2003년 1월 26일 제빵 필기시험문제

[연주]

2003년 1월 26일 제빵 필기시험문제

*파란색이 정답

1. 파운드 케이크 배합율에서 계란 양이 증가할 때 다른 재료들의 변화가 바르게 된 것은 ?

가. 쇼트닝 양이 감소한다.     나. 우유 양이 감소한다.

다. 베이킹파우더 양이 증가한다.   라 소금은 비슷하거나 약간 감소한다.

2. 반죽형 케이크의 믹싱방법 중 유지와 설탕을 먼저 믹싱 하는 것은?

가. 크림법   나. 블렌딩법   다. 설탕/물법   라. 1단계법

3. 쿠키를 구울때 퍼짐을 좋게 하는 방법이 아닌 것은 ?

가. 1단계 믹싱에서는 설탕 일부를 믹싱 후반에 투입한다.

나. 전체 믹싱 시간을 단축한다.

다. 가급적 입자가 고운 설탕을 사용한다.

라. 쇼트닝과 설탕의 크림화 시간을 단축시킨다.

4. 퍼프 페이스트리 제조시 과도한 덧가루를 사용할 때의 영향이 아닌 것은 ?

가. 산폐취가 난다.   나. 결을 단단하게 한다.

다. 제품이 부서지기 쉽다.     라. 생밀가루 냄새가 나기 쉽다.

5. 케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가 ?

가. 당류    나. 단백질     다. 지방   라. 비타민

6. 스펀지 케이크 제조시 기포의 진행정도를 파악하기 어려운 것은 ?

가. 온도    나. 색       다. 부피       라. 점도

7. 파이제조시 필수재료가 아닌 것은 ?

가. 밀가루      나. 소금        다. 유지    라. 계란

8. 짜는 형태의 쿠키에 분당을 사용하는 이유로 가장 알맞은 것은 ?

가. 가격이 저렴하다.    나. 퍼짐이 커진다.

다. 제품의 형태를 잘 유지한다.   라. 감미도가 낮아진다.

9. 겨울철 굳어버린 버터크림의 되기를 조절하기에 알맞은 것은 ?

가. 분당        나. 초콜릿      다. 식용유      라. 캐러멜색소

10. 다음 제품 중 필수적으로 냉장보관 및 판매를 해야하는 제품은?

가. 퍼프페이스트리      나. 오렌지 쿠키 

다. 마블 파운드케이크    라. 오렌지 무스케이크

11. 도넛의 가장 적당한 튀김 온도는 ?

가. 130℃정도      나. 150℃정도        다. 180℃정도      라. 220℃정도

12. 파운드 케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 팬닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은 ?

가. 11kg        나. 11.5kg       다. 12kg        라. 12.5kg

13. 젤리롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하려고 한다. 옳지 않은 것은 ?

가. 넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2㎝ 정도 높게 한다.

나. 평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리 한다.

다. 기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 한 빨리 한다.

라. 철판에 팬닝하고 보올에 남은 반죽으로 무늬 반죽을 만든다.

14. 쇼트브레드 쿠키의 성형시 주의할 점이 아닌 것은 ?

가. 글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어편다.

나. 반죽의 휴지를 위해 성형전에 냉동고에 동결시킨다.

다. 반죽을 일정한 두께로 밀어펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.

라. 계란 노른자를 바른 뒤 조금 지난 뒤 포크로 무늬를그려 낸다.

15. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃ 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가 ?

가. 160∼170℃  나. 190∼200℃  다. 210∼220℃  라. 225∼235℃

16. 일반적으로 산형 식빵의 비용적(㏄/g) 은 ?

가. 1.0 - 1.3    나. 1.4 - 1.7            다. 2.3 - 2.7            라. 3.2 - 3.4

17. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지하는 것은?

가. 풀먼 식빵   나. 햄버거빵    다. 과자빵      라. 빵도넛

18. 식빵 배합에서 소맥분대비 4% 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은 ?

가. 발효를 촉진시킨다.      나. 믹싱 내구성을 높인다.

다. 표피색을 진하게 한다.   라. 흡수율을 증가시킨다.

19. 빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은 ?

가. -18℃에서 밀봉 보관한다.      나. 2∼10℃에서 보관한다.

다. 노화 방지제를 사용한다.       라. 방습 포장지로 포장한다.

20. 팬에 칠하는 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 가장 중요한 성질은 ?

가. 가소성    나. 크림성    다. 발연점     라. 비등점

21. 단백질 함량이 2% 증가된 밀가루를 사용시 흡수율의 변화는 ?

가. 2% 감소    나. 1.5% 증가    다. 3% 증가    라. 4.5% 증가

22. 반죽의 오버 믹싱 (Over Mixing) 현상에 대한 설명으로 올바르지 못한 것은 ?

가. 글루텐 3차원 구조의 상실로 미끄럼에 대한 저항성의 상실 현상

나. 과도한 절단으로 인한 글루텐 분자의 크기가 감소

다. 단백질의 수분보유능력 감소로 인한 유리수 증가 현상.

라. 글루텐의 3차원 구조의 강화로 인한 탄력성 증가 현상

23. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은 ?

가. 거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.     나. 겉껍질에 광택을 내 준다.

다. 얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.     라. 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.

24. 식빵은 보통 내부 온도가 35∼40℃ 정도 뒬 때까지 냉각시킨다. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장하였다고 가정할 때 식빵에 미치는 영향으로 올바른 것은 ?

가. 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.     나. 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.

다. 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다.         라. 식빵을 슬라이스하기 어렵다.

25. 반죽 과정 중 탄력성이 약해지고 신전성이 최대가 되는 단계는 ?

가. 발전 단계      나. 최종 단계    다. 랫다운 단계   라. 브레이크다운 단계

26. 발효의 목적이 아닌 것은 ?

가. 공정시간 단축     나. 풍미 향상   다. 반죽의 신장성 향상    라. 가스 보유력 증대

27. 반죽온도에 가장 영향이 적은 것은 ?

가. 훅(Hook)온도   나. 실내 온도       다. 밀가루 온도     라. 물 온도

28. 총원가는 어떻게 구성되는가 ?

가. 제조원가 + 판매비 + 일반관리비    나. 직접재료비 + 직접노무비 + 판매비

다. 제조원가 + 이익                   라. 직접원가 + 일반관리비

29. 냉동빵 반죽시 흔히 사용하고 있는 제법으로 시스테인(Cystein)을 사용하는 제법은?

가. 스트레이트법        나. 스펀지법       다. 액체발효법     라. 노타임법

30. 냉장, 냉동, 해동 , 2차발효를 프로그래밍에 의하여 자동적으로 조절하는 기계는 ?

가. 도 컨디셔너(Dough conditioner)   나. 믹서(Mixer)

다. 라운더(Rounder)       라. 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)

31. 알파화된 전분을 실온에 방치하면 침전이 생기며 결정이 규칙성을 나타내게 된다. 이와 같은 형상은 ?

가. 전분의 호화      나. 전분의 노화     다. 전분의 유화    라. 전분의 교질화

32. 단백질의 분해효소로 췌액에 존재하는 것은 ?

가. 프로테이제      나. 펩신     다. 트립신    라. 레닌

33. 라드는 돼지 지방조직으로부터 분리해 정제한 지방으로제과, 제빵 재료로서의 가장 중요한 기능은 ?

가. 유화성    나. 쇼트닝성    다. 크림성.   라. 무색, 무취

34. 젤라틴에 대한 설명이 아닌 것은 ?

가. 순수한 젤라틴은 무취, 무미, 무색이다.   나. 해조류인 우뭇가사리에서 추출된다.

다. 끓은 물에만 용해되며 냉각되면 단단한 젤(gel)상태가 된다.

라. 설탕량이 많을때면 젤상태가 단단하나 산용액 중에서 가열하면 젤 능력이 줄거나 없어진다.

35. 젖은 글루텐 중의 단백질 향량이 26.4% 라면 건조 글루텐에서 단백질 함량이 몇 %정도로 되는가 ?

가. 80%   나. 53%   다. 26%  라. 9%

36.시유에 들어 있는 탄수화물 중 가장 많은 것은 ?

가. 포도당   나. 과당   다 맥아당.   라 유당

37. 계란 성분 중 마요네즈에 이용되는 것은 ?

가. 글루텐(gluten)     나. 레시틴(lecithin)  

다. 카제인(casein)    라. 모노글리세라이드(monoglyceride)

38. 이스트의 기능이 아닌 것은?

가. 팽창 역할      나. 향형성      다. 윤활역할     라. 효소 공급

39. 연수는 물속에 용해된 광물질의 함량이 적은 것이다. 연수의 광물질 햠량 범위는 ?

가. 181-220ppm  나. 121-180ppm    다. 90-120ppm  라. 0-60ppm

40. 다음 당류 중 물에 잘 녹지 않는 것은 ?

가. 과당    나. 유당    다. 포도당   라 맥아당

41. 효소의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은 ?

가. 효소는 어느 특정한 기질에만 반응하는 선택성이 있다.

나. 효소 온도에 따라 영향을 받는다.

다. 효소는 반응혼합물의 pH에 따라 영향을 받는다.

라. 효소는 10℃ 상승에 따라 활성은 4배가 된다.

42. 다음 중 전분당이 아닌 것은 ?

가. 물엿     나. 설탕      다. 포도당     라. 이성화당

43. 베이킹 파우더의 사용방법으로 틀린 것은 ?

가. 굽는 시간이 긴 제품에는 지효성 제품을 사용한다.

나. 굽는 시간이 짧은 제품에는 속효성 제품을 사용한다.

다. 색깔을 진하게 해야 할 제품에는 산성 팽창제를 사용한다.

라. 낮은 온도에서 오래 구워야 하는 제품에는 속효성과 지효성 산성염을 잘 배합한 제품을 사용한다.

44. 수용성향료(essence)에 관한 설명 중 틀린 것은 ?

가. 수용성향료(essence)에는 천연물질을 에탄올로 추출한 것이 있다.

나. 수용성향료(essence)에는 조합향료를 에탄올로 추출한 것이 있다.

다. 수용성향료(essence)는 고농도 제품을 만들기 어렵다.

라. 수용성향료(essence)는 내열성이 강하다.

45. 다음중 점도계가 아닌 것은 ?

가. 비스코아밀로그래프(Viscoamylograph)    나. 익스텐소그래프(Extensograph)

다. 맥미카엘(MacMichael)점도계            라. 브룩필드(Brookfield) 점도계

46. 단순지질에 속하지 않는 것은?

가. 소기름    나. 콩기름   다. 레시틴    라. 왁스

47. 장점막을 통하여 흡수된 지방질에 관한 설명 중 틀린 것은 ?

가. 복합 지방질을 합성하는데 쓰인다.    나. 과잉의 지방질은 지방조직에 저장된다.

다. 발생하는 에너지는 탄수화물이나 단백질보다 적어 비효율적이다.

라. 콜레스테롤을 합성하는데 쓰인다.

48. 펩타이드(peptide) 사슬이 이중 나선구조를 이루고 있는 것은 ?

가. 비타민 A의구조       나. 글리세롤과 지방산의 에스테르(ester)결합구조

다. 아밀로펙틴의 가지구조      라. 단백질의 2차구조

49. 다음 무기질 중 결핍되면 갑상선 이상을 나타내는 것은 ?

가. 불소 (F)   나. 철(Fe)   다. 구리(Cu)   라. 요오드(I)

50. 케이크 제조시 첨가되는 탈지 분유에서 얻을 수 있는 영양소는 ?

가. 갈락토오스   나. 맥아당    다. 이눌린   라. 설탕

51. 식품의 부패와 관계하는 미생물에 대한 설명이 바르게 된 것은 ?

가. 식품을 냉장 저장하면 미생물이 사멸되므로 부패를 완전히 막을 수 있다.

나. 일단 냉동시켰던 식품은 해동하여도 세균이 증식될수 없다.

다. 어패류의 부패에 관계하는 세균은 주로 고온균이다.

라. 부패하기 쉬운 식품에는 수분과 영양원이 충분하므로 온도관리가 크게 문제된다.

52. 곰팡이의 대사생산물이 사람이나 동물에 어떤 질병이나 이상한 생리작용을 유발하는 것은 ?

가.  만성 전염병     나. 급성 전염병    다. 화학적 식중독   라. 진균독 식중독

53. 다음 중 식중독 증상이 신경 친화성이며, 치사율이 상당히 높은것은 ?

가. 포도상구균 식중독     나 보툴리누스 식중독   다. 살모넬라 식중독    라 대장균 식중독

54. 식중독의 원인이 될수 있는 것과 거리가 먼 것은 ?

가. Pb(납)   나. Ca(칼슘)  다. Hg(수은)    라. Cd(카드뮴)

55. 다음 중 유해 표백제는 ?

가. 페릴라틴, ρ-니트로-ο-톨루이딘  나. 롱가리트, 삼염화질소

다. 오라민, 로다민 B    라. 둘신. 사이클라메이트

56. 식품첨가물 중에서 보존제의 사용목적이 아닌 것은 ?A사는 밀 2850kg을 저분한다.

가. 식품의 변질 방지   나. 식품의 영양가 보존    다. 수분감소 방지    라. 신선도 유지

57. 장염 비브리오균에 감염되었을 경우 중요 증상은 ?

가. 급성장염 질환    나. 피부농포   다. 신경마비 증상      라. 간경변 증상

58. 다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은 ?

가. 유행성 간염    나. 디프테리아   다. 페스트     라. 세균성 이질

59. 빵의 변질에 관한 주 오염균은 ?

가. 대장균   나. 비브리오균   다. 곰팡이   라. 살모넬라균

60. 경구적으로 감염되며, 2-3일의 잠복기 이후에 복통, 설사, 발열 등이 일어나며, 10세 이하의 어린이가 최고의 이환율을 보이며 파리나 쥐가 매개체인 경구전염병은 ?

가. 이질    나. 장티푸스   다. 파라티푸스  라. 콜레라