식용 달팽이

[조석동]

달팽이는 유각류에 딸린 연체동물로서 나선형의 두껍지 않은 껍질이 몸을 둘러싸고 있어 기어갈 때에는 몸이 그 속에서 나와 마치 껍데기를 지고 가는 형상이며 머리부분에는 두 쌍의 곤봉모양인 더듬이가 있고 그 끝에는 시력은 없으나 명암을 판별하는 눈이 있다. 핀잔을 받거나 겁이 날 때에는 움찔하고 기운을 펴지 못하는 것을 비유하는 말로 「달팽이 눈이 되었다.」고 표현하는 것은 이 때문이다.
달팽이에는 여러 가지 종류가 있으나 식용에 이용되는 것은 몇 종에 지나지 않아 「부르고뉴」달팽이, 회색달팽이, 왕달팽이 등이 식용달팽이의 대종을 이루고 있다. 우리나라에서 자연적으로 생육하는 달팽이는 대부분 흑와(검은달팽이)인데 이것은 질기고 비린내가 나며 보기도 좋지 않아 식용으로는 이용되지 않고 있다. 국내 양식업에서 생산하는 달팽이는 백와(흰달팽이)이며 이는 색이 하얗고 고우며 육질이 좋고 맛이나 향도 우수하다.
달팽이 요리는 프랑스, 스페인, 중국, 일본 등지에서 강정(强精), 강장식품으로 알려져 애호를 받고 있으며 특히 "밤을 위한 요리"로 널리 알려져 있다. 대부분의 달팽이는 껍질을 가지고 있지만 더러는 껍질이 없는 것도 있는데 강정·강장제로는 그것이 더 좋다고 한다.
고려대학교 유태종 교수의 학설에 따르면 달팽이는 몸이 껍질 안에 들어 있으나 길게 나와 기어다니는데 살에 끈끈한 점액(粘液)이 있어서 기어갈 때 자국을 남긴다. 이 끈끈한 점액은 「뮤신」이라는 성분인데 「콘드로이친」황산이 주성분이다. 이것은 결합조직의 구성성분이므로 온몸에 존재하는데 특히 피부, 연골(軟骨), 혈관, 점액 중에 많다. 이 「콘드로이친」황산의 작용 중에는 조직 속의 수분을 유지시켜주어 피부에 윤기를 주고 혈관이나 내장을 강하게 만드는 작용을 한다.
나이가 들면 세포에 노화가 일어난다. 즉 세포의 수축, 수분감소, 불필요한 물질의 침착, 색소과립의 침착, 「칼슘」의 침착 등이 일어나며 한편으로 「콘드로이친」황산도 줄어들기 마련이다. 따라서 「콘드로이친」황산을 충분히 공급해주면 세포가 젊어지고 노화방지나 강정·강장효과가 생기는 것이다. 그 외에도 달팽이 고기에는 우수한 단백질이 많이 들어있고 우수한 단백질이 많이 들어있고 무기질로 「칼슘」이 풍부하며 지방이 적어 성인병 예방 및 체력유지에도 도움을 준다.

달팽이의 점액에 함유되어 있는 뮤신의 콘드로이친 성분은 강정·강장제로서의 효과뿐 아니라 여성들의 피부미용과 다이어트에도 좋다고
표에서 보는 바와 같이 달팽이 고기는 쇠고기보다 단백질, 지방이 월등히 높고, 탄수화물이 거의 없으므로 다이어트식품으로도 유효하다. 또한 열량면에서도 훨씬 높은 가치를 나타내 적은 양의 섭취로도 상당한 효과를 얻을 수 있음을 알 수 있다.
식용달팽이는 양식법이 난해하지 않고 아무것이나 잘 먹는 잡식성이라 보통사람들에 의해서도 쉽게 양식될 수 있다. 달팽이의 습성을 살펴보면, 야행성으로 빛을 싫어하고 어둠을 좋아하는데 밤이면 활동이 활발하고 낮이면 그늘지고 습한 곳에서 휴면을 취한다. 따라서 먹이도 오후 늦게 한차례 주면 된다. 또한 잡식성으로 채소, 과일 등 농작물류 일체와 동물성 먹이, 배합사료 등 어떤 것이든 거뜬히 먹어낸다. 희습성도 있는데 습기를 좋아하고 건조한 것을 싫어한다.
그러므로 달팽이 상자 에 넣어주는 모래에 수분의 함량은 15∼17%를 유지해 주게 된다. 달팽이는 자생성이라 하여 부화에서 산란까지 자연환경 그대로 갖추어주면 스스로 살아갈 수 있는 능력을 가지고 있다.
달팽이요리는 주로 고급 레스토랑이나 호텔 등에서 판매되고 있는데, 이는 아직 공급량이 부족해 단가가 높기 때문이라고 한다. 요리로는 상당히 많은 종류가 있는데, 대표적인 것으로는 달팽이버터구이, 달팽이 탕수육, 달팽이 구이, 달팽이 오므라이스, 달팽이 꼬치구이, 달팽이 스파게티, 달팽이 볶음, 달팽이 무침, 달팽이 냉채, 달팽이 스프, 달팽이 매운탕, 달팽이 죽 등이 있다. 달팽이 요리는 세계 어느 라에서나 고급스런 요리로 취급되고 있는데 까다로운 미식가들의 미각을 만족시켜주는 리로 알려져 있다. 우리나라에서는 아직 생소한 감이 있지만 프랑스나 스페인 등지에서는 정력·강장식품으로 널리 애호 받고 있다고 한다.
대표적 요리로 달팽이 버터구이의 요리법을 간단히 소개하겠다.
재료로는 달팽이 6개와 버터 3큰술, 마늘 다진 것 2/1큰술, 표고버섯 3장, 붉은 고추 1개, 파세리 3이, 후추 6/1 작은술은 준비한다.
만드는 법은 먼저, 달팽이를 10%의 소금물에 담가두었다가 끓는 물에 삶은 후 껍질에서 꺼내어 내장을 제거하고 다시 5%의 소금물에 씻은 후 큰 것은 2∼3등분한다.
표고버섯은 불려 꼭지를 따고 3∼4등분으로 썬다.
붉은 고추는 둥글고 얇게 썰어 씨를 털어 낸다. 파세리의 작은 잎들은 모두 떼어놓는다.
오븐에서 구울 수 있는 그릇에 달팽이를 놓고 그 위에 표고버섯, 붉은 고추, 후추, 화학 조미료, 마늘, 그리고 버터를 맨 위에 스푼으로 떠서 놓아 오븐으로 구워낸다.
달팽이를 구워낸 위에 파세리를 장식하여 먹고 나면 버터가 나은 그릇에 빵을 곁들여 먹어도 좋다.
달팽이는 요리로서도 널리 보급될 전망이 있으나 약용의 효과도 크다고 한다. 또한 국내에서 수출경쟁력이 있는 보기 드문 예가 바로 이 식용달팽이인데 아직 가공법에 있어서는 처녀지와 같은 상태이어서 이의 개발·보급이 시급한 과제라고 동방물산 이정화 씨는 말한다.
식용달팽이는 한마디로 '버릴 것이 없다.'고 한다. 상품개발로 다양하게 되고 있을뿐더러 내장이나 껍질까지도 유효하게 사용되고 있기 때문이다.
즉 생체달팽이는 국내 호텔, 음식점, 술집, 일반 대중소비로 들어가고 통조림은 수출에도 전망이 밝다. 가공육(냉동) 달팽이는 수출 및 국내수요에 공급되며 건육(포) 달팽이 또한 수출전망을 가진다고 한다. 부산물로서 내장은 건조하여 분말로 만든 후 양어사료로 사용된다. 껍질도 분말화하여 사료로 이용하거나 그대로 모양을 살려 장식품으로 외국에 수출되기도 한다. 분비물은 불개미 양식, 식물·화초재배에 유용하게 사용된다.
현재 전 세계 160여 국가에서 고급요리 재료로 취급되고 있으나 프랑스와 대만을 제외하고는 대부분의 국가는 수입에 의존하고 있으므로 수출시장은 매우 크다.
앞으로 달팽이 양식의 대중적 확산을 통한 수출증대와 국민건강증진을 기대해본다.

[10)정지현]

아직은 생소한 식품이제~~~