breakfast

[조리명인]

호텔에서 아침 식사를 하는 경우 대개는 커피숍에서 준비하여 판매한다. 주로 SET MENU와 A LA CARTE, BUFFET식 등으로 준비한다.

국제적으로 다음과 같은 SET MENU가 있다.

1. CONTINENTAL BREAKFAST(유럽식 조찬)
과일 또는 야채 JUICE 한가지 선택, TOAST BREAD나 ROLL 등 빵 종류 한가지 선택, COFFEE, TEA, HOT CHOCOLATE 중 한가지를 선택하여 비교적 간단히 먹는 메뉴다.

2. AMERICAN BREAKFAST(미국식 조찬)
CONTINENTAL BREAKFAST에 계란(2알)요리와 감자요리 그리고 HAM 2쪽, BACON 2쪽 또는 SAUSAGE 2개 중 선택하여 비교적 많은 양을 먹는 메뉴다.

3. SPECIAL BREAKFAST
레스토랑 고유의 특별 메뉴를 SET화 해서 판매하거나 특정 국가의 메뉴를 준비하여 제공하는 경우가 있다. 다양한 품목으로 메뉴를 구성함으로 비교적 가격이 비싼 편이다.

특정 국가별 메뉴는 다음과 같다.

ENGLISH BREAKFAST - AMERICAN BREAKFAST에 생선 요리가 제공된다.

VIENNA BREAKFAST - 계란요리에 빵, MELANGE(커피에 밀크를 혼합한 것)가 제공된다.

CHINESE BREAKFAST - 흰쌀죽과 멸치 볶음, 땅콩 간장조림 등이 제공된다.

JAPANESE BREAKFAST - 쌀밥, 된장국, 단무지 등이 제공된다.

KOREAN BREAKFAST - 쌀밥, 우거지 된장국, 김치 등이 제공된다.

일품요리(A LA CARTE)
세트메뉴를 주문하지 않고 메뉴 상에 나열된 것 중에서 고객이 취향에 맞는 것을 선택하여 주문하는 것으로 품목마다 일정한 금액을 개별적으로 적용하는 것이다.

뷔페식(BUFFET)
SELF SERVICE로서 주로 커피숍에서 준비한다. 호텔이나 레스토랑의 사정에 따라 다양한 요리를 준비하여 차려 놓고 고객의 임의 선택으로 양에 관계 없이 일률적인 요금을 적용한다.

고객이 선택하여 주문할 수 있는 품목을 나열한다.

JUICE의 종류
과일 쥬스 - ORANGE, PINRAPPLE, GRAPEFRUIT(자몽), APPLE, PRUNE(자두), STRAWBERRY, MANGO 등
야채쥬스 - TOMATO, V-8, CARROT, ALOE 등

쥬스는 공산품으로 가공되어 깡통이나 병에 포장된 것이 있고, 즉석에서(FRESH) 만들어 제공하는 것이 있다. 물론 즉석에서 만들어 제공하는 쥬스가 비싸다. SET MENU에 포함되어 제공되는 쥬스는 공산품으로 가공된 것이다.
A LA CARTE로 FRESH JUICE를 주문 받을 때는 고객에게 가격을 미리 말씀 드려야 한다.

계란요리의 종류
AMERICAN BREAKFAST를 주문받을 때 계란요리, 또는
A LA CARTE로 주문하는 계란요리를 주문 받을 때는 반드시 고객으로부터 어떠한 조리방법의 계란요리를 원하는지 정확히 물어야 한다. 다양한 BREAKFAST용 계란 조리방법은 다음과 같다.

FRIED EGGS
(조리방법은 FRY의 과거형으로 표기하는 것과 계란을 복수형으로 표기하는 것에 유의하기 바란다. 메뉴상에 요리명을 설명할 때는 조리 방법을 명시하는데 모두 과거형을 쓰고 계란도 한알이 아니고 두알을 판매하기 때문에 복수형을 쓴다.)

1. SUNNY SIDE UP = 계란의 한쪽 면 흰자위만 FRY FAN이나 GRIDDLE을 사용하여 익히는 것(FRY)이다. 노른자위가 마치 떠오르는 태양과 같이 선명하게 나타나도록 하며 노른 자위가 깨어지지 않아야 한다.

2. OVER LIGHT = SUNNY SIDE UP 상태에서 위면의 흰자위를 약간 익히는 것으로서 FRY PAN위에 물이나 얼음을 얹고 뚜껑을 덮어서 그 증기로 익히는 것이다.

3. OVER EASY = 계란의 양쪽면을 익히는 것으로서 노른자위가 완전히 익지 않아야 하며 깨어지지 않아야 한다.

4. OVER MEDIUM = OVER EASY와 같은 방법으로 노른자위를 반 정도 익히는 것이다.

5. OVER HARD = OVER EASY와 같은 방법으로 노른자위를 완전히 익히는 것이다.

6. SCRAMBLED = 그릇에 계란을 깨어 넣고 흰자위와 노른자위가 잘 섞이도록 포크 등으로 휘저은 후 FRY PAN에 부어 주걱으로 뒤집으면서 익힌 것이다. 저을 때 우유를 조금 넣으면 계란이 딱딱하지 않고 부드럽다.

BOILED EGGS
흔히 삶은 계란 또는 찐계란이라고 한다.
섭씨 100도 이상의 끓는 물에 계란을 넣어 고객이 원하는 정도로 익히는 것을 말한다. 주문 받을 때 어느정도로 익히는 가를 물어야 한다. 다음과 같은 정도의 삶은 계란이 있다.

1. SOFT BOILED EGGS = 끓는 물에 계란을 껍질채 넣어
익힌다. 3 ~ 5분 정도 익힌 것을 연숙이라고 하고 6 ~ 8분 익힌것을 반숙이라고 한다. 반숙은 계란의 흰자위만 익고 노른자위는 익지 않은 상태이다.

2. HARD BOILED EGGS = 완숙으로서 10 ~ 12분 정도 넣어두어 노른자위를 완전히 익히는 것이다. 너무 오래 익히면 노른자위 주변의 색깔이 화학적인 작용으로 검푸른 색으로 변하는데 이것은 아무 이상이 없는 것이다.

삶은 계란의 일인분의 양은 2개이며 준문을 받을 때는 고객의 취향을 물어야 한다. 고객에게 제공할 때는 EGG STAND에 한개를 담고 나머지 한개는 접시위에 얹어서 티 스푼과 함께 제공한다. 고객은 티 스푼으로 계란을 깨고 속을 꺼내 먹는다.

POACHED EGGS
섭씨 90도 정도의 비등점 이하의(끓지 않는) 뜨거운 물에 산성 식초를 넣고 껍질을 제거한 계란을 넣은 후 3 ~ 4분 정도 서서히 익히면 반숙이 된다. SKIMMER로 건져내어 TOAST BREAD위에 얹어서 제공한다. 일명 수란이라고 한다. POACHED EGG로 만드는 요리 중에는 EGG BENEDICT가 있다.

EGG OMELETTE
SCRAMBLED EGG와 같이 계란을 져어서 각종 OMELETTE을 만든다. 3개의 계란으로 만드는데 SET MENU에는 해당되지 않고 A LA CARTE 만 가능한 메뉴이다.
어떤 재료를 넣는가에 따라 OMELETTE의 이름이 붙여진다.

1.PLAIN OMELETTE : 다른 재료를 넣지 않고 계란만으로 만든것.
2.CHEESE OMELETTE : 치즈를 잘게 썰어 넣어 만든것.
3.HAM OMELETTE : 햄을 잘게 썰어 넣어 만든것.
4.BACON OMELETTE : CRISP BACON(바삭바삭하게 구운 베이컨)을 잘게 썰어 넣어 만든것.
5.MUSHROOM OMELETTE : 양송이를 잘게 썰어 넣어 만든것.
6.TOMATO OMELETTE : 잘익은 토마토를 잘게 썰어 넣어 만든것.
7.SPANISH : 양파, 피망 등의 야채를 잘게 썰어 버터와 토마토 케찹으로 볶은 것을 넣어 만든것. 스페인식 오믈렛이다. 이를 다른말로 VEGETABLE OMELETTE 이라고 한다.

오믈렛을 주문 받을 때는 고객이 어떤 오믈렛을 원하는지를 알아야 한다. 뜨거울 때 제공한다. 계란요리는 식어서 차워지면 안된다.

빵(BREAD & ROLL)종류
다양한 종류의 빵을 호텔 제과부(PASTRY SHOP)에서 만든다. BREAKFAST SET MENU 제공시에 함께 SERVE되며 오찬, 만찬시 주요리와 함께 SERVE된다.
정량은 2개이나 경우에 따라서는 추가 제공도 가능하다.

1. TOAST BREAD : 일명 WHITE BREAD라고 하며 일반적으로 널리 알려진 토스트 식빵이다. 토스트(TOAST)란 말은 굽는다는 뜻이다. 손님이 이 빵을 주문하면 반드시 TOAST해서 식지 않도록 하여 제공해야 한다.

2. RYE BREAD : 보리 또는 귀리가루로 만든 식빵으로 당뇨병 환자나 다이어트를 하는 손님들이 즐겨 주문한다. 손님의 기호에 따라 그냥, 또는 토스트해서 제공한다.
색갈이 검게 보인다.

3. SWEET ROLL : 달팽이 처럼 둥근 모양이다. 반죽사이에 팥 앙금이 있고 빵위에 설탕시럽을 발라서 희게 보이며 매우 달다. 제공할 때 뜨겁지 않아도 무방하다.

4. MUFFIN : 밀가루 반죽에 BANANA, RASIN등 과일을 넣고 베이킹 컵에 얇은 종이를 깔고 그 위에 반죽을 부어 구운 것이다. 빵 밑부분에 종이가 붙어있다. 어떤 재료를 사용하였는가에 따라 MUFFIN의 이름이 붙여진다. 제공할 때 뜨겁지 않아도 무방하다.

5. CROISSANT : 초승달이라는 프랑스어이다. 빵 모양이 초승달, 또는 말 발굽(편자) 처럼 생겼다. 매우 부드러우며 고급빵이다.

6. DOUGHNUT : DOUGH는 전문용어로 밀가루 반죽을 말한다. 즉 밀가루 반죽으로 만든 NUT란 뜻으로 우리가 흔히 도넛츠라고 부르는 조찬용(빵)이다. 기름에 튀겨서 만들고 설탕과 계피를 혼합하여 주위에 뭍혀 매우 달다. 뜨거울 때 먹으면 그 맛이 더욱 좋다.

7. DANISH PASTRY : 데마크식 빵을 통털어서 이르는 말이다. 다양한 모양의 빵이 있다. 조찬용으로 또는 SNACK용으로 다양하게 사용한다.

8. SOFT ROLL : 어린아이 주먹 만한 크기의 둥글고 말랑말랑한 부드러운 것으로서 조찬, 오찬, 만찬시에 스프 또는 주식과 함께 먹을 수 있는 식빵이다.

9. HARD ROLL : SOFT ROLL과 같은 크기, 같은 용도의 딱딱한 식빵이다.

이상은 SET MENU를 SERVE할 때 함께 제공하는 빵 종류들로서 미리 만들어 놓은 것들이다. 이상의 빵들을 제공할 때는 반드시 버터와 JAM류를 함께 제공한다.
빵 종류는 A LA CARTE로도 제공한다.

주방에서 즉시 만들어서 제공하는 조찬용 빵종류로는 다음과 같은 것이 있다. SET MENU에는 포함되지 않는 것들이다.

1. FRENCH TOAST : 우유에 계란을 넣어 섞은 것에 TOAST BREAD를 담그어 춘분히 적신 후에 FRY PAN이나 GRIDDLE위에 얹어 앞뒤로 구워낸 불란서식 요리이다.
뜨거울 때 꿀처럼 달콤하고 향기가 나는 MAPLE SYRUP과 버터를 발라서 먹는다. 일인분의 량은 두쪽이다.

2. CINNAMON TOAST : TOAST BREAD를 구운후 버터를 바르고 그 위에 계피가루와 설탕을 섞은 것을 뭍힌 것이다.

3. PAN CAKE / HOT CAKE : 우유와 계란 등을 넣어 묽게 만든 반죽을 GRIDDLE위에 부어 구운 빈대떡 처럼 생긴 것으로 역시 MAPLE SYRUP과 버터를 발라서 뜨거울 때 먹는다. 베이컨이나 계란을 그 위에 얹어 달라고 주문을 하는 경우도 있다. 일인분의 양은 두쪽이다.

4. WAFFLE CAKE : PAN CAKE과 같은 반죽을 둥근 원형의 쇠 틀에 넣어 붕어빵 같이 구워 만든 것이다. PAN CAKE과 같이 시럽과 버터를 함께 제공하며 일인분의 양은 원형의 1/2 이다.

쨈(JAM, PRESERVE, SPREAD)종류
쨈류의 제공은 빵류와 함께 손님에게 제공한다. 그러나 오찬이나 만찬시에는 쨈류를 제공하지 않으며 버터만 제공한다. 그 이유는 서양사람들은 아침식사시에 그날에 필요한 열량을 설탕(당분)으로 보충하기 때문이다. 그런 연유에서 오찬이나 만찬시에는 달게 먹지 않는다. 비만의 원인이 되기 때문이다.

만드는 재료에 따라 이름이 붙여진다.

1. STRAWBERRY JAM : 딸기를 으깨서 설탕에 졸여 색소와 향료를 첨가하여 만든것이다. 장기 보관을 위해서 약간의 방부제를 쓰기도 한다.

2. APRICOT JAM : 살구로 남든 것이다.

3. APPLE JAM : 사과로 만든 것이다.

4. RASPBERRY / BLUEBERRY JAM: 산딸기나 머루 종류로 만든 것이다.

5. MARMALADE : 레몬의 껍질을 곱게 썰어서 설탕 시럽에 져며서 만든 것이다. 엄격히 말해서 쨈은 아니다.

6. HONEY : 자연산이 아닌 가공꿀이다.
꿀도 쨈은 아니나 빵과 함께 제공하거나 차 종류를 주문할 때 함께 제공 한다.

이상과 같은 쨈류와, 마마레이드 그리고 꿀, 버터가 조찬시에 빵과 함께 제공 되는데, 일회용으로 포장된 것을 PORTION JAM /BUTTER 라고 한다. 이러한 쨈류와 버터 그리고 빵류를 손님에게 제공할 때는 BREAD & BUTTER (일명 B & B PLATE = 작은 사이즈) 접시에 얹어 준다. 이 접시 위에는 버터 나이프가 올려져 있어야 한다.

조찬용 음료수(MORNING BEVERAGES)
식사 전 후로 마시는 음료류는 다음과 같은 것이 있다.

1. MILK : 찬 우유(FRESH 또는 COLD MILK)와 뜨거운 우유
(HOT MILK)로 구분하여 손님의 주문에 응한다.
2. HOT CHOCOLATE : 우유에 쵸콜렛을 혼합한것으로서 주로 뜨겁게 제공되나 특별히 차거운 것을 원하는 손님도 있다.
3. COFFEE : 조찬시에 많이 마시는 기호 식품으로서 카페인 성분이 들어있는 일반적인 커피를 REGULAR COFFEE라 하고 카페인 성분을 제거시켜 분말로 만든 커피를 DECAFFEINATED (줄여서 DECAFE) COFFEE라 한다. 상표이름으로는 SANKA COFFEE가 유명하다. SANKA COFFEE를 제공할 때는 뜨거운 물을 POT에 담아 키피 한봉지와 함께 손님의 테이블에 올린다. 주로 REGULAR COFFEE를 식사와 함께 마실 때는 2nd COFFEE를 요구하는 외국인 손님이 많은데 업장의 사정에 따라 무료로 제공하기도 한다. 커피는 항상 뜨거운 커피를 손님에게 제공하여야 한다. 너무 오래 되어서 맛이 변질된 것은 버려야 한다. 우리가 가정에서 많이 마시는 INSTANT COFFEE는 호텔에서 판매하지 않는다. 테이블 위에 항상 설탕과 크림이 준비되어 있어야 하며, 특히 크림은 변질되지 않아야 함으로 수시로 확인해야 한다.

4. TEA : 홍차를 주문하면 뜨거운 물을 POT에 담아 TEA BAG과 함께 손님에게 제공한다. 이때, 고객의 취향에 따라 레몬 한쪽(SLICED LEMON), 또는 크림이나 우유를 함께 제공하여야 한다. 레몬의 상큼한 맛이 홍차의 떫은 맛을 부드럽게 해주며, 우유 또한 레몬의 맛을 부드럽게 해준다. 레몬은 미국식이고, 우유는 영국식이다.
홍차는 주로 스리랑카에서 많이 생산되며 영국에서 가공하여 많은 나라에 수출한다. 대표적인 상표가 LIPTON TEA이다.
그외에도 호텔의 사정에 따라 녹차, 인삼차, 등 국산차와 다양한 수입 차를 판매하고 있다.

***알아두면 유익한 상식 한가지***
레몬 티를 주문한 손님이 실수로 우유를 레몬 티 잔에 넣으면 우유가 응고되어 마실 수 없게 되는 경우가 있다. 이유는 레몬의 산성성분이 우유의 지방을 응고시키기 때문이다. 마치 아기가 엄마의 젖을 먹고 토했을 때 젖이 응고되는 것과 같다(위액이 산성이다). 이 때는 다시 새 것으로 제공해야 한다. 손님의 무지에서 발생된 경우이기 때문이다.

***과일(FRUITS)종류***
조찬시에는 과일 쥬스 이외에 신선한 과일을 주문하는 손님이 많다. 과일에는 비타민 등 이 많이 들어있고, 신맛을 내는 과일은 입맛을 돋우어 주기 때문이다.
외국으로부터 수입한 과일과 국내산 과일이 있다.

수입산 과일류 :
1. ORANGE : 오렌지. 동남 아시아, 포르투갈, 스페인, 북아프리카, 미국의 아리조나, 켈리포니아, 프로리다, 텍사스 주에서 많이 재배한다. 비타민 C가 많은 과일이다.

2. PINEAPPLE : 파인애플. 유럽에서는 아나나스(ANANAS)라고도 부른다. 중남미와 하와이에서 많이 재배한다.
비타민 A와 C가 많은 과일이다.

3. FIG : 무화과. 남부 유럽, 아시아, 아프리카에서 많이 재배한다. 철분, 칼슘, 인이 풍부하다.

4. PLUM : 자두. 말린것은 PRUNE이라고 한다. 품종은 매우 많으며 세계적으로 재배한다. 비타민 A와 칼륨이 많은 과일이다.

5. MANGO : 망고. 과일의 여왕이라할 수 있는 알칼리성 과일이다. 인도에서는 이 나무를 신성시하고 있다.
품종에 따라 다양한 외피색을 가지고 있다. 비타민 A, C, D가 풍부하며 말린 망고는 건강 식품으로 인기가 있다. 열대지방에서 배배되고 우리나라 제주도에서도 소량재배하고 있다.

[민경진]

원본 게시글에 꼬리말 인사를 남깁니다.