曲阜의 특산품
1. 孔府宴
孔府宴은 공부에서 귀빈을 접대하거나 세습작위를 받을 때, 그리고 제사, 생신, 혼례, 상례 등이 개최될 때 차려지는 최고급 宴席을 가리킨다. 공자가 “음식은 정성스러워야 싫증이 나지 않고, 회는 잘게 저민 것이어야 싫증이 나지 않는다(食不厭精, 膾不厭細)”고 말한 유훈을 지켜서 재료를 엄선하고 정성스럽게 만들었으며 신선함을 특징으로 한다. 삶는 방법을 다양하게 변화시켰으며, 볶고, 굽고, 찌는 방법을 위주로 갖가지 구미에 맞춘 조미료나 향료를 첨가했다. 일반적으로는 ‘푸차이(府菜)’라 부른다. 공부의 연회는 369등급으로 나눈다.
제1등급은 ‘滿漢宴’ 또는 ‘滿漢全席’이라 하며 황제나 흠차대신이 참석하는 연회이다. 孔德懋의 기억에 따르면 공부 최고의 술자리를 ‘孔府宴會燕菜全席’ 또는 ‘高擺酒席’이라 한다. ‘高擺酒席’이란 이 자리에 높이 올려놓은 것이라는 의미를 지닌 ‘까오빠이(高擺)’라고 부르는 4개의 장식품이 있기 때문이다.
까오빠이는 찹쌀로 만들었으며 높이가 1자를 넘는 입구가 큼직한 원주형이다. 기둥의 상하에 있는 은반에는 연씨나 오이씨 복숭아씨와 같은 작은 씨앗으로 여러 가지 다양한 색깔을 한 도안을 새겨놓았다. 그 사이에 각각 하나의 글자를 새겨놓았으므로, 4개의 까오빠이에 있는 글자를 조합하면 회갑연의 ‘壽比南山’이나 결혼식의 ‘福壽鴛鴦’과 같은 四字成語가 된다. 이 4개의 까오빠이는 연회의 주빈석에 놓는다. ‘高擺酒席’은 다른 사람은 앉지 못한다.
이 잔치에서 사용되는 식기는 모두 특별히 제작된 ‘高擺餐具’로서 도자기, 은, 주석과 같은 재질로 만들었다. 모양도 다양하여 사발과 접시만해도 四方形, 元寶形(엽전모양), 雲彩形(구름모양) 등등이 있다. 요리를 진열하는 방법에 따라서 각각 다른 이름이 있다. 예를 들어서 ‘帶子上朝’는 한 쪽으로는 오리를 다른 한쪽으로는 비둘기를 배합하고 있다. 그릇의 모양도 한 쪽은 오리모양이고, 다른 한 쪽에는 비둘기모양이다. 또 ‘金銀魚’라는 요리는 물고기요리를 양쪽으로 배열한 것으로 한 쪽은 황색이고 다른 한 쪽은 백색 요리가 진열되어 있다. 그릇의 모양도 마찬가지로 물고기 모양을 하고 있으며 색깔도 음식에 맞추어 반쪽은 황색이고 다른 반쪽은 백색이다.
그릇 가운데 ‘水池子’라는 것은 아래쪽에 물을 끓일 수 있는 ‘池子’가 있어서 음식이 식지 않는다. 이런 식기들은 크고 작은 것이 있어서, 음식을 담아두는 것과 거기에서 각자 음식을 덜어서 먹을 수 있는 작은 주발이 놓여진다. 이 작은 주발을 ‘코우탕완(口湯碗)’이라 한다. 식사를 하는 동안 그 옆에는 ‘水池子’에서 음식이 식지 않도록 데워지고 있다.
전하는 말에 따르면 ‘滿漢宴’에 나오는 음식은 모두 196종이며 식기만 404이다. 요리는 모두 유명하다. 예를 들어서 滿族의 ‘양 통구이’와 漢族의 낙타 발굽, 곰 발바닥, 원숭이 머리, 제비집, 물고기 지느러미와 같은 것들이다. 그 외에도 全盒, 火鍋, 湯壺 등이 있다.
제2등급은 평일에 개최되는 생일, 기념일, 손님을 접대하기 위한 파티 등으로 ‘魚翅四大件’과 ‘海蔘三大件’이라는 2종류가 있다. ‘따지엔(大件)’은 푸짐한 음식을 커다란 접시에 가득 담은 것을 가리킨다.
‘魚翅四大件’은 먼저 4가지 과일과 4가지 생선요리가 나오고, 곧이어 첫 번째 大件인 커다란 물고기 지느러미가 올라오며 뒤따라 2개의 요리가 나온다. 두 번째 따지엔은 오리요리에 두 가지 해산물이며, 세 번째 따지엔는 어채요리에 두 가지 야채가 곁들여진다. 마지막으로 네 번째 따지엔은 사과 통조림과 같은 단맛이 나는 요리에 삥탕인얼(氷糖銀耳-아이스크림의 일종)과 탕짜위빠이(糖炸魚排-물고기를 설탕에 튀긴 것)가 따라 나온다.
따지엔이 끝난 다음에는 두 개의 접시에 달고 짭짤한 디저트가 나온다. 그 다음에는 다시 도자기에 담은 4가지 요리가 나온다. 위에서 말한 ‘一品鍋’ 대신에 나오는 이 요리는 전나무 잎에 찐 닭고기(白松鷄), 돼지고기 완자를 기름에 튀긴 남방식 요리(南煎丸子加油菜), 밤을 배추와 함께 구운 것(栗子燒白菜), 거위구이(燒什錦鵝脖)로 구성되어 있다. 그 다음에 다시 4가지의 야채요리가 나오고 맨 마지막에는 麵요리가 나온다.
‘海參三大件’은 먼저 8개의 접시에 과일이 나온 다음 海參大件이 나온다. 2번째와 3번째 따지엔으로는 神仙鴨子, 花籃鱖魚(속칭 季花魚) 또는 詩禮銀行이 나온다. 따지엔이 나올 때마다 살아있는 새우나 물고기 튀김 또는 三鮮湯과 같은 두 가지의 요리가 따라 나온다. 식사도 4가지로 위엔빠오로우(元寶肉)이나 후앙먼지(黃燜鷄)와 같은 것이 나온다. 식사는 계절에 따라 다른 것이 나오기도 한다. 가을에는 ‘菊花火鍋’가 나온다. 두 개의 냄비에 한 쪽은 매운 맛이 나는 음식과 다른 한 쪽에는 담백한 맛이 나는 음식이 들어 있다. 겨울에는 일종의 잡탕찌게인 ‘雜燴火鍋’ ‘什錦火鍋’ 또는 ‘一品鍋’가 나온다.
공부에서 가장 낮은 등급의 음식은 집안에서 일을 하는 사람들을 위한 행사가 열릴 때 나온다. 그러나 일하는 사람들은 식탁에서 먹지는 못하고 마당에 차일을 치고 그 밑에 자리를 깔고 둥그렇게 둘러앉아서 먹는다. 대개 한 자리에 10개의 음식이 나오므로 ‘十代碗’이라 부른다. 이 10가지 요리는 海蔘, 魚肚(물고기 부레), 紅肉(살코기), 淸鷄絲(닭고기를 실처럼 썬 것), 瓦塊魚(고기를 기왓장처럼 넓적하게 썬 것), 白肉(돼지고기 수육), 肉餠(저민 돼지고기를 소로 넣은 전병), 海米白菜, 八仙湯, 甛飯 등이다.
공부연의 요리와 안주는 각지의 조리기술이 점차 모여서 수 백 년 동안 끊임없이 변화되었다. 요즈음 이곳의 요리사들은 공부에서 전해온 요리를 바탕으로 새로운 아이디어를 첨가하여 공부의 요리를 보다 다채롭고 풍부하게 만들었다. 그 가운데 유명한 것은 다음과 같다.
神仙鴨子, 一品海蔘, 詩禮銀行, 覇王別姬, 雪裏悶炭, 熊猫鬧銀杏, 桂花金棗, 虎臥尼山, 玉筆蝦仁, 八仙過海鬧羅漢, 綉球魚翅, 八寶花籃, 福壽燕菜, 珍珠海蔘, 一品壽桃, 鷄茸干貝, 花籃鱖魚, 一卵伏双鳳, 鴛鴦鴨子, 一品豆腐, 鳥雲掩月, 合家平安, 猴頭扒鷄, 雪中藏脈
2. 孔府糕点
전문요리사가 만든 孔府糕点은 재능이 뛰어난 사람들에 의해 몇 세대를 이어져 왔다. ‘까오디엔(糕点)’은 떡이나 과자를 총칭하는 말이다. 明淸時代에는 북경의 유명한 곳을 능가할 정도로 이름을 날렸다. 공부에서는 지금도 굽는 방법이나 색, 맛, 향, 모양 등에서 연구를 거듭하고 있다.
孔府糕点은 내부용과 외부용으로 구분된다.
외부용은 주로 進上이나 선물 또는 恩賞品으로 사용된다. 진상품으로는 ‘棗煎餠’과 ‘纏手酥’를 주로 사용한다. ‘棗煎餠’은 질 좋은 붉은 대추, 참깨, 좁쌀을 잘게 갈아 만들었다. 금속으로 만든 ‘長方聽’으로 밀봉한 후 겉에 장식을 하며, 맛의 특징은 향기롭고 달며 부드럽고 바삭바삭하다. ‘纏手酥’은 종이처럼 얇으며, 향기롭고 바삭하며 아주 맛이 있다.
내부용은 應時糕点, 當年糕点, 到門糕点, 宴席糕点, 節用糕点등으로 나뉜다. 應時糕点은 계절변화에 따라 만들어진다. 여름철에는 綠豆糕, 栗子糕, 凉糕가 있으며, 겨울에는 小水晶包, 豆沙包, 火腿燒餠, 봄에는 夢卜餠이 있다.
이런 까오디엔은 계절에 따라 만들지만 어느 계절이나 애용된다. 예를 들어서 綠豆糕는 녹두를 볶은 다음에 껍질을 제거하고 청량한 맛이 나는 조미료를 가미한 다음 과일모양의 모형에 넣어서 찍어낸다. 이것을 먹으면 더위가 가시고 시원한 느낌이 들기 때문에 여름철 간식용을 인가가 높다.
계절에 따라 만드는 까오디엔 가운데 신선한 조미료를 가미한 것은 음식과 詩情畵意가 하나로 융합되어 문화적 향기를 진하게 느낄 수가 있다. 예를 들자면 桂花餠, 荷花餠, 菊花餠, 薄荷餠 등이 있다. 그 가운데 꾸이후아삥(桂花餠)은 桂花가 향기를 내뿜을 때 꽃잎을 따서 靑紅絲 등을 배합하여 소를 만들고 콩가루로 껍질을 만들어 가름에 튀겨서 만든다. 겉은 바삭바삭하고 속은 부드러운 이 까오디엔은 계화의 농염함과 어울려 사람의 마음과 눈을 즐겁게 한다.
일반적으로 아무 때나 먹는 까오디엔으로는 大酥合, 菊花酥, 百合酥, 麻團, 黃糕가 있다. 모두 카스테라식으로 만든 것이다.
到門糕点은 손님들이 문 안으로 들어와 잔치가 시작되기 전에 먹는 것으로 가장 정교한 모양을 하고 있으며 아름다운 색깔을 띠고 있다. 梢梅, 一口盅, 棉花桃 등이 있다.
명절에 사용하는 것으로는 정월 15일에 사용하는 각종 소인 元宵(소가 들어 있는 새알심 모양의 식품), 火腿(중국식 햄), 冬菜(배추 혹은 갓의 잎을 말린 것)가 있으며, 8월 15일에 사용하는 것으로는 海米餡月餠이 있다. 그 가운데 7월 7일에 사용하는 ‘챠오궈(巧果)’가 가장 인가가 높다. 챠오궈는 종류가 여러 가지이지만 전통적인 방법으로는 공작, 작은 새, 석류, 花籃, 山桃, 金魚, ‘壽’字, ‘福’字 등을 새긴 나무틀로 찍어낸다. 먹는 것으로도 좋지만 장남감으로도 애용된다.
공부의 각종 까오디엔은 다양한 湯과 짝을 이루기도 한다. 예를 들어서 綠豆糕와 山楂湯이 짝을 이루고, 각종 酥糕와 桂圓湯, 蓮子湯, 百合湯, 杏仁羹과 짝을 이룬다. 火腿燒餠와 魚翅餃子는 紫菜湯, 口蘑湯, 銀耳湯과 짝을 이룬다.
최근에 공부의 까오디엔 생산량이 늘면서 중국 국내는 물론 해외에서도 널리 인기를 얻고 있다. 그러나 대부분 맛에 대한 품평을 할 뿐이지 공부의 까오디엔이 지닌 정성과 아름다움에 대해서는 그리 큰 관심을 보이지 않는다.