生活智慧 여러가지 음식맛이 제대로 안날 때

[心 松]

여러가지 음식맛이 제대로 안날 때 

고춧가루 물이 제대로 들지 않은 무생채 시간이 지나면 고춧가루 물이 잘 들 거라 생각하고 양념까지 다 했는데 고춧가루 물이 예쁘게 안 들었을 경우, 고춧가루만 나중에 따로 넣으면 겉돌고 색이 먹음직스럽지 않다. 이럴 때는 무생채의 국물을 조금 짜서 그 국물에 고춧가루를 조금 풀어 불린 다음 다시 무생채를 넣어 버무리면 색이 살아난다.

국 끓였는데 깊은 맛이 안 날 때 미역국을 한 냄비 끓였는데 깊은 맛이 안 날 때는 국간장을 기본으로 간을 했는지 확인하고 추가로 넣을 것. 그래도 깊은 맛이 안 날 때는 조개를 넣고 다시 한 번 끓여주는 게 좋다. 미역국을 끓일 땐 미역을 충분히 불려 깨끗하게 씻어서 넣어야 맛있으며, 한소끔 끓으면 불을 줄여서 뚜껑을 닫고 약한 불에서 뭉근히 끓여야 깊은 맛이 우러난다.

자꾸 실패하는 뚝배기 달걀찜 달걀찜을 할 때 아무리 불 위에 올려놓아도 밑은 타고 가운데는 그대로라면 물을 너무 많이 넣은 것. 이럴 땐 식혀서 달걀을 한두 개 더 풀어 넣고 약한 불에서 다시 찌면 된다. 미리 뚝배기 바닥에 참기름을 조금 바르면 눌러 붙어 타는 것을 예방할 수 있고, 뚜껑을 젖은 행주로 싸서 덮어두면 수분 조절이 잘 되고 표면도 더욱 매끄럽게 된다는 팁도 기억할 것.

불고기를 많이 재웠는데 너무 짤 때 불고기는 다른 재료보다 버섯과 궁합이 맞으므로 버섯을 먹기 좋은 크기로 썰어 넣어 재워두면 짠맛이 덜해진다. 배를 갈아서 넣으라고도 하지만 너무 물이 많이 생기므로 차라리 양파를 갈아서 넣는 게 더 좋다. 기호에 따라 당면을 넣어주어도 된다.

속까지 양념이 안 밴 갈치조림 갈치조림이 겉은 익었는데 속은 양념이 하나도 안 배어 맛이 없을 때는 물과 양념을 좀 더 넣은 다음 약한 불에서 뚜껑을 조금 열어놓고 다시 한 번 뭉근히 끓여주면 된다. 간이 속까지 잘 배게 하려면 처음부터 간장을 2~3회로 나누어서 넣어주면 좋다. 비린내가 나는 경우는 한번 끓인 다음 그 국물을 버리고 다시 새 물을 받아 끓인다.

너무 짠 생선 요리 절일 때 짜게 절여진 생선은 물에 담가 짠기를 빼면 되고, 조림을 하다 짜게 됐을 때는 감자나 무 등을 넉넉하게 바닥에 깔고 실패한 생선을 올린 후 쌀뜨물에 고춧가루, 고추, 파 등을 넣고 푹 끓이면 부재료 속으로 간이 스며들어 맛있는 찜 요리가 된다. 구웠는데 너무 짠 생선은 살을 발라 소스를 만들거나 달걀을 풀어 깻잎, 미나리, 등을 섞고 전을 부쳐도 된다.

너무 짜서 못 먹는 젓갈 사과 같은 과일을 강판에 갈아서 넣어주거나 채 썰어 넣어주어도 짠맛을 완화시키는 데 좋고, 청양고추를 송송 썰어 넣으면 매운맛이 강조되어 짠맛이 상대적으로 약하게 느껴진다. 통깨나 참기름을 넣어 고소한 맛을 더하는 것도 좋은 방법.

너무 매워 먹을 엄두도 안 나는 고추 일반적으로 한쪽으로 칼집을 길게 넣어주면 매운맛이 빠지는데, 이쑤시개로 구멍을 몇 번 내주는 방법을 써도 된다. 또 고추의 배를 갈라서 물에 담가놓으면 훨씬 덜 맵다. 꽈리고추가 너무 매울 경우엔 생콩가루나 밀가루를 듬뿍 묻혀서 김 오른 찜통에 한번 쪄내어 매운 기를 잡은 뒤 양념을 얹어 먹어도 좋다.

비린내 많이 나는 조개 조개를 잘못 사거나 너무 오래 보관한 경우 비린내가 많이 난다. 이를 방지하려면 씻을 때 청주 한 큰술을 넣고 씻거나 쌀뜨물에 살짝 담가놓았다가 쓴다. 조개를 살 때 조개의 발이 너무 많이 빠져나와 있거나 봉지에 든 물이 탁한 경우 조개가 비릴 확률이 높다.

시래기 군내 없애기 우거지나 시래기는 찬물에 담가서 우려야 군내가 사라지는데 말린 지 오래된 것은 하루 정도, 얼마 되지 않았다면 3~4시간 정도 담궈 우리면 된다. 우리는 물에 식초 한 방울을 떨어뜨리면 군내를 없애는 데 도움이 된다. 군내가 너무 심하면 아예 쌀뜨물에 삶는 것이 좋다.

고춧가루가 너무 검을 때 고춧가루가 너무 검어서 음식의 색이 안 예쁠 때는 고춧가루를 믹서에 넣고 한번 갈아주면 입자가 작아지면서 색이 고운 빨간색으로 변한다. 너무 까만 경우 고추씨를 사다가 같이 갈아 써도 좋고, 고추기름을 내서 써도 된다.

잼에 물이 생겼을 때 보관해놓은 잼에 물기가 생겼다면 그 부분은 당도가 낮아 상하기 쉬우므로 내열 용기에 담은 채 중탕으로 끓여 살균을 해준 후 완전히 식혀서 냉장고에 다시 보관하면 된다. 다시 냄비에 부어 하얗게 뜨는 거품을 걷어가며 약한 불에서 다시 푹 끓여주어도 좋다

case 01 돼지불고기의 고추장 양념이 너무 많이 들어가 짜다 →

양파, 양배추, 배추 등의 채소를 잘라 넣어 볶은 돼지불고기와 함께 팬에 넣고 한 번 더 볶아낸다.

그러면 짠맛이 한결 누그러지고 채소를 듬뿍 먹을 수 있어 좋다.

또 간이 짜게 된 불고기나 남은 불고기는 으깬 두부, 양파, 양배추 등과 함께 다져서

달걀, 빵가루를 넣고 둥글납작하게 빚어 프라이팬에 구워내면 매콤한 동그랑땡을 만들 수 있다.

case 02 장아찌를 담았는데 새콤한 맛이 너무 강하다 →

과일즙을 넣어주거나 사이다를 부어서 희석시켜 달달한 맛을 내게 한다.

또는 장아찌 소스만을 다시 끓여 식힌 다음 부어서 냉장 보관한다.

case 03 오징어볶음을 했는데 국물이 너무 많이 생겼다 →

찹쌀가루 또는 녹말가루를 물에 개어서 오징어볶음에 넣고 한 번 볶아준다.

또는 소면이나 당면을 삶아 함께 곁들이거나 밥을 비벼먹으면 좋다.

case 04 닭다리구이를 오븐에 구웠는데 너무 태웠다 →

물론 탄 요리는 그냥 쓰레기통으로 가는 것이 좋다.

그러나 닭처럼 껍질이 있는 것은 예외. 닭다리의 탄 부분 껍질을 모두 벗기고

살을 찢어서 레몬소스, 머스터드소스를 섞어 닭고기샐러드로 만들어도 된다.

case 05 소고기국을 맑게 끓였는데 국물이 탁하고 맛이 없다 →

냄비에 따로 물을 붓고 끓어오르면 어슷하게 썬 굵은 파를 넣어 잠시 익히고

고춧가루를 넣어 맛을 낸 육수를 준비한다. 이 육수를 소고기국에 넣어 함께 끓인다.

여기에 달걀을 풀어 넣으면 매콤한 소고기 굵은 파 육개장으로 변신시킬 수 있다.

case 06 국을 끓였는데 국물이 싱겁고 깊은 맛이 나지 않는다 →

국물 요리가 싱거울 때는 국간장이나 소금으로 모자라는 간을 하면 된다.

그러나 깊은 맛이 나지 않을 때는 밑 국물부터가 문제다.

조개나 돼지고기 등 깊고 감칠맛이 날 수 있는 재료를 따로 끓여 육수를 낸 후 이것을 넣고 다시 한 번 끓여준다.

case 07 무생채를 만들었는데 물이 많이 생기고 맛이 없다 →

고춧가루 물이 곱게 들지 않고 물이 생겼을 경우는

무생채 국물을 짜서 거기에 고춧가루를 넣고 불려서 넣는다.

또는 상추, 깻잎, 오이 등의 채소를 썰어 넣고 액젓을 양념으로 해서 버무려 새롭게 겉절이를 만들어 먹는다.

case 08 멸치볶음을 했는데 물엿을 많이 넣었는지 딱딱하다 →

원인은 물엿보다는 설탕에 있다. 볶을 때 넣었던 설탕이 녹았다가 다시 굳으면서 딱딱해진 것.

이럴 때는 청주나 맛술을 넣고 살짝 한 번 더 볶아내면 딱딱한 질감이 조금은 괜찮아진다.

또 뜨거울 때 참기름을 살짝 발라주면 딱딱하게 엉겨 붙는 것을 방지하고 고소한 맛을 더할 수 있다.

case 09 생선조림을 했는데 양념이 잘 배지 않고 비린내가 난다 →

비린내가 많이 날 경우 국물을 따라버린다.

거기에 물과 양념을 더 넣고 약한 불에서 뚜껑을 열어놓은 채 간이 확실히 배일 때까지 뭉근히 끓여준다.

case 10 갈비찜을 했는데 고기 누린내가 난다 →

갈비탕을 끓일 때 맛술이나 청주, 마늘, 생강, 굵은 파, 무 등을 넣으면

누린내 제거는 물론 국물 맛도 시원해진다.

또 끓이는 도중에 생기는 거품을 말끔히 걷어내는 것도 누린내 제거에 매우 중요.

case 11 동태탕을 끓였는데 비린 맛이 많이 난다 →

동태탕은 동태를 넣은 뒤 비린내가 날아갈 때까지 충분히 끓이는 것이 좋다.

비린 맛이 나면 센 불에 올려 재빨리 한 번 더 끓여낸다.

이때 거품을 말끔히 걷어내고 다진 마늘, 양파채, 굵은 파 등의 향신채를 넣어 비린 맛을 잡아준다.

case 12 자반구이를 했는데 너무 짜다 →

생선살만 따로 발라내 다른 요리에 활용한다.

달걀물과 밀가루옷을 입혀 생선전을 부치거나,

튀김옷을 입혀 튀겨낸 다음 소스를 뿌려 생선탕수육을 만들 수 있다.

또 생선살을 믹서에 갈아 달걀, 빵가루 등과 함께 반죽해 생선가스를 만들어도 맛있다.

case 13 갈비탕을 끓였는데 기름이 둥둥 뜨고 국물 맛이 느끼하다 →

이미 완성된 갈비탕일 경우 식혀서 굳은 기름을 말끔히 걷어내고 다시 한 번 센 불에 끓인다.

이때 맛술, 청주, 마늘, 생강, 굵은 파 등을 넣어주면 누린내 제거는 물론 국물 맛도 시원해진다.

끓이는 도중에 생기는 거품을 말끔히 걷어낸다.

case 14 나물 무침을 했는데 너무 짜다 →

나물은 쉽게 물러지고 오랫동안 보관하기 힘든 재료다.

간이 싱거울 때야 양념을 더 넣고 무쳐주면 되지만

너무 짜게 되었을 때는 다른 재료와 함께 새로운 요리로 재탄생시키는 것이 좋다.

나물 무침을 잘게 썰어 밥, 달걀, 밀가루나 녹말가루를 조금 넣고 반죽을 해 나물전을 해먹어도 좋다

오늘의 메뉴~ 요리책에는 없는 애호박 요리

살캉살캉 씹는 맛이 일품인 애호박은 1년 내내 만만하게 식탁에 오르는 채소지만 이맘때가 수분이 꽉 차 가장 맛있다. 애호박을 늘 먹던 메뉴 말고, 일품 요리로 변신시킬 수 있는 색다른 레시피를 소개한다.

※ 재료의 분량은 2인분 기준입니다.
●메밀 부추 애호박 편수

[ 재료 ]애호박 ⅔개, 생표고버섯 2개, 두부 ½모, 부추 20g, 간장 1큰술, 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 소금 약간, 초간장·포도씨 오일 적당량씩

[ 만두피 ] 밀가루 55g, 메밀가루 35g, 소금 ¼작은술, 물 ⅓컵
준비하기
1 애호박과 표고버섯은 큼직하게 다지고, 두부는 곱게 으깬 뒤 베보로 감싸 물기를 꼭 짠다. 부추는 잘게 썬다. 2 달군 팬에 포도씨 오일을 두르고 다진 애호박과 표고버섯을 볶다가 소금으로 간해 센 불에서 달달 볶는다. 3 볼에 분량의 만두피 재료를 넣고 잘 섞은 뒤 랩으로 감싸 냉장고에서 20분 정도 숙성시킨다. 4 ③을 밀대로 얇게 밀어 사방 9㎝ 크기의 정사각형 모양으로 자른다.

만들기
1 다진 애호박과 표고버섯, 으깬 두부, 잘게 썬 부추에 간장, 다진 마늘, 참기름을 넣고 잘 섞은 뒤 소금으로 간해 만두소를 만든다. 2 만두피에 ①을 적당히 넣어 네모지게 모양을 잡아 빚은 뒤 김이 오른 찜통에 5~6분 동안 찐다. 3 ②를 찬물에 여러 번 헹궈 초간장에 찍어 먹는다.

●애호박 새우 샌드 튀김

[ 재료 ] 애호박 ⅔개, 새우살 60g, 녹말가루 2큰술, 포도씨 오일 적당량
[ 새우살 밑간 ] 생강즙·청주 ½작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩
[ 튀김옷 ] 다진 고추·붉은 고추·녹말가루 1큰술씩, 달걀노른자 1개, 밀가루 3큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 물 ⅔컵

준비하기
1 애호박은 0.5㎝ 두께로 썰어 겉면에 녹말가루를 얇게 묻힌다. 2 새우살은 잘게 다져 분량의 밑간 재료를 넣고 고루 섞는다. 3 볼에 분량의 튀김옷 재료를 한데 넣어 뭉치지 않게 잘 섞는다.

만들기
1 녹말가루를 묻힌 애호박 위에 밑간한 새우살을 올리고 다시 애호박을 덮은 뒤 겉면에 튀김옷을 입힌다. 2 포도씨 오일을 두른 팬에 ①을 앞뒤로 노릇하게 지진다.

●애호박 날치알 치즈 찜

[ 재료 ] 애호박 1개, 날치알 1큰술, 무순 약간
[ 날치알 치즈 소 ] 두부 ½모, 날치알 1큰술, 파르메산 치즈가루·달걀흰자 1큰술씩, 녹말가루·다진 마늘 1작은술씩, 소금 약간

[ 폰즈 소스 ] 식초 3큰술, 간장 2½큰술, 설탕 2큰술, 다진 고추·붉은 고추 1큰술씩, 다시마 국물 4큰술

준비하기
1 애호박은 길이로 반 가른 뒤 숟가락으로 속을 깊숙이 파낸다. 2 두부는 곱게 으깨서 베보로 감싸 물기를 짠 뒤 나머지 날치알 치즈 소 재료를 모두 넣고 고루 섞는다. 3 분량의 소스 재료를 잘 섞어 매운 폰즈 소스를 만든다.

만들기
1 속을 파낸 애호박에 날치알 치즈 소를 채운 뒤 김이 오른 찜통에 5분 정도 찐다. 2 ①을 한김 식혀 그릇에 담고 날치알과 무순을 얹어 장식한 다음 먹기 직전에 매운 폰즈 소스를 끼얹는다.

당신의 웃음 덕분에    
 
당신이 합석해준 덕분에 
우리의 아침도 풍요로워진걸요. 
웃음을 나눌 수 있었으니까요. 
웃음은 사람들의 마음을 연결해주는 
가장 빠른 
수단이라고도 하잖습니까. 
아무리 작은 웃음과 유머도 
딱딱했던 관계를 부드럽게 만들어주는 
힘을 가지고 있지요.

- 스탠 톨러의《행운의 절반 친구》중에서 -