스크랩 봄 바다에서 건져 올린 미각! 조개 요리

[존분]

Tip 맛있는 조개 이야기

1 영양의 보고 봄 조개
조개는 열량이 낮고, 양질의 단백질과 무기 질이 풍부한 영양 식품으로 특히 간의 피로 회복을 돕고, 소화 기능을 높이 며, 몸을 튼튼하게 하는 효과가 있다. 한방에서는 조개마다 효과를 다르게 보기도 하는데, 모시조개는 기미와 주근깨를 없애고, 대합은 폐와 소화를 좋게 하며, 홍합은 부인병과 스트레스 해소에 좋고, 꼬막은 비위를 보해 소 화를 촉진시킨다고 한다.

2 신선한 조개 고르기
조개껍질이 있는 상태로 고를 때는 껍질이 딱딱하고, 무늬가 거친 것, 빈 껍질이 없는 것, 입을 벌렸을 때 살짝 건드 리면 바로 닫히는 것, 조개껍질이 꽉 맞물린 것을 고른다. 오래된 것은 거 품이나 냄새가 나며, 물이 뿌옇게 변하므로 확인할 것. 조갯살은 색이 맑고 투명한 것, 살을 눌렀을 때 탱탱하게 느껴지는 것이 좋다. 조개는 영양소가 풍부해 부패가 빠른데, 일단 부패가 시작되면 빠르게 독소가 생기므로 신선 도를 주의 깊게 체크해야 한다. 또 조개의 산란기가 시작되는 초여름부터 초가을까지는 독소가 발생하므로 섭취를 피하는 것이 바람직하다.

3 해감시키기
질그릇과 같은 어두운 그릇에 맑은 정수를 담은 뒤 조개 300g을 기준으로 물 6컵에 소금 2큰술 정도의 비율로 소금을 풀어 조개를 담근다. 조개 담은 그릇을 신문지로 덮어 반나절 동안 두면 충 분히 해감된다.
꼬막은 해감이 잘 되지 않으므로, 손바닥으로 비벼 가며 껍질을 깨 끗하게 씻어 냄비에 담고 입을 벌릴 때까지 삶은 뒤 살만 빼 다시 한 번 맑 은 물에 씻어 요리한다. 조개를 해감시킬 시간이 없을 때는 꼬막과 같은 방 법으로 헹구고, 조개 삶은 물은 웃물만 떠서 사용한다.

소라살 된 장 무침

재료 ∥ 소라살 1½컵, 겨자 잎 4~5장, 적·백 로즈 잎 3장씩
된장 양념장 ∥ 된장 1큰술, 들기름 2작은술, 물 엿 1작은술
조미료 ∥ 콩가루 2큰술, 소금 약간

● 이렇게 준비하세요
① 소라살은 끓는 물에 살짝 데쳐 먹기 좋은 크기로 자른다.
② 겨자 잎과 로즈 잎은 씻어 물기를 빼고 곱게 채 썬다.

● 이렇게 만드세요
① 넓은 그릇에 된장과 들기름, 물엿을 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다.
② ① 에 소라살을 넣어 고루 버무리고 콩가루로 맛을 더한다. 모자라는 간 은 소금으로 맞춘다.

홍합 마늘종 볶 음

재료 ∥ 홍합 300g, 마늘종 13대, 붉은 고추 1개 , 식용유 1큰술
조미료 ∥ 간장 1큰술, 물엿 2작은술, 맛내기술 ·다진 마늘 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩

● 이렇게 준비하세요
① 홍합은 껍질 사이에 끼어 있는 끈을 제거하고 손바닥으로 비벼 씻은 뒤 냄비에 담고 물을 약간 부어 삶는다.
② 마늘종은 3~4㎝ 길이로 자르고, 붉은 고추는 굵직하게 채 썬다.

● 이렇게 만드세요
① 속이 깊은 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 넣어 볶다가 마늘 종을 넣어 살짝 볶는다.
② 마늘종이 익기 시작하면 삶은 홍합을 넣어 볶다가 간장과 물엿, 맛내기술, 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
③ 불에서 내리기 전에 붉은 고추를 넣어 색을 더한다.

모시조개 우엉 조림

재료 ∥ 모시조개 250g, 우 엉(10㎝ 길이) 2개, 양배춧잎 3장, 당근 개, 대파 뿌리, 식용유 1큰술, 미 나리·소금 약간씩
조미료 ∥ 고추장·맛내기술 2작은술씩, 다진 마늘 ·물엿·참기름 1작은술씩, 소금 약간

● 이렇게 준비하세요
① 모시조개는 소금물에 담가 해감을 토하게 한 뒤 다시 한 번 손바 닥으로 비벼 가며 씻는다.
② 우엉은 껍질을 벗기고 도톰하고 어슷하게 저며 썰어 끓는 물에 살 짝 데친 후 건진다.
③ 양배춧잎은 굵직하게 채 썰고, 당근은 어슷하게 저며 썬다. 대파 와 미나리는 송송 썬다.

● 이렇게 만드세요
① 속이 깊은 팬에 식용유와 고추장을 두르고 고루 섞어 가며 볶다가 모시조개를 넣어 입이 벌어지도록 볶는다.
② 조개가 입을 벌리면 우엉, 양배춧잎, 당근을 넣어 뒤섞어 가며 볶 다가 맛내기술과 다진 마늘, 물엿, 참기름, 소금을 넣어 간을 맞춘다.
③ 조개와 우엉에 간이 깊게 배도록 불을 약하게 줄인 후 은근하게 조린다. 간이 깊게 배면 불에서 내리기 전에 대파와 미나리를 얹어 향을 더 한다.

바지락 살 미역 무침

재료 ∥ 바지락살 ⅔컵, 불린 미역 100g, 양파 ¼개, 소금 약간
깨소스 ∥ 통깨 3큰술, 설탕·식초 ½큰술씩, 레몬즙 2작은술, 소금 약간, 물 ¼컵

● 이렇게 준비하세요
① 바지락살은 연한 소금물에 담가 살살 흔들어 헹궈 물기를 뺀 다.
② 불린 미역은 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 먹기 좋은 크기로 자른다.
③ 양파는 곱게 채 썰어 물에 담갔다가 건진다.
④ 분량의 깨소스 재료를 믹서에 넣고 곱게 갈아 소스를 만든다.

● 이렇게 만드세요
① 끓는 물에 바지락살을 넣어 한소끔 끓어오르도록 데친 뒤 건 진다.
② 바지락살과 불린 미역, 양파를 그릇에 담고 깨소스를 듬뿍 얹 어 맛을 낸다.

꼬막 두부찜

재료 ∥ 꼬막 200g, 두부 ⅔모, 달걀 1개, 당 근 ¼개, 대파 ¼뿌리
조미료 ∥ 참기름 2작은술, 후춧가루 ½작은술 , 소금 약간

● 이렇게 준비하세요
① 꼬막은 깨끗하게 씻어 냄비에 담고 물을 부어 입이 벌어지도 록 삶아 살만 바른다.
② 두부는 면보에 싸 으깨면서 물기를 짠다.③ 달걀은 곱게 풀고 , 당근과 대파는 곱게 다진다.

● 이렇게 만드세요
① 두부에 달걀과 다진 당근, 대파를 넣고 분량의 조미료로 맛을 낸다.
② 양념한 두부에 꼬막살을 넣어 고루 섞은 후 대나무 찜통에 거 즈를 깔고 담는다.
③ ②를 한 김 오른 찜통에 올려 20분 정도 찐다.

중합 동그랑땡

재료 ∥ 중합 300g, 두부 ¼모, 달걀 1개, 피 망 ¼개, 양파 개, 당근 개, 식용유 4큰술, 소금 약간
조미료 ∥ 맛내기술 1작은술, 다진 마늘 ½작 은술, 소금·후춧가루 약간씩

● 이렇게 준비하세요
① 중합은 소금물에 담가 해감을 토하게 한 뒤 끓는 물에 입을 벌릴 때까지 삶는다. 삶은 중합의 살만 발라 연한 소금물에 담가 살살 흔들 어 헹궈 물기를 빼 곱게 다진다. 중합 껍질 몇 개는 씻어 따로 준비한다.
② 두부는 면보에 싸 물기를 빼고 으깬다.
③ 피망과 양파, 당근은 곱게 다진다.

● 이렇게 만드세요
① 다진 중합과 두부, 피망, 양파, 당근을 그릇에 담고 달걀을 넣어 고루 섞는다.
② ①에 준비한 조미료를 모두 넣어 간을 하고 조개껍질에 반죽 을 채운 뒤 나머지는 동그랑땡 모양으로 만든다.
③ 달군 팬에 식용유를 두르고 동그랑땡과 조개를 넣어 중간 불 로 속까지 충분히 익도록 지진다.

| 진행 : 정영주 | 사진 : 김지원 | 요리 : 최승주 | 자료제공 : 리빙센스 |