방어

[대박횟집]

방어

방어[부리] 부시리[히라스, 히라마사]

■ 명정구 [한국해양연구소]

●표준명 : 방어
●방언 : 방에, 작은 크기에 따라 물방어·메래미·마래미·사배기·이배기 등
●學名 : Seriola quinqueradiata
●英名 : Yellow tail
●日名 : 부리(ブリ)

※유사어종

●표준명 : 부시리
●學名 : Seriola aureovittata
●日名 : 히라마사(ヒラマサ)
●특징 : 방어와 비슷한 체형이나, 몸이 더 측편하고 주둥이에서 꼬리까지의 노랑색띠가 더 뚜렷하며, 위턱 뒤가장자리가 완전히 각(角)이 진 방어에 비해 다소 둥근 편이다.

●표준명 : 잿방어
●學名 : S. dumerili
●日名 : 칸빠찌(カソパチ)
●특징 : 방어·부시리보다 체고가 높고 등쪽이 자색을 띤 청색이 다른 점이다. 머리 앞쪽에 팔자형(八字形) 무늬가 있는 것도 특징.

해수욕장에 가서 물속을 헤엄치거나 걸어보면 물의 저항 때문에 생각만큼 빨리 앞으로 나아가지 않음을 느낄 수 있다. 물속뿐만 아니라 육상에서도 자동차나 비행기가 받는 공기 저항은 상상 외로 크며, 따라서 그러한 저항을 치소화하기 위해서 자동차나 비행기는 앞이 동그란 방추형으로 만들어진다. 물고기 중에서도 물의 저항을 적게 받는 방추형(紡錘型)의 체형을 가지고 매우 빠른 속도로 유영하며 살아가는 무리가 있다. 이들은 대부분 표층에서 머물며 일생동안 먼 거리를 이동하면서 살아 가는 데 잘 적응되어 있다. 그 가운데 방어는 시속 30～40km 속도의 유영이 가능하며, 이러한 속도로 물속을 유영하는 것은 물의 저항력을 고려할 때 엄청난 속도라 할 수 있다. 더 빠른 종으로는 참치류(평균 40～50km), 새치류(70～110km) 등도 있으나, 어쨌든 방어 무리는 상당히 빠른 그룹에 속하는 어종이다.

●이름
대부분의 물고기는 태어나서 어미와 같은 모습을 갖추기 시작하면 그들 고유의 이름을 갖게 되는데, 방어는 적어도 2～3년이 지나 완전한 어미가 되어야 ‘방어’라는 제 이름을 갖게 되며, 그 이전 어린 시기에는 여러 가지의 애칭을 가진다. 종 자체가 1m가 넘는 대형종이기 때문일까? 일본에서도 지방에 따라 , 방어의 성장 단계에 따라 약 50여가지의 방언이 있으며, 우리나라 역시 예부터 무태방어(無泰, 전어지), 방어 등으로 불려온 이 종은 주로 경북 지방에서 다양한 이름을 갖고 있다. 곤지메래미, 물방어(10cm 이하), 떡메래미, 마르미(15cm내외), 메래미(20cm 내외), 되미 마래미(30cm내외), 사배기, 이배기(40cm 내외), 사기, 방어(60cm급 이상) 등으로 불리우며(정, 1977), 80년대에 들어와 방어 양식붐이 일어났던 충무·여수 등 남해안 지방에서는 모자코(3～10cm), 야도, 야스(30～40cm급), 하마찌(20～60cm), 부리(60cm이상) 등 일본명을 쓰고 있는 것이 많다. 또 횟집에서나 활어업자 등은 ‘히라스’라고도 부르는 데, 방어와 유사한 부시리의 일본명인 ‘히라마사’나 ‘하라수마사’에서 유래된 것으로 생각되므로 앞으로는 방어라는 순수 우리나라 표준명을 사용하여야 할 것이다. 방어의 학명은 Seriola quinqueradiata, 일본명은 부리(ブリ), 영명은 Yellow tail(‘노랑색 꼬리‘를 한 고기라는 뜻)이다.

●특징
방어는 전장이 1m가 넘는 대형종이며, 등쪽이 청색을 딘 녹색, 배쪽이 은백색인 전형적인 표층성 어류이다. 몸에는 주둥이에서 꼬리지느러미까지 비교적 선명한 노랑색띠가 있다. 생후 약 3개월동안 수면에 떠 다니는 해조류 밑에 모여 살며, 이시기에는 황갈색 바탕에 7～8개의 짙은 갈색띠가 나타난다. 이후 성장함에 따라 몸의 바탕색이 방어 고유의 색으로 바뀌며 갈색가로띠는 점차 사라진다. 방어는 전갱이과(科)에 속하지만 전갱이와 같이 체측 정중앙선 위에 날카로운 모비늘(楯鱗)이 발달하지 않는 것이 특징이다. 입이 큰 편이며 턱·입속·혓바닥 위, 인두골(목구멍 근처) 위에 작은 이빨이 발달한다. 등지느러미는 2개로 분리되어 있으며 제1등지느러미(앞쪽)는 작고 5～6개의 짧은 가시(棘, 체장 30cm까지는 대개 6개)로 이루어지며, 제2등지느러미는 1개의 가시와 29～36개의 줄기로 이루어 진다. 뒷지느러미는 항문 뒤쪽에 분리된 2개의 가시가 있고 그 뒤에 1개의 가시와 17～22개이 줄기로 이루어진 제2뒷지느러미가 있다.

●분포·분류
방어는 농어목(目) 전갱이과(科, Carangidae), 방어아과(亞科, naucratinae)에 속하는 회유성 어종으로, 우리나라 방어아과에는 방어속을 비롯한 3속(屬) 6종(種)이 기재되어 있다. 방어속 어류로는 방어·부시리·잿방어가 있으며, 방어는 우리나라 연안, 일본·타이완 근해, 대서양·태평양의 온대·아열대 해역에까지 널리 분포하고 있다. 더불어 방어속에 속하는 방어·잿방어·부시리 모두는 1m가 넘는 대형종으로서 그 형태나 생태가 비슷하여 얼핏 보아서는 구별이 힘들다. 이들 세 종의 중요 형태 및 생태적 특징은 296, 294페이지의 <표1> 및 <그림 1>에 나타난 바와 같다. 이 세 종 가운데 특히 방어와 부시리는 모양이 유사하여 전문가도 구분이 어려울 때가 많으나, 다음 몇 가지 구별 가능한 특징이 있다.

첫째, 체형이다. 두 종은 약간 측편한 방추형으로, 측편 정도가 얼핏 보아서는 크게 차이나지 않으나, 납작방어·평방어란 방언에서도 알 수 있듯이 부시리가 더 납작한 편이다. 둘째, 지느러미 줄기수이다. 제1등지느러미 가시수는 방어가 5～6개 (5개) 부시리가 6～7개(6개)로 방어가 1～2개 적다. 그러나 이 수는 결정적이지 못하다. 또 방어는 가슴지느러미와 배지느러미의 길이가 가의 같지만, 부시리는 가슴지느러미가 배지느러미 길이보다 약간 짧다. 셋째, 주둥이부터 꼬리자루까지 발달한 황색띠는 두 종이 모두 갖고 있지만 부시리의 띠가 방어의 것보다 더 뚜렷하다.
넷째, 위턱의 뒤쪽 윤곽 모양이다. 이것이 방어와 부시리를 구별할 수 있는 가장 뚜렷한 특징인데, 정확히 얘기하면 주상악골(主上顎骨, 턱을 이루고 있는 뼈 중의 하나)의 뒷가장자리 윤곽이 차이이다. 방어의 주상악골 윤곽은 방어가 완전히 각(角)이 진 데 비하여 부시리는 약간 둥근 편이다(295페이지 <그림2>참조) 그 외에 서식 수온대의 차이로, 방어는 부시리보다 더 차가운 물에 서식하는 정도의 차이가 알려져 있다.

●생태
방어는 우리나라 남해안의 대표적인 회유성 어종이며, 수온이 상승하는 5월 초순에서 한여름까지는 북으로 회유해 올라가며, 연안 수온이 10℃ 이하로 하강하는 겨울에는 우리나라 연안에서의 서식이 불가능하여 늦가을부터 따뜻한 남쪽으로 내려가 월동을 하게 된다. 방어잡이가 활발한 수온 즉, 방어의 서식 적수온은 13～18℃(부시리는 22～24℃) 범위이다. 방어는 주로 표면에서 20m 수층에 분포하며 때에 따라서는 50m 전후 깊이까지 내려가기도 한다. 60cm 크기로 자라면 산란을 하기 시작하며 65cm～70cm 범위의 3년생(체중 5kg전후)은 모두 산란에 참여하게 된다. 산란장은 일본 큐우슈우 남서쪽 해역과 동지나해 남쪽의 넓은 해역이며, 산란기는 일본 큐우슈우 부근 해역이 3～4월, 동지나해 남쪽이 2～3월로 추정되고 있다. 한 마리의 포란수는 4～5kg급이 약 50만개, 6～8kg급이 100만개, 9kg급이 150만개이며, 이중 약 60%를 산란하므로 4～5kg급 방어가 한 번 낳는 알은 약 30만개가 된다.

성숙란은 지름이 1.18～1.34mm이며 유구를 1개 가지고 표층에 흩어져 뜬다. 수정이 된 알은 18～20℃ 수온 범위에서 약 70～85시간만에 부화한다. 갓 부화한 새끼는 3.5mm 내외이며 장타원형의 난황을 배에 갖고 있고, 눈과 항문이 발달하지 않은 상태이다. 3～4일 후 난황을 흡수하고 먹이를 먹기 시작하는데, 부화 후 15일이 지나면 8mm크기로 자라며 꼬리지느러미가 발달하고 등, 뒷지느러미의 형태도 나타난다. 15mm가 되면 각 지느러미가 완성되고 치어기(稚魚期) 에 이른다. 치어가 되면 수면에 떠 다니는 해조류 아래에 모이며, 이 시기부터 황금색 바탕의 체측에 방어 새끼의 특징인 황갈색 가로띠가 나타나기 시작한다. 2cm가 되면 제1등지느러미도 완전히 분화하며 가로띠 수는 점차 증가하여 3cm에는 8개, 7cm에는 13개로 증가한다. 이리하여 방어 치어는 15～18cm로 성장함에 따라 황갈색의 체색이 청록색(등)과 은백색(배)의 깨끗한 혀으로 바뀌며, 가로띠도 소실되어 본격적인 표층 유영 생활기로 들어간다.

우리나라에서 4～6월이면 따뜻한 쿠로시오해류를 따라 북상, 떠다니는 해조류 아래에 30～40마리씩 떼 지어 나타나는데, 이 때 어민들은 후리망으로 잡아 양식용 종묘로 사용하고 있다(195페이지 사진 참조). 우리나라 남해안의 5월에 출현하는 2～3cm 크기의 방어 치어는 6월이면 5～15cm 정도가 되며, 여름철의 빠른 성장으로 9,10월이면 20～30cm로 자란다. 이 후 11월이 되면 30cm 전후로 자라서 월동장인 남쪽 해역으로 떠나가게 된다. 이렇듯 자연산의 경우는 1년에 30～40cm, 2년에 45～60cm, 3년에 55～75cm, 4년에 70～85cm, 5년에 80～100cm로 성장하는데, 체중은 30cm가 400g 전후, 40cm가 900～1,000g, 50cm가 1.8kg, 60cm가 3～3.5kg, 1m이면 15kg까지 이른다.

●식성
방어의 식성은 한 마디로 육식성이다. 새끼 때는 최초 조개류의 유생 외에 요각류, 윤충(로티페라) 등 동물성 플랑크톤을 먹으며, 70mm까지의 주 먹이는 요각류이다. 80mm가 되면 요각류 50%, 고기새끼 50%를 먹으며 성장에 따라 점차 고기새끼를 많이 먹게 되고, 5～8cm의 식성 전환기를 거쳐 완전한 어식성(魚食性)으로 바뀐다. 방어 새끼는 수온 20℃ 이상에서 먹이를 활발히 먹으며, 이 때는 같은 종끼리도 입으로 물 수 있는 크기라면 닥치는 대로 잡아 먹는다(공식현상). 그러므로 방어의 부화한 새끼는 자라면서 다른 종에게 잡혀먹는 수도 엄청나지만 같은 종에 의해 잡혀먹는 숫자도 엄청나다. 어식성으로 바뀐 방어는 성장함에 따라 정어리·전갱이·고등어·오징어 등을 즐겨 먹는데, 하루의 먹이량은 100g짜리 이하가 자기 체중의 약 10%, 300g이 약 9%, 700～800g이 약 5.5%, 3kg급은 약 2%의 먹이를 취해, 성장함에 따라 양은 많아지지만 체중에 대한 비율로 볼 때는 점차 낮아졌다(해양연구소, 1987).

●낚시
방어낚시는 갯바위에서 농어와 마찬가지로 띄울 찌낚시나 루어낚시가 가능하지만, 배를 타고 달리는 끝낚시가 더욱 성황을 이루는 가운데 외줄낚시 형태도 있다. 방어 배낚시의 주어장은 우리나라 남해안 전역, 동해안(울릉도 부근), 구룡포 기점의 동해 남부해안, 그리고 제주도 부근 해역이 되며, 게절에 따라서 남북으로 이동된다. 특히 제주도·추자도 사이 해역(관탈도 부근)은 유명한 방어낚시 어장중의 하나로 떠 오른다. 배를 타고 달리는 끌낚시(끌바리)를 할 때는 경량급 트롤링 낚싯대를 사용하는 경우와, 손으로 원줄을 잡고 하는 자새 채비의 낚시가 있다. 전문으로 방어를 잡는 어부들은 대나무를 V자로 벌려서 한꺼번에 4～6줄의 낚시채비를 차고 달리기도 한다.

외줄낚시의 경우에는 강한 조력의 장구통릴이어야 대물과의 만남에서 안심할 수 있으며, 원줄 10～20호 정도, 목줄은 대상 방어 크기에 따라 10호 이하도 쓴다. 빠른 속도로 헤엄치는 물고기들을 잡아먹고 사는 방어의 미끼로는 정어리·고등어·전갱이·자리돔등의 생미끼를 쓰지만, 끌낚시의 경우는 플라스틱으로 만든 삼각뿔 또는 꼴뚜기 베이트 등의 인조미끼를 쓴다. 또한 끌낚시의 경우는 빠른 속도로 낚싯배가 달리는 상태에서 방어가 달려들므로 특별히 챔질이 필요하지 않다. 저절로 입에 낚시가 걸리는 경우가 많으며, 한번 달려들 때 입에 걸리지 않으면 놓치는 경우가 많다.

방어 떼가 연안으로 접근하는 가을이 되면 볼락, 우럭을 노리는 외줄낚시에도 방어가 곧잘 걸려들어 꾼들의 가슴을 방망이질치게 만들곤 한다. 한꺼번에 몇 마리씩 달라들어 가는 목줄을 사정없이 끊고 도망치기도 한다. 외줄낚시로 배를 띄워놓고 방어를 잡을 경우에는 대개 방어가 저층부근에 머물 경우이며, 이 때는 채비를 바닥까지 내렸다가 서서히 올리면서 유영층을 탐색해야 하며, 입질이 없으면 다시 바닥까지 내렸다가 올리는 식으로 반복하여 방어의 공격을 기다린다. 우리나라에서는 깊은 수심의 방어를 노리는 낚시가 초겨울 제주 마라도 부근 해역에서 이루어지는데, 이 때의 미끼는 제주도 특산물인 자리돔이 많이 쓰인다. 전갱이·고등어 등도 좋은 미끼이지만 자리돔은 물속으로 깊이 파고드는 습성이 있어 바늘을 자리돔 등 지느러미에 꿰어 놓으면 계속 줄을 차고 나가면서 중층으로 내려간다. 이렇게 내려가던 줄이 갑자기 빠른 속도로 풀려 나가게 되면 방어가 물고 달리는 것을 알 수 있다. 이 시즌에 잡히는 방어는 대부분 50cm 이상의 대형급이므로 낚는 재미가 일품이다. 배에서 방어를 낚을 때에는 올리는 순간까지도 최선을 다하여야 한다. 방어는 일단 입에 바늘이 걸린 것을 느끼면 엄청난 속도로 달아나기 시작하는데, 이 때는 배를 향하여 돌진하기도 해 자칫 고기가 떨어져 나간 것으로 오인하기 쉽다. 따라서 손에 중량감이 없어지는 경우라 할지라도 계속 끌어들여 보아야 한다. 더불어 방어 떼를 만나면 하루에 수십마리씩 당기게 되어 오른속 검지 마디에 상처를 입기 쉬우므로 미리 반창고를 발라두는 것도 요령!

방어는 즉석 회가 제맛이며, 계절로는 겨울이 깊어갈수록 맛이 좋다. 그리하여 ‘크리스마스방어’라는 말도 있다. 이같은 방어의 살 100g에는 단백질 21.4g, 지방 17.6g, 수분 59.6g이 포함되어 있으며 비타민 A가 170 IU, 비타민 B1이 0.23mg B2 가 0.36mg 있다. 방어에 비하면 자연에서의 자원량은 적지만 부시리나 잿방어가 맛에서는 한 수 위이므로 식도락가들의 사랑을 받고 있다. 또 우리 나라에는 서식하지 않는 Caranx, delicatissimus(일본명:시마아지, シマアジ )가 방어 무리 중 맛이 으뜸인 것으로 알려져 있어, 우리나라에 이식하여 사육할 수 있다면 손맛·입맛 다 볼 수 있는 기회가 올 수도 있을 것이다. 아무튼 이들 방어·부시리·잿방어는 꾼들에게는 손맛을, 미식가에게는 입맛을 남기는 고급어종들이며, 어류 중 가장 맛있다는 전갱이과 어류 중에서도 대표적인 그룹이라 할 수 있겠다.