티벳버섯 발효의 갈변과 갈변 예방 방법

[그린이]

정상적인 티벳버섯 발효 중에 우리를 고민스럽게 만드는 것이 갈변입니다.

해외에서 주로 권장하는 사항이며

또 국내에서도 티벳버섯 발효유의 알코올을 경계해야 할 상황에 있는 분들

특히 쫀쫀한 티벳발효유를 더 좋아하시는 분들은

티벳을 물세척하지 않고 발효하는 방법을 사용합니다.

그런데 이렇게 티벳을 물세척하지 않고 발효할 때 한 가지 문제가 발생합니다.

그것은 바로 발효 표면에 나타나는 갈변 현상.

자료에 따르면 이 갈변은 특히 효모균이 죽은 것으로

효모균 발효가 너무 활발하여 발생하는 것이라고 나와 있더군요.

이런 갈변이 바람직한 것은 아니지만 해롭지는 않다고도 나와있구요.

또 유익균 및 유익한 효모균은 살아있을 때뿐 아니라 죽은 것이라 해도 유용한 영양성분이 된다고 하니

이론적으로는 그냥 먹어도 해롭지 않고 저 역시 그냥 섞어서 먹지만

티벳버섯 발효유를 오래 드시던 분의 경험에 따르면 이 갈변을 피부에 발랐을 때

피부 반응이 좋게 나타나지 않았고

또 해외에서의 진술과 우리나라의 경험사례에서 티벳버섯을 먹었을 때 이빨이 시리고 고통스러운

경험을 호소하는 경우가 있는바 저는 그것이 이 갈변과 관계가 있는 것이 아닌가 의심하고 있습니다.

또 일단 효모균이 죽는 조건이라는 것 자체가 바람직한 상황은 아니라 보기에

갈변의 원인과 갈변을 피할 수 있는 방법을 생각해 보았습니다.

갈변의 원인 추정

1. 저는 우선 갈변의 원인이 케퍼란의 항균 작용에 일부 기인한다 생각합니다.

확실히 물세척을 하지 않으면 항염, 항균, 혈압조절, 면역력 개선, 항암 작용 등 각종 효능을 지닌

케퍼란이 더 풍부하게 생성되는 것을 확인할 수 있습니다.

쫀쫀한 티벳유의 질감을 보아도 알 수 있습니다. 이런 쫀쫀함은 막걸리나 맥주 등 효모 발효가 이루어지는 발효에서는 나타나지 않고 요플레나 카스피해 등 유산균 발효에서 볼 수 있는바,

유산균의 특징이라 할 때 이종인 효모균을 공격할 수도 있다는 생각입니다.

2. 산소 부족

효모는 증식을 위해서는 산소가 필요하고 발효에는 산소가 필요없다고 합니다. 따라서 효모의 생존에는 산소가 꼭 필요하다고 볼 수 있습니다.  그런데 산소가 부족하면 활발한 발효 작용 후 사망하는 일이 가능하다는 생각이 듭니다. 그 증거로 뚜껑을 덮어 발효하는 곳에서 갈변이 일어나는 경향이 있었습니다.

갈변 예방 방법

1. 뚜껑 대신 스카트 등 키친 타올을 사용한다.

공기 유입에 유익하기 때문입니다.

2. 과발효 되기 전에 빨리 거른다.

 

효모 발효 후 빨리 걸러 공기를 다시 공급해 준다.

3. 갈변이 생기는 경향이 생기면 한 번씩 물세척해 준다.

물세척으로 케퍼란을 적절히 억제하는 것입니다.

저는 4일~20일 간격으로 물세척을 권장합니다. 이유는 물세척 후 4일이 지나면 맛이 좋아지고 20일이 지나면 갈변이 발생하는 경향이 있었기 때문입니다. 그런데 막 맛이 좋아졌는데 세척해 버리면 그렇죠. 그래서 4일 간격으로는 세척하지 않아요.^^

4. 우유 수면과 용기 입구 사이를 1cm 미만으로 우유를 가득 채운다.

이전에 용기의 절반을 채워 두 군데 발효시키던 것을 실험이 끝나 한 군데로 합치고

용기 입구까지 가득 우유를 채우니 똑같은 조건인데도 절반만 채운 용기와 달리 갈변이 전혀 생기지 않았습니다. 

요즈음 너무 묽게 발효되어 한달 넘게 물샤워 안하고 있는데도 갈변이 생기지 않습니다.

즉 공기 유입이 효모의 생존에 일조하는 듯 합니다.

[아낙]

좋은 정보 감사합니다

[정은]

정보 감사합니다^^
참조할께요.

[뀨잉]

와 좋은 정보 감사드립니다!ㅎㅎ 기억하고 있다가 나중에 꼭 참고할게요

[그린이]

네^^
특히 우유 수면과 용기 입구 사이의 거리는 매우 중요한 것 같아요. 예를 들어 용기가 넓어 공기 유입이 충분할 것 같다 하더라도 가득 채우는게 효모의 건강한 발달에 더 중요한 것 같다는 생각이 들어요.