도가니탕 만들기

[안드레아]

구수한 국물 맛도 좋지만 쫄깃하게 씹히는 도가니 맛이 일품이죠. 다른 영양국보다 칼로리가 낮으면서도 단백질, 칼슘 등이 풍부해요. 위에 뜨는 거품과 기름을 걷어내면서 오래 끓여야 제맛이 난답니다

이렇게 만드세요


▶ 도가니·쇠고기 애벌 삶기

1. 핏물 뺀 도가니와 양지머리는 끓는 물에 넣고 삶아 한소끔 끓어오르면 물을 모두 버린다.

▶ 향신채 넣어 삶기

2. 애벌 삶은 도가니와 양지머리에 다시 찬물을 부은 다음 큼직하게 썬 무, 굵은 파, 마늘, 생강을 넣어 끓인다.

▶ 쇠고기·무 건지기
3. 1시간 이상 푹 끓인 다음 꼬치로 양지머리를 찔러보아 쑥 들어가면 건져내어 식힌 다음 결대로 살을 찢어놓는다. 무도 건져서 나박나박 썬다.

▶ 국물 거르기

4. 도가니는 반나절 정도 끓여 국물이 뽀얗게 우러나면 건져 큼직하게 썰고 국물은 면보에 거른다.

▶ 간 맞추기
5. 거른 도가니국물은 먹을 분량만큼 냄비에 덜어 끓여서 소금, 후춧가루로 간한다.

▶ 양념장 곁들이기

6. 그릇에 도가니, 양지머리, 무를 담은 뒤 끓는 국물을 붓고 송송 썬 굵은 파를 얹어낸다. 분량의 간장·실파·고춧가루·참기름·다진 마늘·통깨를 고루 섞어 만든 양념 간장을 곁들인다.

Cooking Point

준비와 손질
도가니·쇠고기 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 충분히 뺀다.
무 깨끗이 씻어 지저분한 부분만 껍질을 벗긴 다음 큼직하게 썬다.
굵은 파 뿌리를 다듬어 씻어서 큼직하게 썰고, ½대는 송송 썬다.
생강 칼로 긁어 껍질을 벗긴 다음 얇게 저민다.
마늘 껍질 벗겨 통째 준비한다.

잠깐만요! 도가니는 결이 가늘고 흰색이 탁하지 않은 것을 골라요. 결이 너무 굵은 것은 늙은 소이므로 주의해야 해요. 그대로 쓰면 누린내가 심하므로 찬물에 담가 핏물을 빼고 애벌 삶아 사용해요.

Tips
1 도가니와 물의 비율은요
소의 무릎 연골 부분인 도가니는 육질이 거의 없는 물렁뼈로 양질의 단백질과 칼슘이 풍부하다. 보통 도가니 2kg에 물 30컵 정도의 비율로 붓고 은근한 불에서 반나절 정도 끓이면 국물이 뽀얗게 우러난다. 힘줄도 함께 넣어 끓이면 좋다.
조리 전 찬물에 담가 핏물을 빼는 것도 잊지 말 것!
2 국물 맛을 더해주는 무와 양지머리는요
도가니탕을 끓일 때 무와 양지머리를 넣고 함께 끓이면 무의 시원한 맛과 양지머리의 구수한 맛이 배어 국물이 더 진해진다.
도가니는 젓가락으로 찔러 들어보아 흐물거릴 정도로 푹 끓이고, 무는 익으면 먼저 건져서 나박나박 썰어두었다가 먹을 때 국물에 다시 넣는다.