스크랩 복잡 다양 식용유 제대로 쓰기

[존분]

올리브유
전량 수입품. 올리브 열매를 그대로 짜낸 100% 천연 기름으로 이물질이나 트랜스 지방의 염려가 없다. 노화 방지, 성인병 예방에 효과적이라고 알려지면서 급속히 보급된 식용유. 그중 가장 비싸고 고급인 엑스트라 버진 올리브유는 압착 첫 단계에서 나오는 산도 1% 미만의 오일로 깊고 풍부한 맛과 향을 지녔으며 발연점이 낮다. 다음 단계인 파인 버진 올리브유는 산도 1.5% 미만으로 엑스트라 버진보다 맛과 향이 조금 떨어지는 오일. 올리브유 중에서 가장 발연점이 높은 퓨어 올리브유는 버진 올리브유를 정제 처리한 올리브유에 버진 올리브유를 8 : 2로 혼합한 오일이다. 우리나라에서는 엑스트라와 퓨어 올리브유만 판매되고 있다. 색의 차이는 올리브 나무의 종류에 따른 것으로, 일반적으로 짙은 녹색은 향이 강하고 황색이 도는 것은 약간의 단맛이 난다.

대두유, 옥수수유
일명 콩기름이라고도 불리는 대두유는 제품에 따라 콩 함유량이 다르며 업소에서 대량으로 사용하거나 가정에서 모든 요리에 쓰고 있는 담백하고 고소한, 저렴한 가격의 대표적 식용유. 향이 없고 발연점이 높다. 가격이 저렴하지만 기능과 맛이 더해져 나오는 여러 식용유에 비하면 포화지방산의 체내흡수율이 높고 산패가 빠른 편이다. 옥수수유는 배아로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 가공한 것으로, 대두유보다 더 고소하다.

포도씨유
포도씨를 압착해서 나온 기름을 식용에 적합하도록 정제한 오일로 수지방산을 포함하고 오메가6로 알려진 리놀레익산이 많다. 타 식용유와 달리 식품의약품안전청장이 고시한 건강기능식품으로 분류되면서 현 식용유 시장에서 올리브유 다음으로 많이 판매되는 식용유.

카놀라유
유채의 씨로부터 채취한 원유만을 100% 사용하여 식용으로 정제한 기름으로 채종유, 채종샐러드유라고 불린다. 고유의 맛과 향이 없어 담백하고 특히 낮은 온도에서 잘 응결되지 아 마요네즈를 만들 때 좋으며 실온에서 보관하기도 용이하다.

애피타이저로 발사믹 식초 와 함께→엑스트라 버진 올리브유

식빵이나 조미가 안 된 빵을 찍어 먹으면서 올리브유 특유의 향과 맛을 느낄 수 있는 간단하면서도 좋은 방법. 열을 가하지 않는 샐러드 드레싱에도 좋다. 발연점이 낮아 높은 온도에서는 쉽게 타기 때문에 고온 요리에는 알맞지 않고 향이 강해 한식 요리에도 어울리지 않는다.

봉골레 스파게티 등의 화이트 스파게티에→퓨어 올리브유

퓨어 올리브유는 발연점이 높아 튀김이나 볶음에 알맞다. 끓는 물에 소금 약간 넣어 삶은 스파게티 면과 해감을 제거한 조개를 달궈진 팬에 함께 볶을 때 쓰면 좋다. 콩기름을 써도 무방하나 열이 가해지면서 짙어지는 오일의 향과 고소한 맛이 조개의 담백한 맛과 더 잘 어우러진다.

샐러드 드레싱에 올리브유 대신→포도씨유

올리브유가 없거나 특유의 향과 맛을 싫어하는 경우, 향이 거의 없고 물처럼 묽어 찍어 먹고 비벼 먹기에도 좋은 포도씨유를 쓰면 좋다. 담백한 동양식 샐러드 드레싱에도 좋고 쿠키를 만들 때 요한 유지인 버터가 없거나 칼로리가 걱정된다면 향이 없고 상대적으로 열량이 낮은 포도씨유를 쓰는 것도 좋은 방법.

오징어, 새우 등의 튀김 요리에→포도씨유

콜레스테롤이 많은 식품을 포도씨유에 튀기면 불포화지방산으로 인해 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있고 느끼하지 은 튀김 요리를 만들 수 있다. 발연점이 높아 고온에서도 연기가 잘 나지 고, 일반 식용유와 달리 산패 속도가 느려 여러 번 사용해도 무방하다.

나물볶음에→들기름

식욕을 돋우는 고소한 맛과 향으로 무침, 비빔 요리 등의 생채 요리에 빠질 수 없는 한 방울인 참기름은 발연점이 낮아 볶음 요리에선 알맞지 다. 들깨에서 짜낸 들기름은 공기 중의 산소와 쉽게 결합하기 때문에 데친 야채 요리나 볶음 요리에 적당. 예부터 정월 대보름에 먹는 나물을 볶을 때는 들기름이나 들깨 가루로 맛을 냈다. 또한 낙지, 오징어, 미꾸라지 등의 해산물 요리에 넣으면 고소한 맛을 더할 뿐만 아니라 비린내와 누린내를 제거해준다.

고추기름 만들 때→끓인 대두유

3컵+고춧가루 6큰술 중식의 기름장인 고추기름은 기름의 느끼한 맛이 고추의 알싸하고 칼칼한 맛과 어우러져 음식의 풍미를 더하는 역할을 한다. 만드는 방법은 대두유를 냄비에 넣어 끓인 후 그릇에 마른 베보를 깔고 그 위에 고춧가루 넣은 체를 올려 끓인 대두유를 천천히 부어가며 걸러낸다. 만두 등의 찜 요리에 간장 대신 찍어 먹으면 새롭게 즐길 수 있다.

만능 볶음용 식용유→야채 기름

대두유에 생강편·대파잎을 넣고 타지 게 중간 불에서 끓이고 끓어오르기 직전 체에 걸러 식히면 완성된다. 장기간 보관 가능. 파인애플, 찬밥과 함께 볶으면 태국식 볶음밥이 되듯 각종 재료를 볶을 때 쓰면 간편하면서도 색다른 풍미를 더할 수 있다.

마트에서 살 수 있는 복잡다양 식용유

백설 카놀라유 라이트 맛이 가볍고 산뜻하다 해서 붙여진 제품명으로 칼로리는 여느 카놀라유와 같다.
백설 요리전용 압착올리브유 퓨어 올리브유 제품으로 가열 요리인 튀김, 부침, 볶음에 좋은 제품.
백설 튀김 전용유 콩 98.9%의 대두유로 부침용으로도 좋다.
모니니 오일 레몬·로즈마리 향 레몬·로즈메리 향이 더해져 풍미가 색다른 올리브유. 이 밖에 트러플·바질·후추 향이 더해진 제품도 있다.
오뚜기 고추맛기름 만들지 아도 손쉽게 즐길 수 있는 향미유.
스프레이앤쿡 해바라기유 분사형 해바라기유로 음식 볶기 전 팬에 쓱쓱 뿌리면 되는 편한 제품.
스프레이앤쿡 올리브유 분사형 엑스트라 올리브유로 샐러드에 뿌려 먹기 편한 제품.

기획 이경현 | 포토그래퍼 유건욱 | 레몬트리

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