이토록 맛있는 파리 - 프렌치 셰프 진경수와 함께하는 파리 미식 기행

[저녁노을]

국내 정통 프렌치 레스토랑 셰프가 전하는 파리 미식 가이드!

프렌치 셰프 진경수와 함께하는 파리 미식 기행 『이토록 맛있는 파리』. 이 책은 미식가들도 인정한 국내 정통 프렌치 레스토랑의 대명사 라 싸브어의 오너 셰프 진경수 셰프가 직접 경험하고 맛본 파리의 숨겨진 레스토랑과 음식을 소개한 책이다. 오랜 세월 파리지앵들의 사랑을 받아온 유서 깊은 카페들부터 다양한 실험을 통해 새로운 맛의 세계를 창작해내고 있는 트렌디한 레스토랑까지 다양한 프랑스 음식을 맛볼 수 있다. 1부에서는 파리로 떠나기 전에 알아두면 좋은 프랑스의 식문화에 대한 정보를 다루었으며, 2부에서는 본격적으로 파리의 레스토랑 정보와 그곳들에서 맛볼 수 있는 음식들에 대한 품평을 담았다. 3부에서는 집에서도 쉽게 만들 수 있는 프랑스 가정식 레시피 22품을 소개했다.

저자 : 진경수
저자 진경수는 제주에서 삼형제 중 막내로 태어났다. 어릴 때부터 어머니와 함께 재래시장에 가는 것을 좋아해 어깨너머로 음식이 주는 따뜻함, 정겨움에 대해 많이 느끼고 배웠다. 처음부터 프렌치 셰프를 꿈꿨던 것은 아니다. 코르동 블루에서 요리를 배울 생각도 없었다. 미국에서 호텔 매니지먼트 과정을 마치고 호텔에 입사했다. 그곳에서 아메리칸 스타일의 프랑스 요리를 하던 스승을 만났고, 그 스승의 소개로 그의 친구가 있는 파리의 레스토랑에 취직하게 됐다. 이렇게 파리와의 첫 만남은 준비도 없이 덜컥 일어났다. 파리에서의 일상은 평화로움 그 자체였다. 몽마르트르 근처에 살며 집과 레스토랑을 오가는 평범한 하루들의 연속이었다. 코르동 블루를 다닐 적에는 적극적인 학생도, 눈에 띄는 학생도 아니었다. 그저 묵묵히, 천천히, 꾸준히 그들의 음식을 만들고, 분석하고, 맛봤다. 덕분에 ‘코르동 블루를 수석 졸업한 셰프’라는 타이틀이 생겼다. (이 타이틀 덕분에 레스토랑 홍보가 조금 됐던 것도 사실이다.) 2002년 한국의 ‘프랑스 마을’로 알려진 서초동 서래마을에 ‘라 싸브어La Saveur'를 오픈했다. 라 싸브어는 수많은 가게들이 들고나는 서래마을에서 10년 동안 우직하게 한 자리를 지켜온 정통 프렌치 레스토랑으로, 미식가들 사이에서도 제대로 된 프랑스 음식을 내놓는 곳으로 정평이 난 곳이다. 지은 책으로는 『오너 셰프 레시피』(공저)가 있다.

프롤로그

Part 1 파리로 떠나기 전에 - 프랑스 요리에 관한 몇 가지 이야기들
프랑스 요리, 그것이 궁금하다
프랑스에도 ‘남도 요리’가 유명하다
날씬해지려면 파리지앵처럼 먹어라
셰프의 철학이 담긴 코스 요리
프랑스에는 식당도 여러 가지
식당에서 주문 잘하는 단순한 방법
테이블 에티켓이라는 스트레스
그래도 프랑스 요리는 와인과 함께
좀더 편하게 와인 즐기기
치즈의 천국에서 길을 잃다
바게트는 불랑주리에서, 마카롱은 파티스리에서
카페라고 쓰고 여유라고 읽는다
우리가 몰랐던 프랑스 요리들
한 끼 정도는 가볍게
파리에서 만나는 세계의 요리
코르동 블루, 준비된 학생만이 요리를 배운다
재래시장부터 백화점까지, 쇼핑으로 음식 체험하기

Part 2 파리에서 즐기기 - 파리지앵이 찾는 파리의 진짜 맛집들
레피 뒤팽
르 비스트로 폴 베르
르 스쿠아르 트루소
르 트로케
앙바사드 도베르뉴
아스티에
레 부키니스트
브누아 파리
르 모데른
비스트로 멜락
오 프티 샤비놀
파리의 해산물 식당 - 르 프티 마리우스 , 카페 드 파리
블레 쉬크레
생 제르맹 데 프레의 카페들 - 레 되 마고, 카페 드 플로르, 르 프로코프
크레프리 드 조슬랭
쇼콜라 바이스
파리에서 만나는 세계의 요리들 - 시노라마, 포 반 쿠옹 14
파리의 아케이드, 파사주와 갈르리 - 갈르리 베르-도다 (베로 도다, 카페 드 르포크)
- 갈르리 비비엔 (아 프리오리 테, 르 그랑 피유 에 피스)

Part 3 파리를 추억하며 - 집에서 만들어보는 프랑스 요리들
사과조림을 곁들인 폭찹
오리가슴살 구이와 카시스 블루베리 소스
니스 식 샐러드
프렌치 오믈렛
달팽이 키슈
버섯 크레프
오리 리예트
새우와 마늘 소스
닭고기 구이와 버섯 소스
파르메산 치즈를 곁들인 배와 아보카도 과일 샐러드
마르세유 식 오징어 샐러드
바스트 식 치킨 스튜와 필라프
감성돔 필레와 적채 크림소스
삼치 그릴구이와 샬롯 가니시
반건가자미 구이와 정제버터 소스
석화와 레몬
가리비와 밤고구마 퓌레
올리브 오일에 구운 새우와 대파
구운 달고기와 파프리카 소스
식초에 절인 방어와 토마토 콩피
무스 쇼콜라
과일 절임

“이것이야말로 진짜 파리지앵의 식탁이다”
코르동 블루 파리를 수석 졸업한 1세대 프렌치 셰프가 추천하는
파리의 매력적인 레스토랑과 꼭 먹어볼 만한 프랑스 음식들

미식의 나라 프랑스, 낭만의 도시 파리에서
멋들어지고 후회 없는 한 끼 식사를 먹고 싶다면!

여행을 하면서 뭐니 뭐니 해도 제일 중요한 것은 먹는 것이 아닐까? 편한 숙소에서 자는 것도 중요하고 동선을 잘 짜서 평소에는 사진으로만 보던 장소에 두루두루 가는 것도 중요하지만 역시나 여행하는 지역의 문화를 가장 잘 느낄 수 있는 건 식사를 할 때다. 여행지에서 식사를 하며 맛보고 경험하는 특이한 재료와 독특한 조리법을 통해 그 나라만의 특색과 역사를 짐작할 수도 있다. 그리고 무엇보다도 금강산도 식후경이라고, 배가 고프면 여행을 다니고자 하는 의욕이 꺾이니 든든하고 그럴싸한 여행지의 푸짐한 식탁을 경험하는 것은 여행자들의 놓칠 수 없는 즐거움이자 삼시 세끼 꼭 챙겨야할 필수 코스다.
게다가 여행지가 음식 문화를 이야기할 때 절대 빼놓을 수 없는 위상을 가진 프랑스라면? 따뜻한 크로아상과 바게트가 들어 있는 종이봉투를 든 채 하루를 시작하고, 노천카페에서 여유 있게 에스프레소를 즐기는 파리지앵의 모습은 한 번쯤 경험해보고 싶은 하나의 로망이 아니던가. 본고장에서 먹는 푸아그라나 에스카르고(달팽이)의 맛은 또 어떨지 궁금하지 않은가. 한국에서는 왠지 비쌀 것 같다는 생각에 쉽게 가지 못했던 프렌치 레스토랑이었는데 본고장에서라면 한 번쯤 눈 딱 감고 맛있는 음식을 사먹겠다고 다짐해볼 수도 있겠다.
그런데 어디에 가야 맛있는 프랑스 본고장의 음식을 맛볼 수 있는지를 잘 모르겠다면? 간판을 봐도 판단이 서지 않는다면? 허기가 져 더 이상 내 마음에 드는 음식점을 찾는 것도 지칠 무렵, 주린 배를 이끌고 아무 곳에나 들어가서 음식을 시키려고 하는데 메뉴판을 보아도 어떻게 주문해야 할 지 모르겠고, 말은 잘 통하지 않는다면? 그럭저럭 먹고 나오긴 했지만 역시나 정보가 부족하니 들인 돈에 비해 아쉬움은 클 것이다.

오랜 세월 파리지앵들의 사랑을 받아온 유서 깊은 카페들부터
다양한 실험을 통해 새로운 맛의 세계를 창작해내고 있는 트렌디한 레스토랑까지!
프랑스 음식의 A부터 Z까지 골고루 아울렀다!

『이토록 맛있는 파리』는 프랑스 요리의 진수를 체험할 수 있는 좋은 레스토랑에 대한 정보와 그들의 식문화를 제대로 알고 있는 사람들이 드물다는 아쉬움에서 기획되었다. 『이토록 맛있는 파리』는 총 3부로 구성되어 있다. 1부에서는 파리로 떠나기 전에 알아두면 좋은 우리가 지금껏 모르거나 잘못 알고 있던 프랑스의 식문화에 대한 정보를 다루었다. 파리지앵들이 날씬할 수밖에 없는 이유, 지역마다 각양각색의 특징을 뽐내는 프랑스 요리들, 프랑스의 문화 예술 발전과 그 궤를 같이한 카페 문화 같이 알아두면 상식이 되는 교양 정보들부터 음식에 맞는 와인 선별법, 레스토랑에서 메뉴를 읽고 음식을 시키는 좋은 방법 같은 실용적인 정보까지 파리로 떠나기 전에 알아두면 좋은 알짜 정보들을 정리했다.
2부에는 본격적으로 파리의 레스토랑 정보와 그곳들에서 맛볼 수 있는 음식들에 대한 품평을 담았다. 오랜 세월 파리지앵들의 사랑을 받아온 유서 깊은 카페들부터 다양한 실험을 통해 새로운 맛의 세계를 창작해내고 있는 트렌디하고 핫한 레스토랑 정보까지 고루 실려 있다. 한 번의 여행으로 많은 것을 경험해보고 싶은 여행자들을 위해 가격이 저렴한 비스트로부터 정통 프렌치 레스토랑까지 두루 다루었다. 식사를 할 수 있는 곳들 이외에도 달콤한 디저트와 커피 향기로 파리의 낭만을 더해줄 카페와 파티스리(디저트숍), 쇼콜라티에(초콜릿 전문점) 정보도 선별해 넣었다. 맛깔스러운 사진은 레스토랑과 음식에 대한 기대감을 더욱 높여준다.
3부에는 집에서도 쉽게 만들 수 있는 프랑스 가정식 레시피 22품을 실었다. 『이토록 맛있는 파리』에 실린 22품의 레시피는 프랑스 요리는 어렵고 복잡할 것이라는 편견과는 달리 조리 방법이 까다롭지 않은 것이 큰 장점이다. 파리 여행의 여운을 즐기고 싶은 사람들, 여행을 가지는 못하지만 프렌치 테이블을 맛보고 싶은 사람들이라면 저자가 공개하는 22가지 레시피를 통해 애피타이저부터 디저트까지 소박하면서도 색다른 만찬을 즐길 수 있을 것이다.

미식가들이 인정한 국내 정통 프렌치 레스토랑의 대명사,
서래마을 라 싸브어의 오너 셰프가 추천해서 더욱 믿을 만한 파리 미식 가이드 !

이 책의 저자 진경수 셰프는 프렌치 레스토랑이 대중화되기 전인 2002년부터 지금까지 뚝심 있게 정통 프랑스 요리를 한국에 선보여 온 한국의 1세대 프렌치 셰프다. 그가 운영하는 프렌치 레스토랑 라 싸브어는 수많은 가게들이 들고나는 서래마을에서 10년 동안 우직하게 한 자리를 지켜온 정통 프렌치 레스토랑으로 미식가들 사이에서도 제대로 된 프랑스 음식을 내놓는 것으로 정평이 난 곳이다. 라 싸브어(La Saveur)는 프랑스어로 ‘미각, 맛’이라는 뜻으로 정통 프렌치의 맛을 한국에 선보이겠다는 진경수 셰프의 다부진 포부가 담긴 이름이다.
『이토록 맛있는 파리』는 미식가들도 인정한 국내 정통 프렌치 레스토랑의 대명사 라 싸브어의 오너 셰프 진경수 셰프가 직접 경험하고 맛본 파리의 숨겨진 레스토랑과 음식들 소개가 담겨 있다. 이 책에 소개된 레스토랑과 음식들은 기존의 여행서들에서는 언급하지 않은 이색적인 곳들이다. 레 되 마고, 카페 드 플로르 같이 너무 유명한 곳이기에 빼놓으면 아쉬운 명소들 몇 군데를 제외한 나머지 레스토랑들은 진경수 셰프가 직접 발품을 팔아 발굴해 낸 곳들로 파리지앵들이 즐겨 찾는 파리의 숨어 있는 맛집들이다. 프랑스 파리 여행을 준비하는 이들에게『이토록 맛있는 파리』는 믿을 만한 미식 가이드북이 되어줄 것이며, 여행을 준비하지 않더라도 프랑스의 음식 문화에 관심이 많은 사람들에게는 포만감을 주는 한 권의 즐거운 독서를 경험하게 해줄 것이다.

파리에서 제대로 된 프랑스 요리를 먹지 않았다면, 파리의 반쪽만 경험한 것이나 다름없다. 하지만 정작 프랑스의 중심 파리에서 프랑스 요리를 제대로 즐기고 오는 사람은 드물다. 언어적인 문제도 있겠지만, 음식이나 식당이나 너무 생경해 보여서 엄두가 나지 않을 수도 있겠다. 그러다보니, 파리의 골목골목마다 자리 잡은 식당들에서는 갖가지 매혹적인 요리들이 넘쳐나는데도, 관광객을 상대로 한 식당에서 기념품 수준의 뻔한 음식들을 맛보는 데 그치곤 하는 것이다.
나는 파리에서 프랑스 요리를 배웠고, 레스토랑의 셰프로 일했다. 나에게 파리는 시각적인 아름다움을 넘어서는 미각적인 즐거움으로 기억되는 곳이다. 프렌치 셰프로서 파리를 ‘수백 가지 멋의 도시’만이 아닌 ‘수천 가지 맛의 도시’로 알리고 싶다. (프롤로그 중에서)

“저는 프랑스 요리를 만드는 프렌치 셰프입니다.”
가끔 사람들을 만나 내 직업을 소개할 때면 반응은 거의 비슷하다. 처음엔 “와, 멋있네요.” “어려운 일 하시네요.” 그러다 다들 좀 편해지면 가장 먼저 나오는 질문이 있다. “그런데 프랑스 요리는 뭐예요?” 그러면 옆에서, “푸아그라도 몰라? 달팽이 같은 것도 있잖아.” 거들어주기도 한다. 맞는 말이다. 푸아그라(foie gras, 거위 간), 에스카르고(escargots, 달팽이), 모두 프랑스 요리이긴 하니까. 내 대답도 거기에서 크게 달라지지 않는다. 뭐 다른 요리도 많아요, 하면서 웃음으로 얼버무리고 마는 것이다. (중략) 그런데 한국에서는 프랑스 요리란 유독 특이하고, 복잡하며, 양이 적고 지나치게 예술적이라는 편견이 존재한다. 1970년대 시작된 ‘누벨 퀴진(Nouvelle cuisine, 새로운 요리)’이라는 새로운 흐름 때문에 프랑스 요리가 좀더 가벼워지면서 ‘예술적’ 모양새를 갖추게 된 것도 사실이다. 하지만 나는 한국의 프렌치 셰프로서 그런 식의 요리가 진정한 프랑스 요리라고 생각하지 않는다. (본문 중에서)

특정 지역의 요리를 다루는 식당들은 십중팔구 간판이나 데코레이션에서 그 지역의 이름을 언급하고 있으니, 유심히 살펴보고 각자의 호기심과 입맛에 가장 끌리는 식당으로 향해보는 것도 파리에서 식도락을 즐기는 방법 중 하나일 것이다. 그 지역의 음식을 먹기 위해 굳이 현지로 가지 않아도, 짧은 여행 동안 파리에서 그 풍미를 간접적으로나마 느낄 수 있을 테니 말이다. (본문 중에서)

프랑스 여자들은, 아니 프랑스 사람들은 왜 살찌지 않는 것일까? 한 가지 미리 이야기해둘 것은 ‘안 먹어서’가 절대 아니라는 점이다. 정답은, 오히려 ‘잘 먹기’ 때문이다. 여기서 ‘잘’이라는 건 우리가 거하게 한 상 차려 먹고 난 후 “자~알 먹었다.” 하는 것과는 다른 종류의 ‘잘’이다. 프랑스 사람들이 잘 먹는다는 건, 현명하게 먹는다는 것, 좋은 식습관과 생활습관을 바탕으로 먹는다는 것이다. (본문 중에서)

[저녁노을]

진경수 지음 / 출판사 북하우스 | 2012.02.08