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제조방법, 주류의 원료, 발효방식에 따라 분류되는 전통주 세계 어느 나라를 막론하고 주류는 크게 원료에 따른 분류와 제조방법에 따른 분류, 주세법상 분류, 양조학적 분류로 구분할 수 있다. 원료에 따라서는 전분질, 당질 그리고 기타 증류주나 양조주에 과실 또는 식물약재를 첨가한 경우가 있고, 제조방법에 따라서는 양조주류, 증류주류, 혼성주류가 있다. 주세법상 주류 분류는 제조방법에 따라 주정과 발효주류(양조주), 증류주류, 기타주류를 포함하고, 양조학적 분류로는 주류의 원료가 당질이냐 전분질이냐에 따라 구분하고, 발효방식에 따라 단발효와 단행발효, 복발효와 병행복발효로 구분할 수 있다.
우리나라의 주류 분류는 주세법에 의한 제조방법에 따른 분류를 추구하는 경향이 있다. 발효주류는 과일이나 곡류, 서류 등과 기타 원료에 들어있는 당질과 전분질을 곰팡이나 효모의 작용에 의해 발효시켜 만든 술을 가리킨다. 이러한 양조주는 국적이나 그 종류를 불문하고 알코올 함량이 20% 이하로 비교적 낮아, 주변의 온도나 열에 의해 변질되기 쉬운 단점이 있으나, 원료 자체의 함유성분에서 유리된 특유의 향기와 부드러우면서도 독특한 맛이 있다. 특히 발효과정에서 생성되는 특유의 화합물은 미량이긴 하지만, 항암효과나 항산화작용 등 여러 가지 신진대사에 유익한 영향을 미쳐 선호되고 있다.
우리나라 발효주류 가운데 대표적인 전통주로, 전라남도 지정 무형문화재 제 25호인 ‘해남 진양주(海南 眞釀酒)’를 들 수 있다. 우선 해남 진양주는 주재료로 멥쌀과 찹쌀, 전통누룩, 샘물로만 빚으므로 순곡 청주(純穀淸酒)에 속한다. 술을 빚는 방법으로, 먼저 멥쌀로 죽을 쑨 뒤, 누룩을 섞어 만든 술밑을 발효시켜 밑술(酒母)을 만들고, 여기에 다시 찹쌀로 고두밥을 지어 보태는 과정인 덧술을 하여 다시 한 번 더 발효시키면, 15~17% 정도의 비교적 높은 알코올 함량을 자랑하는 해남 진양주가 얻어진다. 이와 같이 쌀로 죽을 쑤어서 빚은 술에 다시 고두밥을 지어 보태고 한 번 더 발효시키는 방법은 가장 오래된 양조방법의 하나로써, 주재료로 구분하면 쌀술에 해당하고, 두 번 빚고 두 번의 발효과정을 거쳤으므로 이양주(二釀酒)가 된다. |
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