스크랩 UCC로 스타세프 따라잡기 1탄 고든 램지의 헬씨 키친

[존분]

이번 달부터 UCC 동영상을 통해 공개된 스타 셰프의 요리 비법을 전한다. 「Hell’s Kitchen」, 「Kitchen nightmare」등의 TV 시리즈로 유명한 영국의 스타 셰프 고든 램지가 이달의 주인공. “신선한 재료 본연의 맛을 살려 단순하게 조리한다”는 원칙주의자 요리사의 건강한 메뉴들을 푸드스타일리스트 메이가 쉽게 해석했다.

대중적 눈높이의 비프 웰링턴
“비프 웰링턴은 쇠고기 안심을 파이 껍질로 싼 뒤 구워낸 영국식 요리예요. 최근 국내 패밀리 레스토랑에서도 신메뉴로 출시되어 큰 관심을 끌었죠. 사실 현지에서는 푸아그라로 고기를 감싸기 때문에 고급 요리 축에 끼는데, 고든 램지는 버섯을 이용해 대중적인 레시피를 개발했어요. 본래 벌 굽기를 하지 고 설익은 상태의 고기를 즐기지만, 그는 오븐에 굽기 전에 육즙이 빠져나오지 도록 미리 팬에 고기를 굽네요. 따라서 우리 입맛에 딱 맞는 미디엄 웰던 상태의 스테이크가 완성됩니다.”

재료
쇠고기(안심) 200g, 양송이버섯 10개, 베이컨 5~6장, 스테이크용 시즈닝 1큰술, 디종 머스터드소스 2큰술, 달걀노른자 1개, 시판 파이 생지 1장, 기름·소금·후춧가루 약간씩
※시판 파이 생지는 사방 15cm 넓이로, 1장씩 포장되어 있다. 서울식품(http://www.seoul-food.co.kr/)에서 구입 가능.
만들기
1 덩어리로 된 쇠고기 안심에 스테이크용 시즈닝을 바른 뒤 기름 두른 팬에서 겉면만 살짝 굽는다. 이때 뜨겁게 달군 팬에서 골고루 돌려가며 익힐 것.
2 버섯은 푸드 프로세서를 이용해 아주 곱게 다진 뒤 소금, 후춧가루를 뿌려서 기름 두른 팬에서 볶는다.
3 ①의 쇠고기 겉면에 디종 머스터드소스를 얇게 바른다.
4 파이 생지 1장을 넓게 펴서 베이컨을 일렬로 배열한 다음 ②의 버섯을 편평하게 펴서 올리고 마지막으로 ③의 쇠고기를 올린다.
5 달걀노른자 1개를 곱게 풀어준 뒤 파이 생지 안 에 달걀물을 바른다. 마치 만두피로 만두소를 싸듯이 내용물을 파이 생지로 잘 감싼다.
6 파이 겉면에 달걀물을 바르고 칼집을 낸 뒤 180℃로 예열된 오븐에서 15~20분간 굽는다.
Taste 겉은 바삭하고 속은 촉촉하다. 머스터드 향이 남아 있는 고기는 파이 빵과도 잘 어울려 맛있다. 파이에 양념이 되어 있어 다른 소스가 필요 없을 정도.
Copycat Point 한입에 쏙 들어가도록 고든 램지의 레시피보다 쇠고기 크기를 반으로 줄였다. 그에 맞게 파이 생지도 밀대로 얇게 밀어, 구웠을 때 겉면이 바삭하게 할 것. 고기의 누린내를 제거하고 풍미를 돋우는 고급 식재료인 디종 머스터드소스가 없을 경우, 일반 머스터드소스를 사용하면 된다.

http://www.youtube.com/watch?v=SHQNV_5wozg

야채 그대로, 브로콜리수프
“갖은 야채를 오랫동안 끓이는 일반적인 수프 조리법을 탈피한 독특한 레시피예요. 익힌 브로콜리를 믹서에 갈아 마치 주스처럼 휘리릭 만드는 것이 장점이지요.”

재료 브로콜리 600g, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 브로콜리는 잘 씻은 뒤 1송이씩 잘라준다.
2 큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 소금 1작은술을 넣어서 팔팔 끓인다. 끓는 물에 브로콜리를 넣고 줄기가 부드러워질 때까지 약 3~5분간 삶는다.
3 ②의 브로콜리를 건져 믹서에 넣고 브로콜리 삶은 물을 2컵 정도 부어서 곱게 간다.
4 소금, 후춧가루로 간한다.
Taste 재료 본연의 맛을 살린 웰빙 수프. 줄기까지 함께 갈아서 식감은 약간 꺼끌거리지만, 맛은 매우 담백하다.
Copycat Point 브로콜리 삶은 물 대신 우유와 약간의 생크림을 첨가하면 맛과 향이 훨씬 부드럽고 고소해진다.
http://www.youtube.com/watch?v=ZtYfJONfI90

촉촉한 스크램블드에그
“달걀과 버터만 넣고 약한 불에서 계속 젓는 것이 고든 램지의 비법이에요. 크림처럼 보일 때까지 저어주면 촉촉한 스크램블드에그가 되지요.”

재료 달걀 3개, 버터·생크림 2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 오목한 팬에 달걀과 버터를 넣고 약한 불에서 빠르게 저어가며 익힌다.
2 달걀이 크림처럼 부드러워지면 불을 끄고 생크림, 소금, 후춧가루를 첨가한 뒤 잘 섞는다.
3 ②를 접시에 담고 빵과 야채를 곁들여 낸다.
Taste 빵 위에 잼처럼 얹어서 먹으면 부드럽고 촉촉하다. 달걀 비린내 대신 고소한 버터 향이 가득하다.
Copycat Point 달걀이 식기 전에 재빨리 생크림을 섞어야 알갱이가 뭉치지 는다. 취향에 따라 허브 혹은 파를 조금 뿌려서 낼 것.
http://www.youtube.com/watch?v=dU_B3QNu_Ks

고든 램지는…

와 등의 TV 리얼리티 쇼에 출연한 영국의 스타 셰프. ‘청결과 신선한 재료’의 원칙을 고수하며 이를 어기는 즉시 직설적인 독설을 쏟아내는 것으로 유명하다.

기획 홍주희 | 포토그래퍼 박상현 | 레몬트리

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