스크랩 정우용의 와인과 친해지기.

[준하]

근거 http://www.imaeil.com/board/imaeil_list.php?table_code=gijaClub12

새로운 문화코드로 자리 잡고 있는 와인이야기를 함께 할 정우용입니다. 어렵게만 느껴지는 와인. 원리만 알면 쉽습니다. 물론 약간의 노력은 필요하지요. 함께 와인의 바다로 수영을 떠날까요? 구명조끼 역할은 제가 하겠습니다. ‘와인은 물방울속에 갇힌 햇살’입니다.

와인에 쉽게 접근하기

성명 : 정우용

등록일 : 2004-11-26  조회수:293

‘와인’하면 왠지 어려워 보이죠? 근사한 레스토랑에서 애인과 같이 식사하러 같다가 와인한잔 마시고 싶어도 무슨 와인을 주문해야 할지 몰라서 포기한 경우가 있으십니까? 아니면 할인점이나 백화점에서 선물할 와인을 하나 사야 하는데 도대체 어떤 와인을 골라야 할지 몰라서 고민하신 적이 있습니까? 건강에 좋다고 하니 와인을 선물하려고 하다가 그 복잡함에 포기하고 양주를 선택하신 적이 있습니까?

사실 와인전문가들이나 애호가들이 와인을 너무 복잡하게 만들어 놔 서 소비자들이 많이 혼란스러울 때가 많습니다. 세계 각국에서 생산되는 와인들이 각국의 언어로 라벨에 표기를 해 놓는 바람에 읽기조차 어려울 경우가 많지요.

이럴 때 가장 좋은 방법이 점원이나 그 레스토랑의 직원에게 당당하게 물어보시는 게 제일 좋은 방법입니다. 와인은 외국문화이고 그 수많은 종류를 다 아는 사람은 단언하건데 세상에 한 명도 없습니다.

와인을 팔거나 제공하는 곳이라면 아마 취급하는 와인에 대해서는 직원들이 알고 있을겁니다. 거꾸로 말하자면 그 외 와인은 잘 모를 가능성이 많다는 거지요. 그러니 안심하시고 물으셔도 됩니다.



와인은 오페라에 비유되기도 합니다. 사실 오페라를 들으면서 가사를 음미하는 사람이 몇이나 될까요? 분위기와 음률에 취해서 듣게 되는 게 대부분일텐데요. 와인도 마찬가지입니다. 하나도 못 알아들어도 오페라를 즐기듯이, 아무것도 몰라도 즐기기만 하면 기분 좋아지는 음료가 바로 와인입니다.

와인의 종류는 하늘의 별만큼이나 많습니다. 얼추잡아 50만종이 넘는다고 하네요. 국내에 수입되는 와인만 해도 2천500종이 넘습니다. 하루에 한 병 씩 알아간다고 해도 7년 가까운 세월이 걸리네요. 그러니 다 알기는 어차피 불가능합니다.

우선은 오늘 마시는 와인이라도 제대로 알려는 노력이 중요합니다. 어느 나라에서 생산했는지, 몇 년도 산인지, 사용품종이 뭔지, 제조회사는 어딘지 등을 장난삼아 한번 읽어 보는  것이지요. 대부분 영어식으로 그냥 읽으시면 됩니다. 정 모를 경우는 또 다시 직원에게 물어보면 되지요. 와인은 단지 와인일 뿐입니다.



자 이제 와인의 세계로 떠나 볼까요?  어렵게 보이는 와인을 해부해보면 단지 와인일 뿐입니다. 와인에 관심을 가지게 되는 순간부터, 흥미를 갖게 되는 순간부터 어려워 보이는 것들이 한 눈에 들어올 수 있습니다.

다음편에는 ‘어떻게 와인을 만들까? 란 주제로 다시 만나겠습니다.

왜 와인일까요?
수많은 술중에 아니 음료중에 왜 하필 와인일까요? 와인은 플라톤의 말처럼 ‘신이 인간에게 준 최고의 선물’이기 때문입니다. 와인은 유일한 알칼리성 술이지요.

새로운 문화코드로 자리 잡고 있는 와인이야기를 함께 할 정우용입니다. 어렵게만 느껴지는 와인. 원리만 알면 쉽습니다. 물론 약간의 노력은 필요하지요. 함께 와인의 바다로 수영을 떠날까요? 구명조끼 역할은 제가 하겠습니다. ‘와인은 물방울속에 갇힌 햇살’입니다.

어떻게 와인을 만들까?

성명 : 정우용

등록일 : 2004-12-02  조회수:140

우리가 집에서 만드는 포도주는 포도에다 소주를 붓고 설탕을 왕창 넣어 만들지요? 그러면 달콤하고 알코올 높은 와인이 되지요. 하지만 그렇게 만드는 포도주는 일반적인 와인이 아니랍니다. 이름하여 ‘주정강화(알코올도수를 인위적으로 높인)와인’이지요. 아마 우리나라에 헝가리의 ‘포트’와인이 처음 들어와서 널리 퍼졌기 때문에 포도주는 달고 알코올이 높은 것으로 생각되는 모양입니다.

일반 와인은  물도 한 방울 섞지 않고 포도 그자체로만 만듭니다. 와인의 알코올 도수는 포도속에 들어있는 당분이 분해 되서 생기는 것이랍니다. 1리터당 17.8그램의 당분이 1℃의 알코올과 탄산가스로 바뀌게 되는것이지요.

그래서 일반적인 모든 와인은 특별히 스위트하게 만들지 않으면 당분이 거의 없는 드라이 한 와인이 되지요.- dry-와인에서는 sweet의 반대개념 - 아마 단 와인을 찾아도 잘 없는 경험이 많으실텐데요. 일반적으로 대부분의 와인은 드라이 하답니다. 알코올을 그 정도 뽑아 낼려면 포도속의 당분을 다 분해해야 가능하기 때문입니다.

당분은 포도품종에 따라 달라지는데요. 우리가 먹는 거봉이나 캠벨 등의 포도는 식용포도로서 당분함량이 와인양조용 포도보다는 많이 적기 때문에 식용포도로 와인을 만들면 가당(당을 인위적으로 첨가하는 것)을 하지 않으면 높은 알코올을 만들 수가 없답니다.

우리나라 여성분에게 굉장히 인기가 좋은 ‘모건 데이비드 콩코드’라는 와인 아시죠? 사실 달짝찌근해 많은 분들이 선호하는데요. 이 와인은 콩코드라는 쥬스 양조용 포도로 만들었다는 사실을 아는 분은 많지 않더군요.

  얘기가 삼천포로 빠졌네요. 각설하고 본론으로 돌아가서 와인을 만드는 방법을 알아보겠습니다. 와인은 색깔에 따라 레드와인, 화이트와인, 로제와인으로 구분합니다. 이는  와인을 어떻게 양조하느냐에 따라 달라집니다.





포도의 수확과 숙성은 레드, 화이트, 로제에 공통으로 해당되는 사항입니다. 포도의 숙성은 와인의 질과 타입을 결정하는 요소입니다.
너무 익으면 신선도가 떨어집니다,(특히 화이트는 신선도가 생명이므로 더 주의를 해야 합니다.) 그래서 “와인제조자는 포도의 숙성을 조절할 줄 알아야 한다”는 말이 있습니다.

포도가 익어가는 과정은 다음과 같습니다.
열매의 팽창 → 당의 축적 → 산의 감소 → 탄닌 형성, 색깔변화 → 아로마 형성

레드와인의 양조법을 먼저 알아보겠습니다. 우선 포도를 수확해서  알맹이만 분리하는 “제경”작업을 거칩니다.



사진 1 : 포도수확

그다음에 포도를 으깨는 “파쇄” 작업에 들어가지요. TV등에서 와인을 만들 때 큰 통 안에 들어가서 지근지근 밟는 모습을 보신 적이 있지요? 그 광경이 바로 파쇄 하는 모습이랍니다. 얼마전 국내서도 포도주 축제를 하면서 이벤트로 포도밟기를 하기도 했는데 옛날에는 실제로 그렇게 작업을 했답니다. 요즘은 물론 기계로 다 작업을 하지만요.



사진 2 : 재경

여기서 제경과 파쇄는 포도를 수확한 후 12시간 이내에 해야 합니다. 12시간이 지나면 품질이 좋은 와인을 만들 수 없지요.



사진 3 : 파쇄

파쇄가 끝나면  1차 발효를 시킵니다. 1차 발효는 알코올 발효(fermentation)라고 부르는데 당분을 알코올과 탄산가스로 변환시키는 과정을 말합니다. 이 과정에서 포도의 단 성분이 모두 분해가 돼 알코올로 변하게 되고 드라이 한 와인이 되는 것이지요. 1차 발효된 와인은 자주색을 띄게 됩니다. 즉, 1차 발효에서 색상이 우려 나와 레드와인이 되는 것이지요.

1차 발효가 끝나면 압착과정을 거칩니다. 즉 씨와 껍질을 버리고 순전히 쥬스를 가지고 와인을 만드는 겁니다. 이때 힘을 가하지 않고 자연적으로 유출되는 쥬스를 ‘프리 런 와인(free run wine)'이라고 하며 고급와인은 이 프리 런 와인으로 만듭니다.



사진 4 : 발효

압착기로 남아있는 고형물을 눌러서 나오는 액을 ‘프레스 와인(press wine)'라고 하는데  프리 런 와인에 혼합하거나 저가의 와인을 만드는데 사용합니다.

발효를 끝내고 찌꺼기를 분리한다고 와인이 완성된 것은 아닙니다. 압착된 쥬스는 다시 탱크에 넣어 2차 발효를 합니다. 2차 발효는 사과산이 효모에 의해 젖산과 탄산가스로 변환되는 과정을 말합니다. 그래서 2차 발효를 흔히 “젖산 발효(malolatic fermentaation)"라고 합니다. 이때는 와인의 품질에 중요한 영향을 미칩니다. 즉 와인의 맛이 부드러워지고 향기도 더 세련돼 진답니다. 1g의 사과산은 0.67g의 젖산과 0.33g의 탄산가스로 변환됩니다.

2차 발효가 끝나면 와인은 비로소 제 모습을 가지게 됩니다. 2차 발효가 끝나면 남아 있는 앙금과 찌꺼기를 분리하는 여과 작업을 거치게 되고 발효된 즙을  오크통이나 스테인레스 스틸통에 넣어 긴 숙성기간을 갖게 됩니다.



사진 5 : 오크숙성

이 숙성기간의 길고 짧음에 따라 상질의 와인과 저가의 와인이 탄생하게 됩니다.(물론 포도 품종이나 그 해 작황에 따라 숙성의 기간을 달리합니다.) 이제 숙성이 끝난 와인은- 이때부터는 와인의 형태를 제대로 갖추었지요!- 여과과정을 거쳐 병입되고 병입된 와인은 병속에서 또다시 숙성을 한답니다. 병속 숙성을 마친 와인은 시장으로 출하돼 소비자의 손에 들어오게 되지요.



사진 6 : 필터링

와인의 제조 공정이 참으로 까다롭지요? 이렇게 긴 시간이 필요하기 때문에 올해 수확한 와인은 보졸레 누보를 제외하고는 우리가 마실 수 없는것이랍니다.



사진 7 : 병입

다음 번에는 화이트 와인의 양조법에 대해 알아보겠습니다. 적포도로 화이트 와인을 만들 수 있을까요?  정답은 yes입니다. 다음시간에 뵙지요. 즐거운 시간들 되시기 바랍니다.

시계박사

[☆써니써니☆]

와인 이라.. 나두 접해서 찐하게 친해지고 싶은데.. 아직은~ .. 그래도 와인 쪼아요! 오빠가게서 편하게 마시는 와인 .. 기분 최고!!^^

[큐빅27]

애고~~ 대단해 물론 다읽지는 못했지만 와인이 좋다는거죠?