스크랩 고수vs초보, 마른반찬 노하우

[존분]

초보와 고수의 한 끗 차, 기본 멸치 간장볶음

멸치 먼지 제거하기 초보→멸치를 물에 헹군다 멸치에 붙은 가루를 턴다고 물에 씻으면 멸치 특유의 짠맛이 사라지는 것은 물론 비린 맛이 강해진다. 또 가루에 물이 묻으면 멸치에 더욱 밀착돼 오히려 잘 안 떨어진다. 고수→달군 프라이팬에 애벌로 볶는다 체에 담아 살살 흔들어가면서 멸치 겉면에 묻은 먼지를 턴다. 뜨겁게 달군 프라이팬에 아무것도 넣지 않은 상태에서 멸치를 넣고 애벌로 볶으면 멸치 비린내가 사라지고, 나머지 마른 먼지가 자연스럽게 떨어진다.		멸치 볶기 초보→기름 두른 프라이팬에 멸치를 바로 볶는다 멸치에 윤기가 돌게 하려고 기름에다 바로 볶으면 오히려 나중에 양념과 따로 놀아 맛없고 비린내도 더 난다. 고수→기름 두른 프라이팬에 마늘을 먼저 볶는다 양념에 들어가는 마늘을 먼저 프라이팬에 기름과 함께 볶다가 멸치를 넣고 볶아줘야 마늘 향이 살짝 배 비린내가 안 난다.

양념하기 초보→양념을 순서대로 모두 넣는다 양념을 하나씩 넣으면 간장 색을 곱게 내기 힘들고, 기본적으로 짠맛을 가지고 있는 멸치에 짜고 단맛을 적당히 내기 어렵다. 고수→양념장을 만들어서 넣는다 물엿을 제외한 각종 양념장 재료를 한꺼번에 넣고 양념장을 먼저 만들어 멸치를 볶는다. 이때 양념장을 프라이팬 가장자리로 부어 살짝 끓으면 멸치를 섞어주어야 양념이 골고루 배고 멸치가 뭉치지 않는다.		버무리기 초보→깨소금을 뿌려서 마무리한다 멸치를 다 볶은 후 불을 끄지 않은 상태에서 깨소금을 뿌려 마무리하면 멸치와 깨가 뒤범벅돼 덩어리지기 쉽다. 고수→불을 끄고 물엿과 통깨를 뿌려서 마무리한다 불을 끈 후 물엿을 넣어야 멸치에 윤기가 흐르고, 덩어리지는 것을 막을 수 있다. 거의 식었을 때 통깨와 송송 썬 실파를 넣어주면 서로 붙지 않는다. 완전히 식혀서 그릇에 담아 보관한다.

초보와 고수의 한 끗 차, 기본 오징어채 고추장볶음

손질하기 초보→사온 그대로 가위를 이용해 잘게 자른다 오징어채를 손질하지 않고 잘게 자르기만 하면 양념이 잘 배지 않을 뿐 아니라 딱딱해진다. 고수→젖은 거즈로 닦은 후 올리브유로 버무린다 젖은 거즈로 닦은 후 올리브유로 버무린다 젖은 거즈로 오징어채를 닦으면 표면에 붙은 먼지도 떨어지고 결이 정리돼 양념이 잘 밴다. 올리브유로 버무리면 양념했을 때 오징어채가 부드럽다.		초보→기름을 두르고 볶는다 마른 오징어채에 바로 열을 가해 기름으로 볶으면 딱딱해진다. 나중에 양념도 겉돌게 된다. 고수→양념장을 먼저 끓인다 오징어채를 볶기 전에 물엿을 제외한 각종 재료를 넣어 만든 양념장을 프라이팬에 끓인다. 간을 쉽게 맞출 수 있고, 양념에 버무렸다 볶으니까 뜨거운 양념이 바로 오징어채에 닿지 않아 딱딱해지는 것을 막는다.

초보→오징어채에 바로 양념한다 양념장을 따로 만들어 넣더라도 먼저 끓이지 않고 오징어채에 바로 넣으면 양념이 잘 배지 않을 뿐 아니라 타기 쉽다. 고수→불을 끄고 양념장에 오징어채를 버무린다 미리 끓여둔 양념장의 불을 끄고 오징어채를 넣어 버무린다. 간이 골고루 배면 불을 올려 재빨리 볶아낸다. 양념이 잘 배고 딱딱해지지도 않는다.		초보→깨소금과 실파로 마무리한다 불을 끄지 않은 상태에서 깨소금을 뿌리면 오징어채에 엉겨붙는다. 고수→물엿과 실파로 마무리한다 물엿을 넣고 다시 한 번 버무려주면 윤기가 돈다. 실파는 마지막에 뿌려야 향이 살아 있다.

[멸치볶음&오징어채볶음 ]

멸치볶음 칼슘 풍부 간편하게 만드는 멸치볶음 밑반찬으로 아주 좋은 칼슘 풍부한 멸치 볶음. 여러가지 재료를 첨부해 다양한 맛을 낼수 있다. 난이도 중 열량 87kcal 가격대 5000원 이하 조리시간10분 잔멸치 100g, 간장 2작은술, 물엿 1큰술, 설탕 1작은술, 청주 1큰술, 마늘 2쪽, 붉은 고추·풋고추 1/3개씩 1. 잔멸치는 티를 골라내고 체에 담아 흔들어 잔가루를 털어낸다. 2. 팬에 기름을 두른 뒤, 잔멸치를 넣고 약한 불에서 구수하게 볶아낸다. 센 불에서 볶으면 멸치가 딱딱해지므로 주의한다. 3. 마늘은 채썰고, 붉은 고추와 풋고추는 길이로 반 갈라 씨를 없애고 어슷하게 채썬다. 4. 팬에 분량의 간장과 설탕, 청주를 넣어 바글바글 끓으면, 볶아둔 멸치와 마늘, 고추채, 물엿을 넣고 버무린다. 양념이 고루 어우러지면 통깨를 뿌린다 물엿은 다 볶고 맨 나중에 불을 끈 뒤 넣어야 딱딱해지지 않아요		오징어채볶음 오징어채 볶는 방법 <오징어채 볶음> 반찬 없을 때는 간단하게 쓱쓱 볶아내는 오징어채 밑반찬이 딱 좋아요. 난이도 중 열량 122kcal 가격대 5000원 이하 조리시간30분 오징어채 200g, 식용유 3큰술, 진간장 ¼컵, 물엿·설탕 ½큰술씩, 고추기름·맛술 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 참기름 2작은술 1. 오징어채는 먹기 좋은 크기로 자른 후 맑은 물에 살짝 담갔다가 건져 넓은 접시에 담고 전자레인지에 1분 정도 돌린다. 이렇게 하면 오징어채의 비린내가 가시는 것은 물론 훨씬 부드러워진다. 2. 달군 팬에 식용유와 진간장, 물엿, 설탕, 고추기름, 맛술을 넣고 한 번 파르르 끓어오를 때까지 끓인 후 불에서 내린다. 3. ②에 오징어채를 넣어 가볍게 버무리듯 섞은 후 간이 배도록 잠시 그대로 둔다. 이때 오징어채를 불위에 올려 볶으면 자칫 오징어채가 딱딱해질 수 있다. 4. 조림장이 오징어에 배어들면 다진 마늘과 참기름을 넣어 맛을 낸다. 이때 마요네즈를 조금 넣으면 오랫동안 부드러운 맛을 유지할 수 있다.

[기본 간장&고추장 소스 마른 반찬 ]

고추장 소스 대표, 중간멸치어묵조림 맛깔스런 밑반찬 중간멸치어묵조림 먹기좋은 중간 멸치와 간이 충분히 밴 어묵조림 난이도 중 열량 158kcal 가격대 5000원 이하 조리시간20분 잔멸치 50g , 올리브유·간장 1½큰술씩, 다진 마늘·청주·물엿·통깨 1작은술씩, 설탕 1큰술 1. 체에 가는 멸치를 담고 솎아내듯 흔들어 멸치에 붙은 가루를 턴다. 2. 프라이팬에 ①의 멸치를 볶아 비린내를 없앤다. 3. 프라이팬에 기름을 두르고 달군 후에 다진 마늘을 넣고 볶는다. 마늘 향이 우러나면 바로 멸치를 넣어 함께 볶는다. 4. 볼에 청주, 간장, 설탕을 넣고 잘 섞은 후 ③의 프라이팬의 가장자리에 붓는다. 지글지글 끓어오르면 볶은 멸치를 양념장과 섞어주면서 계속 볶는다. 5. 멸치에 윤기가 돌면 불을 끈다. 물엿과 통깨를 넣고 버무린 후 한 김 식혀서 그릇에 담는다.		간장 소스 대표, 보리새우고추채볶음 영양만점 보리새우고추채볶음 고소하고 짭짜름한 보리새우고추채볶음. 밑반찬으로 좋다. 난이도 중 열량 150kcal 가격대 5000원 이하 조리시간20분 보리새우 1컵 , 청·홍고추 1개씩, 간장·청주 1큰술씩, 설탕·다진 마늘·물엿·통깨 1작은술씩, 소금 약간 1. 보리새우는 체에 담아 가루를 털어내고 프라이팬에 기름 없이 볶는다. 2. 청·홍고추는 반을 갈라 씨를 빼고 2cm 길이로 곱게 채 썬다. 3. 프라이팬에 기름을 두르고 다진 마늘과 청주를 넣어 볶다가 보리새우를 넣고 계속 볶는다. 보리새우가 어느 정도 익으면 간장과 설탕을 넣어 볶는다. 4. 간이 맞춰지면 고추채를 넣어 재빨리 볶는다. 소금으로 간을 맞추고 불에서 내려 넓은 접시에 펼쳐 식힌다. 5. ④에 물엿과 통깨를 넣고 버무려서 그릇에 담아 낸다.

[특별한 소스 마른 반찬 ]

칠리 소스 뱅어포구이 매콤한 칠리소스 뱅어포구이 매콤하면서도 구수한 맛과 향이 입맛을 당긴다. 난이도 중 열량 69kcal 가격대 5000원 이하 조리시간30분 뱅어포 4장 , 송송 썬 실파·통깨 1큰술씩, 실고추 약간, 칠리 소스(고추기름 3큰술, 다진 셀러리·다진 양파·물엿 1큰술씩, 다진 마늘·식초 1작은술씩, 토마토케첩 2큰술, 소금 약간) 1. 뱅어포는 잡티를 골라내고 팬에서 기름 없이 살짝 앞뒤로 구워내 손질한다. 2. 실파는 송송 썰고 실고추는 짧게 끊어놓는다. 3. 냄비에 고추기름을 두르고 다져놓은 양파와 셀러리, 마늘을 넣어 볶은 후에 토마토케첩, 소금으로 간을 맞춘다. 한소끔 끓으면 식초를 넣고 새콤한 맛을 낸 후에 물엿을 넣어서 달착지근하게 만든다. 한소끔 은근하게 끓여 걸쭉하게 만든 후 식힌다. 4. 뱅어포를 넓은 접시에 펼치고 ③의 칠리 소스를 붓으로 듬뿍 발라서 간이 배도록 20분 정도 둔다. 5. 프라이팬에 기름을 약간 두르고 소스 발라진 면이 위를 향하게 해서 뱅어포를 굽는다. 6. 구운 뱅어포를 사방 4cm 크기로 잘라 접시에 담고 송송 썬 실파를 조금 올린다. 통깨와 실고추를 뿌려서 상에 낸다.		마른 홍합 바비큐 소스 매운 볶음 마른 홍합바비큐 소스 매운 볶음 매콤한 홍합이 입맛을 당긴다. 난이도 중 열량 103kcal 가격대 1만원 이하 조리시간30분 마른 홍합 150g , 쌀뜨물 2컵, 양파·청고추·홍고추 1/2개씩, 바비큐 소스(올리브유·양파즙·다진 마늘 1큰술씩, 토마토케첩 2큰술, 핫 소스·우스터 소스·설탕·꿀 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩) 1. 마른 홍합은 약간의 소금을 넣은 쌀뜨물에 담가 부드럽게 불린다. 2. 양파는 사방 2cm 크기로 썰고 청·홍고추는 씻어서 1cm 크기로 송송 썬다. 3. 냄비에 분량의 바비큐 소스 재료를 넣고 약한 불에서 은근하게 끓인다. 4. 프라이팬에 기름을 두르고 양파를 넣어 볶다가 향이 올라오면 불려놓은 홍합을 넣고 볶는다. 5. 홍합이 부드럽게 볶아지면 바비큐 소스를 넣고 은근한 불에서 볶다가 청·홍고추를 넣어서 함께 볶아낸다.

기획 : 정미경 ㅣ 포토그래퍼 : 박재석 ㅣ레몬트리ㅣ 스텝 : 요리·이보은(쿡피아) ㅣpatzzi김은정






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