나주 곰탕

[전익요]

나주곰탕	2008/05/20

정명렬

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1. 곰탕의 사전적 의미

곰탕을 백과사전에서 찾아보면

소 내장 가운데에서 특이 맛이 좋은 곤자소니(소의 창자 끝에 달린 기름기가 많은 부위), 뼈, 아롱사태나 양지머리 등의 고기를 넣고 오래 곤 국을 애기하며, '곰'이란 푹 고아서 국물을 낸다는 뜻으로 곰국이라고도 하며, 영양가가 매우 높으며 맛이 구수하다.

소 혀나 소 꼬리 등도 곰국거리이며, 주재료는 소도가니·소양·아롱사태·곤자소니·곱창·무·파·마늘·소금·간장·깨소금·후춧가루 등이다.

2. 곰탕의 종류

곰탕에는 여러 가지가 있다

부위별 및 재료별로 일반 곰탕과 사골곰탕, 꼬리곰탕, 양곰탕 등

지역별로 현풍곰탕(현풍 박소선 할매집 곰탕), 나주곰탕등이 대표적이다

그리고 곰탕과 비슷한 설렁탕도 있다. 요즈음은 곰탕과 설렁탕의 구별이 모호해 지고 있다고 한다

3. 곰탕의 비교

1) 재료별 비교

 재료별로 구별해 보면 꼬리곰탕이나 양곰탕등은 소의 꼬리부분이나 소의 위(양)을 넣어서 끓이는 것으로 구별되나

곰탕과 사골곰탕은 뼈를 넣는냐 아니냐 의견이 분분하다

그러나 대체적으로 사골곰탕은 뼈를 넣고 고지만, 곰탕에는 뼈를 넣지 않는다는 점이다.

따라서 곰탕 국물 맛과 사골곰탕 국물 맛은 전혀 다르고, 곰탕 국물이 진하고 무거운 반면에 사골곰탕 국물은 담백하고 가볍다.

사골곰탕은 사골ㆍ도가니ㆍ쇠머리ㆍ우족 등의 뼈와 양지머리ㆍ사태 등의 정육ㆍ우설ㆍ지라ㆍ허파 등 내장을 넣고 하루 정도 푹 고아 끓인 것으로 곰탕보다 국물이 뽀얗고 맛이 담백하다.

반면 곰탕은 뼈는 넣지 않고 양지머리ㆍ사태 등과 양ㆍ곱창 등 내장을 넣고 끓이며 무ㆍ다시마ㆍ대파 등을 넣는 경우도 있는데 사골곰탕에 비하여 기름진 맛이다.

사골곰탕은 뼈우려낸 국물이 주(主)가 되고, 곰탕은 고깃국물이 주가 되며, 따라서 사골곰탕 국물은 뿌연 빛깔을 내지만 곰탕은 노르스름한 빛깔을 띱니다.

그러나 일부에서 뼈를 넣고 곰탕을 고아내는 경우가 있으나 뼈를 넣을때에도 먼저 뼈를 우려낸 후, 뼈를 건져내고 다시 고기를 넣고 끓이면 뽀얗던 국물이 다시 맑아집니다.

이처럼 큰 원칙은 변함이 없으며, 다만 집에서 사골을 푹 고아먹는 사골곰국(사골곰탕) 을 줄여서 곰탕이라고 부르기도 하는데 이것과는 구별하여야 하겠다.

2) 지역별 비교

국내곰탕은 크게 현풍식과 나주식으로 구별된다. 현풍식은 국물이 진하고 누른 빛깔이 감도는 우윳빛인데 반해 나주식은 양념없는 서울식 소고깃국처럼 맑은 게 특징이다 그리고 나주곰탕은 밥을만 장터 곰국밥 스타일이지만 현풍곰탕은 밥을 따로 내놓는다. 국물에 들어가는 고기도 현풍은 양(소의위)과 소꼬리등 부산물을 적극활용하지만 나주식은 국물이 탁해진다고 뼈와 부산물은 거의 넣지 않으며 사태와 양지머리를 애용한다

혹자는 두도시의 곰탕을 술에 비교하여 현풍은 막걸리, 나주는 청주로 비교한다

    
 
                           (현풍식 곰탕)

 

3) 곰탐과 설렁탕의 비교

일명 우스개 소리로 곰탕과 설렁탕의 비교를

곤국물에 밥이 나오면 곰탕, 국수와 밥이 나오면 설렁탕이라 한다

곰탕은 국물을 내는 주체가 쇠고기 양지살과 사태살 등 지방이 적은 살코기를 사용하고, 설혹 뼈를 넣을 경우라도 사골이나 잡뼈를 넣을 뿐 소머리나 잡부위를 일체 넣지 않는다. 국물을 우려내는 과정도 설렁탕처럼 24시간 뼈가 가루가 되도록 고는 경우는 없다. 계속 기름을 걷어내며 알맞게 우러나면 뼈를 건져내고, 양지살과 사태살도 알맞게 삶아졌을 때 건져놓았다가 다시 국에 얹는 고기로 쓴다. 따라서 설렁탕국물이 진하고 깊은 맛이라면, 곰탕국물은 맑고 담백하면서 시원한 맛이 앞선다. 담아내는 그릇도 설렁탕은 대부분 뚝배기를 사용하지만 곰탕의 경우 갈비탕이나 국밥처럼 놋그릇을 사용하는 경우가 많다.

그리고 곰탕은 양지머리 대퇴살 등 주요 부위의 살코기를 뼈와 함께 푹 곤 것으로 고급 음식에 속했다. 옛날 궁중에서는 임금님의 수라상에 팥수라와 짝이 되는 음식으로 올리기도 했다.

반면, 설렁탕은 상품성으로 가치가 떨어지는 살코기, 내장, 허파, 양, 소 혀 등 여러 부위와 잡뼈를 함께 곤 것으로 서민들이 즐겨먹던 음식이었다. 특히 유(乳)통이 들어가야 제격이라고 해서 예전에는 "유통을 많이 달라"고 주문을 하기도 했다.

엣날 요리책을 살펴보면

 다만 손정규(孫貞圭)의 <조선요리(1940년)>에 곰국, 설렁탕이 등장한다.

여기서 손정규는 곰탕과 설렁탕을 이렇게 구별하고 있다

'곰국(湯汁)은 사태, 쇠고리, 허파, 양, 곱창을 덩어리째로 삶아 반숙(半熟)되었을 때 무, 파를 넣고 간장을 조금 넣어 다시 삶는다. 무르도록 익으면 고기나 무를 꺼내어 잘게 썰어 숙즙(熟汁)에 넣고 호초(胡椒)와 파를 넣는다'고 하였으며, '설렁탕은 우육(牛肉)의 잡육(雜肉), 내장(內臟) 등 소의 모든 부분의 잔부(殘部)를 뼈가 붙어 있는 그대로 하루쯤 곤다. 경성지방(京城地方)의 일품요리로서 값싸고 자양(滋養)이 있는 것이다'고 하였다.

위 내용으로 볼 때 설렁탕은 곰국에 비해 뼈가 많이 들어가 있어 장시간에 걸쳐 고음하므로 골수(骨髓)가 녹아 국물이 뽀얗고 진한 것을 말한다.

다시마, 무, 고기를 넣어 푹 끓인 맑은 장국이 곰국이고, 설렁탕처럼 뼈와 고기를 넣고 푹 고음한 것을 곰탕이라고 한다.

                                         (설 렁 탕)

4. 나주곰탕

1) 나주곰탕의 유래

 나주 5일 장터에서 소를 잡고 나온 내장과 고기로 육수를 내어 국밥으로 팔던 것이 유래가 되어 지금까지 이어지고 있으며 나주곰탕은 소뼈와 정육이라도 부위별로 익는 시간이 다르고 익히는 정도에 따라 맛이 달라지기 때문에 뼈는 뼈대로 2벌 3벌로 거듭해 맛을 내고, 고기도 삶아 첫 번째 건져 양념해 얹은 것과 다시 국과 함께 끓이면서 떠내야 제 맛이 나는 부위가 따로 있다. 탕국은 사골을 푹 고아 뽀얗게 우러난 국에 알맞게 물을 부어 기본 국물을 만들고, 여기에 양지, 사태, 목살과 머리고기를 넣고 다시 삶으면 국물이 다시 맑아지며 맛이 한결 살아난다

투명하게 맑은 국물이지만 사골과 머리, 정육이 들어간 진하면서도 담백한 진국에 소금간을 하고 양념을 얹어 설설 끓이다가 손님상에 낼 때 밥을 말아낸다.끝으로 맛을 돋우는데 조미료를 넣지 않는다. 소금간을 할 때도 소금을 5년 정도 묵혀 간수가 빠진 것을 사용한다.

2) 나주곰탕의 특징

①  설렁탕이나 장국밥처럼 소의 뼈나 내장 등 부산물이 일체 들어가지 않는 것이 원칙이다. 혹 뼈를 넣어도 사골을 먼저 곤 국물에 다시 양지나 사태살을 삶아 국물을 맑고 투명하게 뽑는다. 다음은 신선한 한우고기의 선택과 삶는 시간이다. 그날 잡은 1등급 한우고기를 들여다 알맞게 삶아야 국물맛도 나고 국에 얹었을 때 고기맛도 난다. 또 고기를 안쳐놓았을 때 부위마다 익는 시간이 달라 2～3시간 동안은 솥 곁을 떠나지 못한다고 한다.

② 맛을 돋우는 데 조미료를 넣지 않는 것은 물론이고 소금간을 할 때도 소금을 3년 정도 묵혀 간수가 빠진 것을 사용한다. 간하는 시간과 간격이 맛을 좌우하는 중요한 노하우이므로 그 방법만은 공개하기를 꺼린다. 그 밖에도 육수의 기름을 어느 정도 걷어내고 양념하느냐에 따라 국물이 더 시원하고 담백한 맛이 나기도 해, 어느 집이건 간과 양념은 찬모들에게 맡기는 법이 없이 주인이나 가족들이 맡아 고유한 맛이 가업처럼 이어져온다. 그 때문에 나주곰탕ꡑ하면 이제 전국에 알려진 별미이자 나주를 상징하는 고유한 맛으로 뿌리를 내리고 있다. 더욱이 나주곰탕은 이제 전국에 알려진 별미이자 나주를 상징하는 고유한 맛으로 뿌리를 내리고 있다. 더욱이 나주곰탕은 만드는 과정이 여간 정성스럽고 손이 많이 가지 않기 때문에 체인점이나 유사점들이 생겨나지 못한다. 또, 먹는 사람들의 입맛 또한 확고해, 제맛을 내지 못하면 문을 열 엄두를 못낸다고 한다

③ 정작 나주곰탕은 나주사람들보다 외지 사람들이 더욱 더 찾는 음식이다. 곰탕집을 찾는 80% 이상이 나주를 통과하는 목포와 광주지역 사람들이거나 일부러 차편을 준비해 찾아오는 먼 지방 사람들이다.

3) 나주곰탕 조리법

※ 재료 (1인분 기준) : 쇠고기(사태육, 양지 머리) 150g, 육수 0.5리터, 파,
  마늘, 깨, 고춧가루 약간

① 양 곱창 곤자소니는 굵은 소금을 뿌려 부득부득 깨끗하게 씻는다.

② 양은 끓는 물에 약간 데쳐서 검은 막을 깨끗이 긁어내고 안쪽에 붙어 있는 기름과 막을 걷어낸다

③ 펄펄 끓는 물에 소고기 양지 머리와 양, 곱창과 곤자소니와 같은 내장을 함께 넣어 센불로 끓이면서 거품을 걷어낸다.

④ 불을 줄여 뭉클하게 고면서 무우 파 마늘을 넣고 끓이면서 위에 뜨는 거품과 기름을 간간히 걷어낸다.

⑤ 서너 시간 고으면 고기가 완전히 익으면 꺼내서 납작납작하게 썰고, 다진 파마늘 후추 참기름 소금 간장 등으로 맛을 낸다.

⑥ 뚝배기나 두툼한 놋그릇에 밥을 넣고 고기를 얹은 다음에 펄펄 끓는 국물을 부어 낸다.

⑦ 간은 각자 소금으로 조절하고 배추 김치와 깍두기를 겉들여 먹는다.

4) 시식후 소감

 나주국밥은 국물이 맑고 깔끔한 맛이 인상적이었고, 양이 푸짐하고 깍두기맛이 곰탕과 어우러지며 특히 묵은지가 나오는것이 특징이다

5) 다랑쉬가 시식한곳 

                       
                                 (나주 남평식당)

                             (나주 남평식당 입구)

                     (나주 남평식당 내부 - sigma lens는 많이 떨어...)

[전익요]

생각난다. 남평식당 나주곰탕... 전날 과음에 적합했던 해장국 같이 시원했던 곰탕. 2008/05/21

[전익요]

안행준 정말 고도의 전략이었네요! 기다린 보람이 있네요. 곰탕과 설렁탕이 그렇게 다른 것이었군요! 저는 맑은 국물의 곰탕 보다는 뻑뻑한 국물의 설렁탕이 더 맞으니 양반은 못되나 봅니다. 2008/05/21

[전익요]

박수미 총무님~! 넘 반갑습니다. 그리고 공부 잘 했습니다. 걍 나주곰탕이라고 유명해서 잘 먹었는데 이렇게 정성이 들어간 음식이군요. 아~!!! 이제 답사갈 수 있겠네요. 회장님~!!! 이제 답사갈 수 있겠죠? 2008/05/21

[전익요]

신진섭 건강하게 잘 계시는것 같아 다행입니다.
나주곰탕이 해장국처럼 시원하고 깔끔한 맛이 었습니다.
2008/05/21

[전익요]

박장철 잘 지내시죠! 2008/05/21

[전익요]

온형근 머리 흰 사람이라 흰 음식부터 시작하는 군.
어서 맛깔멋깔 가득 채우시고,
다른 회원들도 쓰고 싶으면 이곳에 쓸 수 있기 바랍니다.
2008/05/22