제과제빵용어및해설(ㅅ, ㅇ, ㅈ, ㅊ)

★ 스쿠플(scuffle)   오븐 청소할 때 쓰이는 대걸레를 말한다. ★ 스크레이퍼(scraper)   반죽을 분할하거나 작업대의 표면을 긁기 위하여 나무 손잡이에 강철이 붙은 것과 플라스틱으로 만든 것이 있다. ★ 스키닝(skinning)   반죽이 건조되어서 표면이 거칠어지고 부풀지 않았거나 딱딱한 것을 말한다. ★ 스톡 시럽(stock syrup)   설탕과 물을 녹여 107℃까지 끓인 것. 케이크를 만들 때 스폰지에 바르는 시럽으로 이용한다. ★ 스트롱 플라워(strong flour)   글루텐함량이 11~13% 이상인 강력분을 말하며 빵을 만드는데 사용된다. ★ 스파츄라(spatula)   납작한 날을 가진 것으로 케이크를 아이싱 하거나 샌드할 때 쓰인다. ★ 스펀 슈거(spun sugur)   설탕과 물을 섞어 불에 올려놓고 138℃까지 끓인 다음 가는 철사로 흘려서 망사모양으로 만들어 디저트 장식으로 사용한다. ★ 샤롯데(charlotte)   바바로아 형식을 갖춘 것으로 레이디 핑커쿠키를 옆 테두리에 붙이고 안에 바바로아 크림을 채워 넣고 생크림으로 데코한 것을   말하며 후식이나 케이크에 많이 쓰인다. ★ 센터 피스(center piece)   '가운데 장소'라는 뜻으로 데코용 케이크를 만드는 작업에서 가운데 부분의 장식물로 캐러멜 설탕, 초콜릿, 마카롱 등이 있다. ★ 세팅(setting)   빵이나 케이크시트를 오븐에 채워 넣는다는 뜻이다. ★ 소프트 플라워(soft flour)   글루텐 함량이 7~9%의 중력분 또는 박력분을 말한다. 쿠키, 케이크를 만들 때 사용된다. ★ 쇼트 페이스트리(short pastry)   밀가루, 버터, 설탕, 계란으로 만들어진 작은 페이스트리를 일컬어 쇼트 페이스트리라고 말한다. ★ 슈거 페이스트(sugar paste)   슈거파우더에 콘스타치, 젤라틴, 흰자를 넣어서 혼합한 반죽이다. ★ 스노우(snow)   '하얀눈'의 뜻으로 흰자를 거품내어 눈처럼 된 상태를 말한다. ★ 스레이크 도우(slack dough)   수분을 많이 함유하고 있는 부드러운 반죽을 말한다. ★ 스위트 젤리(sweet jelly)   과즙이나 향을 넣은 젤리로서 반투명의 깨끗한 젤리이다. ★ 스케일링(scaling)   계량작업으로 배합표를 기준으로 무게를 평량하는 것을 말한다. ★ 스폰지(sponge)   계란, 설탕을 기포하여 밀가루를 혼합한 다음 오븐에 구워 cake을 만들기 위해 준비한 것을 말한다. ★ 스프레시(splash)   케이크를 샌드할 때 시럽을 바르거나, 빵을 굽기전에 시럽(syrup)을 바르는 것을 말한다. ★ 슬라브 케이크(slab cake)   카스테라 모양의 케이크로 과일을 집어넣거나 코코넛을 뿌려 주기도 하는 케이크, 건포도 슬라이브 케이크가 대표적인 것이다. ★ 실버 웨딩 케이크(silver wedding cake)   결혼 25주년 케이크로 은색의 은박을 많이 사용하고 데코도 은색을 많이 사용하다. ★ 아라빅 젤리(arabic jelly)  젤라틴 대신 사용하는 것으로 야채음식에 사용하는 것이다. ★ 아이싱(icing)   케이크에 바르고, 씌우고, 장식하는 설탕크림으로서 로얄아이싱, 폰당이나 물 아이싱으로 장식하는 것을 말한다. ★ 아이싱 슈거(icing sugar)   일명 '분당'이라 하며 로얄아이싱을 만드는데 사용한다. ★ 아몬드 페이스트(almond paste)   2/3의 설타과 1/3의 아몬드를 혼합한 다음 계란을 첨가하여 만든 것으로 마지팬과 비슷한 용도로 쓰인다. ★ 업소브(absorb)   화학적이거나 분자적인 반응을 사용하여 수분이나 건조재료를 흡수하는 것이다. ★ 에그 워시(egg wash)   단과자빵 등을 구울 때 광택을 내기 위해 바르는 계란물을 말한다. 계란물은 계란에 우유 또는 물을 섞어서 사용한다. ★ 에어레이션(aeration)   제과류를 굽기전에 두번의 단계를 거쳐 공기 또는 가스를 주입하는 것을 말한다. ★ 엔로버(enrober)   쿠키나 과자가 철망레일을 타고 지나가는 동안 초콜릿이나 폰당을 뿌려주는 기계이다. 전문 기업체에서 많이 사용한다. ★ 엔로브(enrobe)   케이크, 페이스트리, 쿠키, 아이스크림 등에 기계를 이용하여 초콜릿을 씌우는 것을 말한다. ★ 엣센스(essence)   일명 '원액'이라 하며 제과제빵 향료로 많이 쓰이는 것으로 천연향료와 인조향료가 있다. ★ 오렌지 플라워 워터(orange flower water)   오렌지나무의 꽃에서 얻은 추출액으로 증류시킨 향료를 말한다. ★ 올 인 프로세스(all in process)   한번에 반죽하기 위하여 유화제를 섞어 사용하는 것이다. 시간을 절약할 수 있는 장점이 있다. 스폰지 반죽이 많이 사용된다. ★ 워시(wash)   제품을 굽기전 계란물을 바르는 것을 말한다. ★ 워시 브러시(wash brush)   워시에 사용되는 붓으로 부드러운 털로 만든 솔이다. ★ 웨딩 케이크(wedding cake)   결혼식 케이크로 화려하고 여러개 층으로 만들어진 케이크이다. ★ 웨이퍼 페이퍼(wafer paper)   식용종이 형태 재료로 만들어 먹을 수 있는 것이다. 재료는 젤라틴, 전분, 고무, 찹쌀가루 등으로 되어 있다. 이것으로   비스킷을 만들기도 하고 양식의 웰링톤 도우로도 사용된다. ★ 윕(whip)   손이나 기계장치를 이용하여 스폰지나 머랭을 만드는 기구이다. ★ 에멀젼(emulsion)   일면 유상액이라 하며 이것은 물과 기름 같은 합칠 수 없는 두 물질이 밀착하여 하나로 되는 것을 말한다. ★ 인리치먼트(enrichment)   '강화'라는 뜻으로 밀가루 제분시 부족한 영양소(철분, 비타민 등)를 넣거나 하는 것을 말한다. ★ 제노이즈(genoese)   케이크 등을 만들기 위해 시팬에 만든 스폰지를 말하며 여러 가지 향신료와 감미료를 첨가하여 만들 수 있다. ★ 제스트(zest)   오렌지나 레몬의 껍질도 향과 모양을 내기 위하여 사용된다. ★ 젤라티니제이션(gelatinization)   전분을 물에 풀어 끓인 후 호화시키는 작업을 말한다. ★ 젤라틴(gelatine)   동물의 뼈에서 축출한 반투명의 액체로 무스, 케이크 등을 만들 때 넣어 굳히는 역할을 한다. ★ 젤링 에이전트(jelling agent)   젤라틴, 펙틴, 한천, 등 동물성이나 식물성 응고제로 액체를 고화시킨다. ★ 차핑(chaffing)   부드러운 표면을 만들기 위해서 번스류 등에 행해지는 마지막 단계작업을 말한다. ★ 체킹(checking)   굽고 난 비스켓이나 쿠키 표면위에 나타나는 가는 크랙현상을 말한다. ★ 초콜릿 버미셀리(chocolate vermicelli)   광택이 나는 초콜릿 알갱이로서 페이스트리나 케이크 장식용으로 쓰인다.