술의 종류
증류주
칵테일의 기주로서 가장 중요한 것으로 발효주를 끓여 증류시킨 술이다.
위스키,진,브랜디,럼,보드카(5대 기주)및 데킬라가 널리 사용되고 있다.
8세기경 Gerber가 포도주를 데워서 Alcohol이라 불렀다.
남성적이며 영구보존이 가능하고 혼성주의 제조에 공헌하였다.
주정도가 높은 것일수록 칵테일의 끈기가 강하고 감칠맛이 더하다.
그러나 미각에는 결정적인 요소가 되지 못한다.
나무통에서 숙성시키기도 한다.
기타재제주 : 원액함유량이 20%미만인 술
혼성주
혼성주는 증류주에 설탕,과즙,향신료,약초,열매,꽃 또는 목피등을 첨가시켜 다종다양의 미각을 창조한 술로서 약 1500여종이 있다.
사랑과 사교와 패션의 술이라 불린다.
약효로서도 높이 평가되고 있고 칵테일의 미각과 풍미를 좌우한다 하여도 과언이 아니다.
혼성주의 기호성과 약효를 효과적으로 활용하여 맛잇는 칵테일을 만들고 눈으로 보기에도 아름다운 색을 창조할 수가 있다.
달고 향기로워 예술과 낭만을 상징한다.
이태리와 프랑스에서 발달했다.
여성적인 술이고 감미롭고 색채가 화려하고 병모양도 섬세하다.
간장, 위장, 소화불량에 좋은 술이다.
제조법:
증류법 - 과일, 꽃 따위에 당분을 첨가 발효시켜 증류제조(프랑스)
침출법 - 초근목피, 과실 등을 증류주에 담궈 당분을 첨가해서 제조(원시적)
essence법 - 착향,착색법. 과일 등의 essence를 당분과 함께 증류주에 첨가(독일, 이태리)
과일을 직접 넣은 천연적 방법과 향료 색소를 이용하는 인공적 방법이 있다.
양조주 (발효주)
역사상 가장 오래 된 술이며 신이 인간에게 준 최초의 선물이라고 전해 온다.
전분질과 당질을 원료로 효모의 활동을 통해 발효시킨 맛과 향이 천연적인 술이다.
칵테일 기주의 주정도를 부드럽게 하고 마시기 좋도록 도와주고 있다.
제조경비가 많이 들고 제조시간이 오래 걸리고 장기보관이 어렵다.
3- 18도수로 주정도가 낮다.
원료자체만으로 발효가능한 단발효의 과실주와 원료를 당질화해서 발효시키는 복발효의 곡물주가 있다.
발효의 4대요소는 원료(전분질과 당질), 효모(누룩), 공기(02), 온도(30도c)이다.
대표적인 양조주로 와인과 맥주가 있다.