대게... 초보급으로 유명하다는 항구를 찾아 먹으려 가신다면...
식당자체 판매되는 대게를 사장님과 시세를 따져보고 적당하다 싶으면 대게를 먹는것이 좋을듯하다.
길거리에서 판매하는 것이나 식당과 상관없이 별도로 수족관에서 판매하는 것이 있다면 신중히 판단
해야 할것이다. 식당자체와 관계가없는 대게를 구입후 식당에서 먹는다면 자리세 별도, 찌는값 별도등
이것저것 따지면 식당자체의 대게를 먹는것 보다 못한 경우도 있을것이다. (식당운영 자체가 1층에는
수족관에서 대게만 구입하고 2층에서 별도로 자리세등 지급하는 식당만 있는 곳이라면 할수없겠지만..)
만약 식당에서는 2마리에 오만원 한다면 길거리에서 판매하는것은 10마리 오만원에 구입할수도 있을것
이다. 길거리에서 판매하는 것이나 식당과는 상관없이 별도로 수족관에서 판매하는 것이 다 그렇다는
것은 아니지만 10마리중 7마리만 살이 꽉 찬것이면 잘 구입한 것일 수도 있을것이다. 가격을 싸게주고
구입한 것이 모두 살이 꽉 찬것이라면 괜찮겠지만 자리세등 별도로 지급하고도 대부분 물게(살이 차지
않은 게)라면 기분이 좋지 않을 것이다. 초보로 대게를 먹는다면 식당자체 판매하는 대게를 사장님과
시세를 따져보고 흥정을 잘한후 대게또는 대게와 함께 회 한접시를 먹는것도 좋을것으로 본다.
대게라고 해서 게가 다른 게보다 크기때문에 대게라고 부르는 것이 아니라 대게는 다리 모양새가 대나무를 닮아서
대게라고 부른다고 한다. *** 다리의모양이 대나무를 닮은 게라는 뜻이다. ***
대게라 하면 영덕을 생각한다. 울진등도 생각할수 있지만 대게는 영덕에 가야 제값을 받을수 있다고 할정도로
대게라 하면 영덕이 대게 1번지로 입지가 굳혀졌다. 국내에선 대게의 산란기에 들어가는 6월부터 12월초까지
[다른설명: 6월부터 10월까지] 대게 금어기로 정해져 있으며 금어기 기간에는 수입산을 즐길수있다. 수입산
은 오호츠크해에서 잡히는 러시아산이 있는데 5월에서 7월까지 맛이 절정이며 영덕대게는 4월초가[다른설명:
대게철은 11월부터 5월정도로 보면 되지만 보통은 날이 추울때 11월부터 3월,4월까지] 되어야 속 살이 꽉 차고
맛이 절정이라고 한다.
대게... 물게...
대게는 속살이 얼마나 차있는지의 여부에 따라 박달대게, 대게, 반물게, 물게로 구분된다. 박달대게는
일반적으로 갑폭(대게 등짝)의 크기가 15cm이상으로 다리살 및 몸통살(장살)이 90% 이상 꽉차있는 대게를
말한다. 박달나무처럼 튼튼한 대게라는 뜻으로 보통 고급 음식점으로 많이 들어가기 때문에 시중에서는
구하기 힘들다. 그러나 대게 등짝의 크기가 15cm 이상인 물게는 쉽게 구할 수 있다. 시중에서 구하는 대게는
다릿살이 90% 이상, 장살이 80% 이상인 대게를 말하며, 다릿살과 장살이 60~70% 정도라면 반물게, 50% 이하
라고 하면 물게라고 한다. 일반적으로 대부분의 게는 시간이 경과함에 따라 살의 양이 줄어든다. 물론 대게나
게를 파는 분들은 아니라고 하지만 필자의 경험으로도 물이 좋지 않은 게는 살이 조금 더 푸석하고 살의 양도
많이 줄어있었다. 따라서 필자는 게는 싱싱한 생물이 아니라면 게를 잡은 즉시 냉동한 제품을 권하고 있다.
그러나 물게는 물에 오래있어서 살이 줄어서 물게라고 불르는 것은 아니다. 보통 대게는 10월에 탈피를 한다.
그리고 이런 탈피를 통해 몸집을 키우게 되는데 탈피를 하고 몸집만 키운 뒤 아직 살이 차지 않은 게를 물게라고
부른다. 보통 대게를 잡으면 대게철이라고 해도 30% 정도는 물게가 올라온다고 한다.
물게와 대게 구분...
물게와 대게를 구분하는 것은 쉽지 않다. 그 이유는 물게와 대게는 같은 종류이기 때문에 외관상 차이는 거의
없다. 그러나 대게를 몇번 사보면 물게와 대게를 쉽게 구분할 수 있다. 그 이유는 보통 나무 좌판에 올려 두고 파는
게는 모두 물게로 보면된다. 대게의 맛을 유지하기 위해서는 게에게 스트레스를 주지 않아야 하는데 비싼 대게를
좌판에 올려 스트레스를 줄 이유가 없기 때문이다. 가격도 상당히 싸다. 대게 등짝이 지나치게 큰 것은 대부분 물게
이다. 이렇게 대게 등짝이 큰 대게는 시중에서 구하기 힘들며 시중에 나와있는 것은 대부분 물게이기 때문이다.
대게의 다리와 몸을 눌렀을 때 눌림이 적고 탱탱한 느낌이 오면 대게로 보면된다. 물게는 거의 대부분 몸통의 살이
없고 다리살 역시 부족하기 때문에 눌러 보면 쑥 들어간다. 눌러서 손이 들어가지 않을 정도라면 박달대게로 생각하고
빨리 구입하기 바란다. 또 대게는 그 큰 크기에 비하면 껍질이 상당히 부드럽다. 앞발은 상당히 튼튼하지만 나머지
다리는 이 큰 몸집을 이렇게 허약한 다리로 어떻게 지탱할까 싶을 정도로 부드럽다. 사할린 근처에서 잡은 대게를
제외한 수입산은 국내산 보다 껍찔이 상당히 두껍다고 한다. 따라서 대게의 껍질이 지나치게 두껍다면 수입산으로
의심해봐야 한다.
대게와 홍게의 구별...
-대게는 속이 허옇게 보이면서 갈색빛이 도는 붉은색이며 홍게는 색깔이 진한 주황색입니다.
-살아있는 싱싱한 대게를 찌면 짜지않고 달고 부드러우며 게장이 아주 구수합니다.
-홍게는 짠맛이 많이나고 게장이 맛이없고 짜고 속에 살이 아주 적게 있습니다.
-홍게는 가격이 저렴하고 배에서 바로쪄서 냉동보관이 대부분입니다.
~싱싱하고 맛좋은 대게라도 잘못 찌면 맛이 떨어집니다.~
1.대게를 죽입니다.
-수돗물에 5분정도 담구어서 죽이거나, 주전자에 물을 끊인 후 뜨거운 물을 입에 부어 줍니다.
-물을 빼줍니다. 방법예.대게입을 아래로 하여 아주 약하게 대게 배를눌러 물을 적당히 제거 합니다.
(살아있는 대게를 그대로 찌면 몸을 비틀게 되어 다리가 떨어지고 몸통 속의 게장이 쏟아지게 됩니다.)
2.대게 찜통에 넣습니다.
-찜통에 채반을 받쳐 물높이는 채반이 안잠기게 합니다.(감자,고구마,떡 찌듯이 하시면 됩니다.)
-대게를 헹구어서 배를 위로 해서 넣습니다.(배를 아랫쪽으로 해서 찌면 맛있는 게장이 흘러 내리고 검게 변합니다.)
-비린내에 민감하시면 비린내를 없애기 위해 알콜을(맥주,정종,화이트 와인..)약간 물에 넣습니다.
3.대게 찌기.
-종류등에 따라 김이 올라오고 나서 20분에서 30분정도로 쪄야합니다. 찐후 5분정도 뜸을 들입니다.
-삶을때와 뜸들일때 절대로 열어보면 안됩니다.(게가 검게 변하고 맛이 떨어 집니다.)
~영덕대게 값 싸게 먹으려면..~
강구항주변이나 축산항 주변에서 2-3곳 비교해 보고 산다. 강축도로를 따라 작은 포구에서 게배에 직접 가서 살수
있다. 입찰장에 가서 입찰하자마자 나온 게를 구입한다. 주말이 주중보다는 비교적 비싸다.
*동해안에서 영덕대게를 살수 있는곳은 경주부근은 감포항, 포항부근은 구룡포항, 영덕은 장사에서 시작하여 병곡
까지 해변을 따라 대부분 횟집에서 영덕대게를 판다.대게도매집이라 붙여 놓은 경우도 마찬가지로서 특별히 값이
싸지는 않다. 울진 부근은 후포항부근과 죽변항부근으로 대게 집산지는 영덕의 강구부근이라 생각하면 된다.
*강구항부근이든지 어디든지 간에 가장 쉬운 방법은 손님이 많이 있는 곳에 가면 가장 좋은 게를 드실 수 있다고
보면 된다. 그만큼 정보가 발달되어 있고 게는 몇 일만 수족관에 놔두어도 살이 마르기 때문에 장사 잘되는 집은
싱싱한 게를 드실 수가 있다.
*영덕대게는 생물이기때문에 실망하신분과 만족하신분의 차이는 대단하다. 좀더 신중한 정보를 얻기 위해서는
산지의 기후, 산지의 생산량 등의 정보를 알아보는것도 좋을것이다.
*대게 보관방법
두고 드실경우에는 반드시 찐다음 냉장고에 보관하세요. 살아있는 체로 냉장고에 넣어두시면 살도 빠지고 게장도
녹아내려 맛이 없어집니다. 게는 비닐팩에 밀봉하여 냉장보관 했다가 5분정도 조금만 데워서 드세요. 2일이나 3일
정도 맛있게 드실 수 있는데 그 이상 보관하려면 수분이 빠져서 살이 좀 맛이 없겠지만 냉동보관 하세요.
..이미지,내용들은 인터넷에 올려진 내용들,대게
판매 홈페이지에서 참고로 하였습니다 2010.02..