쇠고기 부위별 스터디

[서리근]

수입산 쇠고기 파동으로 쇠고기요리를 하기가 꺼려지는지? 믿고 구입할 수 없다고 해도 신선한 쇠고기 구입 방법만 잘 익혀둔다면 문제없다. 국산과 수입산 구별 방법부터 질 좋은 쇠고기 구입법, 등심, 안심, 사태 등 다양한 쇠고기 부위의 명칭과 특징을 알아보자.

● 채끝등심
등심은 갈비 위쪽에 붙은 살로 지방이 많고 육질이 뛰어나 가장 맛있는 부위다. 살코기 속에 지방이 대리석처럼 박혀 있는 것이 특징. 등뼈 아래쪽 허리 부분의 등심 끝 부분에 있는 부위로 채끝 또는 채끝등심이라 한다.

손질: 핏물을 빼는 등의 별다른 손질은 필요없다. 덩어리로 되어 있어 겉면의 막이나 기름을 떼어내 깔끔하게 손질하는 것이 포인트. 이렇게 손질을 한 후 한 번에 쓸수 있는 분량대로 보통 2㎝ 두께로 썰어 공기가 닿지 않도록 랩을 싸서 이틀 정도는 냉장보관하고 더 오래 보관한다면 냉동 보관한다. 김치냉장고의 자리가 비어있다면 살얼음 기능을 하면 2주 정도 보관할 수도 있다.

활용: 동그란 모양을 살려서 스테이크로 써도 좋고 한입 크기로 썰어서 스튜에 사용하거나 찹스테이크처럼 사용할 수 있다. 정육점에 구입할 때 불고기감으로 얇게 썰은 것을 구입해도 좋은데 지방과 고기가 적당히 섞여 있어 불고기감으로 적당하다.

tip_마리네이드 재료로 누린내를 제거한다
스테이크용으로 가장 많이 사용되는 채끝등심은 시즈닝 솔트를 뿌리고 허브 등을 올려 30분에서 1시간 정도 마리네이드하면 누린내가 없고 고기 맛도 한결 부드러워진다. 너무 오래 재어놓으면 물기가 빠져 육질이 질겨지니 주의한다.

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쇠고기 크림소스 펜네

[재료]채끝등심 500g, 펜네 100g, 양송이 10개, 양파 1개, 생크림 1½컵, 비프스톡 ½개, 소금 ½큰술, 식용유·후춧가루 약간씩, 물 250㎖

1 채끝등심은 1.5㎝ 두께로 썰어 소금과 후춧가루로 가볍게 간을 해둔다. 양송이는 껍질을 벗겨 반으로 자르고 양파는 다진다.
2 팬에 기름을 두르고 고기를 볶아 노릇하게 익힌다. 다진 양파와 양송이를 넣고 양파가 반투명해질 때까지 볶는다.
3 물과 비프스톡을 넣고 끓여 끓어오르면 고기가 부드럽게 되도록 중간 불에서 뭉근히 약 1시간 정도 끓인다.
4 ③에 생크림을 넣고 생크림이 걸쭉해질 때까지 다시 뭉근히 끓인다.
5 펜네는 끓는 물에 삶은 다음 체에 얹어 물기를 뺀다.
6 ④에 펜네를 넣고 잘 섞은 후 소금과 후춧가루로 간한다.

● 안심
등심 안쪽의 부위로 육질이 가장 연한 최상품. 곁이 가늘고 고우며 지방이 적어 맛이 담백하다. 보통 소 한 마리당 2~2.5㎏ 정도로 양이 적어 구하기 힘들고 가격대가 높다.

손질: 큰 덩어리째 구입하면 가운데 동그란 안심이 들어 있다. 레스토랑에서 먹는 깔끔하게 동그란 모양의 안심스테이크를 만들고 싶다면 작고 날카로운 칼로 한번에 썰지 말고 조금씩 끊어가면서 도려낸다. 도려낼 때 근육의 막이 손상되면 모양새가 좋지 않으니 주의한다.

활용: 품질이 우수해 고급 스테이크에 가장 많이 활용되며 로스구이, 전골, 불고기 등에 사용된다. 겉을 살짝 익혀서 냉동실에 넣어두었다가 얇게 썰어서 채소와 함께 말아 겨자소스에 찍어 먹어도 맛있다. 동그란 모양을 잘 살려서 만들면 예쁜 모양새도 살릴 수 있다.

tip_안심은 큼직하게 썰어 조리한다
안심은 조직이 연하고 고기 맛이 뛰어나므로 큼직하게 썰어서 조리해 육질의 맛을 음미하는 것이 좋다. 또 공기에 노출 시 변색이 빠르므로 굽기 직전에 양념하고 재빨리 구워야 맛있다.

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아시안 찹스테이크

[재료]안심 450g, 숙주 150g, 아시안 스테이크소스 ½컵, 새싹채소·식용유 적당량씩, 소금·후춧가루 약간씩
[아시안 스테이크소스] 토마토케첩 3큰술, 설탕·참기름 2큰술씩, 녹말·다진 마늘·노두유·우스터소스·맛술 1큰술씩, 굴소스 1작은술, 후춧가루 약간, 물 ½컵

1 안심은 3㎝ 정도의 한 입 크기로 썰어 소금과 후춧가루로 간한다.
2 팬에 기름을 살짝 두르고 안심을 넣어 겉면을 살짝 익힌다.
3 볼에 소스 재료들을 모두 넣고 잘 섞는다.
4 ②에 ③의 아시안 스테이크소스를 넣고 잘 저어가면서 볶듯이 익힌다.
5 다른 팬에 기름을 조금만 두르고 아주 센 불에 달군 다음 숙주를 넣고 재빨리 볶는다.
6 접시에 볶은 숙주를 깔고 그 위에 ④의 찹스테이크를 얹은 다음 새싹채소를 올려 마무리한다.

● 불고기
목심, 앞다리 등 다양한 부위가 활용되는 불고기감은 기름과 살코기가 적당히 섞여있는 것이 맛있다. 등심이 가장 좋으며 안심은 적당하지 않다. 이렇게 부위나 소의 등급에 따라 가격 차이가 다양한데 고를 때는 살의 조직 사이사이에 기름기가 자잘하게 들어 있는 것이 좋다.

손질: 구입할 때 불고기감으로 얇게 썰려진 것을 구입하면 별다른 손질없이 조리가 가능하다. 혹시 집에서 썰어야 된다면 반쯤 얼려서 썰면 잘 썰 수 있다. 처음 사왔을 때 1인분식 50g 정도 싸서 보관하면 편리하다. 얇아서 잘 흩어지거나 찢어지기 때문에 잘 편 다음에 냉동보관하면 된다. 또 미리 양념장에 재워 놓은 것을 냉동 보관해 놓고 먹을 때 꺼내먹어도 좋다.

활용: 간장, 설탕만으로 약하게 밑간을 해놓으면 활용도가 높다. 볶아서 주먹밥, 김밥, 잡채 만들 때 넣어 먹을 수 있고 불고기 양념장에 재워놓고 녹말물, 채소를 넣고 볶아 중국식 덮밥을 만들 수 있다. 또 잘게 다져서 넣어서 어디든 부재료로 넣어 사용할 수 있다.

tip_기본양념으로 맛을 낸다
불고기용 간장양념장을 만들 때 번거롭게 과즙 같은 색다른 재료를 넣기보다는 간장, 설탕, 맛술, 굵은 파 정도의 기본양념만 넣는다. 기본양념만으로도 충분히 맛이 좋고 고기 본연의 맛을 제대로 즐길 수 있다.

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불고기베이크

[재료]강력분 250g, 이스트 5g, 설탕 1큰술, 소금 ½큰술, 피자치즈 적당량, 물 150㎖
[속 재료] 불고기감 300g, 피자치즈 150g, 양파 ¼개, 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 마늘 ½큰술, 후춧가루 약간

1 불고기감은 도톰하게 채 썰고 양파도 채 썰어 준비한 뒤 간장, 설탕, 마늘, 후춧가루를 넣고 양념해 팬에 볶은 다음 완전히 식힌다.
2 식힌 불고기에 피자치즈를 넣고 고루 섞어 불고기소를 만든다.
3 물은 따뜻하게 데운 다음 각각 다른 그릇에 반으로 나눠 한쪽에는 이스트와 설탕을 넣고 잘 섞고 다른 한쪽에는 소금을 푼다.
4 강력분에 ③의 이스트 푼 물을 조금씩 넣어가면서 반죽하다 어느 정도 부슬부슬한 떡가루처럼 되면 소금을 푼 물을 넣고 잘 섞으면서 반죽한다.
5 ④의 반죽을 15분쯤 치대 매끈하게 만든 다음 50℃ 내외로 예열한 오븐에 넣어 발효시킨다.
6 ⑤의 반죽이 2배 정도로 부풀어 올라 발효가 완성되면 오븐에서 꺼내 밀대로 밀어 가스를 뺀다.
7 반죽을 4등분해 밀대로 직사각형으로 민 다음 ②의 불고기소를 듬뿍 얹고 가장자리를 골고루 꼬집듯이 마무리해 소가 새지 않도록 한다.
8 연결된 부위를 아래로 향하게 한 뒤 그 위에 피자치즈를 뿌린 다음 랩을 덮어 상온에서 2차 발효시킨다.
9 ⑧이 약간 부풀면 170℃로 예열한 오븐에서 20분 내외로 노릇하게 구워낸다.

● 사태
다리에 붙은 고기로 결합조직이 많아 질기다. 장시간 물에 넣어 끓이면 육질이 연해지고 담백한 깊은 맛을 낸다. 사태는 뭉치사태, 뒷사태, 앞사태 등으로 나뉘는데 가장 큰 근육을 아롱사태라 하며 특유의 쫄깃한 맛이 있어 육회용으로 적합하다. 기름기가 없는 반면 쫄깃한 맛이 일품이다.

손질: 큰 덩어리로 되어 있어 그 덩어리 안에 아롱사태가 있다. 예쁜 모양을 살려 먹기 좋은 아롱사태는 핏물을 뺀 후 겉의 흰막을 제거하지 않고 삶으면 모양이 동그랗게 잘 살아난다.

활용: 장조림, 찜이 대표적이며 육회로도 많이 먹는다. 또 오래도록 끓이는 스튜에도 잘 어울리며 삶아서 냉채나 수육을 만들어 먹기에도 좋다. 찌개에 넣어도 그 쫄깃한 맛을 잘 즐길 수 있다.

tip_오래 푹 끓여서 조리한다
사태는 힘줄이 많고 질긴 부위지만 젤라틴이 많이 함유되어 있어 오래 가열하면 연해진다. 때문에 물에 넣어 장시간 가열해 조리하는 탕, 스튜, 찜 등에 잘 어울리는데 마늘, 양파, 굵은 파, 통후추 등의 향신 재료를 준비해 함께 끓이면 누린내도 없고 맛도 좋아진다.

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아롱사태 냉채

[재료]아롱사태 600g, 피망·양파 1개씩, 마늘·생강 1톨씩, 굵은 파 1대, 통후추 10알
[소스] 고추기름 ¼컵, 설탕 5큰술, 식초 3큰술, 소금 1큰술

1 사태는 찬물에 담가 핏물을 제거한다. 피망과 양파는 얇게 채 썰어 준비한다.
2 냄비에 물을 붓고 마늘, 생강, 굵은 파, 통후추를 넣어 끓이다 고기를 넣는다.
3 ②의 고기를 찔러보았을 때 핏물이 나오지 않을 때까지 삶아 차게 식힌 뒤 얇게 저며 썬다.
4 볼에 소스 재료를 넣고 고루 섞는다.
5 얇게 저민 고기를 접시에 돌려서 담고 채 썬 피망과 양파를 올린 후 소스를 뿌린다.

● 좋은 쇠고기 고르는 법
1 선홍색의 쇠고기는 대체로 연한 어린 쇠고기로 믿어도 좋으며 신선도가 보장된다. 그러나 냉장 상태에서 장시간 숙성될수록 육질이 향상되므로 숙성 중 고기 표면의 색이 약간 암적색을 띠어도 새로 절단한 면의 색이 밝고 윤기가 나면 고르기를 주저하지 않아도 된다. 고기의 표면이 지나치게 검고 점성이 느껴지며 악취와 녹색을 띠는 것은 좋지 않다.
2 쇠고기 등심이나, 목심, 갈비, 양지 등에는 살코기 속에 지방이 곱게 박혀 있는 경우가 있는데 이처럼 살코기 속에 지방이 박혀 있는 것을 마블링이라 한다. 이러한 고기는 연령이 적당히 성숙하고 비육이 잘된 소에서 생산된 고기로서 일반적으로 연하고 맛이 있다. 따라서 마블링이 잘된 고기를 선택하는데 손질할 때 떼어내야 하는 겉 지방이 적은 것으로 고른다.

● 한우와 수입산 쇠고기 구별 방법
1 반드시 진열장 안에서 고기를 꺼내 확인한 뒤 구입한다. 육류 진열장 내부에는 대부분 빨간 전구가 켜져 있어 고기 색을 구분하기 어렵기 때문. 또 진열장에 비치된 식육판매표시판에서 사려고 하는 고기의 원산지와 함께 냉장육인지를 확인하는 것도 빼놓지 말아야 할 구매 포인트.
2 육안으로 가장 먼저 판단할 수 있는 것은 고기의 색. 한우는 선홍색으로 또 한우는 지방층이 가늘고 고르게 분포되어 있으며 흰색이고 그 양도 적은 편이다. 고급 한우의 마블링은 좁쌀이나 비늘 모양으로 가늘고 섬세하게 고깃결 속에 박혀 있다.
3 등심살에 있는 노란색을 띤 힘줄덩어리인 떡심도 세심하게 봐야 한다. 떡심에 핏물이 스미고 탄력이 떨어지면 수입산인지 의심해봐야 한다. 또 한우는 냉장육이라 보관이나 조리 중에 물이 적게 나오지만 수입 쇠고기는 냉동육이기 때문에 물이 많이 나오는 것이 특징이다.