요식업 창업 지혜 ♥ 장사의 신

[안재오]

★★★요식업 창업 지혜
♥♥ 장사의 신 ~ 우노 다카시 지음

“남녀가 같이 쓰는 화장실에서 남자 직원이 나오는 길에 여자 손님과 마주치는 일이 종종 있어. 여자들은 같은 화장실에서 남자가 자기보다 먼저 볼일 보는 걸 싫어하잖아. 종업원이면 더더욱 그렇고. 그래서 우리 가게에서는 직원들이 화장실에 갈 때는 입구에 ‘1분 청소 중’이라는 팻말을 걸어놓기로 했어. 그렇게 해두면 손님도 덜 불쾌할 뿐 아니라 ‘청소해줬구나.’ 하고 오히려 좋은 인상을 품게 되겠지. 물론 더럽혀지지 않았는지 제대로 체크하고 스프레이로 냄새도 없앤 후에 나오도록 하고 있어.”“예를 들어 손님이 멀리 떨어진 데서 부를 때 “잠시만 기다려주세요.”라고 할 게 아니라, “네, 바로 가겠습니다!”라고만 해도 손님의 인상이 달라질 거라 생각해.

☆☆장사의 신 / 우노 다카시 ☆☆

존경보다는 존중 -장사의 신은 존경받기 보다는 존중하는 경영을 고스란히 말해준다. 더불어 철저하게 손님의 관점에서 그리고 사장의 마인드로 일하는 것이 무엇보다 중요하다는 것이 내포되어 있다.

장사나 경영에서만은 아니라고 생각한다. 우리가 살아가는 사회 그리고 학교 그리고 조직에서 존경을 받기보다는 존중하는 태도가 중요하지 않을까? - 창의적인 발상 -고이마리 도자기는 장사의 신에서 역발상을 보여준다.

깨진 도자기 그러므로 쓰레기가 될 수 있는 작품을 인테리어로 사용하고 완벽함보다는 소소함 그리고 사소함에 대한 의미를 부여한다.이 부분은 나 역시 나의 방을 인테리어하면서 참고할만한 좋은 소재라고 생각한다.

장사의 신 한 권정도면 또 다른 메뉴얼이 결코 필요하지 않을 수도 있겠다라는 생각을 한다.장사의 신에는 방법이나 처세가 많다기보다는 어떤 마음가짐으로 하루를 살아가야하는가 그리고 매 순간 어떠한 자세를 지니고 있어야 하는가가 이 책을 읽는 재미를 한층 더 유쾌하게 했다.

- 메뉴 선정과 메뉴판 -

참으로 비교가 되는 부분이었다. 개인적으로 책을 좋아하는 책쟁이이지만 맛집과 여행을 엄청 즐기는 편이다. 어머니가 음식을 정성스럽게 하시는 모습을 어린 시절부터 보았기에 편식은 하지 않지만 입맛은 남다르다. 이 부분에 있어서 주변에 있는 식당에 메뉴선정이나 메뉴판에서 부족한 창의적인 요소를 사장님에게 제안해드리고 싶을 정도로 좋은 부분이 많았다. 나중에 카페를 경영하고자 하는 꿈이 있는데 그 당시에 재미있는 메뉴를 만들어보아야겠다. -

일상에서 찾는 관찰 그리고 통찰력 -장사의 신에 나오는 우노 다카시는 멀리서 찾지 않는다. 주변 백화점 식당 기업 시장 그리고 매일 마주하는 고객들을 통해 인생의 중요한 미덕과 가치 그리고 미래에 대한 통찰력 더불어 위기를 대처하는 자세에 대해서 자신의 경험에 빗대러 설명한다. 이 책에는 과학적인 실험이나 이론은 거의 찾아볼 수 없다. 단순히 경험이라기보다는수십년 간의 장사라는 현장에서 느낀 체험지식을 고스란히 감고 있다.


한 명의 친구는 회사를 다니다가 그만두었다. 연봉도 괜찮고 경력도 좋은 곳이다. 그러나 그 친구가 회사를 그만둔 이유를 들어보니 적성 그리고 하고 싶은 일이 아니라는 것이다.

그래서 물었다." 너는 하고 싶은 일이 뭐야? " "장사!" 친구의 눈은 초롱초롱했으며 말에는 자신감이 넘쳤다.지금은 아는 형님네 집에서 일을 하면서 장사를 배우고 있다고 한다. 매일 밤을 새면서 배우는 것이 정말 재미있고 즐겁다고 한다. 이 친구 역시 미래에 장사의 신이 될 수 있지 않을까라는 사색을 해본다.


Chapterp.22
우리 가게에서는 매년 대여섯 명의 점장이 '졸업'이란 걸 하고 나가서 독립해. 그런 애들은 대부분 가게 스태프를 한두 명씩 데리고 나가니까 솔직히 우리 입장에서는 좀 힘들긴 하지. 그래도 나는 그 애들을 붙잡지 않아. 그럴 생각조차도 안 하지. 요식업계에 발을 들여놓은 이상, 한 나라 한 성의 주인이 되지 않으면 그 삶이 즐거울 수 없다고 난 생각하거든. 평생 다른 사람 밑에서 지루한 표정으로 하루하루를 보내다간 인생이 망가져

Chapterp.38 가게를 만들 때는 '어떤 가게를 해야 잘 될까? 만 궁리하지 말고, '어떤 가게를 해야 내가 진심으로 즐거울 수 있을까?'를 생각하라고 그것이 오랫동안 장사를 해나갈 수 있는 기본이라 생각해

Chapterp.42 자고로 가게 일을 하나부터 열까지 스스로 해보지 않으면, 가게를 경영하기 위한 진짜 실력이 생기지 않아. 빚도 자기 혼자 책임지고 갚아나가야 하는 부담이 있어야 비로소 '가게를 성공시켜야 한다'는 원동력이 생겨나는 거야.

Chapterp.45 내 가게에 '즐기는 마음'을 부릴 여유도 없이 무리한 투자를 해선 안 돼 항상 '여유'를 남겨두라고.

Chapterp.62 점장은 모든 본보기가 돼야 하니까 상상만 할 게 아니라 직접 솔선수범을 해야 해. 점장이 된 후에도 청소, 장보기부터 접객까지 전부 다 적극적으로 해나가지 않으면 안 돼. 특히 화장실 청소. 이걸 점장이 하면 다른 졸업원이나 아르바이트생들이 반드시 말을 잘 듣게 돼 있어. 화를 낼 일이 있거나 하고 싶은 말이 있을 때는 그 전에 꼭 화장실을 청소해봐. 그러면 모두들 자신을 잘 따라올 테니까.

Chapterp.67 자신의 약점을 직시하고 그 핸디캡을 극복하기 위해서 항상 노력하는 것. 이런저런 판단착오를 거치고 실패와 성공을 거듭하며 발전해나가는 것. 그것이 지금 장사하고도 연결되고 있어. 그러니 약점은 오히려 기회가 되고, 약점이 있어야 실력이 는다는 건 당연한 것 아니겠어?

Chapterp.72 '즐긴다'는 것. 장사를 하는 사람도 자신의 일을 즐기고, 그 가게에 온 손님도 식사하는 그 시간을 즐기게 되는 것. 이것만큼 중요한 건 없을 거야.

Chapterp.85 그릇을 가공한 조명인데 일부러 이가 빠진 걸 골라서 만들었어.싸고 새것에는 없는 멋이 있지. 거기다 이 빠진 그릇이면 이렇게 하니까 생각보다 괜찮죠? 뭐 이런 식으로 손님들과 대화할 수 있는 기회도 만들 수 있잖아.

Chapterp.86 좋은 아이디어를 따라 하는 건 천박한 게 아니라 작은 가게를 커다란 '무기'야 장사도 안 되는데 고집을 부리며 자신만의 방식을 고수하는 것보단 덜 천박한 거라고

Chapterp.93 장사를 한다는 건 그런 게 아닐까. 더워지기 시작하면 "일단 맥주부터 한잔 주세요!" 하고 들어와서는 내민 맥주를 한 번에 다 원샷해 버릴 때가 있잖아. 그러면 "거, 참 시~원하게 잘 들이키시네." 하며 한 잔을 더 내줘. 참 단순한 일 같지만, 흔히들 하는 '7시까지 맥주 반값' 같은 전단을 뿌리는 것보다 이 편이 손님의 마음을 훨씬 확실하게 잡을 수 있다고

Chapterp.97 우리 가게만이 할 수 있는 '1등 전략'을 찾도록 노력해.그것이 대형 체인점들과 싸워 이길 수 있는 길이라고

Chapterp.103 인적이 전혀 없는 곳에 있는 우리 가게 나는 이렇게 명함 한 장을 판에 박아서 '간판'으로 만들었지. 그런 곳에 커다란 간판을 걸어봤자 소용이 없으니까. 얼마만큼 '재미'있게 하느냐. 그게 관건이야.

Chapterp.111 손님과 서로 이름을 부르는 관계를 만드는 건 개업하고 바로일 때가 아주 좋아. 얘기를 걸 계기를 쉽게 만들 수가 있거든

Chapterp.118 가게를 하는 사람이라면 절대 이런 기회를 놓쳐선 안 돼.항상 손님을 어떻게 가게로 불러들일지, 거기에 대해 '굶주려' 있지 않으면 성공하는 가게를 만들 수 없어.

Chapterp.122 첫번째 가게는 '목표'가 아니라 '수단'이야 그러니 이상과는 다르더라도 우선 손님을 불러들일 수 있는 실력을 쌓는 과정이라 생각하고 최선을 다해야 해.

Chapterp.126 '즐거움'이라는 자양분을 만들어낼 수 있는 사람은 '이길 수 있는' 사람이야.

Chapterp.134 '장보기는 그 지역에서!'조금 더 싼 물건을 사는 것보다 오랫동안 쌓아온 인간관계를 지키는 쪽이 훨씬 더 소중한 자산을 남기는 거라고 생각해.

Chapterp.144 핸디캡이 있기 때문에 머리를 싸매고 궁리하게 되는 거야.그것은 곧 기회이며 실력의 바탕이 되는 거야. 그렇게 고민할 때만이 비로소 가게를 성공으로 이끄는 실력이 붙기 시작하는 거라고.

Chapterp.150 물가가 올랐다고 무조건 거래처와 협상하려 하지 말고,새로운 메뉴로 고객을 만족시켜줄 궁리를 해봐.단, 무조건 '손님의 마음'을 먼저 신경 써야 한다는 것,그게 가장 중요해!

Chapterp.157 스태프가 몇 명 되는 가게에서 판매 능력이 좋은 직원 덕분에 가게가 잘 돌아가면, 못 파는 직원도 마치 자신에게 그런 능력이 있는 것처럼 착각할 수 있다는 거야. '팔려고 하는 의지'는 직원 한 명 한 명에게 모두 필요한 거야. 스태프 전원의 판매 능력을 끌어올리지 못한다면, 특히 경기가 안 좋을 때는 가게 실적에 큰 영향을 미치게 된다고, 그러니 이 점에도 특별히 신경을 써야만 해.

Chapterp.165 작은 가게일수록 가격으로 승부하려하지 말고, 우리 가게만의 새로운 간판메뉴를 찾아봐. 불경기 때 가격을 내리는 대신 그 메뉴에 친절한 서비스 하나를 더한다면 손님들은 반드시 다시 찾아올 거야.

Chapterp.170 성공적으로 가게를 운영하고 싶다면 생활 속에서 아이디어를 얻기 위한 노력을 끊임없이 해야 해. 가만히 들여다보면 유용한 아이디어가 넘쳐나니까.

Chapterp.189 손님의 이름을 외우는 건 접객의 기본 중 기본이자. 작은 가게가 대형 체인을 이길 수 있는 비법이라고.

Chapterp.194 손님의 마음을 사로잡는 데 특별한 노하우는 필요 없어. 우선 원점으로 돌아가 자신이 정말 마음에서 우러나서 "어서 오세요."를 하고 있는지 어떤지를 매일같이 자문해보는 거야. '어떻게 하면 손님이 기뻐할까?' 이건 정말 단순한 일이야. 연인에게 선물을 보낼 때 우린 항상 생각하지. '내가 어떻게 해야 내 연인이 행복해할까?' 그거랑 똑같은 거라고. 접객은 테크닉이 아니야. 상대가 얼마나 기뻐할지, 그걸 생각하고 있느냐가 관건인 거지.

Chapterp.203 '한가하다'는 건 무조건 마이너스가 되는 말이야. 손님을 즐겁게 해줄 궁리를 하는 가게에서는 절대 써선 안될 말이지.

Chapterp.206 요리의 프로가 아니기 때문에 생각해낼 수 있는 메뉴들도 있는거야. 그게 장점으로 작용할 때도 많고 말이야. 아마추어이기 때문에 비로소 만들어낼 수 있는 세계가 있어. 이자카야는 정말 좋은 장사야.

Chapterp.214 중요한 건 손님을 즐겁게 해주고 싶다는 마음이 전해지는 접객을 늘 머릿속에 고민하고 있어야 한다는 거야.

Chapterp.223 작은 가게에서 반값 홍보지는 도움이 되지 않아. 같은 반값이라도 찾아온 사람들에게 후한 서비스를 해줘서 입소문을 내게 하는 방법이 훨씬 낫지.

Chapterp.225 자기를 위해서 메뉴에 없는 요리를 내준다면손님들은 모두 감격할거야.

Chapterp.230 손실 나는 게 두려워서 재료를 아끼지 말고, 가게의 평판이 생길 때까지 적어도 6개월 정도는 본전만 찾는다는 각오로 재료를 준비해둬야 해. 그런 자세가 좋은 가게를 만드는 거라고


Chapterp.244 한번 온 손님이 다시 오지 않는다면 그건 전적으로 가게의 책임이야

249 '바쁘다'는 건 가게 사정이지 손님하고는 상관없는 일이잖아. 바쁜 시기라 해도 손님들은 평소와 똑같이 즐거운 시간을 보내고 싶어 해

Chapterp.259 본전만 찾겠다는 각오로 목표를 높게 세우고 도전해봐그게 곧 '파는 실력'으로 이어질 테니까

Chapterp.262 '경기가 안 좋을 때'라는 건어떤 의미에서는 음식점 경영의 최고 교과서라고 생각해 위기감이 있어서 다들 열심히 한다.

♥ 경치사진들은 스위스 알프스 경치