프랑스 요리학교 르 코르동 블루

[친절한연수씨]

요리·제과 과정을 3단계로 나눠 체계 적으로 교육.
초급·중급은 영어통역으로 수업, 고급은 프랑스어로 강의 9개월 과정 뒤 3개월은 실습

한국인도 매년 20여명 유학, 한국·미국·일본 등 15개 나라에 27개 분교가 있다.

               
▲ 파리에 있는 르 코르동 블루의 요리 시연 수업                         ▲ 파리의 르 코르동 블루 건물

세계적인 ‘미식(美食)의 나라’ 프랑스. 일찍부터 요리도 예술이요, 산업으로 자리잡았다. 그 덕에 요리학교 ‘르 코르동 블루(Le Cordon Bleu)’는 프랑스 요리를 전수하는 곳으로 국제적인 마케팅에 성공하면서 이름이 널리 알려졌다.

파리 15구에 자리잡은 르 코르동 블루. 1층 라운지에 들어서니 ‘작은 지구촌’이다. 한국은 물론 미국, 영국, 일본, 이탈리아, 그리스 등지에서 온 학생들로 붐빈다. 대부분 프랑스 요리를 배우러 온 외국인이다. 강사진과 직원을 제외하고 프랑스 학생을 찾기가 힘들 정도였다.

수강생의 가장 많은 수는 미국 출신, 그 뒤를 이어 일본·한국 순이다. 어떤 때는 한국인 수강생 수가 일본인을 앞설 때도 있다고 한다. 마케팅 담당 상드라 메시에씨는 “180여명의 요리·제과 전문가 과정에서 매년 한국 학생이 11~12% 가량을 차지하는데, 올 가을에는 더 늘어나 16%쯤 된다”고 말했다.

전세계에 있는 분교는 말할 것도 없고, 파리의 르 코르동 블루까지 온통 외국인이 점령한 이유는 수업료가 비싸기도 하거니와 프랑스의 독특한 직업 교육 체계 때문이다. 장인 정신을 존중하는 프랑스는 직업 교육이 공교육으로 체계화되어 있다.

요리사가 되려는 프랑스 학생들은 대개 중학교 4년 과정 중에 3년을 마치고 리세 오틀리에(Lyc?ve h??telier)라는 실업계 고등학교로 진학한다. 리세는 프랑스의 고등학교를 말하며, 리세 오틀리에는 ‘호텔 학교’라는 뜻이다.

한국으로 치면 실업계 고등학교와 전문대학을 합한 성격쯤 되는데 이 학교를 다니면서 초급 단계의 자격증인 CAP나 BEP를 획득하고, 이어 프랑스의 고등학교 졸업 자격시험에 해당하는 바칼로레아(baccalaur?vat) 중 직업 분야인 ‘BAC 프로페셔널’에 도전한다.

이 같은 프랑스의 정규학제에 외국인이 들어가 요리를 배우기는 쉽지 않다. 그래서 르 코르동 블루 같은 사설 요리학교가 외국인한테는 프랑스 요리로 입문하는 창구 역할을 한다. 프랑스 사람 중에도 뒤늦게 진로를 바꾸거나, 요리를 체계적으로 배우려는 사람이 찾기도 한다. 자크 시라크 프랑스 대통령, 영화배우 더스틴 호프먼 같은 유명 인사들이 한때 르 코르동 블루에 등록하기도 했다.

'르 코르동 블루’는 ‘파란 리본’이라는 뜻이다. 1578년 앙리 3세가 결성한 ‘성령의 기사단’이 파란 리본이 달린 십자가 모양의 상징을 지닌 데서 유래됐다. 이들의 모임에는 최고의 만찬이 따랐다. 그 맛과 화려함이 전설처럼 전해지면서 ‘르 코르동 블루’는 뛰어난 요리사를 뜻하게 됐다.

‘르 코르동 블루’는 19세기 말에 세워져 100년 넘는 역사를 자랑한다. 1895년 언론인 마르트 디스텔이 ‘라 퀴지네르 코르동 블루’라는 주간지를 시작했고, 이듬해 1월 이 잡지에 소개된 요리를 시연한 것을 계기로 요리학교가 문을 열었다.

일찍부터 국제화된 점도 흥미롭다. 1897년에는 러시아 사람이, 1905년에는 일본인이 다녔다는 기록도 있다. 1954년 영화배우 오드리 햅번이 영화 ‘사브리나’ 촬영을 위해 파리의 르 코르동 블루에 오면서 세계적으로 유명세를 탔다. 현재 한국, 일본, 미국, 영국, 호주 등 15개국에 27개 분교를 냈다.

1층 라운지를 벗어나 좁은 계단을 따라 올라가니 벽에 영화 ‘사브리나’의 포스터며, 100여년 역사를 보여주는 기록이 걸려있었다. 지금으로부터 근 80년 전, 그러니까 1927년 11월 16일자 영국의 데일리메일에 난 ‘르 코르동 블루’ 르포 기사도 있었다.

수업은 크게 두 방식으로 진행된다. 한 교실에 들어서니 대학 강의실과 다를 바가 없었다. 다만 교단 대신 주방 시설이 갖춰졌다는 점만 다르다. 앞에서 셰프가 열심히 설명을 하면서 요리 시연을 해보이는 동안, 40여명의 학생이 노트를 펴놓고 열심히 필기를 했다. 3시간짜리 시연 수업에 요리 3~4개를 선보인다.

르 코르동 블루의 2007년 요리 · 제과 과정 (1유로=1200원 기준)

전문가과정	학비	학기
요리 과정 (Diplome de Cuisine)	1만 9950유로 (약 2400만원)	2007.1.4 ~8.29 2007.3.26 ~11.15
제과 과정 ( Diplome de Patisserie)	1만 3950유로 (약 1670만원)	2006.6.11 ~2008.3 2007.9 ~ 2008.5
요리 및 제과 과정 (Le Grand Diplome)	3만 950유로 (약 3710만원)
3개월간의 현장 실습(선택)	200유로 (약 24만원)

그 옆 교실. 실습 수업이다. 10명 남짓한 학생이 직접 양고기 요리를 만들고 있었다. 학생들이 정성스럽게 만들어 접시에 담아낸 요리를 셰프가 맛보면서 손에 들고 있던 PDA에 학생 한 사람 한 사람의 점수를 매겼다. 매 실습시간마다 이처럼 점수를 매겼다가 나중에 성적을 합산한다.

르 코르동 블루의 전문가 과정은 크게 두 부문. 요리 과정과 제과 과정이다. 각각 기초·중급·고급 3단계로 되어있고, 단계별로 10~11주일씩, 3단계를 모두 이수하는데 평균 9개월이 걸린다. 1월, 3월, 6월, 9월에 각각 학기가 시작되기 때문에 본인 일정에 맞춰 시작 시점을 선택할 수 있다.

요리과정의 경우 초급·중급·고급 단계별로 수업은 각각 60번씩 진행된다. 수업은 시연 30번, 실습 30번으로 나눠진다. 고급 단계를 이수하고 학교에서 정해주는 재료에 따라 학생 개개인이 한 가지 요리를 만들어 선보이는 졸업 시험을 통과하면 디플롬 드 퀴진(Dipl??me de Cuisine)을 받는다. 르 코르동 블루의 요리 과정을 이수했다는 졸업증서다.

제과 과정도 초급·중급·고급 단계를 이수해야 하지만 수업 시간은 요리 과정보다 적어 단계별로 각각 40번 수업이다.??? 3단계를 모두 이수하고 마찬가지로 졸업 시험을 통과하면 디플롬 드 파티스리(Diplome de Patisserie)를 받는다. 요리와 제과 과정을 동시에 수강할 수도 있다. 두 과정을 모두 이수하면 그랑 디플롬(Le Grand Diplome)이 주어진다.

르 코르동 블루에 들어가는 것은 어렵지 않다. 자격은 만 18세 이상의 고등학교 졸업자. 프랑스 요리를 해본 경험이 없어도, 프랑스어에 서툴러도 받아준다. 워낙 외국인 수강생이 많아 초급 및 중급까지는 수업 시간에 영어로 통역을 해준다.

하지만 르 코르동 블루에 다니는 학생들은 “입학 전에 프랑스어를 충실히 공부하는 것이 필요하다”고 강조한다. 초급·중급·고급의 3단계 중에 마지막 고급 단계는 프랑스어로만 수업이 진행된다. 또 9개월의 과정을 이수하고 프랑스 레스토랑으로 3개월간 실습을 나가려면 무엇보다 프랑스어에 능통해야 한다.

fontSet(); 레스토랑은 실전(實戰)의 현장이다. 분초를 다투며 손님을 위해 좀 더 맛있는 요리를 만들어 내는 와중에 지시 사항을 제대로 못 알아듣고 엉뚱한 걸 건네거나, 되물어 봤다가는 불호령이 떨어지고 불필요한 인력으로 낙인 찍히기 십상이다. 프랑스어가 서투르면 그럭저럭 르 코르동 블루에서의 9개월 과정을 마칠 수 있을지는 몰라도, 프랑스에서 현장 실습을 못하거나 실습 나가서도 겉돌다가 3개월을 다 채우지 못하고 중도 포기하는 경우가 허다하다.

프랑스는 세계에서 가장 미식 산업이 발달한 나라다. 르 코르동 블루가 한국에 별로 알려지지 않았을 때 1세대 유학파들은 선진 미식 산업을 한국에 소개하는 역할을 하면서 르 코르동 블루 출신이라는 프리미엄을 톡톡히 누렸다. 지금은 그런 프리미엄이 점점 사라지고 있다. 요리 유학이 활발하게 이뤄져 매년 20명 넘는 한국인 학생이 르 코르동 블루를 나오기 때문이다.

르 코르동 블루의 9개월 과정을 마친 한국 수강생들은 대부분 곧바로 한국으로 되돌아간다고 한다. 프랑스에서 취업 비자를 받고 레스토랑에 취직하기도 힘들고, 바닥부터 시작해 도전하기에는 프랑스 요리사의 벽이 너무 높고 험난하기 때문이다. 그에 비하면 외식 산업의 성장 가능성이 높고, 프랑스 요리도 덜 대중화된 한국에서 르 코르동 블루 출신이라는 프리미엄을 살릴 수 있지 않을까 하는 막연한 기대로 귀국하는 경우가 많다.

하지만 최근에는 르 코르동 블루를 나온 후에도 프랑스에서 좀 더 깊이 있게 요리를 공부하거나, 프랑스 외식업계에 도전하려는 한국 젊은이들이 조금씩 생겨나고 있다. 미술학도로 프랑스에 유학 왔다가 요리로 진로를 바꾼 승희정(25)씨는 오는 10월 말 르 코르동 블루의 요리 과정을 모두 끝내고 3개월간의 실습을 마친 뒤 프랑스 레스토랑에서 일자리를 구하거나 아니면 ‘랭스티튀 폴 보퀴즈’에서 요리 공부를 더 해보겠다는 계획을 세우고 있다.

‘르 코르동 블루’ 외에 프랑스에서 요리를 배우는 외국인 사이에 유명한 또 다른 요리학교로는 리옹에 있는 랭스티튀 폴 보퀴즈(L’Institut Paul Bocuse)가 있다. 프랑스의 유명한 요리사 폴 보퀴즈가 1990년 설립한 곳이다.

그 밖에도 프랑스 외식업계에서 인정하는 공립 교육기관으로 프랑스 상공회의소가 파리에 설립한 에콜 페랑디(Ecole Ferrandi)와 ESCF(Ecole Superieure de Cuisine Francaise)가 있다. 에콜 페랑디는 고등학교 과정이고, 그보다 고등 교육과정인 ESCF는 실기는 물론 레스토랑을 운영하는 경영학도 함께 가르쳐 ‘요리의 MBA(경영학 석사) 과정’에 비할 수 있다. 한국인 중에 ESCF를 졸업한 사람은 2명이고, 현재 2명이 재학 중이다.

"유학 오기 전에 프랑스어 공부하고 레스토랑 실전 경험 쌓으세요"     -  르 코르동 블루 졸업후 프랑스 호텔에서 일하는 윤화영씨

fontSet(); 윤화영(30)씨는 프랑스로 요리 유학을 온 한국인 중 보기 드물게 프랑스 외식업계에 진출해 경력을 쌓아가는 주인공이다. 프랑스 요리의 화려하고 우아한 이미지를 떠올리며 막연하게 요리 유학길에 나서려는 요리사 지망생에게 윤씨는 두 가지를 당부했다. “프랑스어 공부를 철저히 할 것, 비행기 타기 전에 단 몇 달간이라도 한국의 레스토랑에서 일하면서 현실에 눈을 뜰 것!”

윤씨는 지난 2000년 프랑스에 와서 어학연수를 마친 뒤 2001년 9월 ‘르 코르동 블루’에 입학해 9개월 과정을 마쳤다. 이듬해 가을에는 고등 요리학교인 ESCF(?cole Sup?vrieure de Cuisine Fran??aise)로 다시 진학해 2년 과정을 끝냈다.

그 후 파리의 특급호텔 크리용에서 6개월간 견습을 거쳤고, 또 다른 특급호텔 플라자 아테네의 유명 레스토랑 ‘알랭 뒤카스’에서 일했다. 지금은 파크 하얏트 호텔에서 일한다. 그런데도 아직 “긴 실습 과정에 놓여있는 것 같다”고 표현한다.

총주방장 밑에 부주방장, 그 밑에 다시 부문별 주방장이 있는 등 군대 서열만큼 엄격한 주방에서 실력을 인정받고 창의적인 요리를 선보이려면 갈 길이 멀고도 험하기 때문. 윤씨가 말하는 프랑스 레스토랑의 업무 강도는 가혹하다. 아침 8시에 출근해 밤 12시까지 하루 16시간 일하며, 손님이 많은 금요일이면 새벽 2시까지 하루 18시간 일할 때도 있다.

“프랑스 외식업계에서 ‘르 코르동 블루’ 졸업생은 그저 프랑스 요리에 첫발을 디딘 외국인 신참내기 정도로 여깁니다. 단 3개월의 실습 과정도 버텨내기 힘들 정도로 고달픈 생활의 연속이지요. 프랑스 요리를 전공하려면 무엇보다 환상을 버리고 각오부터 단단히 다져야 합니다.”