 감자, 고추, 깻잎, 김, 가죽나뭇잎 들을 많이 쓴다.


((부엌도구와 식기))

부엌은 주방 또는 정지, 정지간이라고 부르며 우리나라는 대개 난방이 온돌이어서 안방 옆에 붙어 있다. 아궁이에 장작이나 짚으로 불을 지피는데 아궁이 위에 부뚜막이 있고 그 위에 큰 가마솥과 작은 솥을 걸어 놓는다. 벽에는 상을 올려 놓을 수 있는 선반이 있고 바닥은 흙바닥이다. 물은 밖에서 물동이에 떠 와서 항아리에 담아 두고 쓰며 개수대가 없어 쓰고 난 물을밖에 내다 버려야 하는 것이 불편하다. 아궁이에 불을 때서 밥이나 국을 끓이고 다른 음식은 화로나 풍로에 불을 피워서 하였다.

1.부엌세간

찬장
반찬이나 그릇을 넣어 두는 장

탁자
위, 아래를 트고 가운데를 막아 그릇을 쌓을 수 있게 만든 가구

뒤주
나무로 궤짝을 만들어 윗 뚜껑을 반만 열 수 있게 만든 가구

백항아리
사기로 만들었으며 조미료나 음식을 담음

함지
음식을 담아 나르는 장방형의 좌판

찬합
음식을 담는 그릇으로 나무나 칠기, 사기로 동그랗거나 네모로 만듬

주전자
술을 데우는 것으로 뚜껑, 손잡이, 귓때가 있다.

2. 조리기구

번철
전을 지질 때 쓰며 솥뚜껑처럼 둥글넙적하게 생김

무쇠솥
가마솥, 중솥, 작은솥이 있는데 밥을 짓거나 국을 끓일 때 쓰임

노구
놋쇠로 만든 작은 솥

새옹
놋쇠로 만든 작은 솥으로 배가 부르지 않고 바닥이 평평함

쟁개비
무쇠나 구리로 만든 남비

적철
구이를 할 때 쓰는 석쇠

삼발이
둥근 쇠에 다리 세 개가 달린 기구,주전자나 남비를 불에 오릴 때 씀

국자
국이나 국물을 뜨는 자루가 긴 도구

복자
한쪽에 부리가 달려 있어 기름이나 국물을 따를 때 쓰는 도구

석자
철사르 ㄹ엮어 만든 국자

3. 곡물을 다루는 기구

절구
곡식의 껍질을 벗기거나 가루를 낼 때 쓰는 것

키
곡식을 까불어 껍질을 가릴 때 씀

조리
쌀이나 곡물을 씻을 때 일어서 돌을 고르는 기구

채반
곡물이나 음식을 널어 말리거나 물기를 뺄 때 씀(전을 놓기도 함)

체
가룰 빻아서 곱게 칠 때 쓰는 것

쳇다리
체를 걸쳐 놓아 가루가 잘 빠질 수 있게 한 것

광주리
대, 싸리, 버들을 엮어서 만든 둥글고 깊은것

맷돌
곡식을 타거나 가루를 낼 때 씀

시루
떡을 찔 때 쓰는 것

질밥통
질시루와 비슷한 모양이나 구멍이 없고 뚜껑이 있음

시루밑,
시루방석
시루밑은 떡을 찔 때 가루가 빠지지 않도록 풀로 엮어 만든 것이고 시루방석은 짚으로 둥글 게 엮어 위에 덮는 뚜껑임


4. 옹기류

뚝배기
찌개를 끓이거나 설렁탕 같은 탕반과 장국을 담을 때 씀

동이
항아리처럼 생긴 것(물을 길을 때 씀)

방구리
모양은 동이와 같으나 크기가 작음

항아리
아래, 위가 좁고 배가 부른 것(고추장, 김, 젓갈, 장아찌를 담아둠)

독
간장이나 김치를 담아 두는 것(속이 깊고 말뚝처럼 생김)

소래기
운두가 조금 높고 접시 모양으로 생긴 것(독뚜껑이나 그릇으로 씀)

자배기
운두가 약간 높고 입이 벌어진 그릇

푼주
입이 넓고 밑이 좁은 사기 그릇

귀대접
귀가 뾰족 나온 대접(국물을 따를 때 씀)

5. 식기의 종류

주발,
사발
놋쇠 혹은 사기로 만든 밥그릇으로 아래가 좁고 위는 넓으며 뚜껑이 있다.

탕기
국을 담는 그릇(지금의 국그릇은 본래 숭늉을 담는 대접이었음)

조치보
찌개를 담는 그릇

보시기
김치류를 담는 그릇

쟁첩
반찬을 담는 작고 납작한 접시로 뚜껑이 있음

대접
숭늉을 담는 그릇(요즘 쓰는 국그릇과 같은)

바리
놋쇠로 만든 여자용 밥그릇

종지
장류나 꿀을 담는 작은 그릇

반병두리
위는 넓고 아래는 좁은 대접 모양의 국그릇

접시
반찬을 담는 작고 납작한 그릇

쟁반
운두가 낮고 둥근 것

소래
국수나 떡을 담는 큰 놋그릇

((김치와 젓갈))

우리나라 사람들은 봄, 여름, 가을에 제철 채소로 김치를 담근다. 또 겨울에는 밭에서 채소가 나지 않으므로 11월 말이나 12월 초에 김장이라고 하여 여러 종류의 김치를 한꺼번에 많이 담근다.


1.김치

김치는 부식 가운데 가장 기본이 되는 찬으로 김치를 뺀 식생활은 생각할 수 없다. 김치는 소금에 절이는 염장법을 이용하여 적당히 발효시킨 것으로 독특한 신맛이 식욕을 돋군다. 김치를 담글 때 쓰는 가장 일반적인 재료는 무와 배추이고 양념으로는 고춧가루, 파, 마늘, 생강을 넣으며 소금으로 간을 하고 새우젓, 멸치젓 같은 젓갈을 넣는다.


김치의 역사를 더듬어 보면 고려 후기의 분장가인 이규보의 시문에 "울 안에 심는 무를 소금에 절여 겨울에 대비한다." 라는 구절이 들어 있다. 이것으로 미루어 동치미나 찐지 같은 김치가 있었음을 알 수 있다.

조선 시대 초기의 조리서인<규곤시의 방 designtimesp=14889>에는 산갓김치, 오이지, 나박김치 같은 담백한 김치를 산초를 섞어 담갔다는 기록이 있다. 김치 만드는 법이 급격히 발달한 것은 우리나라에 고추가 들어 온 이후인 1700년대로 추측한다. 조선 중기 이후에 와서 비로소 지금처럼 고추를 넣은 매운 김치를 만들었고 그 전에는 산초, 파, 마늘, 생강 따위를 넣거나 소금에 절이기만 하는 산뜻한 맛의 김치가 많았던 같다.

가장 보편적인 배추통김치는 19세기 말에 담그기 시작한 것으로 보인다. 그 때부터 속이 찬 배추가 생산되었기 때문이다. 김치 종류는 재료나 지방, 계절이 따라 수도 없이 많다. 가장 대표적인 김치는 무채를 양념한 소를 넣어 만드는 배추통김치이다. 평안도 지방에서는 고춧가루를 거의 넣지 않은 백김치를 즐겨 담근다. 전라도나 경상도 지방에는 무채를 쓰지 않고 멸치젓에 양념을 하여 절인 배추와 섞어 만드는 배추통김치가 있다. 개성 지방과 궁중에서 잘 담가 먹던 보쌈김치는 절인 배춧잎으로 보자기 싸듯이 하여 만든다. 김치 안에 낙지, 굴 같은 해물과 밤, 잣, 대추, 석이버섯, 표고버섯 같은 갖가ㅣ 재료가 들어가는 아주 사치스러운 김치이다.

건더기보다 국물을 주로 먹기 위해 담그는 김치로 겨울철에 먹는 무동치미가 있고, 다른 철에는 무와 배추를 납작하게 썰어 담그는 나박김치가 있다. 여름철에는 연한 열무나 연한 배추로 국물을 넉넉히 잡고 싱겁게 간을 하여 시원한 김치 맛을 즐긴다. 정월에는 소금으로 간을 하지 않고 간장으로 간을 맞추는 특이한 맛의 장김치도 담가 먹는다.

무를 주사위 모양으로 썰어 담근 깍두기, 잎이 달린 총각무로 담근 총각김치, 쓴맛이 독특한 씀바귀김치, 여름철에 먹는 산뜻한 오이소박이김치도 있다. 또 지방마다 특별한 재료를 가지고 김치를 담그기도 하는데 갓김치, 파김ㅊ, 가지김ㅊ, 늙은 호박지, 고추김치, 부추김치 들이다.

김치의 맛은 크게 북쪽 지방과 남쪽 지방으로 나누어진다. 평안도 이북의 추운 지방은 덜 맵고 간도 싱겁게 하는 편이고 새우젓과 조기 젓 같은 담백한 맛의 젓갈이나 어패류를 넣는다. 그에 견주어 남쪽 지방은 김치가 맵고 간을 짜게 하며, 젓갈도 멸치젓과 갈치젓같이 진한 맛이 나는 것을 쓴다.


2.젓갈

젓갈과 장아찌는 밥을 주식으로 하는 식생활 습관에 적합한 밑반찬이며 그 특유한 감칠맛으로 김치와 더불어 우리나라 사람들이 가장 많이 즐기는 발효 식품이다. 젓갈은 우리의 역사와 더불어 전승되어 온 음식이다. 여러 가지 생선과, 조개 새우를 가지고 음식을 만든느 한편 그것들을 소금에 절여 젓갈을 만들어 먹었다. 젓갈은 그것만으로도 찬이 될 수 있고 또 김치에 넣거나 음식의 맛금으로 절여 얼마 동안 정하면 단백질이 발효하여 분해되면서 특유한 맛과 향을 낸다. 젓갈류 가운데에서도 주로 새우젓, 조기젓, 황새기젓, 멸치젓은 김치를 담그는 데 많이 쓰인다. 찌개나 국의 간을 맞출 때에는 새우젓을 많이 쓰고 나물을 무칠 때는 멸치젓으로 만든 멸장을 넣는데 간장만으로 간을 한 것과는 달리 독특한 맛이 있다.

서울을 포함한 중부 지방에서 북쪽으로 올라갈수록 간이 싱거워지고 남쪽 지방으로 내려갈수록 간이 짜진다. 젓갈은 어장이나 시장에서 신선한 재료를 구입하여 집에서 담그는 것과 시판용으로 생산지에서 가공하여 담근 것으로 나눌 수 있다. 새우젓은 서해안에서 가장 많이 담가 전국으로 공급한다. 전에는 황새기젓을 많이 담갔으나 요즘에는 경상도나 전라도에서 많이 쓰던 멸치젓이 일반화되고 있다. 동해안에서는 동태가 많이 잡히므로 명란을 모아 명란젓을 담가 참으로 쓰고 명태의 창자를 모아 창란 젓도 만든다. 충청도 지방은 서산의 명물인 어리굴젓이 유명하다. 그밖에 오징어젓, 대구아가미젓이 찬으로 애용되며 지방에 따라 게, 전어, 볼락어, 돔배, 토하, 낙지 들로 향토의 미각을 대표하는 젓갈을 만든다. 특히 전라도 지방에 젓갈의 종류가 가장 많다.


((양념과 장))

우리 음식을 만들 때 '갖은 양념'을 한다는 말을 자주 쓴다. 양념은 조미료를 말하며 한자로는 약념이라고 쓴다. 양념은 음식의 맛을 좌우하지만 고명은 맛과는 상관없이, 음식의 모양과 빛깔을 곱게 하여 식욕을 돋구는 역할을 한다. 고명은 웃기 또는 꾸미라고도 하며 오행설에 따라 흰색, 노란색, 빨간색, 검정색, 초록색의 자연색을 쓴다.


1.양념
양념을 하는 것은 간이 없는 식품에 간을 하고 맛을 줌으로써 맛있게 먹을 수 있도록 하는 것이니 음식을 잘한다는 것은 양념을 적절히 쓰는 것과 같다고 할 수 있다.

-종류-

소금
-

간장
메주를 만들어 띄운 것을 봄철에 맛이 우러나게 담근 소금물

된장
위의 것에서 건더기를 건져 소금으로 버무린 것

고추장
찹쌀이나 쌀, 보리, 밀가루 같은 곡물의 떡이나 풀에 엿기름과 메주가루, 고춧가루를 넣고 버무린 다음 소금으로 간을 하여 발효시킨 것

꿀
단맛을 내는 감미료(요즘은 설탕을 대신 많이 사용함)

식초
신맛을 냄

산초(천초)
매운 맛을 냄(지금의 고추와 맛이 비슷함)

고추
임진왜란 때 우리나라에 들어와 우리 음식의 특징인 매운맛을 대표함

깨소금,참기름
고소한 맛을 내는 데 쓰임

콩기름,들기름
전이나 적을 부칠 때, 부각이나 튀각을 할 때 쓰임

그 외 파, 마늘, 생강등이 있음

2. 고명

고명의 빛깔을 기준으로 다섯가지로 나눔.

흰색
계란(희자)

노란색
계란(노른자)

붉은색
당홍고추, 실고추

검정색
석이버섯, 표고버섯

녹색
미나리, 호박, 오이, 파잎

외 잣등이 있다.


3. 장

가장 보편적인 장은 간장, 된장, 고추장이다. 이 세 가지 장이 음식의 맛을 좌우하는 가장 중요한 조미료이다. 장을 만드는 방법은 지방에 따라 여러 방법이 있지만 일반적인 방법은 흰콩을 불려 쪄서 메주를 쑤어 띄운 다음 소금물을 부어서 익힌다. 고추장과 된장은 음식을 만들 때 조미료로 쓰일 뿐만 아니라 음식을 찍어 먹을 수 있는 초고추장, 양념장으로도 쓰이고 장아찌를 박을 때도 쓴다.


((식사예법))

우리나라는 동방예의지국이라 부릴 만큼 예절을 중시하여 왔다. 유교의 가르침을 바탕으로 음식 먹는 예절도 엄하게 지켜 왔는데 <예기 designtimesp=14979>에도 "대체로 예의 기초는 음식에서 비롯되었다"고 하여 먹는 일에 관한 예절을 옷을 입거나 다른 어떤 살아가는 예절보다 앞서서 일깨웠다.
우리 음식을 대접할 때에는 예전에는 반드시 혼자 먹을 수 있도록 외상 차림이 원칙이었으나 차츰 겸상, 두레반 형식으로 바뀌고, 잔치나 손님 접대 때에는 교자상 차림을 하게 되었다. 대접하는 사람과 먹는 사람이 지켜야 할 예의가 있고, 반상과 교자상에 따라 예법이 다르나 기본 마음 자세는 같다.
음식을 만드는 사람은 정성을 다하여 만들고 손님이 편안하게 먹을 수 있게 끝까지 잘 보살피고 대접 받는 사람은 고마운 마음으로 잘 먹고 감사 인사를 잊지 말아야 한다. 음식을 먹을 때에는 옷차림이 단정하고 몸가짐이 의젓하고 자연스러워야 하고 큰 소리를 내거나 음식 먹는 소리를 내는 것은 예의에 어긋난다.
웃어른과 같이 식사를 할 때에는 어른보다 나중에 수저를 들고, 먹고 나서도 먼저 자리를 뜨지 말아야 한다. 사정이 있을 때에는 양해를 구하고 자리를 비키도록 한다.

한국의 식생활 문화

1. 자연적 조건

1) 지리적 여건

- 삼면이 바다 : 문화교류, 문물교류 활발, 조선술, 어업기술 발달
- 유라시아 대륙의 반도국가
- 수륙 문화 교류 활발
- 22만 ㎢의 작은 영토 : 음식의 다양성면에서는 다른 나라에 뒤지지 않음.

2) 기후 : 냉온대성 기후, 사계절 뚜렷, 기후의 이중성(절식, 시식이 발달)
3) 강수량 : 연강수량의 반이상이 여름에 집중

벼농사하기 좋은 조건(강수량 집중)
강주위 평야 발달 : 음식문화의 중심지,
주식의 수급이 안정되어야 부식이 발달됨.

2. 한국음식의 특징

1) 주부식의 분리
2) 곡류음식이 주식, 곡류음식의 가공 발달 : 밥, 죽, 떡, 국수, 술, 엿, 식혜(음료), 고추장
3) 간을 중요시 함 : 음식의 간이 기본적으로 되어서 제공됨.(된장, 간장 등)
4) 의례음식 발달(통과의례) : 유교사상의 영향
5) 수저 사용 문화 : 습성 음식 발달
6) 저장음식 발달 (계절의 영향이 큼): 장아찌류, 젓갈류, 부각, 자반, 김장 등
7) 공간전개형 음식 서빙 : 한번에 모든 음식을 내옴.

3. 한국음식문화의 변천사

1) 선사시대 : 자연식품 채취시대

- 잡곡농사, 즐문토기와 맷돌 등의 유물을 통해 끓이기 형태의 조리법이 많이 이용되었음을 알 수 있음.

2) 부족국가시대

- 벼의 재배와 주부식의 분리 시대 : 조미료, 향신료 사용이 시작됨.
- 계층이 생겨나고 식생활의 이중적인 구조가 생겨남.

3) 삼국시대

- 벼농사가 정착되고, 식생활의 계층화(귀족식, 서민식)가 생기기 시작함.
- 주종관계 성립 : 여자가 주로 요리를 하게 됨.
- 발효식품, 저장식품의 발달시기

4) 통일신라시대 : 한국식생활 정립기

- 다채로운 식생활 발전기
- 차문화 성행
- 유물로 김치독 발견(선덕여왕, 속리산 법주사)

5) 고려시대 : 식생활의 변천시대, 우리나라 음식의 고유한 전통 완성기

- 불교의 국교화, 사찰음식의 발달, 차문화 성행
- 기름에 볶거나 지지는 조리법 등장(유밀과, 약과 등이 생김)
- 떡 종류가 다양하게 발달
- 주막이 생김(외식, 매식 문화 생겨남)

6) 이조시대

- 한식의 완성기
- 유교의 국교화 : 차문화 쇠퇴, 상차림의 격식 완성
- 16세기 : 임진왜란 후 고추의 전래로 오늘날과 같은 식문화 형성, 지금과 같은 형태의 김치가 만들어짐.

7) 조선후기

- 한글 조리서 편찬(규합총서, 음식디미방)
- 외국에서 다양한 식품 전래(호박, 고구마, 감자 등)
- 조리법 분화, 다양화(튀기기, 지지기, 볶기, 조림 등)

8) 개화시대 : 식생활의 다양화

- 서양요리, 식기, 식생활 풍습이 전래됨.
- 1930년 최초의 서양요리책 펀찬됨.

한국 식생활의 특징

(1) 벼농사를 제일로 하면서 잡곡류, 콩을 생산
- 다양한 조리가공법이 발달, 장류를 가공하는 기술 개발
(2) 곡물의 상용화와 발효성 식품의 개발
(3) 일상식사는 주·부식 분리형
(4) 상차림은 좌식 차림, 1인용 외상이 원칙
(5) 상징적인 의례상차림

한국음식의 종류

(1)주식 : 밥 ,죽 ,국수장국 ,만둣국 ,떡국 ,수제비 등
(2)부식 : 국 ,찌개와 전골 ,찜 ,김치 ,숙채 ,생채 ,구이와 산적 ,조림 ,전, 편육,회,포
(3)떡.한과.음료


한국음식의 접대와 식사예절

(1) 외상차림의 접대가 기본적이다.
(2) 모든 음식을 한상에 올려 접대한다.
(3) 어른이 식사를 시작하면 수저를 들어서 먹고, 먼저 식사가 끝난 경우에는 밥 그릇에 수저를 걸쳐 놓는다.
(4) 식사 도중에는 자리를 뜨지 않는다.
(5) 숟가락과 젓가락은 양손에 들고 사용하지 않는다.
(6) 반찬은 뒤적이지 말며, 뼈나 가시는 그릇에 골라 놓는다.
(7) 국물은 숟가락으로 떠서 소리 나지 않게 먹는다.