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조풍연 선생의 기록에 의하면 1930년대 서울 낙원동 평양냉면집에서
갈비구이를 팔았다고 한다. 아마 최초로 갈비구이를 낸 식당인 것으로 보인다. 어떤 식으로 구워 팔았는지는 알 수
없다. 그러나 평양냉면집으로 인해 갈비구이가 크게 번진 것은 아닌 듯하다. 지금 우리가 먹고 있는 갈비구이의 원조는
수원갈비로 보는 것이 타당할 것 같다. |
수원갈비에 대한 기록은 구체적이어서 원조인 ‘화춘옥’부터 시작해 현재의 유명
갈비구이집을 잇는 맥을 짚어볼 수도 있다. 수원에 이귀성 씨라는 분이 살았다. 화성 발안 출신이라고 한다. 그는
1940년대 수원 영동시장 싸전거리에 ‘화춘제과’를 운영했었다. 일본식 제과점이었다. 해방 후 그는 ‘화춘옥’으로
간판을 바꾸어 달고 해장국(갈비우거지탕)을 내었다. 인기가 있었으나 그보다 돈벌이가 더 잘될 것 같은 메뉴가 없을까
궁리를 하게 되었고, 그렇게 해서 1956년 갈비구이를 내게 되었다. 식당 한켠에 화덕을 만들고 여기서 17여㎝
길이의 커다란 갈비를 숯불에 구워서 양재기에 담아 내었다. |
손님들은 목로주점의 그것 같은 기다란 나무탁자에 앉아 종이로 갈비뼈의 양쪽을
잡고 갈비를 뜯었다. 1956년이면 한국전쟁이 끝나고 겨우 3년이 지난 시점이다. 하루 끼니를 걱정하며 사는
사람들이 대부분인 시대였다. 따라서 그 당시 갈비구이를 먹을 수 있을 정도의 사람들이란 뻔했다. 부자이거나 고급
공무원이거나 장군 정도는 되어야 했을 것이다. 그래서인지 수원보다는 서울에서 자동차를 타고 와서 먹고 가는 사람들이
더 많았다. 박정희 대통령도 몇 차례 먹고 갔다고 하는데, 박 대통령이 오면 숯불 연기를 피워 다른 손님들의 눈길을
피하게 했다는 이야기가 전설처럼 전해지고 있다. 타지역의 갈비구이 양념은 진간장을 기본으로 하지만 수원 갈비는
소금간이 기본이다. 이 양념법은 화춘옥에서 시작된 것이다. 소금을 기본으로 하고 여기에 파, 마늘, 깨소금,
참기름, 설탕, 후추 등등을 넣는데, 간장의 향이 없기 때문에 양념류를 강하게 쓸 필요가 없고 그래서 담백한 맛이
나는 게 특징이다. 장사 잘되는 식당 옆에는 반드시 같은 음식을 내는 집이 경쟁적으로 생기게 마련이다. 10여년
만에 싸전거리에는 화춘옥을 중심으로 20여 곳의 갈비집이 밀집하게 되었는데 1970년대 말 재개발이 이뤄지면서
이곳의 갈비집들은 도시 전체로 흩어지게 되었다. 이후에도 화춘옥의 명성은 이어졌는데, 화춘옥에서 주방 일을 했다는
사람, 지배인을 했다는 사람 등등이 식당을 차려 스스로 화춘옥 갈비의 전통을 이어받았다고 주장하고 나섰다. 이들은
마침 개발 바람이 불기 시작한 서울 강남 등지로도 진출했으며 지금의 유명 갈비집 주방장이나 주인들 중에도 상당수가
수원 출신인 것으로 알려져 있다. |
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속초는 관광 도시이다. 설악산을 뒤로 하고 시원스레 바다가 펼쳐져 있어
외지인들의 발길이 끊이는 날이 없다. 외지인들이 속초에 가면 찾는 음식은 대부분 회이다. 바닷가에 왔으니 싱싱한
생선회를 먹자는 것이다. 속초 사람들도 그럴까? 싱싱한 생선이 지천이라 해도 회만 먹고 살 수 없을 것이다. 싱싱한
생선을 더 맛나게 즐기는 법으로 구이만한 게 없다. 굵은 소금을 슬쩍 뿌려 한나절 말렸다가 구워 먹는 생선 맛은
바닷가가 아니고서는 보기 어렵다. 속초 생선구이집들은 곳곳에 흩어져 있는데 중앙동 선착장(아바이마을로 들어가는 갯배
타는 곳) 인근에 몰려 있는 집들이 유명하다. 고등어, 꽁치, 가자미, 이면수, 연어, 도루묵 등 동해안에서 흔히
잡히는 생선들을 즉석에서 구워먹게 |
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내온다. 겨울 속초항에 가면 식당에서는 먹을 수 없는 생선구이를 맛볼 수
있다. 양미리구이이다. 양미리는 겨울에 동해안 연안에서 잡히는 생선인데 주로 말렸다가 찌개 등을 해먹는다. 조그만
배로 바다에 나가면 두어 시간 만에 양미리를 잔뜩 붙인 그물을 싣고 돌아와 부두에 풀고, 아주머니들이 그물 옆에
쪼그리고 앉아 양미리를 떼어낸다. 고깃배 구경삼아 부둣가를 슬슬 걷다보면 어디서 고소한 냄새가 나고, 그 냄새를
쫓아가보면 숯불이나 연탄화로에 이 양미리를 구워 드시는 분들을 만날 수 있다. 어부이거나 부둣가 막일을 하시는
분들이다. 생선구이 화로 옆에는 소주가 놓여 있게 마련이고. 염치 불구하고 옆자리에 끼여 칼바람 맞으며 양미리 구워
먹는 맛은, 여기다 소주까지 한잠 곁들이면, 형용하기 어렵다.생선구이는 생선을 약간 꾸덕하게 말려야 제 맛이 나는데
반드시 대나무나 왕골로 만든 채반에 올려 말려야 한다. 생선이 마르면서 나오는 액체가 밑으로 빠지지 않고 생선에
배면 비리고 잡내를 풍기기 때문이다. |
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충북은 바다가 없는 대신에 산이 깊어 산에서 내는 먹을 거리들이 많다. 특히
속리산은 온통 산나물밭이라 할 만큼 산채들이 풍부하다. 취나물, 더덕, 두릅, 씀바귀, 참나물 등의 산채와 송이,
표고, 싸리 등등 온갖 버섯들이 난다. 이를 전문적으로 따서 파는 산나물꾼들이 있으며 속리산 골골에 산채밭을 일구어
재배하는 농민들도 많다. 법주사 아래에는 속리산에서 나는 산나물로 음식을 해서 파는 식당들이 즐비하다. 각종 산나물
요리를 내는 한정식과 산채비빔밥이 주종을 이룬다. 여기에서 빼놓을 수 없는 것이 더덕구이이다. 더덕은 한입 씹으면
입안 가득히 씁쓸하면서도 향긋한 냄새를 풍겨 ‘산의 맛’을 고스란히 전하는 식물이다. |
이 독특한 향과 맛은 깊은 산에서 자라야 제대로 나는 법인데 재배되는 것이라
해도 속리산 정도의 때묻지않은 오랜 숲을 뒤로 하고 있는 밭에서 나는 것은 제법 그 향이 짙다. 더덕으로 술,
장아찌, 정과 등을 만들어 먹기도 하지만 강한 향과 씹는 맛을 즐기기에는 구이가 낫다. 이때 양념이 너무 강하면
향을 죽이게 돼 좋지 않다. 그러나 너무 강한 향도 입에 거슬린다. 껍질을 까고 두드린 후 소금물에 잠시 담가두는
것은 이 때문이다. |
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홍성 남당리가 매년 가을 대하축제를 열면서 대하의 ‘본고장’임을 알리고
있지만 그 옆의 태안도 대하가 맛있기로 예부터 유명했다. 그러고 보니 전남 영광, 경기 강화도 대하 이야기에
빼놓으면 섭섭할 수 있겠다. 강화에서부터 영광에 이르기까지 이 일대의 서해에서 나는 대하는 고만고만 다 맛있다고
해두는 것이 나을 성싶다. 맛이야 어떻든 국내에서 대하가 제일 많이 몰리는 곳은 홍성군 남당리 포구라 할 수 있을
것이다. 해안을 따라 새우구이집이 100여 곳에 이르며 9월 말부터 12월까지 이어지는 대하철에는 하루 100여
척의 새우잡이배가 바다로 나간다. 새우는 5월에 알을 낳는데 알에서 깨어난 새끼 새우들이 먼 바다로 나가 살을
찌우고 9월쯤에 다시 이 근처 바다로 돌아온다. |
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이때를 맞추어 전국 각지에서 이 싱싱한 대하를 맛보려고 사람들이 몰려드는
것이다. 대하를 먹는 방법은 소금구이가 최고이다. 찌거나 삶는 것에 비해 고소한 맛이 더 강하다. 냄비에다 왕소금을
깔고 팔팔 뛰는 대하를 올려 뚜껑을 덮어 구워 먹는다. 소금 위에 솔잎을 깔아 향을 더하기도 한다. 숯불 위에 직접
구우면 고소한 맛이 더 나나 물기가 날아가고 질겨지는 단점이 있다. 팁 하나: 새우를 구워 먹을 때 꼬리와 머리
부분은 살이 없어 그냥 버리게 된다. 새우의 영양분은 머리에 많다고 하니 아까운 노릇이다. 머리와 꼬리만 모아다
냄비에 타기 직전까지 달달 볶아 보라. 파삭파삭 씹히면서 고소한 맛이 이를 때 없이 좋다. 따로 담아두었다 맥주
안주나 아이들 간식으로도 쓸 수 있다. |
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전북 고창 선운사 앞 고랑을 풍천(風川)이라 부른다. 밀물 때 서해의
바닷물이 이 고랑으로 밀려들어오면서 그 바다의 거센 바람까지 몰고와 이런 이름이 붙었다. 이 풍천에 장어가
자라는데, 이 거친 바닷바람을 맞아 살이 탱글탱글하다 하여 예부터 맛있기로 유명하다. 장어는 뱀장어, 먹장어(꼼장어),
붕장어(아나고), 갯장어(바닷장어)로 나뉜다. 풍천장어는 뱀장어이다. 뱀장어는 민물에서 5~12년간 살다가
8~10월에 알을 낳기 위해 바다로 나간다. 난류를 따라 머나먼 태평양 한복판 심해로 나가 산란을 하고 죽는다.
알에서 부화한 새끼 뱀장어들은 그 어미가 살았던 강을 향하여 여행을 하게 되는데, 난류를 따라서 짧게는 1년 길게는
3년 동안 대양의 거친 파도에 이리저리 휩쓸리면서 |
강으로 향한다. 처음엔 댓잎처럼 생겼다가 강에 다다를 즈음 하얀 실뱀장어로
몸을 바꾼다. 이때 사람들은 이 실뱀장어를 강어귀에서 잡아다 키운다. 요즘 먹는 대부분의 뱀장어들이 이런 양식
뱀장어이다. 다행히 사람의 손에서 벗어난 실뱀장어는 강으로 거슬러올라가 그 어미가 한 것과 똑같은 삶을 살게 된다.
풍천장어란 원래 바다로 나가기 전 풍천에서 살고 있는 뱀장어를 말하지만 요즘은 이런 자연 상태의 뱀장어는 거의 볼
수 없다. 선운사 동구에 즐비한 풍천장어집들도 거의가 양식을 낸다. 간혹 자연산 장어가 있다손치더라도 웬만큼
주머니가 두둑하지 않고서는 감히 입에 넣을 수가 없을 정도로 비싸다. 선운사는 동백이 아름답기로 유명하다. 만개
시기에 맞춰 4월20일쯤 선운산 축제가 열리므로 봄나들이 겸해서 풍천장어구이를 먹으러 갈 만하다.
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낙지 하면 역시 목포다. 연한 세발낙지를 날로 먹는 맛도 좋고, 무와 파만
넣은 국물에 데쳐먹는 연포탕, 여러 채소와 함께 매콤하게 볶아내는 낙지볶음도 별미이다. 이런 음식은 이제 전국
어디를 가나 먹을 수 있을 만큼 유명해졌다. 낙지를 먹는 방법 중에 유독 전국화를 이루지 못하고 있는 것이 있는데,
바로 낙지호롱구이이다.
대충의 조리법을 설명하면.
①낙지의 내장과 먹물을 제거하고 소금에 주물러 씻는다.
②낙지에 간장, 다진 마늘, 생강즙, 참기름 등으로 양념을 해서 잠시
재운다.
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③볏짚을 한 묶음 엮어서 그 끝에 낙지의 머리(실제로는 몸통)를
모자처럼 씌우고 다리 부분을 볏집에 돌돌 말아서 잠시 볕에 말리거나 찜통에 살짝 쪄낸다.
④낙지를 불에 올려 굽는데 ②의 양념을 계속 덧발라 맛을 더한다.
먹을 때는 접시나 칼, 젓가락 같은 도구를 쓰지 않는 것이 좋다. 짚의 끝부분을 잡고 다리에서부터 입에 넣고 돌돌
돌려 풀어가며 먹어야 제 맛이다. 낙지를 볏짚에 말아 구우면 비린내가 없어진다고는 하지만 굳이 이 비린내 제거를
위한 방법으로 볏짚이 사용된 것은 아닌 듯하다. 낙지를 직화에 구우면 삶거나 볶는 것에 비해 훨씬 더 고소한 맛이
나고 씹는 맛도 좋아진다. 그러나 흐물흐물한 낙지를 불에 직접 굽는다는 것은 어려운 일이다. 꼬치에 끼우는 방법이
있기는 한데 이 역시 골고루 익히기에는 좋지 않다. 그래서 어디에서나 구할 수 있고 손쉽게 길이와 두께를 조절할 수
있는 볏짚으로 속대를 만들어 구운 것으로 보인다. 맛도 맛이지만 직접 굽거나 먹는 재미가 각별한데 다른 지역에서는
맛볼 수 없는 것이 아쉽다. |
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영덕은 대게 아닌가? 은어는 섬진강이고…. 영덕 은어에 대한 기록은 삼국시대
때부터 있으며 조선시대에는 은어 진상을 게을리해 영덕현령에서 쫓겨난 관리가 있었다는 말이 전할 만큼 영덕 은어는
유명하다. 은어가 맛있다는 것은 이 지역에 맑은 강이 흐른다는 뜻인데, 그 강이 오십천이다. 텔레비전 드라마 덕에
일출 관광지로 이름 높아진 강구(江口)가 바로 오십천(江)이 바다로 들어가는 입구(口)이다. 오십천이란 오십 개의
내가 합류해 이룬 하천이라 붙은 이름이다. 주왕산 국립공원의 대돈산에서 발원하여 수많은 내들이 모이고 모여 소서천,
대서천 등을 거쳐 강구에서 큰 줄기를 이루고는 동해로 흘러들어간다. 상류가 국립공원을 거치는 까닭에 아직 오염되지
않은 맑은 물을 간직하고 있다. 은어는 보통 회로 먹는다. |
수박 향이 은은하게 퍼지는 것이 회로 이만한 맛을 내는 생선은 드물다. 회로
먹기에는 봄의 어린 은어가 좋으며 구이로 먹기에는 가을철 은어가 낫다. 숯불로 구우면 숨어 있는 은어의 맛이 활짝
깨어나 전혀 색다른 맛을 보인다. 따로 양념하는 것 없이 왕소금만 슬쩍 뿌려 굽는다. 오십천에서 은어를 잡을 수
있는 기간은 8월1일~9월30일까지 정해져 있다. 그것도 낚시로만 잡을 수 있다. 남획을 방지하기 위한 것이다.
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경남 지역 해안가 도시의 부둣가에 가면 흔히 먹을 수 있는 음식이다.
먹장어가 바른 이름이고 꼼장어는 일본식 말이다. 이 글에서는 꼼장어란 단어의 현실적 힘을 인정하여 꼼장어라 쓰기로
한다. 일제시대까지만 해도 꼼장어는 먹지 않는 생선이었다. 일본 사람들은 꼼장어의 껍질을 가공해 게다(일본식
나막신) 끈이나 모자 테로 쓰고 고기는 버렸다. 지금도 꼼장어 껍질은 고가의 핸드백 등을 만드는 재료로 쓰인다.
경남 해안가 도시마다 꼼장어구이가 있기는 하지만 꼼장어구이의 역사는 부산 자갈치 시장의 역사와 떼어놓을 수 없다.
자갈치는 원래 자갈이 많던 곳이라 붙은 지명인데 1930~40년대 해안이 매립되면서 자갈이 다 없어졌다. 해방이
되면서 부산은 커다란 변화를 맞게 된다. |
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일본에서 살던 사람들이 부산으로 대거 몰려든 것. 집도 재산도 없던 그들은
어물저장고, 냉동고 등이 있던 자갈치에다 좌판을 냈다. 자갈치 시장이 열린 시초이다. 6.25는 자갈치 시장을 한층
번창(?)하게 만든다. 피란민들은 너도나도 자갈치에 좌판을 벌였다. 이 즈음에 꼼장어구이가 등장한다. 누군가 꼼장어
가죽 공장에서 받아온 꼼장어를 구워 팔기 시작한 것이다. 50년대 중반 자갈치에 일곱 곳의 꼼장어구이집이 있었다고
한다. 이렇듯 꼼장어구이에는 6.25 전후 서민들의 애환이 깃들인 음식이다. 생김새 때문에 가죽만 취하고 고기는
버렸던 생선, 이를 자본 없는 자갈치 아지매들이 싸게 받아다 구워 팔았고, 역시 돈 없는 자갈치 남정네들이 이를
안주삼아 술잔을 기울이며 가난의 시대를 버티며 살아갔던 것이다. 세월이 바뀌어 이제 꼼장어구이는 꽤 비싸게 팔리고
있으며 서울 등 대도시의 중심가 식당에서도 꼼장어구이를 팔고 있다. 그래도 꼼장어구이집이 제일 많은 곳은
자갈치시장이다. 바다를 등지고 일렬로 쭉 선 30여 포장마차를 비롯해 남포동파출소 옆 골목 포장마차, 그리고 제대로
된 식당 등등 100여 곳에 이른다. 꼼장어는 살 속까지 점액이 있어 회로 먹질 못한다. 국을 끓여도 맛이 없다.
구이만 가능한 생선인 것이다. 그외 꼼장어로 만드는 독특한 음식이 하나 있는데 껍질과 알로 만드는 꼼장어묵이다.
꼼장어만큼 점액이 많은 생선은 없을 것이다. 수족관에 넣어두면 흥건하게 점액을 뿜어내어 물 반 점액 반일 정도이다.
이 점액을 고아 굳히면 야들야들해지는 것을 이용해 껍질과 알을 섞은 뒤 묵을 쑨다. |
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사실 똥돼지는 제주에만 있었던 것이 아니다. 경남 산청, 함양, 거창,
하동, 전북 남원 등 지리산 일대와 경기 강화에서도 똥돼지를 쳤다. 제주도가 일찌감치 관광지로 개발되어 제주
똥돼지가 먼저 외지인들에게 알려져 제주에만 있었던 것으로 잘못 인식된 것으로 보인다. 똥돼지는 가끔 맛보다는
자연친화적인 생산 구조의 모델로, 나아가 우리 조상의 지혜의 산물로 ‘오해’받기도 한다. 사람이 곡식을 먹고 똥을
싸면 이를 돼지가 먹고 똥을 싸게 되는데 이를 비료로 해서 다시 곡식을 키우므로 에너지의 낭비가 없다는 것이다.
이건 착각이다. 똥돼지 사육 구조만 분석하면 그렇게 보일 수도 있다. 그러나 똥돼지가 있어 자연친화적인 생산 구조가
된 것은 아니다. |
옛날에 똥돼지를 키우지 않았던 지역의 농업
생산 구조를 보면 에너지 순환 사이클 중간에 돼지가 없을 뿐이지
곡식→사람→똥→곡식이라는 저엔트로피 구조는 똑같다. 에너지원이 부족했던 우리 조상들은 어떻게 하든지간에 똥을 그냥
버리는 일이 없었다. 지역에 따라 거름으로 썼고 사료로 쓴 차이가 있을 뿐이다. 한때 돼지를 즐겨 먹었던 중동
사람들은 사막화로 사료를 구할 수 없게 되자 돼지 사육을 포기한 것으로 알려져 있다. 이와 비교해 우리 조상들의
똥돼지 사육을 ‘조상들의 뛰어난 지혜의 산물’로 보기도 한다. 이도 착각이다. 그들에게는 굳이 똥을 주지 않아도
사료 걱정 없이 키울 수 있는 양이라는 가축이 있었다. 뒤집어, 그들이 우리에게 양을 키우지 않는 지혜롭지 못한
민족이라 말하면…. 어쨌든 현재 제주에 있는 똥돼지는 관광용으로 사육되는 것 밖에 없다. 그 후손들인 흑돼지들이
제주에서 키워지는데 흰 비육 돼지에 비해 기름기가 적고 졸깃해 일본에서도 큰 인기를 끌고 있다. 구이를 하면 기름
부위가 약간 투명하게 보일 정도로 기름이 맑다. 제주 흑돼지는 삼겹살이라 하지 않고 오겹살이라고 부른다. 흰 돼지와
달리 껍질이 얇아 삼결살 부위를 자를 때 껍질까지 붙여 내는데, 이 때문에 흰 돼지의 삼겹살보다 두어 겹이 더 있어
보여 그런 이름이 붙은 듯하다. |
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