<P>장 담그기 교육 두번 째는 <장 가르기>였습니다. 장 가르기란 소금물에 잘 띄운 메주를 넣어 50일 정도 놓아둔 후, 간장과 된장을</P>
<P>가르는 것을 일컫는 것입니다. 좀 더 자세하게 얘기하면, 메주와 함께 넣은 소금물은 메주가 우러나와서 검은색의 간장으로 변하게 되는데, 우러난 간장과 물컹해진 메주를 분리하여 된장과 간장을 따로 분리하는 작업을 말합니다. 물컹해진 메주는 으깨고 주물럭거려서 다시 항아리에 담아 발효를 시키면 된장이 됩니다. 요번에는 메주 으깨고 주무르느라 메모를 못해서 기억에 의존하여</P>
<P>몇가지 주목해야 할 사항을 적어봅니다.</P>
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<P>1. 단지에 소금물과 함께 넣은 메주를 꺼내 으깨고 곱게 주물럭거려 된장을 만들 때는 메주 자체만으론 안 되고 메주가 우러난 </P>
<P>소금물(간장)을 함께 퍼 넣어서 물컹물컹한 상태가 되어야 합니다. 이때 건조된 메주가루를 함께 넣는데, 메주가루를 </P>
<P>넣는 정도에 따라 적당한 비율로 소금을 함께 넣습니다. 왜냐하면 메주가루만 넣으면 간이 약해지기 때문입니다. 소금 농도가 약</P>
<P>해지면 쉽사리 상할 염려가 있기 때문인 것으로 추측됩니다. </P>
<P>2. 이번 실습에서는 덧붙여서 고추씨 가루를 함께 넣었습니다. 고추씨 가루를 넣으면 맛이 더 낫다고 합니다. 된장이 좀 매콤해질</P>
<P>것 같습니다. 취향에 따라, 표고버섯가루, 다시마 가루, 보리죽 등을 넣는다고 합니다. 랑잠농원에서는 이미 북어 두 마리씩을 박아 넣었기 때문에 이런 것 넣지 않아도 구수하니 맛있을 것으로 예상됩니다. 랑잠농원은 메주가루와 함께 콩을 삶아서 함께 버무려 넣는 방식을 택하고 있습니다.</P>
<P>3. 메주에 우러난 간장을 넣어 버무릴 때의 질퍽이는 정도가 매우 중요한데, 거의 레미콘 차량에서 붓는 모르타르 정도의 묽기라고 보면 되겠습니다. 여성분들은 경험이 없으셔서 잘 이해가 되지 않겠지만, 대략 약간 뻑뻑한 죽 정도의 묽기라고 보면 되겠습니다.</P>
<P>이렇게 묽게 담는 이유는 항아리에 담아 발효시키는 과정에서 수분이 햇빛에 의해 증발하기 때문입니다.</P>
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<P style="TEXT-ALIGN: center">장 담그기 실습장의 항아리들. 각각 회원들의 이름표가 붙어 있습니다.</P>
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<P style="TEXT-ALIGN: center">초봄에 담근 메주를 꺼내는 모습. 소금물이 검게 변한 모습이 보입니다. </P>
<P style="TEXT-ALIGN: center"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/175D65454DB439E509" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="640" border="0" hspace="1" vspace="1" width="640" id="A_175D65454DB439E509D031"/></P>
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<P style="TEXT-ALIGN: center">검은색의 간장으로 변한 소금물. 위에 하얗게 떠 있는 것은 먼지가 아니라 참깨입니다.</P>
<P style="TEXT-ALIGN: center"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/135092454DB439EC29" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="640" border="0" hspace="1" vspace="1" width="640" id="A_135092454DB439EC29F890"/></P>
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<P style="TEXT-ALIGN: center">메주 으깨고 버무리는 모습. 이거 10분만 해도 손가락 힘이 다 빠집니다. 남자들이 해야 할 일입니다. 여자가 하면 더 맛있습니다. </P>
<P style="TEXT-ALIGN: center"> <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1551A1454DB439F32B" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="640" border="0" hspace="1" vspace="1" width="640" id="A_1551A1454DB439F32B4704"/></P>
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<P style="TEXT-ALIGN: center">함께 넣은 고추도</P>
<P style="TEXT-ALIGN: center">찢어서 같이 버무렸습니다. </P>
<P style="TEXT-ALIGN: center"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/175225454DB439FA26" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="640" border="0" hspace="1" vspace="1" width="640" id="A_175225454DB439FA26BFB2"/></P>
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<P style="TEXT-ALIGN: center">버무린 된장을 단지에 담은 다음, 맨 위에 고추씨 가루를 부었습니다. 그러면 잡균도 끼지 않는다고 합니다.</P>
<P style="TEXT-ALIGN: center">고추씨 가루는 취향에 따라 넣어도 되고 넣지 않아도 됩니다. </P>
<P style="TEXT-ALIGN: center"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/174D75454DB43A0638" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="640" border="0" hspace="1" vspace="1" width="640" id="A_174D75454DB43A063888FB"/></P>
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<P style="TEXT-ALIGN: center"> <귀농운동본부> 창고 사진들 - 랑잠농원과 대조적으로 정돈이 잘 되어 있습니다.</P>
<P style="TEXT-ALIGN: center"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/144DF5394DB4456227" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="640" border="0" hspace="1" vspace="1" width="640" id="A_144DF5394DB4456227CBE9"/></P>
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<P style="TEXT-ALIGN: center"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/154E19394DB4456A29" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="640" border="0" hspace="1" vspace="1" width="640" id="A_154E19394DB4456A29544F"/></P>
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<P style="TEXT-ALIGN: center"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1747D0394DB445702E" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="640" border="0" hspace="1" vspace="1" width="640" id="A_1747D0394DB445702E6FB9"/></P>
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<P style="TEXT-ALIGN: center"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/175344394DB445781C" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="640" border="0" hspace="1" vspace="1" width="640" id="A_175344394DB445781C2403"/></P>
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첫댓글 저 고추씨 때문에 어떤 된장은 좀 매운 맛이 나는군요.
쇠갈퀴, 괭이라고 써 놓은게 재미있네요.
자주 쓰는 연장이지만 이름을 처음 알게 되는 것 같습니다. 이름하고 연장하고 맞지 않는 것 같은디... ㅎㅎ
저는 매운 된장보다 구수한 된장이 좋더군요. 북어를 콱 박아놓은 랑잠농원 된장이.. ㅎㅎ
지금 된장 홍보중? ㅎㅎ 저도 구수한 된장이 좋습니다.
그런데 저게 곡괭이 맞는 것 같은데...
자주 보던 장면이 펼쳐지네요. 저 장독이 있는 곳에서 귀농운동본부장님 간장을 한병 얻어서 먹었습니다.
국을 끓이면 깊은 맛이 난다고 집사람이 이야기를 하더군요.
된장 교육을 하시는 분이 정용수 본부 이사장의 부인이더군요. 일산이 고향이라는 그분의 말씀인즉, 남쪽은 된장, 북쪽은 간장 요리를 더 애호한다고 합니다. 간장에 대한 애착이 많으셨습니다.
잘 정리된 창고네요. 랑잠네도 비교적 잘 정리되었어요...ㅎㅎ
저는 못 하나 망치 하나 찾는 데도 한참을 걸립니다. ㅎㅎ