세시풍속과 음식-8월 추석

[맛지기]

 

8월 추석<가배(嘉俳), 중추절>

? 시  기    음력 8월 15일

? 개  요

  현대산업사회에서는 큰 명절로 치지만, 전통사회에서는 지역에 따라 그 비중이 달랐다. 왜냐하면 추석은 벼농사를 짓는 지역에서 햅쌀을 조상에게 바치는 제사를 지내는 날, 즉 수도천신의례일이기 때문이다. 그러므로 밭농사를 짓는 중북부 산간지역에서는 추석 대신 단오를 큰 명절로 삼는다. 추석에는 햅쌀로 밥과 송편을 빚어 조상에게 제사지낸다.

? 세시음식

  <동국세시기>를 보면, 햅쌀밥과 먹걸리를 만들어 이웃과 나누어 먹고, 햅쌀로 송편을 만들고 무와 호박을 넣어 시루떡을 만들며, 찹쌀가루로 떡을 만들어 검은 팥과 누른 콩가루, 깨 등을 바른 인병(인절미)을 만들어 먹는다. 또 율단자(栗團子)와 토란단자를 만들어 먹는다. 

  <열양세시기>에는 세시음식으로 쌀로 술을 빚고 닭을 잡아 반찬을 만든다고 기록하였다.

  <한국풍속지>에서는 송편을 만들되, 햇콩과 햇동부, 밤, 참깨, 대추 등을 넣어 만든다고 하며, 경북 의성에서는 찐쌀과 삶은 콩을 먹는다(한국농경세시연구)고 하고, 기타 귀주떡(충남 서산, 경북 예천), 시루떡, 절편, 인절미(경북 예천), 기장송편(기장으로 만든 송편), 송구떡(칡뿌리를 넣어 만든 떡)(강원도 원성) 등을 먹기도 한다.

  농가월령가에는' 북어쾌 젓조기로 추석 명절 쇠어 보세.  새 술 오려송편 박나물 토란국을
성묘를 하고 나서 이웃끼리 나눠 먹세.'하고 노래하였다. 역시 오려송편과 박나물, 토란국이 추석절의 세시음싱으로 소개되고 있다.   

  추석은 햇곡식과 햇과일로 음식을 만들며, 이 음식을 조상신에게 바치는 의례를 올리기 때문에 품위 있고 고급스럽게 조리한다. 추석음식은 귀하면서도 풍부한 계절성을 가진 음식이라는 특징을 지닌다.

□ 햅쌀밥

  햅쌀은 그해 농사 지은 쌀을 말한다. 여의치 않으면 채 익지 않은 벼를 베어 찐살을 만들어 밥을 하기도 한다. 찐살은 익지 않은 벼를 삶아서 말린 후 낟알을 털어 껍질을 깐 것을 말한다. 지역에 따라서는 올기쌀(오려쌀)이라고도 한다. 색깔이 노랗고, 맛은 일반미보다 훨씬 고소하다. 

□ 송 편

? 유 래

  송편이 언제부터 전해졌는지는 확실하지 않으나,《제민요술(齊民要術)》에 보이는 종과 열은 송편인 것으로 추정된다. 종은 줄 풀잎에다 기장을 싸서 진한 잿물 속에서 삶아낸 것으로 각서(角黍)라고도 하였다. 열은 찹쌀가루를 꿀로 반죽하여 길이 1척, 너비 2촌으로 펴서 넷으로 자르고 이것에 대추와 밤을 아래위로 붙인 다음 기름을 골고루 바르고 대나무 잎으로 싸서 쪄낸 것이다.
또 《목은집(牧隱集)》에 보이는 팥소를 넣은 차기장 떡도 송편의 일종인 것으로   추측되므로 고려시대에는 일반화되었다고 할 수 있다.
《동국세시기(東國歲時記)》에 의하면, 정월 보름날 농가에서는 풍년을 기원하는 의미로 집집마다 장대에 곡식 이삭을 매달아 대문간에 세워두었다가 중화절(中和節 : 2월 1일)에 이것으로 송편을 만들어 노비에게 나이 수대로 나누어주는 풍속이 있었다고 한다. 그래서 이날을 속칭 노비일이라고 하며, 이 떡을 나이 떡이라 불렀다고 한다. 이러한 풍습은 이때부터 시작되

? 특징과 종류

  송편은 흰떡에 솔의 정기를 침투시킨 것으로, 추석뿐만 아니라 정월초하루 유두, 추석날 제 나이 수 만큼 송편을 먹어 솔의 정기를 체질화 시켰다.  송편은 지방마다 빚는 법과 소가 다르다. 따라서 송편의 종류는 대단히 다양하다. 새로 지은 쌀인 오려쌀로 빚은 송편이 오려송편이다. 쌀가루반죽에 쑥을 넣어 만든 비취색 쑥송편, 쌀가루에 송기를 넣어 만든 송기송편, 쌀가루에 치자로 천연색을 들인 치자송편이고, 쌀가루 대신 기장을 가루내어 만든 기장송편, 감자녹말로 반죽하여 만든 감자녹말송편, 모싯잎을 넣고 찧어 반죽한 모싯잎 송편 등이 있다. 
지방마다 모양이 달라 북쪽은 대체로 크고, 남쪽은 작게 빚는다. 강원도의 감자녹말 송편은 손가락 자국을 내어 소박하게 빚는다. 보통 보름달·반달·모시조개 모양으로 빚어 만든다. 반월형의 송편은 꽉 찬 달이 아니라 앞으로 하루하루 채워진다는 의미로 동그랗게 만들지 않고 반달모양으로 만든다고 한다.

  송편은 반죽 재료도 다양하지만, 소도 다양하다. 일반적으로 팥이나 콩, 대추, 밤을 넣는다. 소의 종류에 따라 송편을 팥송편, 깨송편, 대추송편, 잣송편, 쑥을 넣어 만든 송기송편 등으로 분류하기도 한다. 

? 조리법

  쑥송편을 기준으로 만드는 방법은 다음과 같다.

- 멥쌀은 씻어 5시간 정도 불린 뒤 소금을 넣고 곱게 빻아 가루를 낸 다음 체에 친다.

- 쑥은 잎만 다듬어 끓는물에 소금을 약간 넣고 데쳐 곱게 찧는다. 솔잎은 깨끗이 씻는다.
음 말려 물기를 없앤다.

- 쌀가루는 끓는 물을 넣어 익반죽하는데 1/2은 쑥을 넣어 치대고, 나머지는 그대로 반죽하여 젖은 헝겊으로 덮어둔다.

- 밤은 껍질째 삶은 다음 속을 파내어 으깨고, 참깨는 볶아서 빻는다.

- 밤과 참깨가루를 꿀에 버무려 소를 만든다.

- 반죽을 밤톨 크기로 떼어 둥글게 빚고 엄지손가락으로 돌려가며 눌러 구멍을 넓힌후 소를 넣고 끝을 아물려 송편을 빚는다.

- 시루에 솔잎을 편평하게 깐 다음 송편을 한켜 놓고 그 위에 다시 솔잎을 깔고 송편을 놓아 30분 정도 센 불에 쪄서 익힌다.

- 쪄낸 송편에 참기름을 바른다.

? 문화?생태적 의미

전통적으로 추석 때 온 가족이 모여 송편을 빚는데, 예로부터 송편을 예쁘게 빚으면 배우자도 예쁜 배우자를 만난다는 말이 있다. 그래서 추석날 처녀, 총각들은 더욱 정성을 다해 송편을 빚는다.

  솔잎을 사용하는 것은 과학적으로도 그 유용성이 증면된 바 있다. 식물은 미생물로부터 자기 몸을 방어하기 위해 여러 가지 살균물질을 발산하는데, 이를 통칭해 피톤치드 (phytoncide)라고 한다. 소나무는 보통나무보다 10배 정도나 강하게 발산한다. 그래서 전통적으로 한국에서는 소나무를 잡귀를 쫓는 정화의 상징으로 생각해왔다. 

  소나무에서 발생하는 피톤치드는 진통작용, 구충작용, 항생작용, 혈압강하, 살충작용, 진정작용 등을 하는 것으로 밝혀져 있다. 때문에 송편 시루에 다른 잎이 아닌 소나무 잎이 들어간 것만 봐도 조상들의 지혜를 가늠할 수 있다.

? 분포지역

  전국적으로 분포한다. 그러나 송편의 모양과 재료는 지역에 따라 약간씩 차이를 보여 왔다. 경기도에선 반달처럼 갸름한 송편을, 서울에선 한입에 쏘옥 들어가는 아담한 송편을, 경상도에선 둥글납작한 모양의 송편을, 강원도는 타원으로 빚어 손가락으로 누른 송편을 주로 해 먹고 충청도에서는 물결모양의 송편을 만들어 먹는다.   

  감자나 기장 등을 재료로 사용한 송편은 산간지역, 특히 중부 이북 산간지역에 분포한다. 

□ 토란탕

? 유래와 특징

  하늘의 반달을 본떠서 만든 송편은 하늘의 열매, 나무에서 자란 이런 저런 햇과일은 땅 위의 열매, 그리고 땅 속에서 자란 토란은 땅 아래의 열매로 추석 날에는 하늘과 땅 위, 땅 아래의 모든 것을 한꺼번에 먹으면서 그 풍요로움을 느끼는 날이라고 전한다.

 토란탕을 추석에 먹는 또 다른 이유는 추석 즈음에 나오는 야채이고 저장이 쉽지 않아 추석 때가 아니라면 먹기 힘들기 때문이다. 흙 속에 들어있는 알이라는 뜻에서 토란(土卵)이라는 이름이 붙었고 토란대 끝에 달린 커다란 잎이 마치 연잎처럼 생겼다고 해서 토련(土蓮)이라고 불리기도 한다. 

  토란은 생기기도 마치 작은 알 감자처럼 생겼고 성분 역시 감자처럼 당분이 주성분이긴 하지만 감자와는 다르게 특유의 미끈거리는 성분이 들어있고 아린 맛도 들어 있다. 그래서 그대로 생것을 넣어 조리하면 국물을 탁하게 만들뿐 아니라 아린 맛이 나게 되므로 미리 쌀뜨물이나 소금물에 삶아 건졌다가 탕에 넣어주어야 한다. 실제 먹어보면 감자와는 또 다른 고소한 맛이 난다. 토란은 특히 칼륨이 풍부한 알칼리 식품이면서 섬유질이 풍부하고 위의 활동을 원활하게 해주어 산성 식품인 송편이나 고기 요리 등으로 과식을 하기 쉬운 추석에 아주 잘 어울리는 식품이기도 하다. 

? 성분과 약리

  토란의 주성분은 당질, 단백질이지만 다른 감자류에 비해서 칼륨이 풍부하게 들어있다.
토란 특유의 미끈거리는 성분은 무틴으로 이것이 체내에서 글루크론산을 만들어 간장이나 신장을 튼튼히 해주고 노화방지에도 좋다.
토란의 아릿한 맛은 수산칼륨에 의한 것이다. 이 성분은 열을 없애고 염증을 가라앉히는 작용을 하므로, 특히 타박상, 어깨결림이 있을 때 또는 삐었을 때 토란을 갈아서 밀가루에 섞어 환부에 바르면 잘 듣는다. 그리고 독충에 쏘였을 때 토란줄기를 갈아 즙을 바르면 효과가 좋고 뱀에 물렸을 때 응급치료로서 토란잎을 비벼서 2∼3장을 겹쳐 붙이면 고통이 멎고 독이 전신에 돌지 않는다. 다음은 토란을 사용한 민간요법의 예이다.

- 타박상: 토란의 껍질을 벗기고, 강판에 갈아서 밀가루와 반죽하여 환부에 두껍게 바른 다음 가제를 붙이고, 붕대를 감아 두었다가 반죽이 굳어지면 새것으로 갈아붙인다. 이것을 염좌(관절에 무리한 힘이 가해져 관절내부나 주위에 일어난 손상)나 화상에도 특효가 있고 두창에도 좋다. 

- 연주창(목에 멍울이 연이어 생겨서 쉽게 삭지 않는 증상): 토란 생것을 햇볕에 말려 가루  로 환을 만들어 매일 8g씩 10일 동안 먹으면 효과를 본다.  

- 어깨결림 신경통: 토란과 생강을 따로 갈아서 밀가루를 섞어 찐득하게 반죽하여 헝겊을 펴서 아픈 곳에 붙여 두면 20~30분쯤 지나면 풀린다. 

- 해독: 살모사에 물렸을 때 응급치료로서, 토란잎을 비벼서 2~3장 겹쳐 붙이면 고통이 멎고, 독이 전신에 돌지 않는다.

- 토란줄기는 경련을 낫게 하고 설사를 멈추게 하며, 임신하였을 때 산모와 뱃속아이의 불안을 치료하고 벌레에 물린데 효과가 있다.

? 조리법

  토란탕을 끓이기 위해서는 먼저 쇠고기로 육수마련한다. 고기는 쇠고기의 양지머리나 사태를 준비해서 덩어리 상태로 찬물에 잠시 담가 핏물을 제거한 뒤 찬물을 충분히 붓고 끓여준다. 물이 끓기 시작하면 파잎을 넣어주고 약 10분 동안은 고기 특유의 냄새가 제거될 수 있도록 뚜껑을 열고 끓이다가 이후 뚜껑을 덮고 끓여준다. 물이 전체적으로 끓기 시작하면 고기의 맛이 국물로 충분히 우러나올 수 있도록 불을 중불 이하로 줄여 은근한 상태로 끓여준다. 300g 정도의 고기를 사용했을 때 10컵에서 12컵 정도의 물을 넣어주면 적당하다. 육수를 끓일 때에는 30~40분은 끓여주어야 고기의 맛있는 맛이 국물에 충분히 우러나온다. 충분한 시간이 지나 고기가 익게 되면 5㎝ 정도 길이로 토막낸 무를 덩어리 상태로 육수에 넣어 고기와 함께 끓인다.

  이렇게 육수를 내는 동안 한쪽에서는 토란을 손질한다. 토란은 껍질을 벗기고 난 뒤에는 먹기 좋은 적당한 크기로 2~4등분으로 토막을 낸다. 그리고 끓는 쌀뜨물이나 소금물에 넣고 삶아 미끈거리는 성분과 아린 맛을 제거해준다. 이렇게 삶아낸 토란은 다시 찬물에 한 번 더 헹구면서 남아있는 미끈한 성분을 마저 제거한다.

  무우가 투명하게 익으면 고기와 무를 함께 건져내고 그 국물에 토막쳐서 준비한 토란을 넣어준다. 그리고 건저 낸 고기는 결을 따라 장조림을 찢듯이 찢어주거나 아니면 납작납작하게 썬다. 무우도 나박나박 정사각형 형태로 썬다. 이 고기와 무를 한꺼번에 그릇에 담고 국간장 약간과 다진 파, 그리고 다진 마늘과 약간의 후추를 넣고 간이 배도록 고루 무쳐 두었다가 토란이 무르게 익으면 국물 속에 함께 넣어준다. 고기와 무와 토란이 어우러져 끓게 되면 국물의 간을 소금으로 간을 맞추고 파를 넣어 가볍게 끓여 낸다. 들깨가루를 넣은 토란탕은 다음과 같이 조리한다. 영남지역 서민층에서는 소고기나 버섯을 넣지 않고 끓이는 토란탕도 있다.     

- 토란 껍질을 벗겨내어 냉수에 담가 아린 맛과 미끈거리는 것을 제거 한다.

- 쇠고기는 가늘게 채 썰어 갖은 양념에 재운다.

- 표고는 깨끗이 씻어 가늘게 찢어 놓는다.

- 들깨는 곱게 갈아 찌꺼기는 걸러내고 들깨즙을 만들어 끓이다가 토란, 쇠고기, 버섯을 넣는다.

- 토란이 다 익으면 파, 마늘, 간장을 넣고 간을 맞춘다.

? 문화?생태적 의미

  추석은 햇곡식을 조상에게 바치는 제사를 지내는 명절인 만큼, 하늘과 땅, 지하의 갖은 농산물을 바치는 의미에서 땅속에서 자라는 토란을 탕으로 장만하여 제사지낸 것으로 해석된다.

□ 닭찜

  <동국세시기>에는 닭찜을 추석절 음식으로 소개하였다. 그러나 재료나 조리법, 유래 등은 구체적으로 밝히지 않고 있다.

  닭찜조리에는 다양한 재료가 들어가지만 일반적으로 표고버섯과 당근 혹은 감자, 은행, 붉은 고추, 마늘, 파 등을 사용하며, 조리법은 다음과 같다.

- 닭은 깨끗이 손질하여 토막 낸 다음 소금을 솔솔 뿌려 밑간한다.

- 표고버섯은 물에 불려 썰고, 밤은 속껍질까지 벗긴다. 당근은 적당한 크기로 썰어 둥글게 다듬는다.

- 은행은 겉껍질을 벗겨 팬에 살짝 볶은 다음 속껍질을 벗기고, 붉은 고추는 마름모꼴로 썬다.

- 파와 마늘은 다진 다음 진간장, 참기름, 깨소금, 엿(설탕), 후춧가루와 물을 섞어 양념장을 만든다.

- 팬에 기름을 두르고 달군 다음 닭을 넣어 나무주걱으로 저으며 볶는다.

- 어느 정도 볶이면 밤, 표고버섯, 당근, 붉은 고추를 넣는다.

- 양념장을 넣고 육수를 부어 뚜껑을 덮고 끓인 다음 은행을 넣는다.

□ 송이산적

  세시풍속에 관한 기록에는 송이산적의 유래를 적고 있지 않다. 송이버섯이 추석을 전후해 생산되고, 그 맛이 독특하며 귀한 재료라서 추석절에 산적으로 사용된 것이 아닌가 한다.

  송이산적에는 송이와 쇠고기소금, 참기름, 잣, 양념장(진간장, 파,  마늘,  설탕, 깨소금참기름)을 준비한다. 조리법은 다음과 같다.

- 송이는 살살 씻어 흙을 없앤 후 검은 부분을 조금씩만 긁어내어 손질한다.

- 송이는 길이로 2-3등분하여 소금, 참기름으로 가볍게 무친다. 잣은 가루를 낸다.

- 쇠고기는 도톰하게 저며 썬 다음 1.5cm폭으로 길게 썰고, 파, 마늘은 다진다.

- 파, 마늘, 진간장 등의 갖은 양념으로 양념장을 만들어 고기를 양념한다.

- 꼬챙이에 송이와 쇠고기를 번갈아 꿴다음 달군 석쇠에 놓아 맛이 들고 색이 나도록 살짝
구워낸다. 위에 잣가루를 솔솔 뿌린다.

□ 화양적 

? 특 징

  화양적의 유래는 알 수 없다. 궁중요리로도 알려져 있다. 추석뿐만 아니라 설, 혼례, 제례에도 만든다. 꼬치에 갖은 재료를 꿰어서 화려하고, 영양 면에서 치우침이 없는 별식이다. 화양적에는 도라지가 반드시 들어가야 맛을 낼 수 있다. 당분과 섬유질이 많고 칼슘과 철분이 많은 우수한 알카리성 식품이다. 화양적에 계란이나 밀가루로 옷을 입히면 누름적이 된다.

? 재 료

  쇠고기, 통도라지, 당근, 오이, 표고버섯, 잣, 소금, 후추, 간장, 파, 마늘, 참기름, 깨소금 등

? 조리법

- 물을 끓여 건표고를 불리고, 야채를 데칠 물

- 파, 마늘을 아주 곱게 다진다.

- 모든 야채(통도라지, 당근, 오이, 표고버섯)은 적당한 폭과 두깨로 썬다.

- 위의 야채 중에 오이만 소금에 절이고, 표고버섯은 불려서 준비하고, 통도라지는 쓴맛을 제거한 뒤 당근과 함께 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐낸 후 찬물에 헹궈 수분을 제거해 놓는다,

-  쇠고기는 길이를7~8cm 폭1.3cm 정도 썰어서 칼집을 넣어 칼등으로 두드려 오그라들지 않도록 한 후  불고기 양념해 놓는다.

- 팬에 수분을 제거한 오이,통도라지,당근은 참기름,소금을 넣고 살짝 볶아 놓는다.

- 표고도 간장, 설탕, 참기름으로 양념한 후 볶아내고, 밑간한 쇠고기를 익혀놓는다.

- 잣은 고깔을 떼어내고 촉촉한 행주로 닦아내고 냅킨에서 곱게 다져 놓는다.

- 꼬지를 손질한 후 야채와 쇠고기를 색스럽게 꽂아 잣가루를 한 줄로 얌전히 뿌려낸다

□ 율란(단자)

  밤을 삶아 찧어 체에 내린 고물에 꿀과 계피가루를 섞어 밤 모양으로 빚은 뒤 잣가루를 묻힌 것으로 후식용 음식이다. 밤은 칼슘과 비타민A, 비타민C가 풍부한 견과류로 밤에 들어있는 당질은 소화가 잘 되는 양질의 것이며 위장 기능을 강화하는 효과가 있다. 조리법은 다음과 같다.

- 밤은 씻은 뒤 물을 부어 삶는다．

- 밤이 충분히 무르게 익으면 껍질을 벗기고 뜨거울 때 으깨어 체에 내려 보슬보슬한 고물로 만든다．

- 밤 고물에 꿀과 계핏가루를 넣어 고루 섞어 한 덩어리로 뭉쳐지게 반죽한다．

- 반죽을 밤톨 크기만 하게 떼어 다시 밤 모양으로 빚는다．

- 둥근 쪽에 계핏가루를 묻히거나 잣가루를 골고루 묻혀 그릇에 담는다．

□ 토란단자

  토란을 삶아 찧어 체에 내린 고물에 꿀과 계피가루를 섞어 토란모양으로  빚은 뒤 잣가루를 묻힌 것으로 후식용 음식이다. 생것을 그대로 조리하면  아린 맛이 나게 되므로 미리 쌀뜨물이나 소금물에 삶아 건졌다가 사용해야 한다. 실제 먹어보면 감자와는 또 다른 고소한 맛이 난다. 토란은 특히 칼륨이 풍부한 알칼리 식품이면서 섬유질이 풍부하고 위의 활동을 원활하게 해주어 산성 식품인 송편이나 고기 요리 등으로 과식을 하기 쉬운 추석에 아주 잘 어울리는 식품이기도 하다. 조리방법은 율란과 같다.  

□ 조란

  대추를 쪄서 씨를 발라 대추살에 설탕을 넣고 곱게 다져서 다시 쪄서 꿀을 넣고 원래 대추 모양으로 빚어 가운데 통잣을 박고, 잣가루를 묻힌 것으로 후식용 음식이다. 대추는 한방에서 노화를 막고 부인병에 특효가 있는 식품으로 취급해 왔다. 다른 과일보다 섬유소가 많고 부드러워 위와 장을 자극하지 않으므로 위궤양이 있는 사람에게 좋다. 조리방법은 다음과 같다.

- 대추는 물기를 꼭 짠 젖은 행주로 닦아서 먼지를 없앤다．

- 작은 칼로 돌려깍아 씨를 발라내고 과육만 곱게 다진다．

- 냄비에 분량의 물과 설탕, 꿀을 넣고 끓으면 다진 대추를 넣고 나무주걱으로 저으면서 수분이 완전히 없어질 때까지 은근히 조린 뒤 계핏가루를 고루 섞어 넓은 접시에 펴 담아 식힌다．

- 조린 대추를 조금씩 떼어 원래의 대추 모양으로 빚어 꼭지 부분에 통잣을 반쯤 나오게 박는다．

□ 밤초

  찹쌀가루를 쪄서 계란모양으로 둥글게 만들어 삶은 밤을 꿀에 개어 붙인 과자를 밤초라고 한다. 조리방법은 다음과 같다. 밤초는 숙실과의 일종으로 꿀에 조리는 것을 말하며 과자류에 속한다. 주로 숙실과는 색스러워 정월 음식으로 세상에 곶감, 귤, 생과와 함께 곁들여 내기도 한다. 조리방법은 다음과 같다.

- 밤은 껍질을 벗겨 놓는다.(밤은 껍질을 벗겨 제 껍질이 있는 물에 담가 두어야 빛깔이 변하지 않는다.)

- 설탕물에 날밤을 넣고 약한 불에 서서히 졸여 굴물이 없을 정도가 되면 꿀을 넣어 다시 서서히 조린다. 많은 분량을 하는 경우에는 설탕을 여러 번 나누어 넣는 것이 좋으며, 끓는 도중에 생기는 거품을 걷어 버려야 빛이 깨끗하다.

- 그릇에 담고 잣가루를 뿌린다.
  

□ 대추초

  귀한분에게 다과상에 대접할 만한 음식이다. 대추초는 숙실과의 일종으로 초란 꿀에 조리는 것을 말하며 과자류에 속한다. 대추는 씨를 빼서 대추모양 그대로를 졸였을 때 대추초라고하며 대추를 어레미에 걸러 꿀을 넣고 빚으면 조란이라고 한다. 주로 숙실과는 색스러워 정월 음식으로 곶감, 귤, 생과와 함께 곁들여 내기도한다. 조리방법은 다음과 같다.

- 대추는 젖은 행주로 닦아서 먼지를 없애고 청주를 뿌려 따뜻한 곳에 두어 말랑하게 한다.

- 칼로 대추의 씨를 빼고 꿀을 발라 잣을 채워서 원래의 모양을 만든다.

- 냄비에 잣을 재운 대추와 꿀을 함께 담아 약한 불에 올려서 서서히 조려 계핏가루를 뿌려 살짝 섞는다.

□ 시루떡

? 유래와 특징

  부족국가 시대부터 떡을 만들어 먹은 것으로 추정하고 있다. 이 시대에 떡의 주재료가 되는 곡물이 생산되고 있었고, 떡을 만들어 먹은 것으로 추정하고 있다. 이 시대에 떡의 주재료가 되는 곡물이 생산되고 있었고, 떡을 만드는데 필요한 갈판과 갈돌, 시루가 당시의 유물로 출토되고 있기 때문이다. 황해도 봉산 지리탑의 신석기 유적지에는 곡물의 껍질을 벗기고 가루로 만드는데 쓰이는 갈돌이, 경기도 북변리와 동창리의 무문토기시대 유적지에서는 갈돌 이전 단계인 돌확이 발견된 바 있다.

  그리고 나진 초도 조개더미에서는 양쪽에 손잡이가 달리고 바닥에 구멍이 여러 개 난 시루가 발견되기도 했다. 이로 미루어 보아 우린 민족은 일찌감치 삼국시대 이전부터 곡물을 가루로 만들어 시루에 찐 음식을 만들어 먹었으리라고 추측할 수 있다. 여기에서 곡물을 가루로 만들어 시루에 찐 음식이라면 '시루떡'을 의미하는 것이고, 따라서 우리 민족은 삼국시대 이전부터 시루떡을 조리해 먹은 것으로 보인다. 고구려 시대 무덤인 황해도 안악의 동수무덤 벽화에는 시루에 무엇인가를 찌고 있는 모습이 보인다. 한 아낙이 오른손에 큰 주걱을 든 채 왼손의 젓가락으로 떡을 찔러서 잘 익었는지를 알아보는 듯한 모습이 그려져 있다. 

  시루떡은 곡식을 가루로 만들어 시루에 쪄서 만든 떡. 시루떡은 각종 행사에 빼놓을 수 없는 한국 전통의 고유 음식으로 이어져 내려왔다. 시루떡의 종류에는 각기 재료의 이름을 따서 콩시루떡·대추시루떡·팥시루떡·호박고지시루떡·무채시루떡·곶감시루떡 등이 있다. 또한 〈규합총서 閨閤叢書〉에는 가을 햇과일을 섞어 만든 신과병(新果餠), 석이를 가루내어 섞어서 만든 석이병(石 餠), 감자를 말려서 가루로 하여 섞은 남방감저병(南方甘藷餠), 쑥을 섞어서 만드는 쑥떡 등이 기록되어 있다. 지금도 잔치·제사·시속음식(時俗飮食)에서 널리 쓰이고 있다. <동국세시기>에는 추석에 무우와 호박을 넣어 시루떡을 만들어 먹었다고 한다.

? 조리법

  준비물로는 멥쌀은 필수적이고, 켜 사이에 어떤 재료를 넣는가에 따라 팥이나 콩을 준비하고, 멥쌀가루와 합께 무엇을 섞어 넣느냐에 따라 무나 호박고지, 대추 등을 준비한다.

  팥시루떡을 기준으로 그 조리법을 살펴보면 다음과 같다.

- 멥쌀을 씻어 물에 불린다.

- 불린 쌀을 소쿠리에 받쳐 물기를 빼고 소금을 넣어 빻는다.

- 쌀가루를 체에 친다.

- 팥을 씻어 소금과 물을 넣고 푹 삶는다.

- 무는 채 썰어 소금을 뿌려 둔다.

- 쌀가루에 무를 넣고 섞는다.

- 삶은 팥은 설탕과 함께 어깨어 팥고물을 만든다.

- 시루위에 한지를 깔고 팥고물과 쌀가루를 켜켜이 쌓는다.

- 아궁이에 찐다. 젓가락으로 찔러 날가루가 묻어 나오지 않으면 익은 것이다.

□ 인절병(인절미)  

? 유래와 특징

  이두문자로 인절병(引絶餠)·인재미로 기록된다. 차진떡이라 '잡아당겨 끊는다'라는 뜻에서 붙여졌다. 증보산림경제, 임원십육지, 성호사설에서는 콩고물을 묻힌 인절미가 기록되어 있으며 주례[周禮]에는 인절미를 떡중에서 가장 오래된 것이라고 하였다. 인절미의 이름에 과한 속설로는 조선조 인조(仁祖)때 이괄이 난을 일으켜 한양이 반란군에 점령당하자 인조 임금은 공주의 공산선으로 피란을 갔다. 어느날 피란 중인 그 곳에서 임씨라는 농부가 찰떡을 해가지고 임금님께 바쳤는데 그 떡 맛이 좋고 처음 먹어 보는 떡이라 신하들에게 그 이름을 물었으나 아는 사람이 없었다고 한다. 이에 친히 떡 이름을 지어 내렸는데, 임서방이 절미한 떡이라 하여 "임절미"라 한 것이 오늘날 인절미로 바뀌었다고 한다.

  여느 떡처럼 찹쌀을 가루 내어 만들지 않고 밥처럼 쪄서 떡메로 치거나 절구에 쳐서 모양을 만든 뒤 고물을 묻힌 떡이다. 인절미는 소화가 잘 되고 열량 값이 높은 식품이다. 인절미의 고물은  콩을 볶아서 빻아 곱게 체로 쳐서 하기도하고, 팥을 거피하여 찜통에 베 보자기를 깔고 거피한 팥을 안쳐 찐 다음 으깨어  어레미에 내려 팥고물을 만들어 하기도하고, 흰 깨나 검은 깨 (흑임자)를 빻아 사용하기도 한다. 깨 고물이나  콩가루 고물은 여름에, 팥 고물, 검정콩 고물 등은 겨울에 쓰는 것이 빨리 상하지 않아서 좋다.

  떡치기를 잘해야 떡이 차지고 기름지다. 쑥이나 대추 또는 수리치를 넣으면 색과 맛의 변화를 줄 수 있다. 떡에 넣고 같이 치는 재료에 따라 대추인절미·석이인절미·쑥인절미·감인절미 등으로 불린다. 인절미의 종류에 따라 서로 잘 어울리는 고물도 다르다. 아무 것도 섞지 않은 흰인절미에는 붉은 팥고물이나 거피팥고물, 노란 콩가루, 파란 콩가루, 흰깨고물, 검정깨고물 등 어느 것이나 다 좋지만 쑥인절미에는 거피팥고물, 노란 콩가루, 파란 콩가루로 색을 낸다. 고물이 잘 쉬는 여름철에는 깨고물이나 콩고물이 좋고, 그 밖의 계절에는 팥고물을 많이 쓴다.  

? 조리법

고물준비는 다음과 같이 한다.   

콩고물 만들기

- 콩은 씻어 일어 끓는 물에 잠깐 삶아  비린내를 제거하고 볶아 놓는다.

- 볶아놓은 콩을 여러 번 찧어 고운 체로 쳐서 콩고물을 만든다.  

팥고물 만들기

- 팥은  맷돌에 타서  깨끗이 씻어 일어 하룻밤 물에 담갔다가 박박 문질러  여러 번 헹구어 껍질을 떠내려 보낸 다음 (이것을 거피한다고 한다) 소쿠리에 건진다.

- 찜통에 베 보자기를 깔고 거피한 팥을 안쳐 찐 다음 으깨어  어레미에 내려 팥고물을 만든다.

인절미 만드는 과정은 다음과 같다.

- 찹쌀을 깨끗이 씻어 일어 2시간 정도 물에 담갔다가 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.

- 물기가 빠진 찹쌀을 시루나 찜통에 안쳐 찌는데, 김이 한창 오를 때  묽은 소금물을 훌훌 뿌리고  20분정도  더 찐 다음 뜸을 푹 들인다. 

- 안반 (또는 절구) 에 베 보자기를 펴놓고  그 위에 시루에 찐 찰밥을 쏟아 붓고 싸서 대강 으깬 다음 보자기를 벗기고 떡메로 친다. (또는 절굿공이로 찧는다). 

- 찧은 인절미를 손에 물을 발라 가며 가늘고 납작하게 만든 후 가로 4cm, 세로 2cm, 두께 0.8cm 정도 되게 썰어 갖가지 고물을 묻힌다. 

별식으로 쑥 인절미와 대추인절미 등을 만들기도 하는데, 조리법은 다음과 같다.

쑥 인절미

- 쑥은 다듬어 씻어서 소금물에 새파랗게  데친 다음 물기를 짜내고 다진다. 

- 쑥 인절미를 만들 경우에는 떡메로 칠 때 다진 쑥을 넣어가며 친다.

- 찧은 인절미를  적당한 크기로 빚어 준비한  고물을 묻히면 쑥 인절미가 된다.

대추 인절미

- 대추를 깨끗이 씻어 살짝 찐 다음 씨를 발라내고 채 썬다.

- 찧은 인절미를  적당한 크기로 빚을 때 고물을 바르기 전에 준비한 대추채를 보기 좋게 박아서 고물을 묻히면 색다른 대추인절미가 된다.
 

□ 박나물 

  박을 아직 늙지 않은 여리고 단 것으로 따서 가른 후, 속살을 파내 납작납작 썰어서 참기름으로 볶은후, 다진 파, 마늘, 깨소금, 청장을 넣어 맛을 낸다.

화양적

토란탕

율란

조란

팥시루떡