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칼에 관한 모든 정보!
처음 윌리엄스-소노마에 데모 들으러 갔다가, 이것저것 질문을 하고서 책을 한 권 보여 주더라고요
쩝.. 책 한 권 (요리책 만한 것) 전체가 칼에 대한 것이었어요.
처음인지라, 허걱.. 칼에 대해 알아야 할 게 이렇게 많다니 하며... 그냥 돌아섰지요.
이번에 수업을 들으면서 조금 더 알게 되니까, 다시 인터넷으로 자료 찾아볼 때 조금 더 이해가 되더군요
수업에서 들었던 내용과 조사한 내용을 합해서, 칼에 대한 모든 것.. 아는 대로 정리해 보렵니다.
이 그림에서 나머지는 시간나실 때 영한사전 찾아 보심 될 거 같고요
칼의 특징을 결정짓는 중요한 부분들만 이야기를 해 보도록 하지요.
cutting edge 는 칼날인데요, 매끈한 칼날 (chef's knife, utility knife 등등)과 톱날이 진 칼날 (빵칼이 많이 그렇지요,
스테이크용 테이블 칼도 그렇고요)이 있고요.
bolster 는 우리말로 받침 .. 이라네요.. 실제로 사용되는 우리말은 모르겠고요.
이 부분을 보면 이 칼이 벼려서 만드는지 (forged) 기계로 그냥 찍어서 만드는지 (stamped) 를 알 수 있습니다.
볼스터가 있으면 칼의 움직임에 균형이 더해지기 때문에 사용할 때 조절이 용이하게 된다고 하네요.
또 칼을 잡을 때 다른 곳이 아닌 이 곳을 감싸 쥐도록 되어 있기에 (이게 정석이라네요) 볼스터는 중요하답니다.
spine은 칼등인데요, 위그림에서는 안 보이고요,
아래 그림을 보시면, 칼등이 끝나고 손잡이가 시작되는 부분이 보인답니다.
칼이 손잡이 중간쯤에서 끝나는 것은 거의 stamped 방식이고요, 칼이 손잡이의 끝까지 간 것이 forged 방식이랍니다.
질이 좋은 칼들은 full tang을 가진 오른쪽과 같은 모양이고요, 칼에 균형이 더 잘 잡혀서 사용시에 조정하기가 더 쉽다네요.
나머지 칼의 주요 부분은 스킵 하겠습니다.
그럼... 칼을 만드는 재료가 중요한데요. 이 부분은 수업에서 샘이 말해주더라고요
전통적인 재료로는 High-Carbon Steel 이 있답니다. 직역하면 탄소가 많이 함유된 쇠 이겠지요. 날카롭게 만들기는 쉽고,
나중에 갈 때도 쉽게 갈리긴 하지만, 잘 깨지고 산성성분의 물질(토마토, 레몬 등)과 닿으면 색이 변하는 단점이 있답니다.
녹도 잘 스는 편이라 사용하자마자 닦아서 물기를 없애주어야 하고요.
이 반대편의 특성을 가진 것이 Stainless Steel 입니다. 변색도 잘 안 되고 녹도 잘 안스는 강한 물질이지만,
그것이 또 단점이 되어서 High-Carbon Steel 만큼 날카로운 칼날을 만들수가 없답니다.
따라서 날이 무디어지면 갈기도 무지 어렵지요.
이 두 물질의 장단점을 보완해 나온 것이 바로 High-Carbon Stainless Steel이 되겠습니다.
따라서 날은 날대로 날카롭고, 산성물질에 닿아도 쉽게 변색되지 않으며 녹도 잘 나지 않지요.
대부분의 좋은 품질의 칼들은 다 이걸로 만들어졌다고 보시면 되겠습니다.
이 외에도 잘 사용하진 않지만 세가지 정도 종류가 더 있는데요.
티타늄으로 만든 칼은 열에 강해서 강하고 오래 가는 칼이 된답니다. 스틸에 비해서 훨 가볍고 덜 닳고 칼 갈기도 쉽고요.
스틸보다 휘어짐이 더 있어서 boning 이나 fillet 용으로 사용하면 좋답니다.
다만 티타늄으로 코팅된 것은 몇번만 사용해도 금방 효과가 없어지니까, 사려면 전체가 티타늄으로 된 걸 사랍니다.
가격이 비쌀까요? 저는 매장에서도 보지를 못했고, 샘도 언급을 아예 안하시네요.
세라믹으로 된 칼 보셨나요? 전 티제이에서 보았던 거 같아요. 구성분은 zirconium oxide and aluminum oxide이고요,
지르코니움이란 물질이 다이아몬드 다음으로 강한 물질이랍니다. 아주 강하긴 하지만, 또 잘 부서지기도 하는 편이고요,
스틸보다 훨 얇은 칼날을 만들 수가 있어서 아주 얇게 칼이 들어가야 할 때 유용하게 쓰이지요.
chopping 에 사용하면 칼날이 아주 쉽게 나가니까, 그보다는 slicing 에 사용하고요.
날이 무디어지면,반드시 다이아몬드 칼갈이를 써야 한답니다.
(다이아몬드를 제외하고는 제일 강한 물질이니 다이아몬드나 세라믹이 아니면 갈리지가 않겠찌요)
나머지 하나가 플라스틱으로 만든 칼이라네요. 그닥 날카로운 칼날이 안 만들어지기 때문에 주로 톱날모양의 칼을 만들고요.
장점은 산성물질과 닿아도 전혀 변색이나 변성의 염려가 없다는 것!
칼날 모양도 가지가지이지만, 여기서 잠시 산토쿠 칼날에 대해 함 알아보도록 하겠습니당.
칼날에 오목하게 들어간 원 모양이 있지요? 그 덕분에 잘리는 것들이 칼에 붙어있지 않고 잘 떨어져 나온다네요.
일본에서 만드는 칼이고, 뜻은 세가지가 좋다.. 모 이런 것 같았습니다. 제품설명을 읽었는데 세가지.. 이것만 기억나네요.
또 하나의 특징은, 산토쿠 칼날은 칼날이 평평합니다.
그에 반해 chef's knife 는 칼날이 칼끝으로 가면서 위로 올라가면서 휘어지는 모양인데요
이 유선형의 모양이 지렛대의 역할을 해서 칼끝이 도마에서 지렛대의 중심점이 되어 준답니다.
산토쿠는 쉐프 나이프에 비해 칼날이 얇으면서 길이도 좀 짧습니다. 칼날이 얇기 때문에 세밀한 작업을 하기에 좋고,
얇은 칼날로 칼에 균형을 잡아 줘야 하기 때문에 가격대가 더 높다네요.
사람마다 취향이 다르니까 편하신 대로 쓰시면 되는데요.
전 산토쿠를 먼저 사용해 보았는데, 야채 같은 것이 칼날에서 잘 떨어져 나가는 건 좋은데
칼날 전체를 들었다 놨다하면서 야채를 썰어야 해서 좀 불편했고요
칼끝을 붙이고 쓸 수도 있지만 칼날이 유선형이 아니어서, 움직이는 맛이 좀 다르더라고요.
쉐프 칼은 야채가 칼에 많이 들러 붙어서 잘 떼내주어야 하는 수고가 조금 더 있었지만
칼끝을 지지대로 놓고 칼을 사용하기 때문에 칼을 들었다 놨다 하는 수고 없이 지렛대의 원리로 사용하게 되어
저는 그게 더 편했습니다. 두 개 다 있으셔도 되고 취향대로 하나만 놓으셔도 상관없습니다.
이게 샘이 말한 기본 5개 칼 중의 하나랍니다.
아래 그림 첨부합니다
칼의 종류를 이야기해 본 김에 나머지 칼의 종류도 살짝 알아볼까요? 칼의 종류는 사실 스무가지도 넘는데요..
요리수업샘이 추천하신 기본 칼 5가지 위주로 설명해 드리도록 하겠습니다.
갖춰야 할 칼 5가지중에서 두 번째는 boning knife랍니다. 뼈에 붙은 고기에서 고기를 슥삭슥삭 떼어내는 데 사용하는데요.
사진을 보시면 아시겠지만 칼날이 얇고 길이도 짧답니다. 5-6인치 정도.
저 얇은 칼날로 고기의 뼈와 살점 사이를 들어가 분리해 내지요.
세번째는 샘이 slilcing filet knife 라고 해서 한 칼이 두 용도로 쓰이는 줄 알았는데 다르네요.
우선 filet knife. 이름만 보고 전 이게 고기 써는건 줄 알았는데, ㅋ 알고보니 생선 다듬는 거네요.
6-11인치 정도로 길고 얇은 날이고요, 약간 휘어지는 날이랍니다. 가시를 발라내고 생선 껍질을 벗겨내는 유용한 도구지요.
slicing knife 는 모양은 일반 칼과 크게 다르지 않는데요, 익힌 고기나 햄이나 훈제된 고기들을 자르는 도구랍니다.
커다란 양날 포크 처럼 생긴 것이랑 짝을 지워서 그걸로 찍은 다음에 칼로 자르는가 봅니다.
제가 산도쿠 칼로 열심히 햄을 자르느라 고생을 하니까
신랑이 "뭐해? 이건 그걸로 자르는 게 아냐" 하면서 갖다주었던 게 이거였나 봅니다. ㅋ
네번째가 paring knife인데요. 이 부류에 utility knife를 같이 포함시키기도 합니다.
짧고 작은 칼인데요, 과일이나 채소의 껍질을 벗긴다거나 씨를 파낸다거나 작은 채소류를 다진다거나 하는데 쓴다는데,
저는 다지는 건 그냥 쉐프 칼 쓰고요, 그냥 껍질이나 씨를 파낼 때 사용합니다. utility knife는 paring knife보다는 조금 큰데요,
이건 날이 일반 날과 톱니날 두 종류가 있다고 합니다. 사진은 paring knife 만 올립니다.
참고로 paring 은 껍질 벗기기 라는 뜻이라네요
다섯 번째가 serrated knife. 칼날이 톱날 모양이기 때문에 나중에 칼가는 것이 거의 불가능합니다.
따라서, 대부분 좀 저렴한 걸로 산 다음에 일정 기간이 되면 새로 산다고 하네요. 길이가 짧은 건 과일, 채소를 자르고요,
긴 것으로는 바깥은 좀 딱딱한데 안은 부드러운 물건들을 자르는데요,
예로는 바게뜨 빵이나 표면이 크러스트처럼 바삭한 빵종류가 있겠지요.
그 외에 butter knife, cheese knife, chestnut knife, clam knife,(요기까진 이름만 보아도 아시겠지요?) cleaver knife (도끼모양), deli knife(샌드위치용), devein knife(새우 내장 제거용), frozen food knife(일반칼은 유리등 넘 단단한 재질에 쓰면 날이 쉽게 나가기 때문에, 냉동된 걸 썰 때는 이 칼을 쓰셔야 칼 오래 쓰신답니다. 아님 해동하신 뒤 일반칼로), grapefruit knife (껍질제거용), lettuce knife(로메인 상추 같은 걸 스텐레스 칼로 썰면 나중에 시간이 지나면 살짝 브라운 색이 나오는데, 바로 화학작용이랍니다. 이 때 플라스틱으로 된 이 톱니날 칼을 사용하면 그런 변화 없이 오래 보존가능하답니다), mincing knife, oyster knife, roast beef knife, sandwich knife, sashimi knife(이름대로 회 뜨는 거겠죠), steak knife, tomato knife(토마토나 살라미처럼 겉은 딱딱하고 속은 좀 부드러운 것에 쓴다네요)가 있다 합니다. 종류도 참 많지요. 다 갖추고 살기에는 ... ㅋㅋ 다만 냉동음식 자르는 칼하고 상추 자르는 플라스틱 칼 정도는 욕심이 나는군요.
그럼 마지막으로 칼의 손잡이 재질만 확인하고 넘어갈까요? (허걱.. 이 글 쓰다 보니 시간이 장난 아니게 갑니다.... :<)
첫번째 나무재질 - 단단한 나무가 쓰이는데, 대표적인 게 삼나무죠. 잡았을 때 느낌이 최고지만,
미생물이나 잡것들이 생기기 때문에 관리에 신경을 써 줘야 한다는...
두번째는 플라스틱 재질 - 나무보다 관리는 엄청 쉽지만 찍어서 만드는 손잡이라서 물이 묻으면 미끄러워질 수도 있고,
플라스틱이 강하지 않은지라 잘 부서져 나가기도 한답니다.
세번째는 이 둘의 특징을 결합한 방식으로 플라스틱을 첨가한 나무 손잡이인데요, 잡았을 때 느낌도 좋고요,
(착 붙어서, 조절이 용이하다는 말) 미생물이나 잡것들이 달라붙지 않아 관리도 쉽고요.
네 번째는 스텐레스 스틸인데요, 훨 오래가고, 칼에 무게감이 생겨서 좋긴 하지만,
물이 묻으면 역시 미끄러워진다는 단점이 있다네요.
참.. 샘이 말해주신 팁 중에 하나. 조리대 위에 도마를 놓을 때 도마밑에 수건이나 합성수지로 된 것을 넣으면
도마가 안 미끄러져서 작업하기 훨 좋답니다. 실습실에서 그렇게 실습해 보았는데, 역시 탁월한 느낌의 변화가 있더라고요.
도마는 나무로 만들었거나 합성수지로 만들었거나 다 괜찮고요. 나무도마가 미생물이 어쩌고 하는 이야기가 있지만
요즘 나오는 것들은 그런 걱정할 필요 없고요.
bbb에서 나오는 에피큐로스 인가 그것도 괜찮다고 그렇게 세 가지 모두 추천해 주시더군요.
저도 이거 정리해 보고, 한번 주방으로 가서 이제까지 산 칼들의 특징들을 비교해 보았습니다.
역시나 케팔론으로 산 것은 좋은 점들을 다 가지고 있고, 이전에 싸게 샀던 것들은 그냥 찍어서 주조된 방식이고 그렇네요.
도움이 되셨길 바라면서!
참.. 이것보다 더 자세한 정보를 원하시면 위에 링크를 들어가 보시면 되겠습니다.
제가 쓴글을 저 링크 하고, 수업에서 샘이 말한 것이랑 합쳐서 요점을 적은 것이거든요 ^^
http://idance.tistory.com/47?srchid=BR1http%3A%2F%2Fidance.tistory.com%2F47
조리의 첫걸음은 칼을 사용하는 것에서 시작된다. 칼을 막연하게 사용하는 것과 종류별 쓰임새를 제대로 알고 사용하는 것은 완성된 요리 모양은 물론 조리 시간부터 큰 차이가 난다.
칼의 생김새부터 살펴보면 가운데의 칼날, 칼끝의 형태, 칼등의 두께, 측면의 폭 등 특색이 각각 다르다. 그 이유는 조리 목적에 따라 사용하기 편리하도록 만들어졌기 때문이다.
칼날은 보통 영국이나 독일의 메탈타운에서 생산하는 강철로 만든다. 강철에 포함된 혼합물은 다양하며, 그중 탄소(Carbon)의 양이 칼날의 날카로움을 결정한다. 가장 오래된 재질인 카본스틸(Carbon Steel)은 탄소 함량이 많아 칼날은 매우 날카로우나 모양이 변형되거나 부식되어 녹이 스는 단점이 있다. 스테인리스스틸(Stainless Steel) 재질은 크롬을 함유하고 있어서 녹슬지는 않으나 다시 날카롭게 만들기가 어렵다. 시중의 저가 칼의 대부분은 스테인리스스틸로 된 게 많다. 요즘은 탄소의 함량이 많으면서 크롬과 다른 재료들이 최적의 비율로 합성되어 날카로우면서 잘 녹슬지 않는 제품이 나오고 있다.
칼날을 만드는 방법에는 단강(강괴나 강편을 고온으로 가열하고 프레스·해머·돌 등을 이용하여 두들기거나 가압하는 기계적 방법으로 소정의 모양으로 만드는 과정)과 스탬프(눌러 찍는 과정)가 있다. 단강은 균형이 고르고 단면 끝이 고르게 가늘어져 다루기가 용이하다. 스탬프는 가늘고 평평하여 손잡이가 다소 무겁게 느껴지기 때문에 단단히 잡으면서 앞쪽에 더 힘을 가해야 한다.
칼은 세트로 구입하는 것보다 한 개씩 낱개로 구입하는 것이 좋다. 적어도 4가지 칼을 구분해서 준비하는 것이 좋은데, 생선과 육류용 칼, 채소용 칼, 과일칼, 빵칼이 그것이다.
또한 다소 무거운 느낌이 드는 칼이 좋다. 무거운 칼은 가벼운 것보다 쓰기가 더 용이하며 사용할 때 힘이 덜 든다.
[ 칼의 종류와 쓰임새 ]
1 햄 또는 훈제연어용 나이프(Ham/Smoked salmon Slicer)
얇거나 가늘고 긴 재료를 자를 때 사용한다. 칼날이 얇아서 구부리기 쉬우며 길이는 25cm 정도. 아주 얇은 재료를 슬라이스할 때 용이하며 가느다란 홈이 있어 재료가 달라붙는 것을 방지한다.
2 일반 조리용 나이프(Cook’s Knife)
가장 일반적인 조리용 칼. 칼날의 길이는 매우 다양하나 20~25cm를 가장 많이 쓴다. 칼날의 곡선이 부드럽고 폭이 넓어 재료를 썰 때 도마와의 충격을 완화시킨다.
3 브레드 나이프(Bread Knife)
물결 모양으로 처리된 긴 칼날을 가지고 있다. 빵을 흐트러짐 없이 깨끗하게 슬라이스해준다. 고기나 딱딱한 과일, 채소에 사용하면 칼날이 상할 수 있다.
4 클리버(Cleaver)
고기뼈를 자르거나 파를 자를 때 사용한다. 칼날이 두껍고 단단한 것이 특징인데, 칼이 무거울수록 사용하기 편하므로 가능하면 가장 무거운 것을 선택한다.
5 카빙 나이프(Carving Knife)
포크로 고정시킨 고기를 버터를 자르듯이 부드럽고 깨끗하게 자를 때 사용한다. 회처럼 재료를 정교한 두께로 슬라이스할 때도 유용하다. 길이가 적어도 20cm 이상인 것을 고른다.
6 보닝 나이프(Boning Knife)
칼의 폭이 1.5 ~2.5cm로 칼날이 가늘고 끝이 뾰족한 게 특징. 칼 목 부분에 턱이 져 있어 뼈에 붙어 있는 고기를 얇게 저며낼 때 효과적이다.
7 치즈 나이프(Cheese Knife)
칼날에 톱니 모양으로 구멍이 나 있는 게 특징이다. 치즈를 자를 때 칼날에 치즈가 달라붙지 않는 이유가 바로 이 때문. 살짝 올라간 칼끝은 치즈를 접시에 옮길 때 사용한다.
8 토마토 나이프(Tomato Knife)
칼날 부분이 톱니 처리되어 겉이 딱딱하고 속이 부드러운 재료를 흐트러짐 없이 자르기에 좋다. 슬라이스한 재료를 쉽게 들거나 옮길 수 있도록 칼끝이 포크 모양으로 처리된 것도 있다.
9 다용도 나이프 또는 슬라이싱 나이프(Utility Knife or Slicing Knife)
칼날 부분이 물결 모양으로 처리된 칼. 치즈나 토마토, 빵 등을 슬라이스할 때는 물론 껍질을 벗기거나 재료를 자를 때도 사용한다. 새우나 버섯같이 단단하지 않은 재료의 적은 양까지 다질 수 있는 다용도 칼이다. 칼날의 길이가 13~18cm인 것을 많이 쓴다.
10 패링 나이프(Paring Knife)
기본적인 칼의 작은 버전이라 할 수 있다. 주로 작은 과일이나 채소를 자르고 껍질을 벗기거나 깎을 때 사용한다. 또한 마늘이나 생강을 다질 때도 일반 칼보다 더 용이하게 쓸 수 있다. 작업 시 효과적인 칼날의 길이는 8~10cm이다.
11 필링 나이프(Peeling Knife)
칼 중 가장 작은 사이즈로, 칼날 부분이 곡선 처리되어 있다. 작은 과일이나 채소의 껍질을 벗기기에 손에 잘 잡히는 크기다. 과일 껍질을 벗겨 모양 내기에도 좋다.
[칼의 안전한 사용을 위해 알아두어야 할 사항 ]
1 예리하게 잘 길든 칼보다 무딘 칼을 그대로 사용할 때가 더 위험하다. 따라서 칼이 잘 들지 않을 때는 칼갈이를 사용해 올바른 방법으로 갈아야 한다.
2 칼은 항상 보이는 곳에 놓아두어 누구든지 칼임을 인식하고 조심할 수 있어야 한다.
3 용도에 맞는 적절한 종류의 칼을 사용해야 한다. 조그만 과일이나 채소를 다루면서 일반 식도를 사용한다면 그만큼 손에 위험이 가해지고 작업 중 무리가 따르게 마련이다.
4 칼은 세척 시 항상 다른 물건들과 구분하여 따로 세척한다. 흐르는 물에 부드러운 천으로 닦고, 기름기가 묻었을 경우에는 세제를 사용한 후 완전히 헹구어 낸다.
5 칼날의 예리함을 알아보기 위해 손가락을 대보는 일은 없어야 하며, 이 경우 종이 등의 다른 재료를 이용해야 한다.
[ 칼의 부분적 명칭과 특징 ]
팁(Tip) 칼끝. 작은 재료나 정교한 칼질을 할 때 사용한다.
블레이드(Blade) 칼날. 재료를 썰 때 주로 사용하는 부분이다.
힐(Heel) 칼 뒤축. 무나 셀러리 뿌리 부분 등 딱딱한 재료를 썰 때 힘이 들어간다.
스핀(Spine) 칼등.
볼스터(Bolster) 손잡이와 칼 몸통을 잇는 받침 부분.칼질을 할 때 손가락과 칼날의 거리를 적당히 유지해준다.
탱(Tang) 손잡이 속의 강철 부분으로 이곳이 적절히길어야 칼의 균형이 잘 맞는다.
핸들(Handle) Tang이 붙어 있는 칼의 손잡이 부분.
[ 칼을 안전하게 갈아 쓰는 방법 ]
칼을 사용할 때는 항상 칼날을 날카롭게 유지하는 게 중요하다. 그래야 재료를 썰 때 힘이 덜 든다. 무딘 칼로 재료를 썰면 손에 힘이 들어가고 미끄러지기 쉬워 오히려 다칠 위험이 높다. 칼 가는 방법은 샤프닝 스틸(Sharpening Steel)과 숫돌을 이용하는 방법 두 가지가 있는데, 여기서는 집에 흔히 가지고 있는 샤프닝 스틸을 이용해 배워본다. 먼저 스틸을 작업대와 직각이 되도록 아래쪽을 향하게 잡는다(스틸을 위로 향하게 잡는 방법도 있으나 초보자에게는 다소 위험할 수 있으므로 이 방법을 소개한다). 스틸의 윗부분에 칼 뒤축을 대고 스틸과 칼의 각도가 15~20도가 되도록 유지하면서(사진 1) 스틸 중간 부분에는 칼날 가운데가(사진 2), 스틸 끝 부분에는 칼끝이 오도록(사진 3) 위에서 아래로 가볍게 훑듯이 내려온다. 반대편 칼날도 같은 방법으로 간다(사진 4~6). 이 동작을 15~20회 반복한다. 칼을 갈 때는 빠르고 현란한 동작보다는 15~20도 각도를 유지하면서 칼날 전체를 가는 것이 중요하다.
[ 칼 보관법 ]
칼을 사용한 후에는 개수대에 담가놓지 말고 바로 깨끗이 씻은 후 물기를 완전히 닦아 보관한다. 과일이나 채소의 산이 칼날에 그대로 남아 있으면 점 같은 녹이 생길 수 있기 때문이다. 보관할 때는 칼집에 넣어두거나 마그네틱 랙(자석이 붙은 벽걸이용 칼 보관함)을 사용한다. 서랍에 보관하면 칼날이 다른 도구와 부딪쳐 손상을 입을 수 있다.
[칼 잡는 법]
1 칼의 손잡이를 세 손가락으로 잡고 집게손가락을 칼날 등쪽에 붙인 다음 엄지손가락을 칼날면에 대고 힘있게 쥔다.
2 손잡이를 세 손가락으로 잡고 집게손가락을 칼날 옆면에 붙인 다음 엄지손가락을 반대쪽 칼날면에 대고 쥔다. 또는 칼의 손잡이를 네 손가락으로 잡고 엄지손가락을 칼날 옆면에 살짝 대고 힘있게 쥔다.
[칼질의 기본, 채소 썰기]
요리의 기본은 칼질에 있다. 재료마다 써는 방법도 다른데, 그중 가장 기본적이면서도 제대로 익혀두어야 할 것이 바로 채소 써는 법이다.
가지 | 다이스(Dice) 정육면체 즉, 주사위 모양으로 써는 방법이다.
파슬리 | 촙(Chop) 다지기. 파슬리를 깨끗이 씻은 다음 잎만 뜯어 칼날 중간 부분으로 다진다. 면보로 물기를 제거해 사용한다.
당근 | 줄리엔느(Julienne) 가늘고 길게 채썰기. 두께 0.2cm, 길이 5cm 이상으로 썬다.
라운드(Round) 둥글게 썰기. 1cm 두께의 원형으로 썬다.
깻잎 | 쉬퍼나드(Chiffonade) 돌돌 말아 채썰기. 양상추처럼 잎이 겹으로 된 채소를 얇게 채썰거나 잎 채소를 돌돌 말아 얇게 채써는 것을 말한다.
양파 | 다이스(Dice) 주사위 모양으로 썰기. 양파는 겹겹이 쌓인 생김새의 특성상 단단한 재료를 다이스할 때와 다른 기술이 필요하다. 양파를 도마에 놓고 세로로 반을 자른 다음 평평한 부분이 아래로 오도록 놓고 위에서 아래로 직각으로 일정하게 칼집을 넣는다. 다시 아래쪽부터 수평으로 칼집을 일정하게 넣은 후 썬다
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