제과제빵실습2 7조- 이설희 전보영 안유진 김선수

[2012이설희]

젤리롤케이크 햄버거빵

젤리롤케이크

구분	재료명	비율(%)	무게(g)
1	박력분	100	400
2	설탕	130	520
3	달걀	170	680
4	소금	2	8
5	물엿	8	32
6	베이킹파우더	0.5	2
7	우유	20	80
8	바닐라향	1	4
	합계	413.5	1,726.0
	잼	50	200

요구사항

1)배합표의 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.

2)반죽은 공립법으로 하시오.

3)반죽온도는 23도를 표준으로 하시오.

4)반죽의 비중을 측정하시오.

5)제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

6)반죽은 전량 사용하여 성형하시오.

유의사항

-너무 거품이 많이 오르면 구워나온 후 주저앉으므로 비중을 잘 맞춘다.

-무늬를 내는 노른자 짤주머니의 구멍이 너무 커서 무늬결이 크지 않도록 한다.

-무늬는 철판ㅍ폭의 2/3정도 짠다.

제조공정

준비사항- 반죽:공립법, 온도 23도, 비중 : 0.50±0.05

1)믹싱볼에 달걀, 설탕, 소금, 물엿, 향을 넣고 반죽이 간력을 두어 천천히 떨어지는 상태로 반죽을 한다.

2)반죽에 체친 박력분, 베이킹 파우더를 넣어 가볍게 섞는다.

3)우유를 넣어 섞으면서 되기를 조절한다.

팬닝

1)평철판에 깔개종이를 깔고 전 반죽을 퍼 넣는다.

2)윗면을 고무주걱으로 평평하게 정리를 한다.(큰 공기방울은 제거를 한다,)

무늬짜기- 노른자 또는 본 반죽 일부에 캐러멜 색소로 색을 들여, 팬닝한 반죽표면 (폭2/3부분)에 가늘게(1.5~2.0cm간격)갈지자로 짠 다음 나무젓가락을 이용하여 길이 방향으로 선긋기(5cm)를 하여 물결 무늬를 만든다.

굽는온도-윗불200 아랫불160

굽는시간-20분

말기-바닥에 면보를 깔고 구워낸 시트를 식힌 다음, 무늬가 있는 부분이 밑으로 가게 엎어 놓고 잼을 바른 후 표면이 터지지 않고 주름이 생기지 않게 말기를 한다.

수업내용- 설탕의 비율이 더높은 제품으로 설탕이 제대로 녹지 않을 경우 거품의 포집이 덜한 상황이 올수있다. 거품의 포집이 덜한 경우 빵이 좀 뻣뻣하다. 공립법을 사용하는 제품은 팽원래 팽창제를 잘쓰지 않는다. 공기중의 온도가 낮을때 작업을 할경우 따뜻한 물을 볼아래에 밭쳐주어 작업성을 올린다. 거품의 포집이 잘되었을 경우 반죽의 색이 밝아진다.

결과- 설탕이 덜 녹아서 인지 빵의 볼륨감이 떨어지고 뻣뻣했다. 말았을때 빵이 갈라졌다.

햄버거빵

구분	재료명	비율(%)	무게(g)
1	강력분	70	770
2	중력분	30	330
3	이스트	3	33
4	제빵계량제	2	22
5	소금	1.8	19.8
6	마가린	9	99
7	탈지분유	3	33
8	달걀	8	88
9	물	48	528
10	설탕	10	110
	합계	184.8	2,032.8

요구사항

1)배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(10분)

2)반죽은 스트레이트법 으로제조하시오(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)

3)반죽온도는 27도를 표준으로 하시오.

4)반죽분할당 무게는 개당60g으로 제조하시오.

5)모양은 원반형이 되게 하시오.

6)반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

유의사항

-반죽은 힘이 없고 잘 늘어나는 상태가 되도록 오래 한다.

-밀어펴기를 할 때에는 반죽이 압착이 되어 작업대에 달라붙지 않도록 뒤집어가며 한다.

-성형된 반죽의 가운데 부분이 낮아 달걀물이 고이지 않도록 한다.

제조공정

반죽 : 100~120% 온도 : 27도

저속1분-고속2분(마가린 투입후)-저속2분-고속8분

(평철판 : 100% 햄버거 전용팬 : 120%) 

1차 발효시간 : 80~100분(온도27도, 습도 75~80%)

분할 : 60g-둥글리기

중간발효 : 10~20분

성형 : 덧가루를 뿌리며 밀대로 밀어 가스를 빼고 직경8cm(구운후10cm) 원반모양으로 만든다.

팬닝 : 8개를 간격을 잘 맞추어 철판에 놓고 노른자물칠을 한다.

2차발효시간 : 30~40분(온도 38도 습도 90%)

굽는온도 : 윗불210~220도 밑불190~200도

굽는시간 : 10~15분(오븐위치에 따라 온도 차이가 있으므로 윗면색이 약간나면 철판의 위치를 바꾸어 고르게 색이 나도록 한다.)

수업내용- 퍼짐성을 요구하기 때문에 렛다운 스테이지 까지 반죽한다. 오븐온도를 윗불220 밑불190 으로 맞춘다.

결과- 계란물을 칠하지 않아서 윤기가 나지않고 굽고 난뒤의 크기도 제각각이다. 색은적당히 갈색으로 잘난것같다.

[푸른달빛]

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