[독일식찜스테이크] 1. 레시피

요리교실 첫 번째 메뉴는 독일식 찜스테이크입니다. 독일식이라고는 하지만 맛은 우리네 입맛에 맞춘거라 그냥 퓨전식이라고 해두지요.   보통 스테이크라고 하면 그릴에 구운 것을 떠올리지만 이번에는 물에 삶은 거라 찜스테이크라고 이름 붙였어요. 삶은 거니까 구운 것보다는 건강에도 좋고 또 훨씬 연하고 부드러워 먹기도 편해요.   메뉴 구성   이번 주 메뉴 구성은 - 찜스테이크 (소고기 또는 돼지고기)와 양송이소스 - 시금치마늘샐러드와 발사믹소스 - 삶은감자와 크림소스 입니다.   여기에 약간의 과일이나 야채를 곁들이면 한끼 식사 메뉴로 충분한 구성이지요. 식사 음료로 이번엔 펀치칵테일 상그리아를 따로 준비했습니다만기호에 따라 쥬스나 또는 여러가지 발포성 음료수도 좋겠지요.   사족이지만… 찜스테이크는 고기의 피를 빼고, 양념해서 숙성시키는 시간에, 또 삶는 시간도 2-3 시간 정도 걸리고, 그리고 소스나 side dish 조리시간이 1시간 이상 걸리므로 식사 시간보다 적어도 6~7 시간 이상 이전에 준비를 시작해야 합니다. 그리고 오븐이 있다면 감자는 껍질째 구운 것이 더 맛이 좋습니다.   다음은 재료와 만드는 방법입니다. 만드는 방법은 조리해야 하는 순서대로 나열하였습니다. 그리고 재료와 양념의 양은 4인분 기준입니다.   재료   (1). 찜스테이크 - 주재료           : 소고기(척아이롤) 또는 돼지고기(목심) : 양송이, 샐러리, 양파, 적포도주 - 소스류           : 월계수잎, 정향, 후추, 바질가루(또는 파슬리가루), : 버터, 올리브유, 밀가루, 소금, 우스타소스(또는 양조간장) (2). 시금치마늘샐러드와 발사믹소스 : 시금치, 마늘, 올리브유, 양조간장, 매실청, 발사믹식초 (3). 삶은감자와 크림소스 : 감자, 소금, 크림치즈, 플레인요구르트, 설탕   만드는 법 (4인 가족 기준)   [스테이크]   1. 덩어리 고기 1Kg를 준비하여 핏물을 뺀다. (소고기는 1시간, 돼지고기는 30분 정도 찬물에 담궈 둔다.) 2. 고기를 건져 모양이 변형되지 않도록 실로 묶어준다. (원통형 또는 육각형 덩어리 모양이 유지되도록) 3. 고기에 소금, 후추, 바질가루(또는 파슬리가루)를 뿌려 묻히고, 올리브유를 뿌려 재워 숙성시킨다. (3시간 정도) 4. 달군 팬에 올리브유와 버터를 같은 양으로 두르고, 숙성 완료된 고기를 표면이 노릇하게 구워준다. (돌려가면서 6면을 모두 구워준다.) 5. 두꺼운 냄비(또는 찜솥)에 포도주 1병을 붓고, 비슷한 양의 물을 부은 다음 월계수잎 3장, 통후추 8-10개, 양송이 10개(2등분), 양파 2개(4등분), 마늘 5쪽, 정향 1 티스푼을 넣고 끓인다. 6. 끓기 시작하면 구워 놓은 고기를 넣고 고기가 완전히 잠길 정도로 물을 추가 하여 푹 삶는다. (2-3 시간 정도) 7. 찔러서 부드럽게 들어가면 고기를 건져 놓는다.   *** 본격적인 요리는 고기가 다 삶아져 건져 놓을 시간부터 시작됩니다. *** 고기 삶은 물은 소스 만드는데 사용됩니다.   [삶은감자와 크림소스]   8. 냄비에 물을 붓고 소금 1 큰술을 넣는다. 9. 껍질을 벗긴 감자를 넣고 삶는다. 10. 찔러 부드럽게 들어갈 정도로 삶는다. (약 30분 정도) 11. 감자가 다 삶아지면 물을 모두 따라내고 뚜껑을 열고 약한 불에 10분 정도 뜸을 들인다. 12. 감자 삶아질 동안 크림소스를 만든다. 13. 크림소스는 크림치즈에 플레인요구르트를 넣고 후추가루, 설탕, 파슬리가루를 넣고 곱게 젓는다.   *** 파슬리가루 대신 바질가루를 사용할 경우에는 바질가루를 손으로 문질러 곱게 부수어 사용한다.   [스테이크 소스]   12. 양파 2개를 잘게 썰고, 양송이 10개를 얇게 썬다. 13. 달군 팬에 올리브유를 두르고 양파와 양송이를 함께 볶아준다. 14. 고기 삶은 물에 3 국자 정도 떠서 냄비에 담고, 볶은 양파와 양송이를 넣고 우스타소스(또는 양조간장)와 브라운소스 가루(밀가루를 버터에 볶은 것)를 넣고 끓인다. 이때, 브라운소스 가루의 양을 조절해서 농도를 맞춘다.   [시금치마늘샐러드와 발사믹소스]   15. 시금치 잎을 떼서 다듬어 씻어 건져 놓는다. 16. 쪽마늘 큰 것은 3등분, 작은 것은 2등분으로 썬다. 17. 두꺼운 냄비나 팬에 올리브유를 넉넉히 붓고 먼저 마늘을 약한 불에 천천히 볶는다. (올리브유는 마늘이 모두 잠길 정도) 18. 마늘 노릇하게 볶아지면 건져낸다. 19. 남아있는 올리브유를 따라내고 시금치를 넣고 볶는다. (숨이 죽을 정도만) 20. 마늘과 시금치를 볶은 다음에 샐러드 소스를 만든다. 20. 시금치를 건져 내고 냄비(팬)에 양조간장 3 큰술, 매실청 3 큰술, 발사믹식초 2 큰술, 후추가루를 약간 넣고 끓인다. 자글자글 끓을 때 불을 끈다. 21. 접시에 시금치를 놓고 그 위에 마늘을 보기 좋게 올린 다음 소스를 뿌려 낸다.     상차림   1. 준비된 스테이크, 샐러드, 감자를 서빙접시에 담고, 그리고 스테이크소스와 감자소스를 소스그릇에 담아 낸다. 2. 스테이크의 실을 풀고 1~1.5cm 두께로 썰어 개인 접시에 담아 스테이크소스를 얹어 낸다. 3. 개인별로 원하는 만큼의 감자와 감자소스 그리고 시금치마늘샐러드를 덜어다 먹는다. 4. 토마토 등의 야채를 곁들이면 보기에도 좋고 맛과 영양도 좋다. 5. 식사에 적절한 음료수도 필요하다.     Guten Appetit !!!