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1. 통밀 5㎏을 깨끗이 씻어 말린 다음 곱게 분쇄합니다. 흡수되도록 합니다. 반죽의 정도는 손으로 쥐어서 손바닥에 가루가 묻지 않을 정도의 상태가 좋습니다. 않으면 뛰우는 도중 부풀어 올라 공간이 생기면서 유 솔잎을 함께 깔아 주어도 좋습니다.) 서로 붙지 않게 적당한 간격을 두고 성형한 누룩을 놓고, 그 위에 다시 쑥과 볏짚을 깔고 다시 성형한 누룩을 놓기를 반복한다. 뒤적거려 주고, 다시 5일간 발효시킵니다. 여러번 뒤집어주어도 좋습니다. 상태를 보아 단면 내부까지 미생물이 충분히 번식하여 검붉은 곰팡이나 솜털처럼 포자가 골고루 펴져있으면서 곡자특유의 향내가 나면 출곡하고 그렇지 않으면 3∼5일간 더 발효시킨다. 곡자특유의 구수한 향미를 가진 누룩이 완성됩니다.
일반 누룩 만드는법 1.통밀을 구하여 깨끗하게 씻어서 물기를 빼고 말린다 2.통밀을 방아간에 맞겨 곱게 빻는다, 해외에는 방아간이 없을테니 번거롭더라도 조금씩 믹서로 가는수박에 없을듯.. 3.곱게간 통밀을 밀기울까지 전부 반죽을 한다,반죽을할때 물의양은 통밀가루를 손으로 뭉쳤을때 촉촉한기가 있으며 뭉쳐서 살짝톡던져도 부서지지 않을정도.. 4.마른 면보자기를누룩틀에(높이5cm) 깔고 반죽한 통밀가루를 넣고 면보자기로 위를 덮고 발뒷꿈치로 꼭꼭밟아준다, 누룩속에 공기층이 생기지 않게 10분이상 30분정도 내외부밀도가 같게 확실하게 밟아준다 5.볏짚,솔잎,쑥잎등으로 믿에 공기층이 형성될수있는 깔개를 깔고 성형된 누룩을 놓고 30∼35도정도 온도에서 누룩을 띠운다 겨울철에는 전기장판 등을 이용하며 따듯하게 두시는 게 좋고... 하루 쯤 지나면 품온이 생겨서 누룩이 따듯해 집니다.. 품온이 생길 때 전기장판온도와 합쳐져서 너무 뜨겁지않도록 하시고...누룩 전체의 온도와 습도가 일정할 수 있도록 면포를 하나 덮어주는 게 좋습니다. 혹시 너무 뜨거워지지않도록 한 두번 뒤집어서 온도를 일정히 하시고...품온은 5일 ~10 정도 지속되다가 내려 가는 데... 그 다음 부터는 서서히 말리면서 숙성시켜야 합니다 조건에 따라 다르지만 개략 2∼3주 걸린다 6.누룩이 잘띠워진상태는 걷부분에 하얀 곰팡이가 살짝내려않은상태이다 상황에따라 곰팡이가 전혀 없을수도 있다 푸른곰팡이가 생길수도 있지만 나중에 솔로 털어내고 법제를 하면 상관없다 7.누룩을 보관하실 때는 서늘한 그늘에 두시면 되는 데... 이따금 바람을 한 차례 쐬게 하며 다시 담아 놓는 게 좋습니다.
삼해주용 누룩 만드는법 1.2 번 동일 3.곱게간 통밀가루를 채로쳐서 밀가루만 채취해서 사용하고 밀기울은 버린다 (1.2.3번대신 슈퍼에서 판매하는 방부제가 첨가되지않은 밀가루를 사용해도 된다) 4,5,6번 동일
향온곡 만드는법 1.2.번 동일 3.녹두를 물로개끗이 씻고 8시간불린다,불린녹두를 믹서로 곱게간다 녹두를 갈때 녹두빈대떡 하는정도의 반죽상태로 한다 통밀가루1:녹두1의 비율로 반죽을 한다 4.5.6동일
******권장사항****** 일반누룩보다는 "삼해주용 누룩"이나 "향온곡"을 만들어 쓰세요 삼해주용과,향온곡 누룩이 누룩취가 훨씬덜합니다 *제가 누룩을 띠우는곳은 종이로된 사과 상자입니다 사과상자 바닥에다 볏짚깔고 누룩올려놓으면 사과상자가 습도조절 해주지요, 누룩띠워지며 발생하는 자체 열기로 특별히 보온조치 해주지 않아도 온도가지 올라가지요,사과상자에다 조그만 구멍내서 온도계만 꽃아놓으면 과다하게 올라가는 온도 체크 가능하지요,온도올라가면 사과상자 뚜껑열어 온도 식혀주면 되구요,아주 좋아요.
1.통밀을 구해서 거칠게 간다 통밀이 없으면 일반 밀가루도된다 단 슈퍼에서 구매할때 염분이 첨가되지않은것이좋다 2.밀가루1kg에다 생수 또는 정수기물을 200cc정도를 뿌려주며 반죽을한다 3.베보자기(일반 면종류천도됨)를 물에적셔 꼭짜고거기에다 밀가루반죽을넣고 누룩틀에다넣고 발뒷꿈치로 꼭꼭밟아준다 반죽안에 공기가(에어)없어질때까지(5분/10분정도) 4.누룩틀에서 반죽을꺼내고 보자기를 거둬내다음 누룩발효를 시킨다 5.완성된 누룩모양을 발효시키는법은 누룩보다 조금더큰 비닐봉투에다 누룩을넣고 6.2일에 한번씩 새로운 비닐봉투로 교체한다 (비닐봉투2개필요함) 7.1주일이면 하얀누룩곰팡이가 표면에피기시작함(흰곰팡이 상태가좋은것임) 2주일이면 누룩전체흰곰팡이 퍼짐 3주일이면 누룩속에도 누룩곰팡이 많들어짐(속에는 노란색이되면 좋은상태임) 4주일 째부터 비닐봉투에서 발효시키지말고 일반실외에서 1주일간 추가발효 누룩을놓고 볏짚을깔고 종이박스 뚜껑을닫고 발효를시키세요
발효실온도 20도이상 26도이하
주의사항 : 방안에 누룩냄새 장난아님. 창고나 지하실 좋은장소라 사료됨 <밀가루 누룩만들기 실전 예>
준비물 : 밀가루(수입밀), 물(끓인물),분무기
1. 밀가루와 물 가수비율은 1:0.17~0.20 ( 예: 밀가루1킬로에 물 170ml~200ml ) 2. 밀가루에 물을 뿌릴때는 분무기로 조금씩 뿌려서 고르게 섞는다. 3. 밀가루의 점도는 젖은 빵가루처럼 고슬고슬해야한다. (절대, 질면 안된다!!!) 4. 손으로 밀가루를 뭉쳤을때 밀가루가 손에 뭍지않고 잘 뭉친다. 5. 손으로 반으로 가르면, 깨끝하게 잘린다. 6. 면보자기에 싸서 직경 25~30센티 높이 4~5센치 발로 꼭꼭 밝는다. 많이 밟을 수록 좋다.
<사진1. 밀가루를 반죽한 상태- 젖은 빵가루처럼 고슬고슬하다. 절대 질면 안된다. 썩는다 ㅡㅡ;>
<사진2. 주먹으로 밀가루를 뭉쳤을때, 잘뭉치고 밀가루가 손에 묻어나지 않는다>
<사진4. 반으로 갈랐을때 잘 잘라진다. 칼국수 반죽처럼 진무르면 절대안된다.>
그 다음은 '위에 적은 "누룩제조방법"처럼 따라서 하면 되고, 25~27도의 상온을 유지해하한다. 더우면 안됨. 부패함. 그 다음 궁굼한 사항은 다음카페 '전통주만들기' 가서 대충 훌터보면 좋은 술을 먹을 수 있을듯... 통밀만 가지고 만드는 방법만 설명이 나와서 무쟈게 헤매다 대충 올바른 방법을 찾은듯....
재료: 통밀 4kg, 물 15ℓ 누룩 만드는 법 1. 조곡법(粗穀法) 1) 깨끗이 씻어 햇볕에 말린 통밀을 가루로 2번 거칠게 빻는다. 2) 체로 쳐서 하얀 밀가루를 빼고 거친 밀기울만 취한다. 3) 밀기울과 물을 용적비 8:2의 비율로 하여 물을 조금씩 가하면서 잘 섞어 반죽한다.
2. 분곡법(粉穀法) 1) 깨끗이 씻어 햇볕에 말린 통밀을 가루로 곱게 빻는다. 2) 체로 쳐서 하얀 밀가루는 취하고 거친 밀기울은 버린다. 3) 밀가루와 물을 용적비 8:2의 비율로 하여 물을 조금씩 가하면서 잘 섞어 반죽한다. ※ 통밀을 씻을 때에는 뜬 물이 안 나오도록 맑게 잘 씻는다. 이는 이물질에 의한 이상 발효를 막기 위해서이다. 그리고 햇볕에 완전히 건조시킨다. ※ 밀 1말을 방앗간에서 2회 정도 빻으면, 1말 2되 정도의 가루가 나온다. 이를 100 mesh 정도의 체로 쳐서 나오는 고운 가루는 약주용 누룩에 쓰이며, 거친 밀기울은 탁주용 누룩에 쓰인다. 밀가루와 밀기울을 함께 쓰면, 고급 탁주를 만들 수 있다. ※ 밀가루(밀기울)에 물을 조금씩 가하여 잘 수화(水和)되도록 충분히 비벼주고, 손바닥에 놓고 꽉 쥘 때, 손바닥에 붙지 않고 잘 뭉쳐진 상태가 되면 수분 함량이 적당하고 잘 반죽된 것으로 본다. 3. 누룩 디디기 - 공통 4) 누룩 틀에 얇은 베 보자기를 깐다. 누룩을 빼고 보자기를 풀 때 누룩이 잘 떼어지도록 하기 위해 보자기를 물에 적신 후 잘 짜낸 다음 깐다. 5) 밀가루(밀기울) 반죽을 다져 넣는다. 반죽을 틀 위로 수북히 올리고, 모서리부터 손가락으로 꾹꾹 눌러 잘 다져 넣고 가운데는 수북히 올려 다진다. 모서리를 잘 다지고 가운데를 수북히 쌓는 이유는 디디기를 할 때 모서리까지 잘 다져지도록 하기 위해서이다. 6) 베 보자기 끝을 오므려 감아놓고 발로 단단히 디딘다. 발뒤꿈치로 모서리부터 잘 디뎌나가며, 가운데는 오목하게 들어가도록 단단히 디딘다. 이는 중심부의 건조가 귀퉁이보다 늦기 때문에 골고루 잘 건조되도록 하기 위해서이다. 7) 누룩 틀에서 누룩을 빼고 베 보자기를 푼다. 틀보다 조금 작은 평평한 그릇을 틀 밑에 놓고, 틀 모서리를 조금 눌러준 다음 방향을 바꿔 다른 쪽 모서리를 쥐고 세게 눌러 누룩을 빼어낸다. 8) 통풍이 잘 되도록 듬성듬성 짜여진 선반 위에 볏짚을 깔고, 그 위에 누룩을 올려놓고 이를 볏짚으로 덮어씌운다. 볏짚을 쓰는 이유는 볏짚에 이미 효모가 착상되어 있기 때문이다. 좋은 냄새의 침투를 위해 볏짚대신 쑥을 쓰는 경우도 있으며, 쑥 한켜를 깔고 그 위에 누룩을 얹은 다음 그 위에 또 쑥 한켜를 올려놓는다. 깊은 산 속에서 자생하여 오염되지 않은 양질의 쑥이라면 강한 향취의 침투를 위해 덜 말려 쓰는 것이 좋으나, 그렇지 않은 경우 완전히 건조시켜 써야한다. 젖은 쑥을 쓰면 누룩이 잘 건조되지 않아 썩을 우려가 있다. 9) 누룩을 사이사이에 볏짚을 깔아서 층층이 쌓아 올렸을 때에는 2-3일 간격으로 바꿔 쌓기(위→아래, 아래→위)를 한다. 이는 고르게 건조되도록 하기 위해서이다. 10) 20 - 30일이 경과하여 누룩의 겉면에 곰팡이의 균사가 골고루 퍼져 있을 때 누룩이 잘 완성된 것으로 본다. 11) 균사가 충분히 생성되었을 때에는 2주정도 햇볕에 바짝 말려주거나 통기성 높은 건조실에서 바짝 말려주어야 한다. 특히 고운 밀가루를 쓴 누룩은 입자가 미세하고 치밀하기 때문에 수분 증발이 어려우므로 실외에서 건조시킨다. 막걸리 등은 건조를 용이하게 하기 위해 입자가 거친 밀기울을 많이 쓴다. 이렇게 건조시키면, 표면의 수분이 마르기 때문에 잡균의 번식과 벌레의 침투를 막을 수 있으며, 관리하기가 좋다. 4. 누룩실의 환경 누룩실은 균의 보호를 위해 햇빛을 차단하고, 조명은 황색등(黃色燈) 같이 자외선이 방사되지 않는 것을 쓴다. 평소에는 불을 꺼두고, 관찰 등 필요할 때에만 켜준다. 건조가 너무 빨리 되면 효모의 증식이 불충분해지며, 건조가 너무 늦으면 누룩이 썩기 때문에 습도는 60 - 70 정도를 유지시켜주고, 온도는 효모 증식에 적당한 30℃로 맞춘다. 원칙적으로는 통풍이잘 되도록 하여야 하나, 대기의 오염도가 높기 때문에 외기는 들어오지 않게 하여야 한다. ※ 쌀을 기준으로 한되는 현대식: 800g, 재래식: 1,600g이며, 술을 빚을 때에는 재래식을 쓴다. ※ 누룩 틀은 누룩의 이탈을 용이하게 하기 위해 한쪽은 약간 넓게 한다. 재질은 소나무를 쓰며, 철분은 이상 발효를 유발하기 때문에 철 못은 쓰지 않고 나무못을 쓴다. (실험에는 크기가 15cm×15cm×8cm인 사각 틀을 썼으며 이 크기에서 실패율이 가장 낮았다고 함) ※ 용수는 지하수를 쓰는 것이 맛은 가장 좋으나, 용존 미네랄 때문에 실패율이 높으며, 수돗물은 맛은 떨어지나 실패율은 낮다. 수돗물은 하루 정치한 다음 윗물을 쓰는 것이 좋다. 끓여서 식힌 탕수를 쓰면 살균이 되어 실패할 확률은 낮으나 맛이 떨어진다. ※ 술맛의 차이는 누룩 중의 효모보다는 곰팡이에 의한 것이다. ※ 1980년대까지는 웬만큼만 조건을 갖추어도 누룩이 잘 되었으나, 1990년대 이후에는 공기 좋은 곳에서 잘 만들어도 좋은 누룩이 되기가 매우 어렵다. 즉, 1980년대 이전에는 외관상 잘 안된 누룩을 써도 술이 잘 되었으나, 요즈음에는 외관상 아주 잘 된 누룩을 써도 술이 잘 안 되는 경우가 왕왕 있다. 따라서 누룩은 시골 공기 좋은 곳에서 만들거나, 항온 및 항습이 되는 발효실에서 만드는 것이 바람직하다. ※ 수입 밀은 방부제를 함유하여 진균의 번식에 부적합하며, 따라서 방부제를 쓰지 않은 국산 밀을 사용하여야 한다. ※ 누룩에 제일 먼저 착상되는 균은 유산균이며, 유산균이 내는 산 때문에 다른 잡균의 오염은 방지되므로, 산성 조건에 잘 견디는 진균류는 번식에 유리하게 된다.
오늘의 주인공들 소개합니다. 아주 고운 밀가루처럼 생긴 이녀석...이름하여 누까...??눅가??하여간에.. 보리쌀 닦을때 나오는 가루입니다. 제주에선 눅가.,,아시나요?? 그 옛날 소꼴먹일때...소꼴위로 흩어뿌려주었던 그 가루....꼬맹이때 생각이 스칩니다.
추운겨울날...소꼴먹이는거..넘 싫었는데...(추우니 온돌방 아랫목에 배를 깔고..만화책..ㅋㅋㅋ)
요녀석은 겉보리를 거칠게 갈은 보리가루와 밀을 거칠게 갈은 밀가루.. 오늘의 재료는 이렇게 3가지입니다. 1)눅가 2)거친보리가루 3)거친밀가루
회원님들 손으로 만져보는건 필수.. 우선 느낌이 중요하니..
우리네 할머님...존함은 몰라요..그냥 관식이 할머님. 그리고 연세??? 안물어봤는디...아마도 80을 넘기셨을듯..^^
구수한 ??제주 왕 사투리가 쏟아져 나옵니다 전통누룩에 대한 설명..쉿~~~ 조용헙써~~조용허여사 알아집니다양~!! 설명을 찬찬히 듣고... 에또~ 누룩빗기는 그다지 어려운일은 아니고.. 가루와 물의 비율이 아주 중요하다고 하시는데..할머님이 그냥 감으로 물을 넣으시니.. 우리네는 얼런 그 비중을 가져와야 하겠지요? 그래서..가루에 물을 넣은 반죽가루를 만지고 만지고~
할머님의 전수를 잘 받을려 회원님들..용을 씁니다.(미투~~!)
자..수분은 손에 물 묻은 가루를 꼭꼭..쥐어보고 붙으면...OK~ 경헌디..너무 꼭 붙으면...아니된다고 하니..쪼매 어렵지만.. 여러번해보니..감 잡았습니다.
보리가루를 반죽하였으면.. 틀과 면보가 있어야 합니다. 틀에(이 틀은 빵굽는틀..ㅎㅎ) 하얀 면보를 깔고 그위로 가루를 얹여 줍니다. 그리고선...면보를 덮고 꾸욱 꾸욱~~손바닥으로 눌러 누룩을 밟을준비... 꼭 발로 밟아줘야 한다고 합니다.그것도 20분정도를..
메주 만드는것과 거의 흡사합니다.
가루가 옆으로 삐져나오지 않게 하얀천위를 조지라고..(이말에 우린 얼마나 웃어제쳤는지 모릅니다.) 아니..."조지"라고하면 쥐어박으라는 우리지역 사투리인데.. 대정쪽은 상투를 튼다는 뜻으로 쓴다기에...아이고..이 좁은 제주지역에도 사투리가 영도 틀렴쑤다양~!
하여간...우리는 그 말한마디에 웃고 또 웃고...엔돌핀 팍팍~~생겨나게 웃었습니다. ㅋㅋ 인제 꾹 꾹..발 뒷꿈치로 밟을차례입니다. 20여분간...밟아줘야한다니...' 전 여렷을적 이런기억은 쪼매도 없지만.. 50년생들은 아련한 추억에 한장이기도 했나봅니다. 60년들은 모를끼라며..ㅋㅋ 그러니 더 열시므로 배워야 하겠지요?
여기서 잠시...배워가요~ 전통은 무엇이든 배울자세가 되어 있습니다. 시간만 되면.... 전통을 이어받아 우리네 건강 파수꾼이 되어 볼렵니다.
다들..자기만든거 가져가서 집에서 잘 틔워와라 하니.. 하나둘 발밑으로 가져갑니다. 꼭꼭 밟아야 깨지지 않고 발효가 잘된답니다.
누룩은 효모와 효소가 함께 공생공존한다고 하니....효소만들어있는 엿기름보다 더 많은 미생물이 있음이겠어요.
술을 빗을려면 효소만 있어서는 술이 되어지지 않는다고 합니다. 효소와 효모가 함께들어있는 누룩이 있어야 알코올분해가 되어 술이된답니다.
누룩의 개념 :누룩은 소맥, 호맥을 분쇄하여 물과 반죽을 성형 한 후 공기중의 곰팡이를 자연번식 시켜 각종 효소를 생성 분비하는 국의 일종이며 야생효모를 지니고 있으므로, 주모(밑술)의 모체역할을 할 겸한 일종의 발효제이다.
누룩의 단면은 황회색 혹은 회백색으로 균사가 충분히 파고들어 간것이 좋다. 누룩의 효모는 중온균, 호온균에 속하므로 보통 25~30도가 발육 최적온도이다.
곡류와 같은 전분질에서 술을 만들때는 당분으로 전환시켜 주어야 하는데 여기에 필요한 것이 효소이다. 이 효소는 미생물이나 곡류의씨앗이 번식할때 생성된다. 전자의 대표적인 것이 누룩과 국이며, 후자는 맥아(엿기름)이다, 누룩의 원료는 보통 밀인데 밀으 생산이 부족한 지방에서는 밀에 보리를 섞기도 하고 올수수 ,귀리, 호밀을 섞기도 한다. 누룩은 일반적으로 소맥(밀)을 분쇄하여 원판형으로 만들어 미생물을 번식시켜 건조시킨것인데 밀의 분쇄도에 따라 분곡과 조곡으로 나누며 분곡은 밀을 빻은 가루로 만들고 주로 약주에 쓰인다. 조곡은 거칠게 부순밀로 만들며 주로 탁주,소주용으로 쓰인다.또 만든 시기에 딸라 춘곡(1-3),하곡(4-6), 동곡(11-12)로 구별되기도 한다. 이상..누룩의 개념어였습니다.
자~~!!다들 발 뒷꿈치를 이용해...20분간...돌리고 돌리고~~ 아하~ 풍악이 함께 있었더라면..금상첨화인디요~
자아~ 여러분들...우리모두가 함께하니....즐거움이 가득~~ 잼있어요. 지루하지않게...생음악~~큐~! 흡~아무도 입을 안연다요..ㅋㅋ
아주 신나게들 밟았으니..어디보자~~~ 이쁜모양의 메주가 나오는지.. 틀에서 보자기를 빼고보니..드디어 보여지는 이 얼굴~~! 드디어 누룩의 기본형..완성~!
시장에서 파는 누룩이랑은 비교가 되지않습니다. 시장에서 파는누룩의 원료는 거의가 수입산이라고하니...힘들어도 손수 만들어야 하는 보람..있겠습니다. 여기서 또 잠깐~!!
이왕 하는거 배우고 갑니다.
누룩의 제조 :곡자는 원료 소맥을 정선하여 빻은 다음 살수(대원료 20-25%)하여 잠시 놓아두었다가 일정량을 보에 싸서 틀에 넣고 원반형으로 성형한다.
이것을 곡자 배양실에서 보온 배양하면 4일재 품온 45도정도 상승하게되는데 그 이상 온도가 상승하지 않게 출곡 할때까지 3~4회 헤치기를 행하여 열 발산이 잘 되도록 하고 미생물의 선장을 균일하게 하여준다. 출곡때까지의 시간은 누룩 크기에 따라 다르기는 하지만 20~23일간 소요된다 (재래식 누룩의 경우) 이렇게 ㅁ나들어진 곡자는 Aspergillus, Rhizopus,Mucor속 등 곰팡이와 호모등이 번식하여 생성한 각종 효소와 밀 자체가 함유하고 있는 효소를 가지고 있으며 상당수의 효보가 존재해며 밑술의 종효모 역하도 하게된다.
3가지 유형의 누룩을 만들어 보았습니다. 발효는 각자 집으로 싸가지고 가서..만들어보기~^^ 이러는사이 울 읍회장님은 주변정리 하시느라 바쁘십니다. 아무래도 주변정리를 말끔히 해 놓아야....^^ 수고 많으셨습니다. 김묘생회장뉨! 이렇게 하여 누룩 만드는법은 확실히 배워 돌아왔습니다. 인제 발효시켜 말리는 과정... 그런데 집에와보니..보리누룩 한넘이 쪼개져 있어서... 나의 와일드한 운전솜씨에...누룩만 깨져불고.. 물이 약간 모잘랐나...힝힝..암튼 소중한거 깨졌으니..맴이 아픕니다. 메주 콘테이너에 짚을 깔고..그위에 누룩을 넣고 다시 짚을 덮에 약간은 따뜻한곳에서 4일정도..발효해야한답니다.
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출처: 하하 원문보기 글쓴이: 골드크리스탈
