스크랩 배예환 셰프의 소스하나로 도전하는 홈메이드 요리

[존분]

경리단 길에서 ‘예환’이라는 레스토랑을 운영하는 배예환 셰프. 그녀가 ‘드레싱 델리’라는 브랜드를 론칭하면서 소스 하나로 간단하게 만들 수 있는 요리를 선보였다. 소스가 메인이 되는, 배예환 셰프 스타일의 홈메이드 요리.

새콤달콤한 맛을 살린 프렌치드레싱
집에서 가장 쉽게 도전할 수 있는 샐러드 드레싱. 레드 페퍼나 청양 고추를 잘게 썰어 넣으면 특유의 매콤함이 식감을 배가시킨다. 샐러드를 준비할 때마다 만들기 번거롭다면 한번에 많은 양을 만든 뒤 유리병에 넣어 냉장 보관하자. 유효 기간은 3주 정도.
sauce point 프렌치드레싱의 가장 큰 장점은 풋고추와 치즈, 살짝 데친 브로콜리와 미니토마토 등 어떤 재료라도 자연스럽게 어우러질 수 있다는 것이다. 따라서 냉장고에 있는 각종 재료들을 다양하게 섞어 드레싱과 함께하면 고유의 맛을 해치지 않으면서도 색다른 맛을 즐길 수 있다. 프렌치드레싱을 소스로 이용해 피자 위에 뿌려 먹는 것도 드레싱을 즐기는 또 다른 방법.

프렌치드레싱 소스로 만든 샐러드
재료
에멘탈 치즈 40g, 스위스 치즈 20g, 베이비 파프리카 4개, 양파 1/8개, 풋고추 2개, 양송이버섯 1개, 프렌치드레싱 2큰술
프렌치드레싱(올리브 오일 2큰술, 식초?설탕?다진 양파 1큰술씩, 소금·다진 마늘 약간씩)
만들기
1_분량의 프렌치드레싱 재료를 섞는다.
2_양파는 자른 1/8조각을 분리하고, 풋고추는 반을 갈라 씨를 빼낸다.
3_양송이버섯은 1/2등분하고, 치즈는 한 입 크기로 먹기 좋게 썬다.
4_믹싱 볼에 2, 3의 재료와 프렌치드레싱을 넣고 섞어 접시에 담아낸다.

근사한 메인 메뉴를 만들어주는
스테이크 페퍼 소스
집에서 스테이크를 근사하게 차려 내고 싶지만 소스 만들기가 부담스러운 것이 사실. 하지만 그녀의 레시피를 따라 하면 스테이크 소스도 간단히 만들 수 있다. 육즙이 빠져나가지 않도록 고기를 잘 굽고, 스테이크 페퍼 소스를 곁들이면 레스토랑 못지 않은 메인 메뉴를 준비할 수 있다. 스테이크를 구울 때 같은 양의 버터와 올리브 오일을 넣으면 레드 와인을 넣지 않아도 누린내를 없앨 수 있다.
sauce point! 집에서 스테이크 페퍼 소스를 만들 때는 간장에 후춧가루를 넣고 끓이다 버터를 넣어 잘 섞어준 다음 유리병에 담아 냉장 보관한다. 먹기 직전에 프라이팬에 미리 만들어놓은 소스와 생크림을 넣고 살짝 데우면 끝! 이때 진한 맛을 원한다면 생크림의 양을 줄인다. 스테이크 페퍼 소스는 스테이크 요리 외에도 구운 버섯이나 닭 가슴살 위에 뿌려 먹어도 좋다.

안심스테이크
재료
스테이크용 안심 150g, 아스파라거스 2개, 황금송이버섯 4개, 스테이크 페퍼 소스 5큰술, 버터·올리브 오일 1큰술씩
스테이크 페퍼 소스(간장 1/2컵, 후춧가루 4큰술, 버터 20g, 생크림 1~2큰술)
만들기
1_간장에 후춧가루를 넣고 절반으로 줄 때까지 끓인다.
2_1에 버터와 생크림을 넣고 섞어 소스를 완성한다.
3_달군 팬에 버터와 올리브 오일을 넣은 뒤 고기를 올려 센 불에서 재빨리 익힌다.
4_3의 프라이팬 한쪽에서 버섯과 아스파라거스를 살짝 익혀 육즙이 스며들도록 한다.
5_접시에 아스파라거스, 안심, 스테이크 소스, 버섯 순으로 담는다.

집에서 만들기 어려운 데미그라스 소스
오므라이스를 외식으로만 즐기는 이유는 단 하나. 집에서는 특유의 깊은 맛을 내는 데미그라스 소스를 만드는 것이 어렵기 때문이다. 하지만 배예환 세프의 손을 거치면 한결 쉬워진다. 원래 이 소스의 베이스는 육수지만, 물과 와인을 이용하면 간단하면서도 비슷한 맛을 낼 수 있다.
sauce point! 진한 맛의 데미그라스 소스를 원한다면 와인을 더 첨가해도 좋다. 데미그라스 소스는 돈가스 소스로도 활용할 수 있고, 데미그라스 소스를 만드는 과정에서 할라피뇨만 빼면 아이들용 스테이크 소스로도 이용할 수 있다.

데미그라스 소스로 만든 오므라이스
재료
칵테일 새우 10개, 달걀 2개, 밥 1공기, 양파·피망·호박·당근 1큰술씩(모두 다진 것으로 준비), 올리브 오일·진간장·소금·후춧가루 약간씩, 데미그라스 소스 130g
데미그라스 소스(물 2컵, 레드 와인 1컵, 양파 1/4개, 양송이버섯 2개, 할라피뇨 1큰술, 마늘 1/2큰술, 오렌지 잼이나 복숭아 잼 1/2컵, 토마토 페이스트·설탕 1/4컵씩, 소금·케첩 약간씩)
만들기
1_양파는 깍둑썰기하고 양송이와 할라피뇨는 잘게 썬 뒤 데미그라스 소스 재료와 함께 냄비에 붓고 센 불에서 끓이다 와인의 향기가 날아갈 즈음 약한 불에서 졸인다.
2_프라이팬에 올리브 오일을 살짝 붓고 새우와 다진 채소를 모두 넣어 볶는다.
3_2에 밥을 넣고 볶다가 1의 데미그라스 소스를 넣고 볶는다.
4_프라이팬에 달걀을 풀어 스크램블을 만든다.
5_3에 소금과 후춧가루를 넣어 간을 한 뒤 접시에 담고 4를 올린다.
6_5 위에 남은 데미그라스 소스를 살짝 뿌려 낸다.

다용도로 활용할 수 있는
사과고추장 소스
소스 메이커인 배예환 셰프지만 사과고추장 소스만큼은 어머니의 도움을 받아 만든다. 충남에서 사과농장을 하는 어머니가 만들어 주신 사과고추장은 그 맛이 일품인데, 몇 번이나 엄마의 레시피대로 따라 했지만 그 손맛까지 살리긴 힘들었기 때문. 지면에 소개하는 사과고추장 레시피 역시 어머니 김성자씨와의 통화로 얻어낸 귀한 비법이다.
sauce point! 이 사과고추장 소스는 매콤 달콤한 맛이 적당히 어우러져 메인 재료를 무엇으로 정하느냐에 따라 여러 요리에 다양하게 활용할 수 있다. 밥 위에 갖가지 나물과 채소를 올린 뒤 사과고추장을 넣고 비비면 비빔밥이, 프라이팬에 낙지와 함께 사과고추장을 넣고 볶으면 낙지볶음이 완성된다. 사과고추장에 분량의 재료를 넣고 비비거나 볶기만 하면 끝!

사과고추장으로 만든 떡볶이
재료
떡 500g, 참느타리버섯 150g, 사과고추장 130g, 사과 1/4개, 꿀 1큰술, 참기름 1/2작은술
사과고추장(사과 20kg, 고춧가루 10kg, 메주 가루·소금 5kg씩, 물 10ℓ)
만들기
1_사과는 깨끗이 씻어 깍둑썰기한 후 커다란 냄비에 물과 함께 넣고 센 불에 끓인다.
2_사과가 물러지면 약한 불로 줄여 사과 색이 빨갛게 변할 때까지 3~4시간 정도 끓인다.
3_소쿠리에 2를 밭쳐 사과물만 걸러낸다.
4_3을 끈적끈적한 점성이 생길 때까지 졸인다.
5_4에 고춧가루와 메주 가루를 넣고 소금을 조금씩 넣어가며 간을 맞춰 사과고추장을 만든다.
6_5에 잘게 썬 사과, 꿀, 참기름을 넣으면 조리용 사과고추장 소스가 된다.
7_프라이팬에 떡과 버섯을 넣고 6의 고추장을 붓는다.
8_7에 물을 2/3컵 정도 부은 뒤 바특해질 때까지 센 불에서 볶는다.

매콤한 사과고추장 비빔밥
재료
밥 1공기, 고사리·콩나물·호박나물·시금치·메밀싹 20g씩, 사과고추장 1큰술, 들기름·소금 약간씩
만들기
1_고사리와 콩나물, 호박나물과 시금치는 끓는 물에 살짝 데친 뒤 들기름과 소금으로 간을 하여 무친다.
2_그릇에 밥을 담고 그 위에 1과 메밀싹을 얹는다.
3_사과고추장 소스를 따로 그릇에 담아 곁들인다.

기획 이미정 | 포토그래퍼 김연지 | 여성중앙

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