버섯의 모든 것

[봄향기]

버섯의 모든 것

새송이 새송이는 느타리버섯의 개량종이랍니다. 씹는 맛이 좋아 다양한 요리에 활용되죠. 식이섬유가 가장 풍부한 버섯 중 하나로 수분 함유량이 적어 다른 버섯에 비해 저장기간이 길답니다.

느타리 느타리는 늦가을, 참나무 등에서 자라는데 인공 재배도 가능해 사시사철 만나볼 수 있답니다. 표면에 윤기 흐르고 갓의 부채꼴 모양이 안 흐트러진 것이 좋아요. 기둥이 푹신해 조리하면 맛도 잘 뱁니다.

양송이 갓이 동그랗게 말려 있고 표면에 상처가 없는 것을 골라요. 특히 갓과 자루가 연결되는 피막 부분이 안 터진 것이 신선합니다. 비타민 B가 풍부하며 연하고 맛이 좋아 샐러드에 넣어 생으로 먹어도 됩니다.

팽이 갓의 크기가 고르고 대 부분이 힘 있고 굵은 것을 골라요. 조리 시에는 너무 익히면 질겨지니 살짝 데치는 정도로만 요리해야 꼬들꼬들하게 먹을 수 있어요. 무쌈에 넣어 생으로 먹어도 맛있어요.

표고 쫄깃하고 진한 향으로 사랑받는 버섯이죠. 말리면 비타민 D의 함유량이 10배 이상 늘어나요. 요리에는 보통 갓 부분만 사용하는데, 국물을 낼 때 표고의 기둥을 넣으면 향을 낼 수 있어요.

참송이 송이버섯은 인공재배가 어려워 귀하고 비싸죠. 이러한 갈망 때문에 신품종 버섯 중에는 '송이'라는 명칭이 붙은 종류가 많아요. 참송이버섯은 표고버섯의 다른 품종으로 표고와는 달리 갓이 퍼지지 않아요.

황금맛버섯 갓에 글루텐이 풍부해 끈적거리는 것이 특징입니다. 맛과 향이 좋지만 생으로 먹으면 간혹 설사를 일으킬 수 있으니 주의하세요. 끓는 물에 데쳐 찬물에 식힌 다음 고기와 볶아 먹으면 맛있어요.

머쉬마루 굵기와 길이가 일정해 요리했을 때 모양이 예쁘답니다. 버섯 고유의 향은 없지만 달고 아삭거리는 식감이 좋아요. 데쳐도 좋고 찌개에 넣으면 모양도 변하지 않고 갓의 색깔이 진해지며 감칠맛도 납니다.

참타리 '참 맛있는 느타리'라는 뜻으로 참타리버섯이나 맛타리버섯은 모두 느타리의 일종이랍니다. 요즘 대형마트에서 저렴하게 판매되며, 느타리보다 송이 크기가 작아 찢지 않고 모양을 살려 요리하기 좋아요.

애느타리 느타리버섯을 병 재배로 약 35일 만에 재배한 어린 느타리버섯이랍니다. 한 줌 크기로 판매되어 한번에 모두 사용할 수 있다는 장점이 있죠. 송이가 앙증맞아 요리했을 때 담음새가 매우 예뻐요.

버섯 보관법

버섯은 오래 두면 특유의 향이 날아가니 금방 먹는 것이 좋아요. 특히 습기가 차면 금세 곰팡이가 생긴답니다. 키친타월이나 랩에 감싸서 채소 칸에 보관하면 3일 정도 두고 먹을 수 있어요. 특히 표고버섯은 생으로 오래 보관하기 위해서는 주름이 위를 향하도록 거꾸로 세워 밀폐용기에 담아요. 그다음 냉장고 채소 칸에 두어야 합니다. 갓이 위로 가게 세워두면 표고의 갓이 새까맣게 변해버려요. 팽이버섯이나 새송이버섯 등 위로 곧게 뻗은 버섯 종류는 반대입니다. 봉지에서 꺼내지 않으면 그대로 갓이 위로 가도록 세워서 채소 칸에 보관하세요. 사용하고 남은 것은 물기를 최대한 털어낸 후 키친타월로 감싸고, 다시 한번 비닐 팩에 넣어 밀봉한 다음 냉장고에 넣어 보관하세요.

이런 요리에 버섯을 넣으세요.

		전골 멸치로 우린 국물에 양파, 대파와 함께 참송이, 머쉬마루를 넣어보세요. 담백하게 즐길 수 있어요. 국물이 끓으면 샤부샤부처럼 버섯을 건져 먹어요. 남은 국물에는 수제비나 칼국수를 넣어 먹거나 밥을 비벼 먹어도 별미입니다.
		덮밥 미니새송이와 애느타리버섯 등은 간장 양념에 짭조름하게 조린 다음 녹말물을 넣고 볶으면 근사한 덮밥 메뉴로 즐길 수 있습니다. 이때 숙주나 대파 등을 추가하면 아삭한 식감이 버섯과 더욱 잘 어울린답니다.
		크림파스타 크림파스타를 만들 때 버섯을 넣어보세요. 쫄깃한 식감이 크림소스와 잘 어울려요. 특히 양송이와 표고버섯, 해송이, 머쉬마루 등입니다. 이 중 표고버섯은 크림소스의 풍미를 한층 올려준답니다.

[삼성조미경]

버섯은 아무리 먹어도 손해 본다는 느낌이 없는 음식이지요칼로리도 낮고 몸에도 좋으니까요
요리하기도 손쉽고...,